一種具獨特口感的鹵肉制品及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種鹵肉制品及其加工方法，特別是涉及一種具獨特口感且保存期長的鹵肉制品及其加工方法。
【背景技術】
[0002]齒肉制品是深受廣大消費者喜愛的傳統風味食品。現有的齒肉制品品種單一、口感單一、保質期短，打開包裝后易氧化和受到微生物污染，存在一定的安全隱患。畜禽皮、蹄筋等副產物富含膠原蛋白，目前僅作為簡單餐飲菜肴原料使用，將畜禽皮、蹄筋與鹵肉制品結合不僅可擴展鹵肉制品的種類，還可延長鹵肉制品的保質期，并使畜禽皮、蹄筋等副產物得到有效利用。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種具獨特口感且保存期長的鹵肉制品及其加工方法。
[0004]本發明提供的具獨特口感的鹵肉制品的加工方法包括如下步驟:
[0005](I)皮糜制作:取豬皮和蹄筋，將其分別預煮后去除附著物并沖洗干凈，再將沖洗干凈的蹄筋煮至熟化，然后將豬皮和蹄筋切為小塊后放入可自動加溫的斬拌機中，加入食鹽和中性蛋白酶斬拌為糜漿，調節斬拌機的溫度，使糜漿在不同的溫度進行保溫處理，冷卻后加入復合磷酸鹽及調味料后，入膠體磨細磨為透明的乳化皮糜；
[0006](2)鹵肉酥制作:取新鮮畜禽瘦肉，切為塊狀，預煮后再添加調香、調味料鹵煮至熟化，撈出后入油鍋炸至表面色澤金黃；
[0007](3)上皮糜:將步驟(I)制得的乳化皮糜包裹在鹵肉酥的表面；
[0008](4)冷卻固型:將包裹乳化皮糜的鹵肉酥置于冷庫中，待乳化皮糜硬化后，將粘結在一起的鹵肉酥分割成形，包裝即為成品。
[0009]進一步地，步驟(I)中所述蹄筋為豬蹄筋或牛蹄筋，蹄筋和豬皮的重量比為6:4?7:3。
[0010]進一步地，步驟⑴中豬皮和蹄筋的預煮時間為20-30min，蹄筋煮至熟化的時間為 5-6ho
[0011]進一步地，步驟(I)中所述調味料為白糖和雞精，食鹽、中性蛋白酶、復合磷酸鹽、白糖和雞精的添加量分別占蹄筋和豬皮總重量的1.2-1.5%、80-100u/g、0.25-0.35%,
0.6-1%和 0.7-0.9% ο
[0012]進一步地，步驟(I)中所述保溫處理分為兩個階段，第一階段在40-42°C保溫2-2.5h，第二階段在 80-85°C保溫 15_20min。
[0013]進一步地，步驟(2)中畜禽瘦肉的預煮時間為15-25min，鹵煮時間為2_3h，油鍋溫度為 200-230 °C。
[0014]進一步地，步驟⑵中所述調香、調味料包括食鹽、醬油、五香料和料酒。
[0015]本發明還提供了由上述方法制得的具獨特口感且的鹵肉制品。
[0016]本發明具有如下效果:
[0017](I)采用在斬拌機內一次性進行斬拌、保溫酶合和滅酶乳化工藝，能大大縮短制作時間，且可避免目前采用酸處理、堿處理等工藝時因脫酸或脫堿等工序對原料質量的不利影響；
[0018](2)采用使乳化皮糜緊密附著于鹵肉表面，形成一層常溫下保持較好嚼勁和口感的皮膠，不僅使產品富含膠原蛋白，還使產品具有獨特的風味和類似于口香糖的嚼感，拓展了鹵肉制品的類型；
[0019](3)鹵肉表面附著的一層乳化皮糜作為天然的保護膜，能有效防止產品儲藏過程中的氧化和微生物污染，可使簡裝的鹵肉制品的保質期延長至I個月以上，真空包裝的鹵肉制品的保質期延長至2個月以上；
[0020](4)大大提高了畜禽皮和蹄筋等副產物的利用率。
[0021]下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明。
