一種牛肉味調味香精的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品添加劑領域，具體地說是一種牛肉味調味香精的制備方法。
【背景技術】
[0002]目前廣泛使用BHA、BHT、TBHQ、合成維生素E為主的材料來控制食品類產品的氧化酸敗，但是隨著人們對食品的天然以及安全性的需求更加的強烈，都投入到對天然產品的抗氧化作用的研究中去。天然的香辛料作為安全的添加劑，能夠極大的延長食品的保質期。經過特定調配而成的肉味香精使用，在原來的香氣基礎上，和肉味氣息的結合顯得愈發的協調，飽滿，豐富。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種牛肉味調味香精的制備方法，制備成的牛肉味調味香精應用于肉制品、調味料、湯料中，與普通的肉味香精對比，具有天然逼真的效果，而且有著持久的留香，口感非常豐富。
[0004]本發明的目的通過以下技術方案實現:
一種牛肉味調味香精的制備方法，其特征在于:該方法由牛肉味膏為底料，然后配合添加具有飄逸香氣的復合香辛料制成，具體如下:
O以牛肉為原材料，經過洗凈切碎后，絞成肉糜，然后將肉糜50份和水50份、風味蛋白酶2份，在50-60攝氏度的水浴鍋中酶解2-3小時，酶解完成后加熱酶解物至95度，保持20-30分鐘進行滅酶；再冷卻至45度，得到牛肉味酶解物；
2)再將牛肉味酶解物50份、葡萄糖3-6份、L-胱氨酸0.2-0.6份、HVP 5-10份、鹽2_4份、味精2-3份、水20-40份加熱至100-103度進行美拉德反應，反應時間2_4小時，降溫至95攝氏度，加入玉米淀粉3-4份，保持此溫度20-25分鐘進行糊化，然后降溫至50度以下，得到牛肉味膏；
3)調配復合香辛料，復合香辛料的組分為百里香油0.5-1份，黑胡椒油0.1-0.3份，花椒油0.1-0.5份，大蒜油0.2-0.4份，生姜油0.2-0.7份，眾香籽油0.1-0.4份，丁香油0.1-0.3份，色拉油94-97份；
4)由牛肉味膏為底料，添加復合香辛料，其中，牛肉味膏90-95份、復合香辛料5-10份，得到牛肉味調味香精。
[0005]本發明中，將牛肉糜和水、風味蛋白酶在55攝氏度的水浴鍋中酶解3小時，酶解完成后加熱酶解物至95度，保持30分鐘進行滅酶。將牛肉味酶解物50份、葡萄糖6份、L-胱氨酸0.6份、HVPlO份、鹽4份、味精3份、水30份，加熱至100度進行美拉德反應，反應時間4小時，降溫至95攝氏度，加入玉米淀粉4份，保持此溫度25分鐘進行糊化，然后降溫至50度以下，得到牛肉味膏。復合香辛料的組分為百里香油I份，黑胡椒油0.3份，花椒油0.5份，大蒜油0.4份，生姜油0.7份，眾香籽油0.4份，丁香油0.3份，色拉油97份。
[0006]采用制法得到的牛肉味調味香精應用于肉制品、調味料、湯料中，與普通的肉味香精對比，具有天然逼真的效果，而且有著持久的留香，口感非常豐富。
[0007]本發明中，復合香辛料基料都是來源于天然香料，安全可靠；使用效果要大大優于人工合成的抗氧化劑。產品具有天然逼真的效果，而且有著持久的留香。除此之外，對香精的使用期限延長，便于貯存。
【具體實施方式】
[0008]實施例1
一種牛肉味調味香精的制備方法，該方法由牛肉味膏為底料，然后配合添加具有飄逸香氣的復合香辛料制成，具體如下:
以牛肉為原材料，經過洗凈切碎后，絞成肉糜，然后將肉糜50份和水50份、風味蛋白酶2份在55攝氏度的水浴鍋中酶解3小時，酶解完成后加熱酶解物至95度，保持30分鐘進行滅酶；再冷卻至45度，得到牛肉味酶解物；
再將牛肉味酶解物50份、葡萄糖6份、L-胱氨酸0.6份、HVPlO份、鹽4份、味精3份、水30份，加熱至100度進行美拉德反應，反應時間3小時，降溫至95攝氏度，加入玉米淀粉4份，保持此溫度20分鐘進行糊化，然后降溫至50度以下，得到牛肉味膏。
[0009]再調配復合香辛料。復合香辛料的組分為百里香油I份，黑胡椒油0.3份，花椒油0.5份，大蒜油0.4份，生姜油0.7份，眾香籽油0.4份，丁香油0.3份，色拉油97份。
[0010]由牛肉味膏為底料，然后配合添加特制的具有飄逸香氣的復合香辛料，其中，牛肉味反應膏95份、復合香辛料5份，制成牛肉味調味香精，具有香氣渾厚、飄逸，口感與厚實度突出的效果。由于復合的香辛料中含有各種香料成分，將它們組合成特定比例后制成的復合基料具有很強的抗氧化和抑菌的作用。使用效果要大大優于人工合成的抗氧化劑。將制備成的肉味調味香精應用于肉制品、調味料、湯料中，與一般的肉味香精對比，具有天然逼真的效果，而且有著持久的留香，香辛料的氣息十分透發，渾厚自然。
