一種滋陰潤燥荷筍香鴨肉腸及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種保健肉腸，尤其涉及一種滋陰潤燥荷筍香鴨肉腸及其制備方法。
【背景技術】
[0002]目前，消費者對于腌肉食品的安全性日益重視，天然有機腌肉制品備受青睞，天然有機食品要求加工過程中不允許加入任何人工合成的物質，亞硝酸鹽作為一種人工合成添加劑，具有形成可致癌的N-亞硝胺類的潛在危險，越來越受到消費者的抵制。但是，對于腌肉加工而言，亞硝酸鹽的地位不可取代，目前還沒有一種物質可以完全替代亞硝酸鹽的作用，其致癌性也已經通過最大使用和最大殘留標準得到最大程度的控制，亞硝酸鹽的有益作用遠遠大于其有害作用，所以，在腌肉加工領域必須使用亞硝酸鹽。如何解決上述矛盾，近幾年學者們開始利用天然型亞硝酸鹽替代人工合成型亞硝酸鹽來生產天然有機腌肉制品，這一方法將逐步成為平衡消費者需求和生產加工需求的突破點。
【發明內容】
[0003]本發明克服了現有技術中的不足，提供了一種滋陰潤燥荷筍香鴨肉腸及其制備方法。
[0004]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種滋陰潤燥荷筍香鴨肉腸，由下列重量份的原料制成:
鴨肉100-110、發酵芹菜粉1-2、荷葉8-10、檸檬水40-50、竹筍13-14、決明子2_3、制首烏1.7-2、阿膠1.4-1.5，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量；
所述的發酵芹菜粉由下列重量份原料組成:
新鮮芹菜60-100、山楂8-9、黑木耳6-8、肉葡萄球菌0.05-0.06、木糖葡萄球菌
0.04-0.05、8%-10%的葡萄糖溶液10-16，4-5mol/L的氫氧化鈉溶液、1-1.2mol/L的鹽酸溶液適量；
制備方法為:(I)取新鮮芹菜去葉、清洗，切成1-1.5cm長的小段，在-20—18°C冷凍22-24h，然后真空冷凍干燥機脫水35-36h，用粉碎機將凍干后的芹菜小段粉碎，得新鮮芹菜粉；
(2)取葡萄糖溶液，在高溫高壓環境下滅菌20-30min，冷卻后，在無菌環境下往瓶中分別加入新鮮芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加無菌水，調節固含量為20-30%，作為基液；
(3)將基液裝入到瓶子，將取山楂、黑木耳混合置于攪拌機攪拌成糊狀，用2-3層紗布包裹成團，用棉線固定后，丟入到瓶子中，再將瓶子放入恒溫振蕩器中，在38-40°C、135-150r/min條件下勻速振蕩發酵12_13h ；
(4)發酵期間每隔30-40min將發酵液取出，迅速用氫氧化鈉溶液或鹽酸溶液將發酵液pH調節至7.0-7.1，調好后將發酵液放回振蕩器中繼續發酵；
(5)取出發酵好后的發酵液經過真空冷凍干燥，即得發酵芹菜粉。
[0005]所述的一種滋陰潤燥荷筍香鴨肉腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將決明子、制首烏、阿膠加5-6倍水浸提30-40分鐘后濾得藥液，將藥液經噴霧干燥，得藥粉；
(2)取鴨肉去骨用絞肉機絞碎，竹筍去雜后手工切成0.2cm-0.3cm見方小丁，取鴨肉與筍丁混合，加入鴨肉質量1-2%的發酵芹菜粉、2-3%的食鹽以及藥粉攪勻；在3-4°C條件下腌制15-16h，然后再添加鴨肉質量4-5%淀粉，0.2-0.3%胡椒粉，2-2.2%味精，0.1-0.15%豆蔻粉、0.10%-0.20%的原花青素以及8-10%水，攪拌均勻；
(3)將拌好的餡料以及剩余各物料用灌腸機灌入天然腸衣內，經結扎、漂洗、針刺排氣后，掛入多功能煙熏爐里65-70 °C烘烤1-1.2h后，取出用荷葉包裹后，置于水溫為780C _80°C的熱檸檬水中預煮10-12分鐘，待灌腸中心溫度達到70_72°C時取出，然后連同荷葉在60-70°C烤爐里干燥l_2h，冷卻后去除荷葉，進行真空包裝，在3-4°C溫度下冷藏，即得。