【具體實施方式】
[0022]實施例1
[0023](I)皮糜制作:取豬蹄筋6份，豬皮4份，入沸水煮制25min后冷卻，刮凈豬皮上附著的脂肪、殘毛和污物后洗凈，去除豬蹄筋上附著的筋腱和雜質污物后洗凈，將洗凈后的豬蹄筋再煮制5.5h，撈出洗凈，將瀝干水分的豬蹄筋和豬皮切為4cm左右的小方塊，放入可自動加溫的斬拌機中，加入占豬蹄筋和豬皮總重量1.2%的食鹽和100u/g的中性蛋白酶，先慢斬后高速斬拌為糜漿，然后將糜漿在40°C保溫2.5h后，再在85°C保溫15min，其間攪拌多次，冷卻后加入占豬蹄筋和豬皮總重量0.3%的復合磷酸鹽、0.7%的白糖和0.9%的雞精后，入膠體磨超微細磨2-3次得細度為0.2-0.3 μπι的乳化皮糜；
[0024](2)鹵肉酥制作:取新鮮豬瘦肉，切為250g左右長塊條后，入2.5倍肉重的沸水中預煮20min，撈出涼冷后切為長3cm、寬2cm、厚1.2cm的長方形小塊，將煮肉的湯燒沸去除浮沫后，放入肉塊及食鹽、醬油、五香料和料酒鹵煮2.5h，撈出后入油鍋230°C炸至表面色澤金黃，最后置于用干機中以900-1000r/min的轉速脫除油分；所述食鹽、醬油、五香料和料酒按每Ikg豬瘦肉加入食鹽20g、醬油20ml、五香料6g和料酒8ml加入；
[0025](3)上皮糜:采用通用上糊機，將未冷卻呈半液態的乳化皮糜和鹵肉酥分別放在兩個進料口中，鹵肉酥通過上糊機裹上一層乳化皮糜后，落入上糊機出口處的平底金屬盤中(金屬盤刷有一層香油)，此時的鹵肉酥呈塊塊相連狀；
[0026](4)冷卻固型:將金屬盤放入冷庫中，在I°C冷卻30h，待附著的乳化皮糜完全硬化后，將粘結在一起的鹵肉酥切開，使之成為單一的鹵肉塊，包裝即為成品。每塊鹵肉酥的表面是半透明的皮膠，食用時呈現外柔內酥的口感。
[0027]實施例2
[0028](I)皮糜制作:取牛蹄筋7份，豬皮3份，入沸水煮制20min后冷卻，刮凈豬皮上附著的脂肪、殘毛和污物后洗凈，去除豬蹄筋上附著的筋腱和雜質污物后洗凈，將洗凈后的牛蹄筋再煮制5h，撈出洗凈，將瀝干水分的牛蹄筋和豬皮切為4cm左右的小方塊，放入可自動加溫的斬拌機中，加入占牛蹄筋和豬皮總重量1.3%的食鹽和90u/g的中性蛋白酶，先慢斬后高速斬拌為糜漿，然后將糜漿在42°C保溫2h后，再在80°C保溫20min，其間攪拌多次，冷卻后加入占豬蹄筋和豬皮總重量0.35%的復合磷酸鹽、0.6%的白糖和0.8%的雞精后，入膠體磨超微細磨2-3次得細度為0.2-0.3 μπι的乳化皮糜；
[0029](2)鹵肉酥制作:取新鮮雞肉，切為200g左右長塊條后入2.5倍肉重的沸水中預煮15min，撈出涼冷后切為長3cm、寬2cm、厚Icm的長方形小塊，將煮肉的湯燒沸去除浮沫后，放入肉塊及食鹽、醬油、五香料和料酒鹵煮2h，撈出后入油鍋210°C炸至表面色澤金黃，最后置于甩干機中以750-800r/min的轉速脫除油分；所述食鹽、醬油、五香料和料酒按每Ikg豬瘦肉加入食鹽22g、醬油16ml、五香料7g和料酒1ml加入；
[0030](3)上皮糜:采用通用上糊機，將未冷卻呈半液態的乳化皮糜和鹵肉酥分別放在兩個進料口中，鹵肉酥通過上糊機裹上一層乳化皮糜后，落入上糊機出口處的平底金屬盤中(金屬盤刷有一層香油)，此時的鹵肉酥呈塊塊相連狀；
[0031](4)冷卻固型:將金屬盤放入冷庫中，在2°C冷卻30h，待附著的乳化皮糜完全硬化后，將粘結在一起的鹵肉酥切開，使之成為單一的鹵肉塊，包裝即為成品。每塊鹵肉酥的表面是半透明的皮膠，食用時呈現外柔內酥的口感。
