一種降低魚糜熟制品中雜環胺的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于水產食品質量安全技術，具體涉及凝結芽孢桿菌作為雜環胺吸附降解物在魚糜熟制品加工過程中的應用以及降低雜環胺的方法。
【背景技術】
[0002]越來越多的研究表明，飲食是誘發人類癌癥的重要因素，人們開始關注包括魚糜熟制品在內食物的安全性及其危害性。雜環胺類化合物是日本科學家Sugimura于1977年在加工的魚類和肉類制品中發現的一類具有強致突變性的物質，是迄今用Ames實驗檢測到的最有突變活力的毒物之一，主要經細胞色素P450催化生成的衍生物直接與DNA或者其他細胞大分子結合產生毒性，至今已分離鑒別出20多種，大多數可導致實驗動物多種器官腫瘤的發生，引起了廣泛的關注并成為研究的熱點。
[0003]雜環胺廣泛存在于魚糜熟制品等加工食品中，目前多采用改變加工方式和添加抑制劑的方法來減少雜環胺的生成和攝入。改變加工方式主要包括不使用過高溫度加工，少用油炸和明火烘烤，避免食品燒焦等，但是現實中存在效果不明顯以及對加工工藝和設備要求過高的問題，很難實施和推廣；添加抑制劑包括大蒜液、啤酒液、蜂蜜以及膳食纖維等，可以在一定程度上減少雜環胺的含量，但是這類添加抑制劑目前存在添加量大、影響魚糜熟制品本身色澤、滋味和氣味的問題，同樣很難應用和推廣。
[0004]本發明中涉及的凝結芽孢桿菌是一類篩選分離于水生動物健康腸道的益生菌，研究表明是一類對宿主的健康有益的細菌，也列入了美國食品藥品監督管理局(Food andDrug Administrat1n, FDA)公布的安全的微生物菌種名錄。前期研究發現凝結芽孢桿菌具有較好的益生菌特性，可耐80°C高溫，具有較好的從魚糜熟制品介質中降低雜環胺含量的效果，操作簡單，而且可使魚糜熟制品盡可能保持其原有的風味。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于提供一種凝結芽孢桿菌作為吸附降解物在降低魚糜熟制品加工過程中雜環胺的應用，為水產品的質量安全特別是魚糜熟制品的雜環胺含量控制提供新的途徑。
[0006]—種降低魚糜熟制品中雜環胺的方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將魚肉絞碎經配料、擂潰制成生魚糜；
(2)生魚糜加熱制熟，待溫度降低到80°C時浸入凝結芽孢桿菌菌懸液l_2min，瀝干，冷卻，包裝制得成品；所述凝結芽孢桿菌保藏編號為CCTCC NO:M 2013193。
[0007]保藏編號為CCTCC:C201351的菌株分類命名為凝結芽孢桿菌LLl 103 {Bacilluscoagulans LL1103)，保藏日期為2013年5月9日，保藏單位是中國典型培養物保藏中心，保藏地址是中國武漢武漢大學。所述凝結芽孢桿菌菌株在營養瓊脂平板上的菌落直徑為2.0-2.5mm，平臺狀，邊緣整齊，不透明，有光澤，無色素，質地較軟；顯微鏡下該菌株細胞呈直桿狀，細胞大小在0.5 X 1.0ym-1.5X4.0 μ m，具有圓端，芽孢橢圓端生；在液體培養基中呈均勻混濁并伴有微量沉淀，輕輕搖動沉淀即散開。
[0008]進一步地，所述凝結芽孢桿菌菌懸液通過以下步驟得到:
(1)首先從營養瓊脂斜面培養基上挑取已活化的保藏編號為CCTCCNO:M 2013193的凝結芽孢桿菌，接種于營養肉湯種子培養基中，30-45 °C搖床培養12h，再將種子液按5%的接種量接種于營養肉湯培養基中，30-45 0C搖床培養24h得到發酵液，其中搖床轉速為200-250 rpm ；
