一種牛蒡醋醬的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種牛蒡醋醬的制備方法。
【背景技術】
[0002]牛蒡屬于菊科牛蒡屬，兩年生草本植物，以肉質根為產品，具有祛風熱、消腫毒、治頭暈等功效。目前牛蒡根以作為普通食品進入市場，也相應的開發出一些含牛蒡的食品，如牛蒡飲品等。牛蒡根帶有苦澀味，因此，在加工的時候必須要經過處理或掩蓋。專利CN1806674B和專利CN104366430A各公開了一種牛蒡醬的制備方法，但均加入辛香料等成分，不適合不喜歡辛香料的人群。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種牛蒡醋醬的制備方法。
[0004]為達到上述目的，本發明涉及的牛蒡醋醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)原料準備:取牛蒡根晾干，將牛蒡切丁備用；
(2)打漿:以質量計，取牛蒡10份，加20-50份去離子水混合均勻，加熱至70-90°C并保溫維持30-120min，然后用打漿機打漿得原漿；
(3)濃縮:原漿真空濃縮至干物質含量達到60-65wt%以上得濃縮漿料；
(4)發酵:將濃縮漿料巴氏殺菌，加入食用酒精至酒精度達到5-10%vol，接入生香酵母、醋酸菌和乳酸菌，于25-30°C發酵至醋酸含量達到4-6g/100g時停止發酵，然后降低溫度至2-4°C冷藏12-24h ；
(5)灌裝:發酵結束后立即過膠體磨，經巴氏殺菌，灌裝得牛蒡醋醬；
其中，所述的生香酵母為漢遜酵母、球擬酵母或魯氏接合酵母，接種量為14-1O6 cfu /g濃縮漿料；
所述的醋酸菌為ASl.41醋酸桿菌或滬釀1.01醋酸桿菌，接種量為15-1O7 cfu /g濃縮漿料；
所述的乳酸菌為嗜酸乳桿菌、德氏保加利亞乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、乳酸乳球菌或植物乳桿菌，接種量為15-1O7 cfu /g濃縮漿料。
[0005]本發明提供的制備方法中，首先制得牛蒡濃縮漿料，然后利用生香酵母、醋酸菌和乳酸菌對牛蒡濃縮漿料進行發酵，制備得到天然的牛蒡醋醬，一方面去除牛蒡苦澀味，另一方面增加健康營養的酵素元素，乳酸菌的共同發酵，使得到的牛蒡醋醬口感柔和，減少醋酸的刺激感。本發明制備得到的牛蒡醋醬，與市場現有的牛蒡醬實現差異化，不含辛香料，風味自然協調。
【具體實施方式】
[0006]以下結合具體實例對本發明的技術方案做進一步的說明。
[0007]實施例1: (1)原料準備:取牛蒡根晾干，將牛蒡切丁備用；
(2)打漿:以質量計，取牛蒡10份，加20份去離子水混合均勻，加熱至70°C并保溫維持120min，然后用打漿機打漿得原漿；
(3)濃縮:原漿真空濃縮至干物質含量達到60wt%以上得濃縮漿料；
(4)發酵:將濃縮漿料巴氏殺菌，加入食用酒精至酒精度達到5%vol，按14cfu /g濃縮楽料接入漢遜酵母，按15 cfu /g濃縮楽料接入ASl.41醋酸桿菌，按15 cfu /g濃縮楽料接入嗜酸乳桿菌，于25°C發酵至醋酸含量達到4g/100g時停止發酵，然后降低溫度至4°C冷藏12h ；
(5)灌裝:發酵結束后立即過膠體磨，經巴氏殺菌，灌裝得牛蒡醋醬。
[0008]實施例2:
(1)原料準備:取牛蒡根晾干，將牛蒡切丁備用；
(2)打漿:以質量計，取牛蒡10份，加50份去離子水混合均勻，加熱至90°C并保溫維持30min，然后用打漿機打漿得原漿；
(3)濃縮:原漿真空濃縮至干物質含量達到65wt%以上得濃縮漿料；
(4)發酵:將濃縮漿料巴氏殺菌，加入食用酒精至酒精度達到10%vol，按16cfu /g濃縮楽料接入球擬酵母，按17 cfu /g濃縮楽料接入滬釀1.01醋酸桿菌，按16 cfu /g濃縮漿料接入植物乳桿菌，于25°C發酵至醋酸含量達到6g/100g時停止發酵，然后降低溫度至2°C 冷藏 24h ；
(5)灌裝:發酵結束后立即過膠體磨，經巴氏殺菌，灌裝得牛蒡醋醬。
[0009]實施例3:
(1)原料準備:取牛蒡根晾干，將牛蒡切丁備用；
(2)打漿:以質量計，取牛蒡10份，加40份去離子水混合均勻，加熱至80°C并保溫維持60min，然后用打漿機打漿得原漿；
(3)濃縮:原漿真空濃縮至干物質含量達到65wt%以上得濃縮漿料；
(4)發酵:將濃縮漿料巴氏殺菌，加入食用酒精至酒精度達到8%vol，按15cfu /g濃縮楽料接入魯氏接合酵母，按16 cfu /g濃縮楽料接入滬釀1.01醋酸桿菌，按17 cfu /g濃縮漿料接入德氏保加利亞乳桿菌，于25°C發酵至醋酸含量達到4g/100g時停止發酵，然后降低溫度至2 °C冷藏24h;
(5)灌裝:發酵結束后立即過膠體磨，經巴氏殺菌，灌裝得牛蒡醋醬。
【主權項】
1.牛蒡醋醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)原料準備:取牛蒡根晾干，將牛蒡切丁備用； (2)打漿:以質量計，取牛蒡10份，加20-50份去離子水混合均勻，加熱至70-90°C并保溫維持30-120min，然后用打漿機打漿得原漿； (3)濃縮:原漿真空濃縮至干物質含量達到60-65wt%以上得濃縮漿料； (4)發酵:將濃縮漿料巴氏殺菌，加入食用酒精至酒精度達到5-10%vol，接入生香酵母、醋酸菌和乳酸菌，于25-30°C發酵至醋酸含量達到4-6g/100g時停止發酵，然后降低溫度至2-4°C冷藏12-24h ； (5)灌裝:發酵結束后立即過膠體磨，經巴氏殺菌，灌裝得牛蒡醋醬。2.根據權利要求1所述的牛蒡醋醬的制備方法，其特征在于所述的生香酵母為漢遜酵母、球擬酵母或魯氏接合酵母，接種量為104-106cfu/g濃縮楽料。3.根據權利要求1所述的牛蒡醋醬的制備方法，其特征在于所述的醋酸菌為ASl.41醋酸桿菌或滬釀1.01醋酸桿菌，接種量為105-107cfu/g濃縮漿料。4.根據權利要求1所述的牛蒡醋醬的制備方法，其特征在于所述的乳酸菌為嗜酸乳桿菌、德氏保加利亞乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、乳酸乳球菌或植物乳桿菌，接種量為15-1O7 cfu/g濃縮漿料。
【專利摘要】本發明公開了一種牛蒡醋醬的制備方法。包括：原料準備、打漿、濃縮、發酵和灌裝等步驟。本發明提供的制備方法中，利用生香酵母、醋酸菌和乳酸菌對牛蒡濃縮漿料進行發酵，制備得到天然的牛蒡醋醬，達到去除牛蒡苦澀味的目的，同時，與市場現有的牛蒡醬實現差異化，不含辛香料，風味自然協調。
【IPC分類】A23L1/24
【公開號】CN105053973
【申請號】CN201510525828
【發明人】方莉
【申請人】方莉
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年8月25日