[0006]所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌數分別為2-3 X 106CFU/g與1.8-3X105CFU/go
[0007]本發明的優點是:
蔬菜作為一種天然物質，富含硝酸鹽，所以被作為硝酸鹽來源廣泛應用到了天然有機腌肉制品中，其中芹菜是應用最多的，其天然硝酸鹽含量達到2100mg/kg，發酵芹菜粉可以起到合成型亞硝酸鈉的作用，能夠作為一種替代合成型亞硝酸鈉的天然腌制劑，在亞硝酸鹽殘留和抗氧化性方面表現都非常良好；
紗布包裹的粉料在發酵的不同程度可以進行有效的溶入，最后與鴨肉的混合中可以將營養物質深入到鴨肉內部，與鴨肉形成有效的融合，不會產生多余的不溶物，而影響鴨肉的口感和色澤，同時避免了鴨肉在加熱、冷凍等處理過程中融入的營養物質又融出流失；原花青素加入鴨肉香腸中，能顯著降低貯藏期間鴨肉香腸的POV值、TBA值和酸值，并且隨著添加量的增大抑制效果增強；鴨肉香腸中原花青素的添加可使鴨肉香腸色澤更佳；
本發明還添加有制首烏、決明子等中藥材，賦予本發明補益精血、降血壓、降血脂、清肝明目的保健功效；本發明鴨肉腸咸淡適中，入口香醇，回味悠長。
【具體實施方式】
[0008]下面結合實施例對本發明作進一步詳細描述:
實施例1:
一種滋陰潤燥荷筍香鴨肉腸，由下列重量份(斤)的原料制成:
鴨肉110、發酵芹菜粉1、荷葉10、檸檬水50、竹筍14、決明子2、制首烏1.7、阿膠1.5，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量；
所述的發酵芹菜粉由下列重量份原料組成:
新鮮芹菜100、山楂9、黑木耳8、肉葡萄球菌0.06、木糖葡萄球菌0.05、10%的葡萄糖溶液16，5mol/L的氫氧化鈉溶液、1.2mol/L的鹽酸溶液適量；
制備方法為:(I)取新鮮芹菜去葉、清洗，切成1.5cm長的小段，在-18°C冷凍24h，然后真空冷凍干燥機脫水36h，用粉碎機將凍干后的芹菜小段粉碎，得新鮮芹菜粉； (2)取葡萄糖溶液，在高溫高壓環境下滅菌30min，冷卻后，在無菌環境下往瓶中分別加入新鮮芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加無菌水，調節固含量為30%，作為基液；
(3)將基液裝入到瓶子，將取山楂、黑木耳混合置于攪拌機攪拌成糊狀，用2-3層紗布包裹成團，用棉線固定后，丟入到瓶子中，再將瓶子放入恒溫振蕩器中，在40°C、150r/min條件下勻速振蕩發酵13h ;
(4)發酵期間每隔40min將發酵液取出，迅速用氫氧化鈉溶液或鹽酸溶液將發酵液pH調節至7.1，調好后將發酵液放回振蕩器中繼續發酵；
(5)取出發酵好后的發酵液經過真空冷凍干燥，即得發酵芹菜粉。
[0009]所述的一種滋陰潤燥荷筍香鴨肉腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將決明子、制首烏、阿膠加6倍水浸提40分鐘后濾得藥液，將藥液經噴霧干燥，得藥粉；
(2)取鴨肉去骨用絞肉機絞碎，竹筍去雜后手工切成0.3cm見方小丁，取鴨肉與筍丁混合，加鴨肉質量入2%的發酵芹菜粉和3%的食鹽攪勻；在4°(:條件下腌制16h，然后再添加鴨肉質量5%淀粉，0.3%胡椒粉，2.2%味精，0.15%豆蔻粉、0.20%的原花青素以及10%水，攪拌均勻；
(3)將拌好的餡料以及剩余各物料用灌腸機灌入天然腸衣內，經結扎、漂洗、針刺排氣后，掛入多功能煙熏爐里70°C烘烤1.2h后，取出用荷葉包裹后，置于水溫為80°C的熱檸檬水中預煮12分鐘，待灌腸中心溫度達到72°C時取出，然后連同荷葉在70°C烤爐里干燥2h，冷卻后去除荷葉，進行真空包裝，在4°C溫度下冷藏，即得。
[0010]所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌數分別為2-3 X 106CFU/g與
1.8-3X105CFU/go
【主權項】
