一種南極磷蝦干制品的生產方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工領域，具體地說，涉及在南極海域大型漁業加工船上將南極 磷蝦加工為可常溫貯藏或低溫冷藏的南極磷蝦干制品的生產工藝。
【背景技術】
[0002] 南極磷蝦體長一般在3. 0~5. 5cm，每年的可捕獲量可達1億噸，這相當于目前 全世界每年魚類和甲殼類漁獲量的總和（0. 99億噸），是現已查明的人類可利用的最大蛋 白源。近年來，南極磷蝦年捕撈量保持在10萬噸以上，一般都是將南極磷蝦直接冷凍后， 在-20°C下經過至少兩個月的運輸，將南極磷蝦運輸到陸地上再進行加工利用。
[0003] 南極磷蝦體內含有豐富的低溫酶，即使在_20°C下，仍可以緩慢地將磷蝦體內組織 進行分解，造成蛋白質等大分子降解并流失；并且蝦殼中氟也會在酶的作用下，從蝦殼中滲 透到蝦肉中，造成磷蝦肉中氟含量進一步升高；因此，經過較長時間的冷凍貯藏后，南極磷 蝦體內蛋白質等大分子降解及氟轉移情況比較嚴重，使其營養價值和食用安全性降低。
【發明內容】
[0004] 為了解決冷凍貯藏期間南極磷蝦品質下降、蝦肉中氟含量增加等問題，本發明提 供了一種南極磷蝦干制品的生產方法，該方法可以在船上將南極磷蝦加工成干制品，該干 制品可以常溫貯藏或低溫冷藏。與冷凍南極磷蝦相比，本發明的南極磷蝦干制品營養成分 流失少，蝦殼中的氟向蝦肉轉移的量少，物流成本低。
[0005] 本發明的南極磷蝦干制品的生產方法包括以下步驟：
[0006] (1)預處理：將捕撈的新鮮南極磷蝦用海水清洗后，按小蝦、中蝦和大蝦對南極磷 蝦進行規格分級；
[0007] (2)水煮或蒸制：將經過步驟（1)預處理的同一規格的南極磷蝦放入蒸煮鍋，進行 水煮或沸水蒸制，加入食鹽，水溫加熱到75_95°C水煮或沸水蒸制一定時間后，將南極磷蝦 撈出并瀝干；
[0008] (3)干制：采用熱風吹干或日曬晾干，使所述南極磷蝦中水分重量含量降低到 18-20% ；
[0009] (4)包裝：將步驟（3)的南極磷蝦干制品真空包裝或普通密封包裝。
[0010] 在本發明的一優選實施例中，步驟（1)中將捕撈的新鮮南極磷蝦用海水清洗，揀 出雜魚、雜草及不合格的磷蝦以保證磷蝦破損率在0. 1%以下。
[0011] 在本發明的一優選實施例中，步驟（1)中所述小蝦的體長為< 35mm，所述中蝦的 體長為> 35并且< 45mm，所述大蝦的體長為> 45mm，對南極磷蝦進行規格分級時，同一規 格磷蝦在95%以上。
[0012] 在本發明的一優選實施例中，步驟（2)中磷蝦和鹽的重量比為1:0-0. 02,水煮或 沸水蒸制的時間為1-15分鐘。
[0013] 在本發明的一優選實施例中，步驟（3)中所述熱風的溫度為40-60°C。
[0014] 本發明所公開的加工方法是在船上將南極磷蝦先經過加熱，再經過干制工藝將其 加工為磷蝦干制品。首先通過加熱，將南極磷蝦體內的酶滅活，控制了南極磷蝦在貯藏過程 中由于酶解造成的營養損失，抑制了蝦殼中的氟向蝦肉中轉移；再通過干制工藝，降低產品 的水分含量，不僅使產品可以在常溫下貯藏，還由于去除了產品中70%左右的水分，可以極 大的降低物流成本，并使其運回國內即可銷售或直接出口到國外。本發明的南極磷蝦干制 品真空包裝或普通密封包裝，且通過常規貯藏實驗，例如測定微生物、感官等指標表明4°C 冷藏條件下保質期可達3年，常溫貯藏條件下保質期可達12個月。
[0015]目前蝦干制品一般采用加鹽水煮的方式，部分蝦干制品還需經過調味工序，然后 再干制。由于南極磷蝦長期生長在低溫環境中，傳統蝦干工藝不適用于其生產，主要有得 率低、風味差等缺點。相對于傳統工藝，本發明經過多次實驗比較，優化了水煮工藝。在加 工過程中，南極磷蝦加熱溫度要大大低于一般蝦，不需或只加很少量鹽，并且不要求調味工 序，含水量在18-20 %時風味最好。
