粒粒核桃乳飲料中核桃碎粒的處理方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種飲料用原材料的處理方法，屬于食品加工領域，具體為粒粒核桃 乳飲料中核桃碎粒的處理方法。
【背景技術】
[0002] 在生產含有核桃碎顆粒的核桃乳飲料時，生產過程中的高溫殺菌工藝，如 121°C /20分鐘，造成核桃碎顆粒變軟變爛，無脆度，達不到有咀嚼感的口感要求。
【發明內容】
[0003] 針對上述技術問題，本發明提供一種核桃碎顆粒處理方法，使得核桃乳飲料中核 桃碎顆粒達到具有硬脆度的咀嚼感的口感要求。
[0004] 具體的技術方案為：
[0005] 粒粒核桃乳飲料的制備方法，包括以下步驟：
[0006] (1)核桃仁加入到90_95°C質量濃度為1 %氫氧化鈉溶液中，保溫浸泡3-5分鐘，經 清水沖洗去除外皮，用清水反復浸泡去除殘余氫氧化鈉；核桃仁切碎得到核桃碎粒；
[0007] (2)按重量份數比，量取質量濃度0.2%-0.5 %的鈣離子和/或鎂離子水溶液 100-200毫升，將50份核桃碎粒加入到該溶液中浸泡處理2-3小時，用清水沖洗干凈；
[0008] (3)核桃碎粒瀝干水分，在150_170°C烘烤10-30分鐘，烤至核桃碎粒為淺黃色至 黃色，冷卻待用；
[0009] (4)核桃碎粒加入到調制好的核桃乳飲料，灌裝，在殺菌釜中121-123°C、20-25分 鐘殺菌，再冷卻，噴碼，包裝。
[0010] 本發明提供的粒粒核桃乳飲料中核桃碎粒的處理方法，通過添加食品加工助劑對 核桃碎顆粒進行預處理，再經過飲料制備過程中的高溫殺菌工藝時，核桃碎顆粒的硬度、脆 度得到一定程度的保護，成品飲料能達到有硬脆度的咀嚼感的口感要求。
【具體實施方式】
[0011] 結合實施例說明本發明的技術方案。
[0012] 實施例1
[0013] (1)核桃仁加入到90_95°C質量濃度為1 %氫氧化鈉溶液中，保溫浸泡3分鐘，經清 水沖洗去除外皮，用清水反復浸泡去除殘余氫氧化鈉；核桃仁切碎得到核桃碎粒；
[0014] (2)按重量份數比，量取質量濃度0. 2%的鈣離子水溶液200毫升，將50份核桃碎 粒加入到該溶液中浸泡處理3小時，用清水沖洗干凈；
[0015] (3)核桃碎粒瀝干水分，在150°C烘烤30分鐘，烤至核桃碎粒為淺黃色至黃色，冷 卻待用；
[0016] (4)核桃碎粒加入到調制好的核桃乳飲料，灌裝，在殺菌釜中121-123°C、20-25分 鐘殺菌，再冷卻，噴碼，包裝。
[0017] 實施例2
[0018] (1)核桃仁加入到90_95°C質量濃度為1 %氫氧化鈉溶液中，保溫浸泡5分鐘，經清 水沖洗去除外皮，用清水反復浸泡去除殘余氫氧化鈉；核桃仁切碎得到核桃碎粒；
[0019] (2)按重量份數比，量取質量濃度0. 3%的鈣離子水溶液200毫升，將50份核桃碎 粒加入到該溶液中浸泡處理3小時，用清水沖洗干凈；
[0020] (3)核桃碎粒瀝干水分，在170°C烘烤10分鐘，烤至核桃碎粒為淺黃色至黃色，冷 卻待用；
[0021] (4)核桃碎粒加入到調制好的核桃乳飲料，灌裝，在殺菌釜中121-123°C、20-25分 鐘殺菌，再冷卻，噴碼，包裝。
[0022] 實施例3
[0023] (1)核桃仁加入到90_95°C質量濃度為1%氫氧化鈉溶液中，保溫浸泡4分鐘，經清 水沖洗去除外皮，用清水反復浸泡去除殘余氫氧化鈉；核桃仁切碎得到核桃碎粒；
