一種變溫壓差膨化干燥制備紫薯熟全粉的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，涉及一種紫薯熟全粉的加工方法，具體是涉及一種變溫壓差膨化制備紫薯熟全粉的方法。
【背景技術】
[0002]紫薯[Ipomoea batatas (L.) Lam.]，又稱黑薯，為旋花科番薯屬，是甘薯的一種新型特有品種，因富含花青素而薯皮呈紫黑色、肉質呈紫紅色至深紫色而得名，具有較高的食用、藥用及保健作用。據日本農產品檢測中心給出的分析報告，紫薯的營養成分含量比普通甘薯都高，如賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量比一般甘薯高3-8倍，具有極強的抗氧化作用，并具有去除活性氧、改善肝功能以及改善視力等保健作用，長期食用具有較明顯的降壓、補血、益氣、潤肺、養顏等功效。此外，紫薯的獨特在于含大量的花青素、碘元素和砸元素，其中碘元素和砸元素的含量比普通甘薯高20倍以上，具有較好的抗癌、防癌等保健功效。
[0003]紫薯屬一年生蔓生草本植物，不能全年供應，因水分含量高，易發生霉變，腐爛，不易長期貯藏，如果將其加工成紫薯全粉，可顯著延長保藏期，易于包裝存放，解決紫薯季節限制的缺點。另外，全粉作為半成品，幾進一步加工成精致的薯片、薯泥等休閑食品，或添加到面條、面包主食類食品乎包含鮮紫薯的所有營養成分，可直接做成沖調粉產品，根據其粉質特性還可中增加其營養價值，從而增加紫薯的附加值，開發其潛在價值。目前，對于紫薯全粉的加工技術還不成熟，常用的熱風干燥所得紫薯全粉質量欠佳、耗時長；采用真空冷凍干燥，則成本較大、干燥效率低。
[0004]變溫壓差膨化干燥技術屬于食品干燥技術領域，是一種新型、環保且節能的膨化干燥技術，它結合了傳統真空冷凍干燥技術、熱風干燥技術和微波真空干燥技術的優點。其基本原理是:將處理好的物料，置于相對低溫高壓的膨化罐中升溫加壓，使物料在相對高溫高壓狀態下保持一定時間后瞬間泄壓，此時被加工物料內部的水分瞬間汽化蒸發，在此真空狀態下維持加熱脫水一定時間至物料達安全含水量以下，從而得到具有一定膨化度、脆度而結構疏松多孔的物料。利用此干燥技術得到的產品能較好地保留物料本身特有的香氣及營養成分。目前，變溫壓差膨化干燥技術已被廣泛應用于果蔬膨化食品，如膨化胡蘿卜干、膨化檳榔芋條、膨化蘋果片、膨化哈密瓜等。但尚未有用變溫壓差膨化干燥技術制備紫薯全粉的。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于針對現有紫薯全粉加工技術的不足，提供一種變溫壓差膨化干燥制備紫薯熟全粉的方法，本方法制得的紫薯熟全粉色澤較好，紫薯香濃郁，且吸水、吸油值較高，在食品工業中具有廣泛的應用前景。
[0006]為達上述目的，本發明所采用的技術方案是:一種變溫壓差膨化干燥制備紫薯熟全粉的方法，該方法步驟如下:
(O原料選擇:選取新鮮且無病蟲害、無機械損傷及腐爛的紫薯為原料； (2)原料處理:將紫薯洗凈(即洗去表面泥污與塵沙)后蒸熟(即于100°C蒸10-20min)、去皮，攪拌成泥，攪拌過程中加入為紫薯泥重量0.5%-0.7%的乳化劑拌勻；其中，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯；
