一種含混合乳酸菌的泡菜及制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品技術領域，具體是指一種含混合乳酸菌的泡菜及制備方法。
【背景技術】
[0002] 益生菌是有益于人體健康的活的微生物食品成分。益生菌通常是乳酸菌或雙歧桿 菌，主要是乳桿菌屬，還包括其它一些腸球菌、丙酸細菌和梭菌。
[0003] -方面，由于新鮮的蔬菜中含有很多硝酸鹽，在發酵過程中，泡菜中的一些有害菌 會在硝酸鹽還原酶的作用下轉化為亞硝酸鹽，同時，蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質 也會對硝酸鹽起一定的還原作用，而泡菜中超標的亞硝酸鹽被吃到胃里后，會在鹽酸作用 下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺，具有強烈的致癌致畸作用。據報道，人體所 攝入的80%的亞硝酸鹽都來源于蔬菜。另一方面，由于人們日常膳食攝入的動物性食品較 多，易導致人體內的膽固醇含量超標，從而導致高膽固醇血癥，引發冠心病、動脈粥樣硬化、 腦中風等心腦血管疾病。因此，具有強降解亞硝酸鹽和膽固醇能力的植物乳桿菌DMDL9010 應用于發酵泡菜的研究顯得尤為重要。近年來，眾多學者采用人工接種乳酸菌技術縮短蔬 菜制品的發酵周期，改善發酵蔬菜的品質，顯著降低發酵蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還未見有 篩選出的具有高效降膽固醇功效的乳酸菌在發酵泡菜食品中應用的報道。
[0004] 專利申請號為94111749. 9中國發明專利公開了一種利用純種乳酸菌生產泡菜的 工藝，是在常溫泡制15天左右才能成熟，并且要加入高達13. 5-15. 0%食鹽，該工藝生長周 期長且含有高水平的食鹽，隨著人們生活水平不斷提高，對食品質量要求也愈來愈高，低鹽 化且具有更強保健功能的發酵泡菜更有利于人們的健康，所以低鹽且有助于降解人體膽固 醇的發酵泡菜成為國內外發酵蔬菜的發展方向。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的是為了解決上述現有技術存在的不足，提供一種含混合乳酸菌的泡 菜及制備方法。
[0006] 本發明的目的通過如下技術方案實現。
[0007] -種含混合乳酸菌的泡菜的制備方法，其中混合乳酸菌包括乳桿菌 (Lactobacillussp.)DMDL9010和干酪乳桿菌鼠李糖亞種（Lactobacilluscaseisubsp. Rhamnosus)〇
[0008] -種含混合乳酸菌的泡菜的制備方法，包括如下步驟：
[0009] (1)分別將乳桿菌DMDL9010、干酪乳桿菌鼠李糖亞種的凍干粉置于MRS培養基中， 于30°C~40°C靜止培養18h~36h后，制成種子液，使其的活菌數分別達到10sCFU/mL以 上；
[0010] (2)以1%~10%的體積百分比，將乳桿菌DMDL9010、干酪乳桿菌鼠李糖亞種的種 子液分別置于發酵培養基中，于30°C~40°C靜止培養18h~36h后，制成發酵液，使其的活 菌數分別達到10sCFU/mL以上；所述發酵培養基配方為：新鮮蔬菜汁80~90份，維生素C 0. 5份~3.O份，NaCl0. 5~3.O份，用無菌水定容至100份，滅菌后冷卻后，即為發酵培養 基；
[0011] (3)按重量份計，蔬菜20~40份，按照（5~I) : 1的體積比接入乳桿菌DMDL9010 和干酪乳桿菌鼠李糖亞種的發酵液共3份~10份，在其中加入維生素C0. 1~2.0份、NaCl 各0. 2~5. 0份，用無菌水定容至100份，使蔬菜浸沒在液體中；
[0012] (4)在密封條件下進行厭氧發酵，控溫20~40°C發酵24~72h即可。
[0013] 所述的新鮮蔬菜汁是芥菜汁、白菜汁、西紅柿汁和胡蘿卜汁中的一種或兩種以上。
[0014] 步驟（3)所述蔬菜還經如下預處理：所述蔬菜用清水洗干凈，并瀝干表面的水分， 切成適當大小并用熱水燙漂。
[0015] 所述蔬菜為芥菜、大頭菜、白菜、包菜、雪里蕻、黃瓜、豆角、胡蘿卜、白蘿卜、萵苣和 辣椒中的一種或者兩種以上。
[0016] 步驟（4)所述發酵后的蔬菜裝入聚乙烯塑料袋或鋁塑袋里，抽真空后，熱合封口。
[0017] 由上述方法制備的含活的混合乳酸菌發酵泡菜，經過真空包裝，在常溫下保存6 個月，發酵泡菜含有LactobacillusplantarumDMDL9010和Lactobacilluscaseisubsp. rhamnosus6013 活菌總數達到IO5~106cfu/g。
[0018] 本發明與現行技術相比，具有如下優點和有益效果：
