一種低亞硝酸鹽含量泡菜的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品技術領域，涉及一種低亞硝酸鹽含量泡菜的制作方法。
【背景技術】
[0002] 醬腌泡菜爽口誘人、健胃消食，但其主要安全問題備受關注，如添加劑超標，如苯 甲酸鈉、山梨酸鉀、糖精鈉超標。其次是亞硝酸鹽超標。在腌制過程中，一些細菌或分泌硝 酸還原酶，使產品中亞硝酸鹽增加，而亞硝酸鹽合成亞硝胺后具有致癌作用。泡菜正常研制 3-7天即可成熟，但此時亞硝酸鹽含量也處于高峰期。在衛生規范操作前提下，加入防腐劑 抑制雜菌生長、加入純乳酸菌促進優勢菌群發酵、加入乳酸或檸檬酸控制酸度等均能一定 程度的解決這一問題。但引入了消費者比較擔心的防腐劑、需要分離純乳酸菌等。
【發明內容】
[0003]本發明只在克服現有技術的不足，提供一種快捷便利、天然無防腐劑的低亞硝酸 鹽含量泡菜的制作方法。
[0004] 為了達到上述目的，本發明提供的技術方案為：
[0005]所述低亞硝酸鹽含量泡菜的制作方法包括如下步驟：
[0006] (1)將蔬菜原料剔除腐爛、病蟲害部分，并清洗除雜出粗皮除老筋老葉；選擇新 鮮、脆嫩、無病蟲害、無腐爛、含水量少的蔬菜品種作為蔬菜原料；清洗時去除泥沙、污漬、去 除粗皮、老筋、老葉等；
[0007] (2)切分：將蔬菜原料切成0? 6 -Icm厚，5 - 8cm寬的片狀，或將蔬菜原料手撕成 片狀；
[0008] (3)將切分后的蔬菜原料于竹篩內攤開，在太陽下曝曬4一6小時；或將切分后的 蔬菜原料瀝去明水后在60-70°C干燥箱內干燥1一2小時；或將切分后的蔬菜原料用質量 百分比含量為2 -3%的食鹽腦0. 5 - 1小時，瀝去明水后備用；
[0009] (4)選用煮沸并冷卻的井水配制泡菜液，向泡菜液中加入食鹽、白酒、氯化鈣和維 生素；食鹽、白酒、氯化鈣和維生素在泡菜液中的質量百分比含量如下：
[0010] 食鹽 6-8%，糖 1.8-2.2%，白酒 0? 15-0.25%，氯化鈣 0.3-0. 5%，維生素C 0. 4 -1%〇 ；
[0011] 優選地，食鹽、白酒、氯化鈣和維生素在泡菜液中的質量百分比含量如下：
[0012] 食鹽 6-8%，糖 2%，白酒 0. 2%，氯化鈣 0. 3-0. 5%，維生素C0. 4-1%。；
[0013] (5)配制香料包：將花椒、桂皮、丁香、胡椒、茴香、生姜、干紅辣椒和干紫蘇根混合 后用紗布包好，制成香料包；
[0014] (6)將蔬菜原料裝入泡菜壇，待蔬菜原料裝至泡菜壇體積的一半時，加入香料 包，再加入泡菜液；要求香料包中各組分在泡菜液中的質量百分比含量如下：花椒0.4- 〇? 6%。，桂皮 0? 4-0? 6%。，丁香 0? 4-0? 6%。，胡椒 0? 4-0? 6%。，茴香 0? 4-0? 6%。，生姜L5- 2. 5%，干紅辣椒0. 5- 1. 5%，干紫蘇根2-4% ;
[0015] 優選地，要求香料包中各組分在泡菜液中的質量百分比含量如下：花椒0. 5%。，桂 皮0. 5%。，丁香0. 5%。，胡椒0. 5%。，茴香0. 5%。，生姜2%，干紅辣椒1 %，干紫蘇根2-4% ;
[0016] (7)密封發酵：蓋上泡菜壇內蓋，用質量百分比含量為20%的鹽水封口，于陰涼干 燥處發酵3-7天；即得低亞硝酸鹽含量的泡菜，根據GB5009. 33檢測亞硝酸鹽含量，所述低 亞硝酸鹽含量的泡菜中亞硝酸鹽含量為2. 01-3. 78mg/kg。