[0024] (2)按重量份數比，量取質量濃度0. 5%的鎂離子水溶液100毫升，將50份核桃碎 粒加入到該溶液中浸泡處理2小時，用清水沖洗干凈；
[0025] (3)核桃碎粒瀝干水分，在160°C烘烤20分鐘，烤至核桃碎粒為淺黃色至黃色，冷 卻待用；
[0026] (4)核桃碎粒加入到調制好的核桃乳飲料，灌裝，在殺菌釜中121_123°C、20-25分 鐘殺菌，再冷卻，噴碼，包裝。
[0027] 對比例
[0028] 核桃仁去皮直接破碎、烘烤，加入到調制好的核桃乳飲料中。
[0029] 實施例組和對比例所得產品，37°C保溫放置1、3、7、15、30天時采用人為品嘗的方 式各測定一次，并對各項測定結果分別進行打分，取各項平均分，具體打分方式見表1。試驗 期間室溫25-30 °C，結果見表2。
[0030] 表1感官評分標準
[0031]
[0032] 表2感官測試結果
[0033]
[0034]表2結果表明，實施例1雖然溶液濃度較低，但處理時間稍長，對核桃碎粒總體感 官、風味有較大的提升，隨著保溫時間的延長，其色澤、硬脆度、咀嚼感、滋氣味等品質稍有 降低。實施例2對核桃碎粒總體感官有很大的提升，且隨著時間的延長，各項指標變化不 大。實施例3雖然對核桃碎粒的色澤、硬脆度、咀嚼感和完整性有極大改善，且隨著時間的 延長，各項指標變化不大。但是由于濃度較大，對核桃碎粒風味產生了一點影響實施例3組 不同濃度、不同時間的處理方式，與對比例對照相比均對核桃乳中的核桃碎粒的感官有極 大的提升。
【主權項】
1.粒粒核桃乳飲料中核桃碎粒的處理方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 核桃仁加入到90-95°C質量濃度為1 %氫氧化鈉溶液中，保溫浸泡3-5分鐘，經清水 沖洗去除外皮，用清水反復浸泡去除殘余氫氧化鈉；核桃仁切碎得到核桃碎粒； (2) 按重量份數比，量取質量濃度0. 2% -0. 5%的鈣離子和/或鎂離子水溶液100-200 毫升，將50份核桃碎粒加入到該溶液中浸泡處理2-3小時，用清水沖洗干凈； (3) 核桃碎粒瀝干水分，在150-170°C烘烤10-30分鐘，烤至核桃碎粒為淺黃色至黃色， 冷卻； (4) 核桃碎粒加入到調制好的核桃乳飲料，灌裝，在殺菌釜中121-123°C、20-25分鐘殺 菌，再冷卻，噴碼，包裝。
【專利摘要】本發明涉及一種飲料用原材料的處理方法，屬于食品加工領域，具體為粒粒核桃乳飲料中核桃碎粒的處理方法，核桃仁用1％氫氧化鈉溶液浸泡去皮后切碎得到核桃碎粒，用鈣離子和/或鎂離子水溶液浸泡處理，烤至核桃碎粒為淺黃色至黃色，加入到調制好的核桃乳飲料，灌裝，殺菌。本發明提供的粒粒核桃乳飲料中核桃碎粒的處理方法，通過添加食品加工助劑對核桃碎顆粒進行預處理，再經過飲料制備過程中的高溫殺菌工藝時，核桃碎顆粒的硬度、脆度得到一定程度的保護，成品飲料中的核桃碎粒能達到有硬脆度的咀嚼感的口感要求。
【IPC分類】A23C9/152
【公開號】CN105076426
【申請號】CN201510601480
【發明人】陳霞, 李洲
【申請人】成都市佳味添成貿易有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年9月18日