一種發酵核桃飲料及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種植物蛋白飲料及其制備方法，具體涉及一種發酵核桃飲料的制備 方法。 二、
【背景技術】
[0002] 近年來，乳酸菌發酵植物蛋白飲料成為熱門課題。現有的核桃發酵乳制備工藝中， 利用的原料大多不是純核桃，多是采用核桃乳和牛乳混合的復合原料。本發明的目的在于： 提供一種純核桃的發酵飲料，選擇植物性乳酸菌發酵核桃，提高核桃飲料的穩定性和消化 吸收率，賦予核桃飲料更加醇厚的風味，強化核桃飲料的腸道保健功能。本發明產品風味獨 特，保健功效顯著，口感爽滑、無核桃原味的苦澀味。 三、
【發明內容】
[0003] 本發明的目的是提供一種純核桃的乳酸菌發酵飲料及其制備方法。該法制備的核 桃飲料風味獨特，口感爽滑，營養豐富，保健功效顯著。
[0004] 本發明是通過以下技術方案實現的。
[0005] -種發酵核桃飲料，其特征在于由下述原料成分和比例制備而成：核桃3%~ 15 %，糖漿或代用糖0. 01 %~20 %，純凈水65 %~96. 99 %。本發明優選比例范圍是：核桃 5~10%，糖、糖漿或代用糖0.02%~15%，純凈水75%~94. 98%。
[0006] -種發酵核桃飲料的制備方法，其特征在于選擇新鮮、無蟲害、無霉爛變質、仁料 飽滿的核桃仁為原料，用5%~10%的NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈， 按以上組分加入原料后，磨漿，經粗磨、細磨2~3次制得核桃漿，細磨后用120目的紗布過 濾，制得核桃漿液，滅菌，滅菌溫度為85~IKTC，滅菌時間為2秒~10分鐘；滅菌后冷卻 至20~45°C后，將復合乳酸菌按照IO 3~109cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后的核桃乳中， 25~45°C發酵6~48小時，pH值3. 0~5. 0結束發酵，加穩定劑，均質，將發酵均質后的 核桃漿液進行溫度90~132°C，時間2秒~10分鐘的高溫瞬時殺菌，無菌罐裝；或先罐裝 封口，再進行溫度85~121 °C，時間5~40分鐘殺菌，即得成品。
[0007] 本發明所述的糖或糖漿可以是白砂糖、葡萄糖、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低 聚異麥芽糖、淀粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿中的任何一種。
[0008] 本發明所述的代用糖可以是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜或甜蜜素中的任 何一種。
[0009] 本發明所述的乳酸菌可以是植物乳桿菌、發酵乳桿菌、格氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、 保加利亞乳桿菌、約氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、瑞士乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、副干酪乳桿菌或 唾液乳桿菌中的一種或兩種以上。
[0010] 本發明所述的穩定劑為羧甲基纖維素（CMC)、羧甲基纖維素鈉（CMCNa)、黃原膠、 海藻酸丙二醇酯中的任何一種。
[0011] 與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：
[0012] (1)采用植物性乳酸菌發酵核桃飲料，可產生天然柔和酸味，有效去除核桃中的苦 澀味；
[0013] (2)經乳酸菌發酵，核桃飲料中風味物質含量大大提高，產品風味和口感得到明顯 改善；
[0014] (3)核桃飲料中無需添加香精、色素、防腐劑等對人體健康不利的添加劑成分。同 時，經過發酵，核桃飲料的保健功效得到了明顯的提升；
[0015] (4)實驗表明，相比未發酵核桃飲料，發酵后的核桃飲料中人體必需氨基酸含量顯 著提高，因此核桃乳的營養價值也得以提高。具體實驗結果如下：
[0016] 發酵核桃飲料中必須氨基酸的變化（mg/L)
[0018] (5)實驗研究表明，發酵后的核桃飲料能降低大鼠血脂中總膽固醇（TC)和甘油三 酯（TG)的含量，具體結果如下：
[0019] 發酵核桃飲料對高脂血癥大鼠體重的影響
[0021 ] 發酵核桃飲料對高脂血癥大鼠血脂水平TC、TG的影響
[0023] 本實驗結果表明，高脂模型組大鼠體重從第2周至實驗結束均較正常組顯著增 加，有統計學意義（P< 0.05);與高脂模型組比較，發酵核桃飲料組大鼠體重顯著降低。與 高脂模型組比較，發酵核桃飲料組TC含量在前3周并無顯著性差異，從第4周開始顯著降 低。高脂模型組的TG含量顯著高于對照組；與高脂模型組比較，發酵核桃飲料組TG含量顯 著降低。表明發酵核桃飲料有降低高脂大鼠血脂中總膽固醇（TC)和甘油三酯（TG)的含量 的作用。 四、【具體實施方式】
[0024] 下面結合實例進一步描述本發明：
[0025] 實施例1 :
[0026] 按照下列配比稱取原料：核桃10%，葡萄糖10%，純凈水80%。
[0027] 制備方法：選擇新鮮、無蟲害、無霉爛變質、仁料飽滿的核桃仁為原料，用5%的 NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈后，加入80%的純凈水和10%葡萄糖， 磨衆，經粗磨、細磨2~3次制得核桃漿乳，細磨后用120目的紗布過濾，制得核桃漿液，滅 菌，滅菌溫度為l〇5°C 6分鐘；滅菌后冷卻至35°C后，將復合乳酸菌（植物乳桿菌、格氏乳桿 菌）按照106cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后的核桃乳中，35°C發酵24小時，pH值4. 0結 束發酵，加穩定劑CMC，再均質，90°C、30分鐘滅菌罐裝，即得成品。
[0028] 實施例2 :
[0029] 按照下列配比稱取原料：核桃8%，葡萄糖漿9%，純凈水83%。