[0017] 優選地，所述方法還包括如下步驟：將密封發酵后的泡菜分裝，采用蒸煮袋真空包 裝后進行巴氏消毒，巴氏消毒條件為：l〇〇°C保溫5 -lOmin，然后于65,47,40°(：分段冷卻。
[0018] 本發明操作簡單，對設備要求低，無防腐劑，可控制亞硝酸鹽含量2. 01-3. 78mg/ kg。滿足NY/T437綠色食品醬腌菜對亞硝酸鹽的要求。成品分裝滅菌后可保持1年以上。
【具體實施方式】
[0019] 實施例1
[0020] (1)原料：選擇新鮮、脆嫩、無病蟲害甘藍、萵筍、黃瓜。
[0021] (2)清洗：將蔬菜原料剔除腐爛、病蟲害部分、清洗泥沙、污漬、去除粗皮、老筋、老 葉等。
[0022] (3)切分：甘藍手撕成片狀，萵筍、黃瓜切成0. 6-lcm厚，5-8cm寬的片狀。
[0023] (4)晾曬：將切分后的原料于竹篩內攤開，在太陽下曝曬4-6小時。
[0024] (5)選用煮沸并冷卻的井水配制泡菜液，向泡菜液中加入食鹽、白酒、氯化鈣和維 生素；食鹽、白酒、氯化鈣和維生素在泡菜液中的質量百分比含量如下：
[0025] 食鹽6%，糖2%，白酒0? 2%，氯化鈣0? 36%，維生素C1%〇 ;
[0026] (6)將蔬菜原料裝入泡菜壇，待蔬菜原料裝至泡菜壇體積的一半時，加入香料包， 再加入泡菜液；要求香料包中各組分在泡菜液中的質量百分比含量如下：
[0027] 花椒0. 5%。，桂皮0. 5%。，丁香0. 5%。，胡椒0. 5%。，茴香0. 5%。，生姜2%，干紅辣椒 1%，干紫蘇根2% ;
[0028] (7)密封發酵：蓋上內蓋，用質量百分比含量為20%的20%鹽水封口，陰涼干燥處 發酵3天。根據GB5009. 33檢測亞硝酸鹽含量結果見表1。
[0029] 表1實施例1產品亞硝酸鹽含量（mg/kg)
[0030]
[0031] (8)成品：即食。或將密封發酵后的泡菜分裝，采用蒸煮袋真空包裝后進行巴氏消 毒，巴氏消毒條件為：100°C保溫5 -lOmin，然后于65，47，40°C分段冷卻。
[0032] 本發明所得甘藍、萵筍、黃瓜，感官檢驗各項指標，成熟度適中，酸脆爽口，具有泡 菜特有的香味，亞硝酸鹽含量低，滿足NY/T437綠色食品醬腌菜對亞硝酸鹽的要求。
[0033] 實施例2
[0034] (1)原料：選擇新鮮、脆嫩、無病蟲害白蘿卜、花菜、洋蔥。
[0035] (2)清洗：將蔬菜原料剔除腐爛、病蟲害部分、清洗泥沙、污漬、去除粗皮、老筋、老 葉等。
[0036] (3)切分：白蘿卜黃瓜切成5cm條狀，洋蔥手撕成片狀，花菜將白色花蕾切成適宜 大小的枝狀。
[0037] (4)晾曬：將切分后的原料于竹篩內攤開，在太陽下晾曬6小時。
[0038] (5)選用煮沸并冷卻的井水配制泡菜液，向泡菜液中加入食鹽、白酒、氯化鈣和維 生素；食鹽、白酒、氯化鈣和維生素在泡菜液中的質量百分比含量如下：
[0039] 食鹽6%，糖2%，白酒0?2%，氯化鈣0?36%，維生素C0?5%〇 ;
[0040] (6)將蔬菜原料裝入泡菜壇，待蔬菜原料裝至泡菜壇體積的一半時，加入香料包， 再加入泡菜液；要求香料包中各組分在泡菜液中的質量百分比含量如下：
[0041] 花椒0. 5%。，桂皮0. 5%。，丁香0. 5%。，胡椒0. 5%。，茴香0. 5%。，生姜2%，干紅辣椒 1%，干紫蘇根4% ;
[0042] (7)密封發酵：蓋上內蓋，用質量百分比含量為20%的20%鹽水封口，陰涼干燥處 發酵7天。根據GB5009. 33檢測亞硝酸鹽含量結果見表2.