【附圖說明】
[0016]圖1是本發明的南極磷蝦干制品的生產方法的流程圖。
【具體實施方式】
[0017]為了使本發明的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具 體圖示，進一步闡述本發明。
[0018] 實施例1
[0019] 船上進行的南極磷蝦干制品的生產方法，具體包括以下步驟：
[0020] (1)預處理：將新鮮捕撈的南極磷蝦用海水清洗，揀出雜魚、雜草及不合格的磷蝦 等，保證磷蝦破損率在0. 1 %以下，挑選大規格南極磷蝦（45mm<體長），并且使符合該規格 的磷蝦在95%以上；
[0021] (2)水煮：將經過步驟（1)預處理的大規格南極磷蝦Ikg放入蒸煮鍋水煮，加入 0.Olkg食鹽，水溫加熱到80°C，保持在該溫度15分鐘后撈出，并將南極磷蝦瀝干；
[0022] (3)干制：采用60°C熱風吹干，大約經過1小時左右，使南極磷蝦中水分重量含量 降低到18-20%;
[0023] (4)包裝：將南極磷蝦干制品普通密封包裝。
[0024] 實施例2
[0025] 本發明在船上進行的南極磷蝦干制品的生產方法，具體包括以下步驟：
[0026] (1)預處理：將新鮮捕撈的南極磷蝦用海水清洗，揀出雜魚、雜草及不合格的磷蝦 等，保證磷蝦破損率在0. 1 %以下，挑選中規格南極磷蝦（35 <體長< 45mm)，使符合該規格 的磷蝦在95%以上；
[0027] (2)蒸制：將經過步驟（1)預處理的中規格南極磷蝦Ikg放入蒸煮鍋進行沸水蒸 制，蒸制3分鐘后，將南極磷蝦取出瀝干；
[0028] (3)干制：采用50°C熱風吹干，大約2小時后，使南極磷蝦中水分重量含量降低到 18-20% ；
[0029](4)包裝：將南極磷蝦干制品真空密封包裝。
[0030] 實施例3
[0031] 本發明在船上進行的南極磷蝦干制品的生產方法，具體包括以下步驟：
[0032] (1)南極磷蝦預處理：將新鮮捕撈的南極磷蝦用海水清洗，揀出雜魚、雜草及不合 格的磷蝦等，保證磷蝦破損率在〇. 1 %以下，挑選中規格南極磷蝦（35 <體長< 45mm)，使符 合該規格的磷蝦在95%以上；
[0033] (2)水煮：將經過步驟1預處理的中規格南極磷蝦Ikg放入蒸煮鍋進行水煮，加入 0. 02kg食鹽，水溫加熱到95°C，保持在該溫度1分鐘后撈出，并將南極磷蝦瀝干；
[0034] (3)干制：采用日曬晾干，大約經過10小時，使南極磷蝦水分重量含量降低到 18-20%；
[0035] (4)包裝：將南極磷蝦干制品真空包裝。
[0036] 實施例4
[0037] 船上進行的南極磷蝦干制品的生產方法，具體包括以下步驟：
[0038] (1)預處理南極磷蝦：將新鮮捕撈的南極磷蝦用海水清洗，揀出雜魚、雜草及不合 格的磷蝦等，保證磷蝦破損率在〇. 1 %以下，挑選小規格南極磷蝦（體長< 35mm)，使符合該 規格的磷蝦在95%以上；
[0039] (2)水煮：將經過步驟1預處理的小規格南極磷蝦Ikg放入蒸煮鍋進行水煮，水溫 加熱到90°C，保持在該溫度3分鐘后撈出，并將南極磷蝦瀝干；
[0040] (3)干制：采用日曬晾干，大約經過12小時，使南極磷蝦水分重量含量降低到 18-20%；
[0041] (4)包裝：將南極磷蝦干制品普通密封包裝。
[0042] 實施例5
[0043] 船上進行的南極磷蝦干制品的生產方法，具體包括以下步驟：
[0044] (1)預處理南極磷蝦：將新鮮捕撈的南極磷蝦用海水清洗，揀出雜魚、雜草及不合 格的磷蝦等，保證磷蝦破損率在〇. 1 %以下，按小蝦、中蝦和大蝦對南極磷蝦進行規格分級， 其中小奸的體長為< 35mm，中4下的體長為> 35,并且< 45mm，大4下的體長為> 45mm，使同一 規格的磷蝦在95%以上；
