一種直條干米粉的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，尤其是涉及一種以鎘超標稻米為原料生產直條干米粉的方法。
【背景技術】
[0002]直條干米粉是以大米為原料，經過洗米、磨粉、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序制成的圓截面、長條狀的米制品。這種制品食用方便、爽滑可口、可葷可素、四季皆宜，是兩廣及東南亞各國的主食之一。隨著改革開放，這種米制品已遠銷歐美、香港等地，成為兩廣的主要出口食品之一。然而，2013年“鎘大米”事件發生以后，不僅導致廣東部分米粉企業停產，而且給湖南大米加工企業帶來巨大損失，最嚴重的地方甚至有70%以上的大米加工企業停工，這也極大地挫傷了種稻農民的積極性。
[0003]我國作為世界稻米的主產區，頒發的土壤環境質量和食品衛生標準的鎘含量比世界各國標準嚴格。如我國土壤環境質量標準的二級土壤鎘含量范圍是0.3?0.5mg/kg，世界各國鎘含量范圍為l_5mg/kg，我國標準低了 I個數量級；我國食品衛生標準的鎘含量精白米< 0.2mg/kg，國際食品法典委員會的標準鎘含量精白米< 0.4mg/kg，而日本規定的大米鎘含量< I mg/kg，故我國標準比世界各國至少低一倍或一個數量級。如果能夠將鎘含量0.2?0.4mg/kg的大米通過降鎘處理，生產出鎘含量彡0.1 mg/kg的符合國家標準的干米粉產品，對于減少大米和米粉生產企業經濟損失、提高種稻農民積極性具有重要意義。
【發明內容】
[0004]本發明要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，提供一種以鎘含量0.2?
0.4mg/kg的大米為原料，經過浸泡、發酵、酸浸、磨粉、擠絲、老化、干燥等工序，生產出鎘含量低于0.lmg/kg、水分含量12.0%-13.5%的米粉的方法。
[0005]具體步驟如下:
(1)浸泡:取原料大米放入發酵罐中，以1:1.1~1:1.2的比例加入自來水，浸泡1~2 h ；
(2)發酵:向發酵罐中加入大米重量8~10%。的菌種發酵液，28~35°C恒溫靜置發酵24-28 h，當大米pH降低到3.58-3.60時，停止發酵，并將發酵液排除，用2~4倍的自來水浸泡清洗大米2~3次；
(3)酸浸:向發酵罐中加入大米重量1.5-2倍的天然低分子有機酸含量1~2%的溶液，調節大米PH為2.80-3.20，浸泡1~2 h后將浸泡液排除，再用2~4倍的自來水浸泡清洗大米2~3次，使大米pH升高到3.90-4.00 ；
(4)磨粉:然后加入大米重量10~15%的玉米淀粉和10~15%的小麥淀粉混勻，磨粉至細度80~100目，并加水調質至米粉含水量為34% -36% ；
(5)擠絲:將調質后的米粉用自熟擠絲機擠絲，擠絲速度為3m/min~5m/min ；
(6)老化:將擠絲放入發汗箱中，35~40°C老化24~48 h ;
(7)干燥:自然瞭干或30~35°C吊掛烘干得到直條干米粉。
[0006]作為優選，步驟(I)中所述原料大米為鎘含量0.2-0.4 mg/kg的大米。
[0007]作為優選，步驟(2)中所述的菌種發酵液為混合菌種液，I g混合菌種液含有:嗜熱鏈球菌4X106~6X106 cfu、德氏乳桿菌2X106~4X106 cfu、胚芽乳桿菌2X105~4X105cfu、嗜酸乳桿菌4X104~6X104 cfu,釀酒酵母2 X 14 -4X104 cfu、畢赤酵母4X 13?6X 13 cfu、假絲酵母 2X 13 ?4X 13 cfu。
[0008]作為優選，步驟(3)中天然低分子有機酸為檸檬酸、草酸、酒石酸、蘋果酸中的一種或幾種。
[0009]本發明的有益效果在于:
