一種食用臘肉的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種肉食品的加工方法，具體涉及的是一種臘肉的加工方法。。
【背景技術】
[0002]臘肉是一種傳統肉食品，民間的傳統加工方法是將鮮豬肉切成塊，涂抹上食鹽和調料，再噴灑適量白酒，裝入一般木桶中腌制5-8天，然后用柴草煙火熏烤30天左右即成為臘肉制品。這種加工方法簡單，農戶可自制，小作坊也容易生產，而且臘肉美味可口。
[0003]通城兩頭烏又叫華中兩頭烏豬，首尾為黑色，肉質鮮嫩、胎繁殖率高、抗病性強。經過長期自繁、自養、自選，遺傳穩定、外形獨特的兩頭烏豬成為通城農民的最愛，而隨著這一品種流入外縣、外省，“通城豬”開始得名。
[0004]通城兩頭烏豬的肉質優良，肥肉不膩、瘦肉不塞牙，符合人的口味，吃下去很香甜。肉質鮮紅、堅硬、彈性好、肉中水份量低，適合腌制肉。但因通城兩頭烏豬的喂養成本高，主要是以加工成臘肉銷售，但因加工主要是以傳統的加工方式進行，臘肉在第二年梅雨季節時容易長出霉而影響商品消費者心理。
中國專利授權公告號為CN 103004943 B，公開了一種真空包裝臘肉防霉的加工方法，其特征是工藝步驟如下:在選料、解凍、分割后靜止腌制96-120小時，烘干再油炸，最后定量包裝、發貨；所述油炸時油溫控制在160攝氏度-180攝氏度，油炸時間控制在6秒-10秒。但工藝復雜，且成本較高。
【發明內容】
[0005]針以上述的技術問題，本發明提供一種加工容易、既能增加兩頭烏臘肉的風味，又能抑制霉菌生長的加工方法。
[0006]一種食用臘肉的加工方法，包括如下步驟:
(1)臘肉、山胡椒液液的制備
豬肉預處理:將豬肉除殘留小毛、粘液、污物、血漬和淋巴結，用冷水清洗干凈后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8?1cm肉條狀；
將山胡椒磨成料液；
(2)浸泡:將整理好后的肉條放入山胡椒磨成料液浸泡24小時后取出晾干；
(3)炒鹽腌制:將食鹽一起放入鐵鍋中，文火加熱，邊炒邊攪拌，5?7分鐘以后取出冷卻，均勻撒在豬肉肉面上，并用雙手來回搓揉，至食鹽溶解為止，然后按皮面朝下、肉面朝上將豬肉堆放在容器中，一層層疊緊壓實，每隔12小時上下位置翻動一次；
(4)晾曬:將腌好的肉條用掛鉤勾好掛在通風良好的晾曬間晾曬；
(5)煙熏烘干:保持肉條形狀，將肉條放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃燒茶樹干和柑桔皮，使茶樹干和柑桔皮燃燒產生的煙熏烤肉條；
(6)冷卻:將熏烤以后的臘肉冷卻室溫。
[0007]上述的豬肉為兩頭烏品種，豬肉、山胡椒和白酒的質量比例為100:1.5?2.5:1.8 ?2.2ο
[0008]上述的豬肉、山胡椒和白酒的質量比例為100:2:2。
[0009]有益效果:本發明在加工過程中，經增加了山胡椒液的兩頭烏的臘肉，色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，除具有臘肉應有的腌臘風味外，還具有味道鮮美、風味獨特山胡椒的獨特香辛料味。
[0010]本技術方案加工出來的臘肉，在普通條件下掛二年，不生長霉菌。
【具體實施方式】
[0011]下面結合具體實施例對本發明作進一步說明:
實施例1
一種食用臘肉的加工方法，包括如下步驟:
(1)臘肉、山胡椒液的制備
豬肉預處理:將豬肉10Kg的兩頭烏豬肉除殘留小毛、粘液、污物、血漬和淋巴結，用冷水清洗干凈后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8?1cm肉條狀；
將2.5Kg的山胡椒磨成料液加入2.2Kg白酒；
(2)浸泡:將整理好后的肉條放入加入白酒的山胡椒磨成料液浸泡48小時后取出晾干；
(3)炒鹽腌制:將1.5Kg食鹽一起放入鐵鍋中，文火加熱，邊炒邊攪拌，5?7分鐘以后取出冷卻，均勻撒在豬肉肉面上，并用雙手來回搓揉，至食鹽溶解為止，然后按皮面朝下、肉面朝上將豬肉堆放在容器中，一層層疊緊壓實，每隔24小時上下位置翻動一次；
(4)晾曬:將腌好的肉條用掛鉤勾好掛在通風良好的晾曬間晾曬；
(5)煙熏烘干:保持肉條形狀，將肉條放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃燒木質材料煙熏；優質硬木材、鋸肩、稻谷殼、茶籽殼、花生殼、陳皮、松枝樹葉等；
(6)冷卻:將熏烤以后的臘肉冷卻室溫。
實施例2
一種食用臘肉的加工方法，包括如下步驟:
(1)臘肉、山胡椒液的制備
豬肉預處理:將豬肉10Kg的兩頭烏豬肉除殘留小毛、粘液、污物、血漬和淋巴結，用冷水清洗干凈后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8?1cm肉條狀；
將2Kg的山胡椒磨成料液加入2Kg白酒；