[0011]實施例2
又一種牛肉味調味香精的制備方法該方法，由牛肉味膏為底料，然后配合添加具有飄逸香氣的復合香辛料制成，具體如下:
以牛肉為原材料，經過洗凈切碎后，絞成肉糜，然后將肉糜50份和水50份、風味蛋白酶2份在60攝氏度的水浴鍋中酶解2小時，酶解完成后加熱酶解物至95度，保持20分鐘進行滅酶；再冷卻至45度，得到牛肉味酶解物。
[0012]將牛肉味酶解物50份、葡萄糖3份、L-胱氨酸0.5份、HVP 8份、鹽3份、味精3份、水30份加熱至100度進行美拉德反應，反應時間4小時，降溫至95攝氏度，加入玉米淀粉3份，保持此溫度25分鐘進行糊化，然后降溫至50度以下，得到牛肉味膏；
調配復合香辛料，復合香辛料的組分為百里香油I份，黑胡椒油0.1份，花椒油0.4份，大蒜油0.4份，生姜油0.5份，眾香籽油0.34份，丁香油0.3份，色拉油97份；
由牛肉味膏為底料，添加復合香辛料，其中，肉味膏98份、復合香辛料2份，得到牛肉味調味香精。
[0013]添加了經特制調配而成的復合香辛料后的肉味調味香精與普通肉味香精對比，其香氣天然渾厚，逼真，而且抗氧化性更好，更加安全。
【主權項】
1.一種牛肉味調味香精的制備方法，其特征在于:該方法由牛肉味膏為底料，然后配合添加具有飄逸香氣的復合香辛料制成，具體如下: 1)以牛肉為原材料，經過洗凈切碎后，絞成肉糜，然后將肉糜50份和水50份、風味蛋白酶2份，在50-60攝氏度的水浴鍋中酶解2-3小時，酶解完成后加熱酶解物至95度，保持20-30分鐘進行滅酶；再冷卻至45度，得到牛肉味酶解物； 2)再將牛肉味酶解物50份、葡萄糖3-6份、L-胱氨酸0.2-0.6份、HVP 5-10份、鹽2_4份、味精2-3份、水20-40份加熱至100-103度進行美拉德反應，反應時間2_4小時，降溫至95攝氏度，加入玉米淀粉3-4份，保持此溫度20-25分鐘進行糊化，然后降溫至50度以下，得到牛肉味膏； 3)調配復合香辛料，復合香辛料的組分為百里香油0.5-1份，黑胡椒油0.1-0.3份，花椒油0.1-0.5份，大蒜油0.2-0.4份，生姜油0.2-0.7份，眾香籽油0.1-0.4份，丁香油0.1-0.3份，色拉油94-97份； 4)由牛肉味膏為底料，添加復合香辛料，其中，牛肉味膏90-95份、復合香辛料5-10份，得到牛肉味調味香精。2.根據權利要求1所述的牛肉味調味香精的制備方法，其特征在于:步驟I)中，將牛肉糜和水、風味蛋白酶在55攝氏度的水浴鍋中酶解3小時，酶解完成后加熱酶解物至95度，保持30分鐘進行滅酶。3.根據權利要求1所述的牛肉味調味香精的制備方法，其特征在于:步驟2)中，將牛肉味酶解物50份、葡萄糖6份、L-胱氨酸0.6份、HVPlO份、鹽4份、味精3份、水30份，加熱至100度進行美拉德反應，反應時間4小時，降溫至95攝氏度，加入玉米淀粉4份，保持此溫度25分鐘進行糊化，然后降溫至50度以下，得到牛肉味膏。4.根據權利要求1所述的牛肉味調味香精的制備方法，其特征在于:步驟3)中，復合香辛料的組分為百里香油I份，黑胡椒油0.3份，花椒油0.5份，大蒜油0.4份，生姜油0.7份，眾香籽油0.4份，丁香油0.3份，色拉油97份。
【專利摘要】本發明公開了一種牛肉味調味香精的制備方法，以牛肉肉糜和水、風味蛋白酶，進行酶解反應，得到肉味酶解物，再將肉味酶解物進行美拉德反應，完成肉味膏的制備以備用；然后調配復合香辛料，由牛肉味膏為底料，然后配合添加特制的具有飄逸香氣的復合香辛料而制成的牛肉味調味香精，具有香氣渾厚、飄逸，口感與厚實度突出的效果。由于復合的香辛料中含有各種香料成分，具有很強的抗氧化和抑菌的作用，具有天然、安全的特定功能。將制備成的牛肉味調味香精應用于肉制品、調味料、湯料中，具有天然逼真的效果，而且有著持久的留香。
【IPC分類】A23L1/221, A23L1/231
【公開號】CN105053950
【申請號】CN201510386972
【發明人】張貢博, 張樹林
【申請人】天寧香料（江蘇）有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年7月6日