(3)變溫壓差膨化干燥:將紫薯泥平鋪于干燥容器(如:不銹鋼盤)中，平鋪厚度為0.5-lcm，再將容器送入變溫壓差膨化罐中，將變溫壓差膨化罐內溫度升至80-100°C，壓強升至高于罐外大氣壓0.1-0.3MPa，在此溫度和壓強下保溫5-15min，然后將罐內壓強瞬間降至真空狀態(小于-0.1MPa)，并在此真空狀態下降溫至60-80°C，保持所述真空狀態3_4小時，使罐內紫薯含水量< 10%，最后將罐內溫度降至20-350C，解除罐內真空狀態，取出已干燥的紫薯；
(4)粉碎:將已干燥的紫薯粉碎，過80目篩，即得紫薯熟全粉。
[0007]本方法生產的產品包裝時采用防水包裝。
[0008]為了使紫薯熟全粉中色素更好地保留，必須選用短時高效的干燥方式，才能讓水分快速散失，減少紫薯色素的降解，本發明采用變溫壓差膨化干燥技術制備紫薯熟全粉，干燥時間比常規干燥方法少6-8小時，能使物料內部水分瞬間汽化蒸發，還具有膨化效果，使物料組織結構疏松多孔，更易粉碎，終粉樣中色素含量可達1.280mg/g-l.600mg/g，持水性達1.5倍以上，持油能力達0.5倍以上。本方法工藝簡單可靠、色素保留率較高，具有較高的市場推廣價值。
[0009]【具體實施方式】:
以下結合具體實施例對本發明作進一步說明。
[0010]實施例1
選取新鮮且無病蟲害、無機械損傷及腐爛的紫薯為原料，將紫薯洗凈，去除表面泥污與塵沙后，于100°c蒸15min，將蒸熟的紫薯手工去皮，置于和面機中攪拌成泥，攪拌過程中加入為紫薯泥重量0.6%的單硬脂酸甘油酯，拌勻；然后將處理后的紫薯泥平鋪于不銹鋼盤中，厚度為0.5-1.0cm，將不銹鋼盤置于變溫壓差膨化罐中，將變溫壓差膨化罐內溫度升至80°C，壓強升至高于罐外大氣壓0.2MPa，在此溫度和壓強下保溫15min，然后將罐內壓強瞬間降至真空狀態，并在此真空狀態下降溫至60°C，保持所述真空狀態4小時，使罐內紫薯含水量< 10%，最后將罐內溫度降至30°C，解除罐內真空狀態，取出已干燥的紫薯；將已干燥的紫薯粉碎，過80目篩，即得紫薯熟全粉。經檢測，變溫壓差膨化干燥制備的紫薯熟全粉中花青素含量為L 287mg/g，持水性為2.788g/g，持油能力達0.816g/g。
[0011]實施例2
選取新鮮且無病蟲害、無機械損傷及腐爛的紫薯為原料，將紫薯洗凈，去除表面泥污與塵沙后，于100°C蒸18min，將蒸熟的紫薯手工去皮，置于和面機中攪拌成泥，攪拌過程中加入為紫薯泥重量0.5%的單硬脂酸甘油酯，拌勻；然后將處理后的紫薯泥平鋪于不銹鋼盤中，厚度為0.5-1.0cm，將不銹鋼盤置于變溫壓差膨化罐中，將變溫壓差膨化罐內溫度升至90°C，壓強升至高于罐外大氣壓0.2MPa，在此溫度和壓強下保溫5min，然后將罐內壓強瞬間降至真空狀態，并在此真空狀態下保持溫度為70°C，并保持所述真空狀態3.5小時，使罐內紫薯含水量< 10%，最后將罐內溫度降至20°C，解除罐內真空狀態，取出已干燥的紫薯；將已干燥的紫薯粉碎，過80目篩，即得紫薯熟全粉。經檢測，變溫壓差膨化干燥制備的紫薯熟全粉中花青素含量為1.581mg/g，持水性為3.201g/g，持油能力達0.7708g/g。
[0012]實施例3