(2)將步驟(I)得到的發酵液在4°C，8000rpm離心15min ;得到的菌泥用0.65%生理鹽水重懸，調整菌懸液的濃度為I X 14到I X 10 5 CFU/mL。
[0009]生魚糜制熟的加熱方式可以為水煮、油炸、焙烤或烘干。
[0010]本發明最后提供了保藏編號為CCTCC NO:M 2013193的凝結芽孢桿菌在制備用于去除魚糜熟制品雜環胺的清除劑中的應用。凝結芽孢桿菌可作為吸附降解物用于去除魚糜熟制品加工過程中雜環胺。
[0011]魚糜熟制品整個加工過程大體可分為兩個階段，第一階段是將魚肉絞碎經配料、擂潰制成生魚糜；后一階段是成品加工，依次包括成型、加熱、冷卻、成品等程序。本發明提供了一種降低魚糜熟制品中雜環胺的方法，是在魚糜熟制品第二階段加熱程序后，當魚糜制品的溫度降低到80°c以內時，浸入一定濃度的所述凝結芽孢桿菌菌懸液l_2min，瀝干后繼續冷卻至包裝為成品。
[0012]所述菌懸液可通過以下步驟制備得到:
(1)首先從營養瓊脂斜面培養基上挑取已活化的凝結芽孢桿菌，接種于營養肉湯種子培養基中，30-45°C搖床培養12h，再將種子液按5%的接種量接種于營養肉湯培養基中，30-45°C搖床培養24h得到發酵液，其中搖床轉速為200-250 rpm ;所述凝結芽孢桿菌的保藏編號為 CCTCC NO:M 2013193 ；
(2)將步驟(I)得到的發酵液在4°C，8000rpm離心15min;得到的菌泥用0.65%生理鹽水重懸，菌懸液的濃度為I X 14到I X 10 5CFU/mL。
[0013]經過大量實驗證明，使用本發明的方法對魚糜熟制品雜環胺的含量具有顯著的降低作用，在相同加熱加工條件下，與對照組比較，凝結芽孢桿菌處理后的魚糜熟制品中雜環胺總量下降了 85-95%，差異顯著。根據魚糜制品衛生標準(GB10132-2005)中感官指標要求，凝結芽孢桿菌處理后的魚糜熟制品在色澤、滋味和氣味、彈性等方面與對照組無差異。
[0014]本發明的效果如下:
1、凝結芽孢桿菌作為一種益生菌，其添加對人體安全無害。
[0015]2、凝結芽孢桿菌具有顯著的降低魚糜熟制品中雜環胺含量的效果。
[0016]3、凝結芽孢桿菌處理后能夠有效保持魚糜熟制品應有的色澤、氣味等感官特征。
【具體實施方式】
[0017]實施例1
(I)凝結芽孢桿菌發酵液的制備:首先從營養瓊脂斜面培養基上挑取已活化的凝結芽孢桿菌(保藏編號為CCTCC NO:M 2013193)，接種于營養肉湯種子培養基中，37°C搖床培養12h，再將種子液按5%的接種量接種于營養肉湯培養基中，37°C搖床培養24h得到發酵液，其中搖床轉速為200 rpm ο
[0018](2)凝結芽孢桿菌懸液的制備:將得到的發酵液在4°C，8000rpm離心15min ;得到的菌泥用0.65%生理鹽水重懸，經測定菌懸液中凝結芽胞桿菌數為1.6 X 104cfu/mL。
[0019](3)浸入處理:將經第二階段加熱程序后且溫度降低到80°C以內的魚糜熟制品浸入濃度為1.6X 104cfu/mL的上述凝結芽孢桿菌菌懸液2min，瀝干后繼續冷卻至包裝為成品O
[0020](4)雜環胺總量及感官指標分析:樣品中雜環胺的測定采用通用高效液相色譜-電噴霧串聯質譜法，感官指標分析依據魚糜制品衛生標準(GB 10132-2005)。結果表明，凝結芽孢桿菌浸入處理后的魚糜熟制品雜環胺的總量僅為6.21 μ g/kg，未經過凝結芽孢桿菌浸入處理的魚糜熟制品雜環胺的總量為65.82 μ g/kg，降低了 90.57 %，處理及未處理的魚糜熟制品均無異味、無酸敗味、無雜質，具有很好的彈性。