1、本發明方法先采用混合菌種對大米米粒進行發酵，使大米鎘的去除率達到50%以上。再通過天然低分子有機酸進一步酸化處理，使大米鎘的去除率達到85%以上。主要原理是:(1)鎘主要是與大米中的蛋白質相結合，而作為優勢菌群的乳酸菌所產生的蛋白酶和乳酸會導致發酵液PH值降低到3.60左右，這有利于蛋白質分解和鎘離子的溶出；(2)溶液pH值越低，溶出液中鎘含量越高，因此，用天然低分子有機酸將pH進一步調低到3.00左右，使鎘離子進一步溶出；(3)此外，天然低分子有機酸還可通過與金屬離子形成可溶性的絡合物來增加金屬離子的活性和移動性，有利于進一步促進大米中鎘離子的解吸作用。
[0010]2、本發明方法還可以顯著改善干米粉的烹調性，使熟斷條率降低到5%以下。主要原理是:(I)酵母菌含有豐富的a -淀粉酶和糖化酶等，發酵過程中降解淀粉，產生多糖，是發酵米粉品質優于不發酵米粉的原因之一；(2)蛋白質、粗脂肪及灰分在發酵后含量明顯降低，蛋白質和脂肪的降解會改變米粉的流變特性，使得發酵米粉具有優異的食用品質，而灰分的降低有利于增加米粉白度，從而有利于改善其感官品質；(3)玉米淀粉和小麥淀粉的添加，可改善干米粉的爽滑性、咀嚼性等感官品質。
【具體實施方式】
[0011]以下結合實施例對本發明作進一步詳細介紹。
[0012]實施例1
本實施例包括以下步驟:
(1)浸泡:取鎘含量0.25 mg/kg、水分含量13.7%的原料大米20 kg放入發酵罐中，以1:1.1的比例加入自來水，浸泡I h ；
(2)發酵:向發酵罐中加入大米重量8%。的菌種發酵液(Ig混合菌種液含有:嗜熱鏈球菌4X 16 cfu、德氏乳桿菌2X 106、胚芽乳桿菌2X 15 cfu、嗜酸乳桿菌4X 14 cfu，釀酒酵母2X104 cfu、畢赤酵母4X103 cfu、假絲酵母2X103 cfu), 28 °C恒溫靜置發酵24 h，當大米PH降低到3.60時，停止發酵，并將發酵液排除，用2倍的自來水浸泡清洗大米3次；
(3)酸浸:向發酵罐中加入大米重量1.5倍的天然低分子有機酸(檸檬酸:草酸:酒石酸:蘋果酸=2:2:1:1)含量1%的溶液，調節大米pH為3.20，浸泡I h后將浸泡液排除，再用2倍的自來水浸泡清洗大米3次，使大米pH升高到3.90 ;
(4)磨粉:然后加入大米重量10%的玉米淀粉和15%的小麥淀粉混勻，磨粉至細度80目，并加水調質至米粉含水量為34% ;
(5)擠絲:將調質后的米粉用自熟擠絲機擠絲，擠絲速度為3m/min;
(6)老化:將擠絲放入發汗箱中，35°C老化48 h ； (7)干燥:自然晾干得到直條干米粉，直條干米粉的鎘含量為0.037 mg/kg,水分含量13.5%，鎘的去除率為85.2%，熟斷條率為4.8%。煮熟后略渾湯，口感不粘牙、不磣牙、不夾生、滑軟爽口。
[0013]實施例2
本實施例包括以下步驟:
(1)浸泡:取鎘含量0.33 mg/kg的原料大米25 kg放入發酵罐中，以1: 1.2的比例加入自來水，浸泡2 h ；
(2)發酵:向發酵罐中加入大米重量9%。的菌種發酵液(Ig混合菌種液含有:嗜熱鏈球菌5 X 16 CfuJiI氏乳桿菌3 X 16 cfu、胚芽乳桿菌3 X 15 cfu、嗜酸乳桿菌5 X 14 cfu,釀酒酵母3X104cfu、畢赤酵母5X103cfu、假絲酵母3X103cfu)，30 °C恒溫靜置發酵26 h，當大米PH降低到3.59時，停止發酵，并將發酵液排除，用4倍的自來水浸泡清洗大米2次；
(3)酸浸:向發酵罐中加入大米重量1.8倍的天然低分子有機酸(草酸:蘋果酸=2:1)含量1.5%的溶液，調節大米pH為3.00，浸泡2 h后將浸泡液排除，再用4倍的自來水浸泡清洗大米2次，使大米pH升高到3.90 ;
(4)磨粉:然后加入大米重量12%的玉米淀粉和12%的小麥淀粉混勻，磨粉至細度100目，并加水調質至米粉含水量為35% ;
(5)擠絲:將調質后的米粉用自熟擠絲機擠絲，擠絲速度為4m/min;
(6)老化:將擠絲放入發汗箱中，37°C老化36 h ；
(7)干燥:30°C吊掛烘干得到直條干米粉，直條干米粉的鎘含量為0.045 mg/kg，水分含量13.2%，鎘的去除率為86.4%，熟斷條率為4.5%。煮熟后略渾湯，口感不粘牙、不磣牙、不夾生、滑軟爽口。
[0014]實施例3
本實施例包括以下步驟:
(1)浸泡:取鎘含量0.40 mg/kg的原料大米30 kg放入發酵罐中，以1: 1.2的比例加入自來水，浸泡2 h ；