【主權項】
1.一種具獨特口感的鹵肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)皮糜制作:取豬皮和蹄筋，將其分別預煮后去除附著物并沖洗干凈，再將沖洗干凈的蹄筋煮至熟化，然后將豬皮和蹄筋切為小塊后放入可自動加溫的斬拌機中，加入食鹽和中性蛋白酶斬拌為糜漿，調節斬拌機的溫度，使糜漿在不同的溫度進行保溫處理，冷卻后加入復合磷酸鹽及調味料后，入膠體磨細磨為透明的乳化皮糜； (2)鹵肉酥制作:取新鮮畜禽瘦肉，切為塊狀，預煮后再添加調香、調味料鹵煮至熟化，撈出后入油鍋炸至表面色澤金黃； (3)上皮糜:將步驟(I)制得的乳化皮糜包裹在鹵肉酥的表面； (4)冷卻固型:將包裹乳化皮糜的鹵肉酥置于冷庫中，待乳化皮糜硬化后，將粘結在一起的鹵肉酥分割成形，包裝即為成品。2.根據權利要求1所述的具獨特口感的鹵肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(I)中所述蹄筋為豬蹄筋或牛蹄筋，蹄筋和豬皮的重量比為6:4?7:3。3.根據權利要求1或2所述的具獨特口感的鹵肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(I)中豬皮和蹄筋的預煮時間為20-30min，蹄筋煮至熟化的時間為5_6h。4.根據權利要求1所述的具獨特口感的鹵肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(I)中所述調味料為白糖和雞精，食鹽、中性蛋白酶、復合磷酸鹽、白糖和雞精的添加量分別占蹄筋和豬皮總重量的 1.2-1.5%、80-100u/g、0.25-0.35%、0.6-1%0.7-0.9%05.根據權利要求1所述的具獨特口感的鹵肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(I)中所述保溫處理分為兩個階段，第一階段在40-42°C保溫2-2.5h，第二階段在80_85°C保溫15-20mino6.根據權利要求1所述的具獨特口感的鹵肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(2)中畜禽瘦肉的預煮時間為15-25min，鹵煮時間為2_3h，油鍋溫度為200_230°C。7.根據權利要求1所述的具獨特口感的鹵肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(2)中所述調香、調味料包括食鹽、醬油、五香料和料酒。8.一種由權利要求1-7中任意一種方法制得的具獨特口感的鹵肉制品。
【專利摘要】本發明公開了一種具獨特口感的鹵肉制品及其加工方法，該方法通過在鹵肉表面包裹一層乳化皮糜，可使鹵肉制品既富含膠原蛋白，又具有獨特的風味和類似于口香糖的嚼感，同時乳化皮糜作為天然的保護膜，還能有效防止鹵肉制品在儲藏過程中的氧化和微生物污染，有效延長鹵肉制品的保質期。
【IPC分類】A23L1/311, A23L1/312, A23L1/314, A23L1/315
【公開號】CN105077298
【申請號】CN201510395596
【發明人】王衛, 張佳敏, 白婷, 李水源
【申請人】成都大學, 成都新太豐農業開發有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年7月7日