[0021]實施例2
(I)凝結芽孢桿菌發酵液的制備:首先從營養瓊脂斜面培養基上挑取已活化的凝結芽孢桿菌(保藏編號為CCTCC NO:M 2013193)，接種于營養肉湯種子培養基中，40°C搖床培養12h，再將種子液按5%的接種量接種于營養肉湯培養基中，40°C搖床培養24h得到發酵液，其中搖床轉速為250 rpm ο
[0022](2)凝結芽孢桿菌懸液的制備:將得到的發酵液在4°C，8000rpm離心15min ;得到的菌泥用0.65%生理鹽水重懸，經測定菌懸液中凝結芽胞桿菌數為5.8X 104cfu/mL。
[0023](3)浸入處理:將經第二階段加熱程序后且溫度降低到80°C以內的魚糜熟制品浸入濃度為5.8X 104cfu/mL的上述凝結芽孢桿菌菌懸液1.5 min，瀝干后繼續冷卻至包裝為成品。
[0024](4)雜環胺總量及感官指標分析:樣品中雜環胺的測定采用通用高效液相色譜-電噴霧串聯質譜法，感官指標分析依據魚糜制品衛生標準(GB 10132-2005)。結果表明，凝結芽孢桿菌浸入處理后的魚糜熟制品雜環胺的總量僅為4.21 μ g/kg,未經過凝結芽孢桿菌浸入處理的魚糜熟制品雜環胺的總量為61.25 μ g/kg，降低了 93.13 %，處理及未處理的魚糜熟制品均無異味、無酸敗味、無雜質，具有很好的彈性。
【主權項】
1.一種降低魚糜熟制品中雜環胺的方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將魚肉絞碎經配料、擂潰制成生魚糜； (2)生魚糜加熱制熟，待溫度降低到80°C時浸入凝結芽孢桿菌菌懸液l_2min，瀝干，冷卻，包裝制得成品；所述凝結芽孢桿菌保藏編號為CCTCC NO:M 2013193。2.如權利要求1所述的降低魚糜熟制品中雜環胺的方法，其特征在于所述凝結芽孢桿菌菌懸液通過以下步驟得到: (1)首先從營養瓊脂斜面培養基上挑取已活化的保藏編號為CCTCCNO:M 2013193的凝結芽孢桿菌，接種于營養肉湯種子培養基中，30-45 °C搖床培養12h，再將種子液按5%的接種量接種于營養肉湯培養基中，30-45 0C搖床培養24h得到發酵液，其中搖床轉速為200-250 rpm ； (2)將步驟(I)得到的發酵液在4°C，8000rpm離心15min ;得到的菌泥用0.65%生理鹽水重懸，調整菌懸液的濃度為I X 14到I X 10 5 CFU/mL。3.如權利要求1所述的降低魚糜熟制品中雜環胺的方法，其特征在于步驟2中的加熱方式為水煮、油炸、焙烤或烘干。4.保藏編號為CCTCCNO:M 2013193的凝結芽孢桿菌在制備用于去除魚糜熟制品雜環胺的清除劑中的應用。
【專利摘要】本發明公開了一種降低魚糜熟制品中雜環胺的方法，包括以下步驟：（1）將魚肉絞碎經配料、擂潰制成生魚糜；（2）生魚糜加熱制熟，待溫度降低到80℃時浸入凝結芽孢桿菌菌懸液1-2min，瀝干，冷卻，包裝制得成品；所述凝結芽孢桿菌保藏編號為CCTCC？NO：M？2013193。本發明方法簡單，降低魚糜熟制品中雜環胺含量效果顯著，可降低85-95%，而且能夠有效保持魚糜熟制品應有的色澤、氣味等感官特征。CCTCC NO：M 201319320130509
【IPC分類】A23L1/015
【公開號】CN105029139
【申請號】CN201510477760
【發明人】王彥波, 傅玲琳, 蘇秀榕
【申請人】浙江工商大學
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年8月7日