(2)發酵:向發酵罐中加入大米重量10%。的菌種發酵液(Ig混合菌種液含有:嗜熱鏈球菌6 X 16 cfu、德氏乳桿菌4 X 16 cfu、胚芽乳桿菌4 X 15 cfu、嗜酸乳桿菌6 X 14 cfu，釀酒酵母4X104cfu、畢赤酵母6X103cfu、假絲酵母4X103cfu)，35 °C恒溫靜置發酵28 h，當大米PH降低到3.58時，停止發酵，并將發酵液排除，用4倍的自來水浸泡清洗大米3次；
(3)酸浸:向發酵罐中加入大米重量2倍的天然草酸含量2%的溶液，調節大米pH為
2.80，浸泡2h后將浸泡液排除，再用4倍的自來水浸泡清洗大米3次，使大米pH升高到
4.00 ；
(4)磨粉:然后加入大米重量15%的玉米淀粉和10%的小麥淀粉混勻，磨粉至細度100目，并加水調質至米粉含水量為36% ;
(5)擠絲:將調質后的米粉用自熟擠絲機擠絲，擠絲速度為5m/min;
(6)老化:將擠絲放入發汗箱中，40°C老化24 h ;
(7)干燥:35°C吊掛烘干得到直條干米粉，直條干米粉的鎘含量為0.052 mg/kg，水分含量12.5%，鎘的去除率為87.0%，熟斷條率為4.2%。煮熟后略渾湯，口感不粘牙、不磣牙、不夾生、滑軟爽口。
【主權項】
1.一種直條干米粉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)浸泡:取原料大米放入發酵罐中，以1:1.1~1:1.2的比例加入自來水，浸泡1~2 h ； (2)發酵:向發酵罐中加入大米重量8~10%。的菌種發酵液，28~35°C恒溫靜置發酵24-28 h，當大米pH降低到3.58-3.60時，停止發酵，并將發酵液排除，用2~4倍的自來水浸泡清洗大米2~3次； (3)酸浸:向發酵罐中加入大米重量1.5-2倍的天然低分子有機酸含量1~2%的溶液，調節大米PH為2.80-3.20，浸泡1~2 h后將浸泡液排除，再用2~4倍的自來水浸泡清洗大米2~3次，使大米pH升高到3.90-4.00 ； (4)磨粉:然后加入大米重量10~15%的玉米淀粉和10~15%的小麥淀粉混勻，磨粉至細度80~100目，并加水調質至米粉含水量為34% -36% ； (5)擠絲:將調質后的米粉用自熟擠絲機擠絲，擠絲速度為3m/min~5m/min ； (6)老化:將擠絲放入發汗箱中，35~40°C老化24~48 h ; (7)干燥:自然瞭干或30~35°C吊掛烘干得到直條干米粉。2.根據權利要求1所述的一種直條干米粉的加工方法，其特征在于，步驟(I)中所述原料大米為鎘含量0.2-0.4 mg/kg的大米。3.根據權利要求1所述的一種直條干米粉的加工方法，其特征在于，步驟(2)中所述的菌種發酵液為混合菌種液，I g混合菌種液含有:嗜熱鏈球菌4X 106~6 X 16 cfu、德氏乳桿菌 2X 106~4X 16 cfu、胚芽乳桿菌 2X 105~4X 15 cfu、嗜酸乳桿菌 4X 104~6X 14 cfu，釀酒酵母 2X104 ~4X 14 cfu、畢赤酵母 4X 13 ~6X 13 cfu、假絲酵母 2X 13 -4X103 cfu04.根據權利要求1所述的一種直條干米粉的加工方法，其特征在于，步驟(3)中天然低分子有機酸為檸檬酸、草酸、酒石酸、蘋果酸中的一種或幾種。
【專利摘要】本發明公開了一種直條干米粉的加工方法，其目的在于解決原料稻米鎘含量過高，造成直條干米粉產品鎘含量超標的問題。本發明所述直條干米粉是稻米經過浸泡、發酵、酸浸、磨粉、擠絲、老化、干燥而成的，鎘含量低于0.1mg/kg，水分含量12.0%-13.5%的米粉。本發明方法對鎘的去除率可達85%以上，而且可以顯著改善干米粉的烹調性，使熟斷條率降低到5%以下。
【IPC分類】A23L1/09, A23L1/015, A23L1/105
【公開號】CN105029200
【申請號】CN201510499659
【發明人】陳渠玲, 謝文輝, 吳曉娟, 呂飛
【申請人】湖南糧食集團有限責任公司
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年8月15日