1.一種滋陰潤燥荷筍香鴨肉腸，其特征在于由下列重量份的原料制成: 鴨肉100-110、發酵芹菜粉1-2、荷葉8-10、檸檬水40-50、竹筍13-14、決明子2_3、制首烏1.7-2、阿膠1.4-1.5，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量； 所述的發酵芹菜粉由下列重量份原料組成: 新鮮芹菜60-100、山楂8-9、黑木耳6-8、肉葡萄球菌0.05-0.06、木糖葡萄球菌0.04-0.05、8%-10%的葡萄糖溶液10-16，4-5mol/L的氫氧化鈉溶液、1-1.2mol/L的鹽酸溶液適量； 制備方法為:(I)取新鮮芹菜去葉、清洗，切成1-1.5cm長的小段，在-20—18°C冷凍22-24h，然后真空冷凍干燥機脫水35-36h，用粉碎機將凍干后的芹菜小段粉碎，得新鮮芹菜粉； (2)取葡萄糖溶液，在高溫高壓環境下滅菌20-30min，冷卻后，在無菌環境下往瓶中分別加入新鮮芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加無菌水，調節固含量為20-30%，作為基液； (3)將基液裝入到瓶子，將取山楂、黑木耳混合置于攪拌機攪拌成糊狀，用2-3層紗布包裹成團，用棉線固定后，丟入到瓶子中，再將瓶子放入恒溫振蕩器中，在38-40°C、135-150r/min條件下勻速振蕩發酵12_13h ； (4)發酵期間每隔30-40min將發酵液取出，迅速用氫氧化鈉溶液或鹽酸溶液將發酵液pH調節至7.0-7.1，調好后將發酵液放回振蕩器中繼續發酵； (5)取出發酵好后的發酵液經過真空冷凍干燥，即得發酵芹菜粉。2.根據權利要求1所述的一種滋陰潤燥荷筍香鴨肉腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將決明子、制首烏、阿膠加5-6倍水浸提30-40分鐘后濾得藥液，將藥液經噴霧干燥，得藥粉； (2)取鴨肉去骨用絞肉機絞碎，竹筍去雜后手工切成0.2cm-0.3cm見方小丁，取鴨肉與筍丁混合，加入鴨肉質量1-2%的發酵芹菜粉、2-3%的食鹽以及藥粉攪勻；在3-4°C條件下腌制15-16h，然后再添加鴨肉質量4-5%淀粉，0.2-0.3%胡椒粉，2-2.2%味精，0.1-0.15%豆蔻粉、0.10%-0.20%的原花青素以及8-10%水，攪拌均勻； (3)將拌好的餡料以及剩余各物料用灌腸機灌入天然腸衣內，經結扎、漂洗、針刺排氣后，掛入多功能煙熏爐里65-70 °C烘烤1-1.2h后，取出用荷葉包裹后，置于水溫為780C _80°C的熱檸檬水中預煮10-12分鐘，待灌腸中心溫度達到70_72°C時取出，然后連同荷葉在60-70°C烤爐里干燥l_2h，冷卻后去除荷葉，進行真空包裝，在3-4°C溫度下冷藏，即得。3.根據權利要求2所述的一種滋陰潤燥荷筍香鴨肉腸的制備方法，其特征在于所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌數分別為2-3X 106CFU/g與1.8_3X 105CFU/g。
【專利摘要】本發明公開了一種滋陰潤燥荷筍香鴨肉腸，由下列重量份的原料制成：鴨肉100-110、發酵芹菜粉1-2、荷葉8-10、檸檬水40-50、竹筍13-14、決明子2-3、制首烏1.7-2、阿膠1.4-1.5，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量；本發明腌制劑采用發酵芹菜粉可以起到合成型亞硝酸鈉的作用，能夠作為一種替代合成型亞硝酸鈉的天然腌制劑，在亞硝酸鹽殘留和抗氧化性方面表現都非常良好，本發明還添加有制首烏、決明子等中藥材，賦予本發明補益精血、降血壓、降血脂、清肝明目的保健功效；本發明鴨肉腸咸淡適中，入口香醇，回味悠長。
【IPC分類】A23L1/315, A23L1/30, A23L1/317, A23L1/314
【公開號】CN105077327
【申請號】CN201510411808
【發明人】劉海軍
【申請人】全椒縣福潤禽業有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年7月15日