[0045] (2)水煮：將經過步驟1預處理的小奸、中蝦或大蝦Ikg放入蒸煮鍋進行水煮，加 入0. 015kg食鹽，水溫加熱到85°C，保持在該溫度5分鐘后撈出，并將南極磷蝦瀝干；
[0046] (3)干制：采用日曬晾干，大約經過12小時，使南極磷蝦水分重量含量降低到 18-20% ；
[0047] (4)包裝：將南極磷蝦干制品普通密封包裝。
[0048]通過對本發明的實施例1-5生產的南極磷蝦干制品的微生物和感官指標的測定， 各產品的保質期如下：
[0049]
[0050] 經本發明的方法所加工的南極磷蝦干制品，不僅使磷蝦的營養成分得以保持，與 冷凍南極磷蝦相比，還降低了蝦肉中的氟含量，提高了產品安全性。本發明的磷蝦干制品還 可以在常溫下貯藏或低溫冷藏，與冷凍南極磷蝦相比，去除了體內70%左右的水分，極大地 降低了物流成本，可運回國內即可銷售或直接出口到國外。
[0051] 以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特征和本發明的優點。本行業的技術 人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本 發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下本發明還會有各種變化和改進，這些變 化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其 等同物界定。
【主權項】
1. 一種南極磷蝦干制品的生產方法，該方法包括以下步驟： (1) 預處理：將捕撈的新鮮南極磷蝦用海水清洗后，按小蝦、中蝦和大蝦對南極磷蝦進 行規格分級； (2) 水煮或蒸制：將經過步驟（1)預處理的同一規格的南極磷蝦放入蒸煮鍋，進行水煮 或沸水蒸制，加入食鹽，水溫加熱到75-95°C水煮或沸水蒸制一定時間后，將南極磷蝦撈出 并瀝干； (3) 干制：采用熱風吹干或日曬晾干，使所述南極磷蝦中水分重量含量降低到 18-20% ； (4) 包裝：將步驟（3)的南極磷蝦干制品真空包裝或普通密封包裝。2. 根據權利要求1所述的南極磷蝦干制品的生產方法，其中步驟（1)中，將捕撈的新鮮 南極磷蝦用海水清洗，揀出雜魚、雜草及不合格的磷蝦以保證磷蝦破損率在〇. 1%以下。3. 根據權利要求1所述的南極磷蝦干制品的生產方法，其中步驟（1)中所述小蝦的體 長為< 35mm，所述中奸的體長為> 35,并且< 45mm，所述大奸的體長為> 45mm，對南極磷奸 進行規格分級時，使同一規格的磷蝦在95%以上。4. 根據權利要求1所述的南極磷蝦干制品的生產方法，其中步驟（2)中，磷蝦和鹽的重 量比為1:0-0. 02,水煮或沸水蒸制的時間為1-15分鐘。5. 根據權利要求1所述的南極磷蝦干制品的生產方法，其中步驟（3)中，所述熱風的溫 度為 40-60 °C。
【專利摘要】本發明涉及一種南極磷蝦干制品的生產方法，該方法包括(1)將捕撈的新鮮南極磷蝦用海水清洗后，按小蝦、中蝦和大蝦對南極磷蝦進行規格分級；(2)將經過步驟(1)預處理的同一規格的南極磷蝦放入蒸煮鍋，進行水煮或沸水蒸制，加入食鹽，水溫加熱到75-95℃水煮或沸水蒸制一定時間后，將南極磷蝦撈出并瀝干；(3)采用熱風吹干或日曬晾干，使所述南極磷蝦中水分重量含量降低到18-20％；(4)將步驟(3)的南極磷蝦干制品真空包裝或普通密封包裝。
【IPC分類】A23L1/33
【公開號】CN105077383
【申請號】CN201510456076
【發明人】施文正, 何國慶, 汪之和, 王錫昌, 馬海建
【申請人】上海海洋大學
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年7月29日