[0043] 表2實施例2產品亞硝酸鹽含量（mg/kg)
[0044]
[0045] (8)成品：即食。或將密封發酵后的泡菜分裝，采用蒸煮袋真空包裝后進行巴氏消 毒，巴氏消毒條件為：100°C保溫5 -lOmin，然后于65，47，40°C分段冷卻。
[0046] 本發明所得白蘿卜、洋蔥、花菜，感官檢驗各項指標，成熟度適中，酸脆爽口，具有 泡菜特有的香味，亞硝酸鹽含量低，滿足NY/T437綠色食品醬腌菜對亞硝酸鹽的要求。
【主權項】
1. 一種低亞硝酸鹽含量泡菜的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟： (1) 將蔬菜原料剔除腐爛、病蟲害部分，并清洗除雜出粗皮除老筋老葉； (2) 切分：將蔬菜原料切成0. 6 - Icm厚，5-8cm寬的片狀，或將蔬菜原料手撕成片狀； (3) 將切分后的蔬菜原料于竹篩內攤開，在太陽下曝曬4一6小時；或將切分后的蔬菜 原料瀝去明水后在60- 70°C干燥箱內干燥1一2小時；或將切分后的蔬菜原料用質量百分 比含量為2 -3%的食鹽腦0. 5 - 1小時，浙去明水后備用； (4) 選用煮沸并冷卻的井水配制泡菜液，向泡菜液中加入食鹽、白酒、氯化鈣和維生素； 食鹽、白酒、氯化鈣和維生素在泡菜液中的質量百分比含量如下： 食鹽 6-8%，糖 L 8-2. 2%，白酒 0? 15-0? 25%，氯化鈣 0? 3-0? 5%，維生素 C 0? 4- 1%〇; (5) 配制香料包：將花椒、桂皮、丁香、胡椒、茴香、生姜、干紅辣椒和干紫蘇根混合后用 紗布包好，制成香料包； (6) 將蔬菜原料裝入泡菜壇，待蔬菜原料裝至泡菜壇體積的一半時，加入香料包，再加 入泡菜液；要求香料包中各組分在泡菜液中的質量百分比含量如下：花椒0. 4 - 0. 6%。，桂 皮 0? 4-0. 6%。，丁香 0? 4-0. 6%。，胡椒 0? 4-0. 6%。，茴香 0? 4-0. 6%。，生姜 L 5-2. 5 %， 干紅辣椒0.5-1.5%，干紫蘇根2-4% ; (7) 密封發酵：蓋上泡菜壇內蓋，用質量百分比含量為20%的鹽水封口，于陰涼干燥處 發酵3-7天；即得低亞硝酸鹽含量的泡菜，所述低亞硝酸鹽含量的泡菜中亞硝酸鹽含量為 2. 01-3. 78mg/kg〇2. 如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法還包括如下步驟：將密封發酵后的 泡菜分裝，采用蒸煮袋真空包裝后進行巴氏消毒，巴氏消毒條件為：l〇〇°C保溫5 - lOmin， 然后于65，47，40 °C分段冷卻。3. 如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述食鹽、白酒、氯化鈣和維生素在泡菜液 中的質量百分比含量如下：食鹽6 - 8%，糖2%，白酒0. 2%，氯化鈣0. 3 - 0. 5%，維生素C 0. 4一 1%〇〇4. 如權利要求1所述的方法，其特征在于，要求香料包中各組分在泡菜液中的質量百 分比含量如下：花椒〇. 5%。，桂皮0. 5%。，丁香0. 5%。，胡椒0. 5%。，茴香0. 5%。，生姜2%，干紅 辣椒1%，干紫蘇根2-4%。
【專利摘要】本發明公開了一種低亞硝酸鹽含量泡菜的制作方法。所述方法包括如下步驟：選擇新鮮、質嫩、質脆、無病、蟲、腐爛、含水量少的蔬菜品種，清洗，切分，晾曬。選用井水配制泡菜液，加入食鹽、糖、白酒、氯化鈣、維生素C。選用花椒、桂皮、丁香、胡椒、茴香、生姜、干紅辣椒、干紫蘇根，用紗布包好，配制香料包。將原料裝滿、壓實，加入消毒過的泡菜液，加入香料包，20％鹽水封口，入壇發酵3—7天。該方法簡單便捷，生產的泡菜清脆爽口，泡菜液清澈透明，亞硝酸鹽含量為2.01-3.78mg/kg。包裝殺菌后可保存1年以上。
【IPC分類】A23L1/218
【公開號】CN105077119
【申請號】CN201510545804
【發明人】喻鳳香
【申請人】湖南生物機電職業技術學院
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年8月31日