選取新鮮且無病蟲害、無機械損傷及腐爛的紫薯為原料，將紫薯洗凈，去除表面泥污與塵沙后，于100°C蒸20min，將蒸熟的紫薯手工去皮，置于和面機中攪拌成泥，攪拌過程中加入為紫薯泥重量0.7%的單硬脂酸甘油酯，拌勻；然后將處理后的紫薯泥平鋪于不銹鋼盤中，厚度為0.5-1.0cm，將不銹鋼盤置于變溫壓差膨化罐中，將變溫壓差膨化罐內溫度升至100°C，壓強升至高于罐外大氣壓0.3MPa，在此溫度和壓強下保溫5min，然后將罐內壓強瞬間降至真空狀態，并在此真空狀態下降溫至80°C，保持所述真空狀態3小時，使罐內紫薯含水量< 10%，最后將罐內溫度降至35°C，解除罐內真空狀態，取出已干燥的紫薯；將已干燥的紫薯粉碎，過80目篩，即得紫薯熟全粉。經檢測，變溫壓差膨化干燥制備的紫薯熟全粉中花青素含量為1.383mg/g，持水性為2.592g/g，持油能力達0.855g/g。
[0013]對比實驗熱風干燥法制備紫薯熟全粉
選取新鮮且無病蟲害、無機械損傷及腐爛的紫薯為原料，將紫薯洗凈，去除表面泥污與塵沙后，于100°C蒸15min，將蒸熟的紫薯手工去皮，置于和面機中攪拌成泥，攪拌過程中加入為紫薯泥重量0.6%的單硬脂酸甘油酯，拌勻；然后將處理后的紫薯泥平鋪于不銹鋼盤中(厚度0.5-1.0cm)，將不銹鋼盤置于60°C的熱風中干燥12小時，至盤中紫薯含水量< 10%，將干燥好的紫薯粉碎并過80目篩，即得紫薯熟全粉。經檢測，熱風干燥方法制備的紫薯熟全粉中花青素含量為1.182mg/g，持水性為2.206g/g，持油能力達0.590g/g。
【主權項】
1.一種變溫壓差膨化干燥制備紫薯熟全粉的方法，其特征在于:該方法步驟如下: (1)原料選擇:選取新鮮且無病蟲害、無機械損傷及腐爛的紫薯為原料； (2)原料處理:將紫薯洗凈后蒸熟、去皮，攪拌成泥，攪拌過程中加入為紫薯泥重量0.5%-0.7%的乳化劑拌勻；其中，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯； (3)變溫壓差膨化干燥:將紫薯泥平鋪后置于變溫壓差膨化罐中，將變溫壓差膨化罐內溫度升至80-100°C，壓強升至高于罐外大氣壓0.1-0.3MPa，在此溫度和壓強下保溫5-15min，然后將罐內壓強瞬間降至真空狀態，并在此真空狀態下降溫至60_80°C，保持所述真空狀態3-4小時，使罐內紫薯含水量< 10%，最后將罐內溫度降至20-35°C，解除罐內真空狀態，取出已干燥的紫薯； (4)粉碎:將已干燥的紫薯粉碎，過80目篩，即得紫薯熟全粉。2.如權利要求1所述的一種變溫壓差膨化干燥制備紫薯熟全粉的方法，其特征在于:所述步驟(2)中的蒸熟是指于100°C蒸10-20min。3.如權利要求1所述的一種變溫壓差膨化干燥制備紫薯熟全粉的方法，其特征在于:所述步驟(3)中平鋪的紫薯泥厚度為0.5-lcmo
【專利摘要】一種變溫壓差膨化干燥制備紫薯熟全粉的方法，該方法是將鮮紫薯洗凈、蒸熟后去皮、搗泥，并加入乳化劑攪勻；再將紫薯泥平鋪后置于變溫壓差膨化罐中進行變溫壓差膨化干燥；最后粉碎過篩，即得紫薯熟全粉。采用本發明的方法加工紫薯熟全粉，干燥速率顯著提高，紫薯色素保存率高，同時紫薯熟全粉的吸水、吸油率也大大提高，為紫薯熟全粉的加工提供了一種新的方法，在食品工業領域的應用范圍得到進一步的拓展。
【IPC分類】A23L1/214, A23L3/40
【公開號】CN105077075
【申請號】CN201510427444
【發明人】吳衛國, 劉陽, 謝躍球, 謝建國, 向志成
【申請人】邵陽市富民天然色素有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年7月21日