(2)浸泡:將整理好后的肉條放入加入白酒的山胡椒磨成料液浸泡48小時后取出晾干；
(3)炒鹽腌制:將1.8Kg食鹽一起放入鐵鍋中，文火加熱，邊炒邊攪拌，5?7分鐘以后取出冷卻，均勻撒在豬肉肉面上，并用雙手來回搓揉，至食鹽溶解為止，然后按皮面朝下、肉面朝上將豬肉堆放在容器中，一層層疊緊壓實，每隔24小時上下位置翻動一次；
(4)晾曬:將腌好的肉條用掛鉤勾好掛在通風良好的晾曬間晾曬；
(5)煙熏烘干:保持肉條形狀，將肉條放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃燒木質材料煙熏；優質硬木材、鋸肩、稻谷殼、茶籽殼、花生殼、陳皮、松枝樹葉等；(6)冷卻:將熏烤以后的臘肉冷卻室溫。
實施例2
一種食用臘肉的加工方法，包括如下步驟: (1)臘肉、山胡椒液的制備
豬肉預處理:將豬肉10Kg的兩頭烏豬肉除殘留小毛、粘液、污物、血漬和淋巴結，用冷水清洗干凈后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8?1cm肉條狀；
將1.5Kg的山胡椒磨成料液加入1.8Kg白酒；
(2)浸泡:將整理好后的肉條放入加入白酒的山胡椒磨成料液浸泡48小時后取出晾干；
(3)炒鹽腌制:將2Kg食鹽一起放入鐵鍋中，文火加熱，邊炒邊攪拌，5?7分鐘以后取出冷卻，均勻撒在豬肉肉面上，并用雙手來回搓揉，至食鹽溶解為止，然后按皮面朝下、肉面朝上將豬肉堆放在容器中，一層層疊緊壓實，每隔24小時上下位置翻動一次；
(4)晾曬:將腌好的肉條用掛鉤勾好掛在通風良好的晾曬間晾曬；
(5)煙熏烘干:保持肉條形狀，將肉條放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃燒木質材料煙熏；優質硬木材、鋸肩、稻谷殼、茶籽殼、花生殼、陳皮、松枝樹葉等；
(6)冷卻:將熏烤以后的臘肉冷卻室溫。
[0012]上述的腌制方法還可以是利用立冬低溫雪水洗肉，去除部份鹽份，清潔肉面，上述方法是每年立冬后三天開始腌制，立春前三天停止生產；該方法腌制的臘肉制品能比上述的臘肉保持更長時間不變質，腌制的臘肉和其它物的比例和上述實施例相同。
【主權項】
1.一種食用臘肉的加工方法，包括如下步驟: (1)臘肉、山胡椒液的制備 豬肉預處理:將豬肉除殘留小毛、粘液、污物、血漬和淋巴結，用冷水清洗干凈后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8?1cm肉條狀； 將山胡椒磨成料液加入白酒形成浸液； (2)浸泡將整理好后的肉條放入所述浸液浸泡48小時后取出晾干； (3)炒鹽腌制:將食鹽一起放入鐵鍋中，文火加熱，邊炒邊攪拌，5?7分鐘以后取出冷卻，均勻撒在豬肉肉面上，并用雙手來回搓揉，至食鹽溶解為止，然后按皮面朝下、肉面朝上將豬肉堆放在容器中，一層層疊緊壓實，每隔24小時上下位置翻動一次； (4)晾曬:將腌好的肉條用掛鉤勾好掛在通風良好的晾曬間晾曬； (5)煙熏烘干:保持肉條形狀，將肉條放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃燒茶樹干，使茶樹干燃燒產生的煙熏烤肉條； (6)冷卻:將熏烤以后的臘肉冷卻室溫。2.如權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的豬肉為兩頭烏品種，所述的豬肉、山胡椒和白酒的質量比例為100:1.5?2.5:1.8?2.2。3.如權利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述的豬肉、山胡椒和白酒的質量比例為 100:2:2o4.如權利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，將上述加工方法腌制的臘肉進一步利用立冬低溫雪水洗肉，去除部份鹽份，清潔肉面，時間立冬后三天開始腌制，立春前三天停止生產。
【專利摘要】本發明提供了一種食用臘肉的加工方法，包括如下步驟：（1）臘肉、山胡椒液液的制備將山胡椒磨成料液；（2）浸泡：將整理好后的肉條放入山胡椒磨成料液浸泡24小時后取出晾干；（3）炒鹽腌制；（4）晾曬：將腌好的肉條用掛鉤勾好掛在通風良好的晾曬間晾曬？；（5）煙熏烘干：保持肉條形狀，將肉條放入熏烤房中；（6）冷卻：將熏烤以后的臘肉冷卻室溫。本技術方案加工出來的臘肉，在普通條件下掛二年，不生長霉菌。
【IPC分類】A23L3/3472, A23B4/18, A23L1/311, A23L1/318, A23L1/314, A23L1/272
【公開號】CN105029462
【申請號】CN201510517888
【發明人】李金剛, 胡饒周, 李西城
【申請人】湖北藥姑山生物科技有限公司
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年8月23日