[0019] 1.本發明是一種低鹽含活的混合乳酸菌的發酵泡菜，方便、衛生、營養。
[0020] 2?本發明泡菜含有活的益生菌，LactobacillusplantarumDMDL9010和 Lactobacilluscaseisubsp.rhamnosus6013 活菌總數達到IO5~10 6cfu/g;益生菌利用 蔬菜中的營養成分發酵產生的有機酸、抗菌物質，有利于低鹽發酵泡菜的防腐保質。
[0021] 3.本發明用益生菌明確，其質量和濃度可以人為控制，發酵泡菜風味好，生產工藝 簡單，可實現工業化生產，保證每批產品質量的一致性，生產周期短，產品質量穩定，含有活 的益生菌，可即食。
[0022] 4.經過本發明技術發酵后的泡菜，其中幾乎不含亞硝酸鹽，遠遠低于10mg/Kg的 含量。
[0023] 5.發酵蔬菜制品中食鹽含量很低為0.2%~3.0%;該技術無需進行繁雜的脫鹽 工作，簡化了生產工藝，可實現機械化的操作。
[0024] 6.由于經過了兩種乳酸菌的發酵作用，蔬菜中的亞硝酸鹽被降解完全，發酵好的 泡菜不會進行后續的發酵而產氣脹包的現象，為泡菜產品的貨架期內質量穩定提供條件。
[0025] 所述乳桿菌（Lactobacillussp.)DMDL9010,已于2011年8月19日，保藏于中 國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，簡稱CGMCC，地址：北京市朝陽區大屯路， 中國科學院微生物研究所，保藏編號為CGMCCNo. 5172。該菌種已在公開號CN102978134A 專利中公開，并已提交過保藏證明。
【附圖說明】
[0026] 圖1是實施例1加入兩種乳酸菌發酵后的泡菜。
[0027] 圖2是沒有加入乳酸菌發酵后的泡菜。
【具體實施方式】
[0028] 為更好理解本發明，下面結合實施例對本發明做進一步地詳細說明，但是本發明 要求保護的范圍并不局限于實施例表示的范圍。
[0029] 實施例1
[0030] (1)分別將具有降膽固醇作用的乳桿菌DMDL9010、干酪乳桿菌鼠李糖亞種的凍 干粉置于MRS培養基中，于30°C靜止培養24h后，制成種子液，使其的活菌數分別達到 2.OX10sCFU/mL;所述的干酪乳桿菌鼠李糖亞種購自于中國工業微生物菌種保藏管理中 心，編號為CICC6013,命名為Lactobacilluscaseisubsp.rhamnosus6013(簡稱為LCR 6013)。
[0031] (2)以5%的體積百分比，將乳桿菌DMDL9010、干酪乳桿菌鼠李糖亞種的種子液分 別接種于工作發酵培養基中，于37°C靜止培養36h后，制成工作發酵液，使其的活菌數分別 達到8. 2X10sCFU/mL、7. 9X10sCFU/mL;所述工作發酵培養基配方為：新鮮芥菜汁85份、西 紅柿汁5份，維生素C0. 5份，NaCl1. 5份，蒸餾水定容至100份，滅菌后冷卻后備用，即為 工作發酵培養基。
[0032] (3)挑選新鮮、成熟適度、沒有蛀蟲、無腐爛、肉厚結實的大頭菜、白菜、胡蘿卜和芥 菜。
[0033] (4)去除老、爛和不可食用的部位，并用清水洗干凈表面的泥沙，并瀝干表面的水 分，切成適當大小并用熱水燙漂。
[0034] (5)根據蔬菜重量20份，按照1:1的比例接入兩種乳酸菌工作發酵液共10份，在 其中加入維生素C0. 1份、NaCl0. 5份，用無菌水定容至100份，使蔬菜浸沒在液體中。
[0035] (6)在發酵壇的密封蓋的四周注入滅菌水，用水封好壇蓋，隔絕空氣中的氧氣進 入，發酵室控溫37°C厭氧發酵48h;測定發酵泡菜中的亞硝酸鹽含量，參照文獻{:劉冬梅， 等.LactobacillusCaseisubsp.rhamnosus719對泡菜中亞硝酸鹽的影響，華南理工大學 學報（自然科學版），2008,36(7) :140~144}中的方法進行，沒有檢測到亞硝酸鹽，制得的 泡菜酸爽適宜，具有泡菜應有的風味和色澤，如圖1、2,與沒有加入乳酸菌發酵后的泡菜相 比，按照1:1加入乳桿菌DMDL9010、干酪乳桿菌鼠李糖亞種發酵后的泡菜色澤好，風味好， 無亞硝酸鹽，是一種食用安全的泡菜。
[0036] (7)把切好的菜裝入聚乙烯塑料袋或鋁塑袋里，抽真空后，熱合封口。將包裝好的 發酵泡菜放置常溫下6個月，取樣定容，利用MRS培養基取樣分析其中乳酸菌的活菌數為 8. 6X106cfu/g〇
[0037] 乳桿菌DMDL9010在體內降解膽固醇的作用：
[0038] (1)將DMDL9010按體積百分比為5 %的接種于200mL液體MRS培養基中活化， 放置37°C培養箱中培養24h，再次按體積百分比為5%接種于發酵罐中進行高密度厭氧培 養，在37°C、pH6. 8的條件下培養18h后在8000