[0030] 制備方法：選擇新鮮、無蟲害、無霉爛變質、仁料飽滿的核桃仁為原料，用10%的 NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈后，加入83%的純凈水和9 %葡萄糖漿， 磨漿，經粗磨、細磨2~3次制得核桃漿，細磨后用120目的紗布過濾，制得核桃漿液，滅菌， 滅菌溫度為l〇8°C 5分鐘；滅菌后冷卻至37°C后，將復合乳酸菌（發酵乳桿菌、唾液乳桿菌、 鼠李糖乳桿菌）按照106cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后的核桃乳中，37°C發酵24小時， PH值4. 0結束發酵，加穩定劑黃原膠，再均質，102°C、25分鐘滅菌罐裝，即得成品。
[0031] 實施例3:
[0032] 按照下列配比稱取原料：核桃9%，白砂糖10%，純凈水81 %。
[0033] 制備方法：選擇新鮮、無蟲害、無霉爛變質、仁料飽滿的核桃仁為原料，用10%的 NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈后，加入81 %的純凈水和10 %白砂糖， 磨衆，經粗磨、細磨2~3次制得核桃漿乳，細磨后用120目的紗布過濾，制得核桃漿液，滅 菌，滅菌溫度為l〇5°C 8分鐘；滅菌后冷卻至37°C后，將復合乳酸菌（發酵乳桿菌、唾液乳桿 菌）按照107cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后的核桃乳中，37°C發酵24小時，pH值3. 9結 束發酵，加穩定劑CMC，再均質，132°C、3秒高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，即為成品。
[0034] 實施例4 :
[0035] 按照下列配比稱取原料：核桃5%，阿斯巴甜0. 02%，純凈水94. 98%。
[0036] 制備方法：選擇新鮮、無蟲害、無霉爛變質、仁料飽滿的核桃仁為原料，用10%的 NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈后，加入純凈水94. 98 %和0. 02 %阿斯 巴甜，磨漿，經粗磨、細磨2~3次制得核桃漿乳，細磨后用120目的紗布過濾，制得核桃漿 液，滅菌，滅菌溫度為85°C 10分鐘；滅菌后冷卻至42°C后，（副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保 加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌）按照10scfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的核桃乳中，42°C發 酵8小時，pH值3. 9結束發酵，加穩定劑CMC，再均質，罐裝封口進行85°C、40分鐘殺菌，BP 得成品。
[0037] 實施例5 :
[0038] 按照下列配比稱取原料：核桃10%，三氯蔗糖0. 02%，純凈水89. 98%。
[0039]制備方法：選擇新鮮、無蟲害、無霉爛變質、仁料飽滿的核桃仁為原料，用10%的 NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈后，加入89. 98 %純凈水和0. 02 %三氯 蔗糖，磨漿，經粗磨、細磨2~3次制得核桃漿乳，細磨后用120目的紗布過濾，制得核桃漿 液，滅菌，滅菌溫度為90°C 7分鐘；滅菌后冷卻至45°C后，將復合乳酸菌（發酵乳桿菌、羅伊 氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）按照109cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的核桃 乳中，45°C發酵6小時，pH值4. 2結束發酵，加穩定劑海藻酸丙二醇酯，再均質，罐裝封口進 行121°C、5分鐘殺菌，即得成品。
【主權項】
1. 一種發酵核桃飲料，其特征在于由下述原料成分和比例制備而成：核桃3%~15%， 糖漿或代用糖〇. Ol %~20%，純凈水65%~96. 99%。2. 如權利要求1所述的一種發酵核桃飲料，其原料和比例是：核桃5~10%，糖、糖漿 或代用糖〇. 02 %~15 %，純凈水75 %~94. 98 %。3. 如權利要求1或2所述的一種發酵核桃飲料的制備方法，其特征在于選擇新鮮、無蟲 害、無霉爛變質、仁料飽滿的核桃仁為原料，用5%~10%的NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖 洗去皮充分沖洗干凈，按以上組分加入原料后，磨漿，經粗磨、細磨2~3次制得核桃漿，細 磨后用120目的紗布過濾，制得核桃漿液，滅菌，滅菌溫度為85~IKTC，滅菌時間為2秒~ 10分鐘；滅菌后冷卻至20~45°C后，將復合乳酸菌按照IO 3~10 9cfu/ml的比例接種到滅 菌冷卻后的核桃乳中，25~45°C發酵6~48小時，pH值3. 0~5. 0結束發酵，加穩定劑， 均質，將發酵均質后的核桃漿液進行溫度90~132°C，時間2秒~10分鐘的高溫瞬時殺菌， 無菌罐裝；或先罐裝封口，再進行溫度85~121°C，時間5~40分鐘殺菌，即得成品。4. 如權利要求1或2所述的一種發酵核桃飲料，其特征在于所述的糖或糖漿是白砂糖、 葡萄糖、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖、淀粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿中的 任何一種。5. 如權利要求1或2所述的一種發酵核桃飲料，其特征在于所述的代用糖是三氯蔗糖、 阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜或甜蜜素中的任何一種。6. 如權利要求3所述的一種發酵核桃飲料的制備方法，其特征在于所述的乳酸菌是植 物乳桿菌、發酵乳桿菌、格氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、約氏乳桿菌、鼠李糖乳 桿菌、瑞士乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、副干酪乳桿菌或唾液乳桿菌中的一種或兩種以上。7. 如權利要求3所述的一種發酵核桃飲料的制備方法，其特征在于所述的穩定劑為羧 甲基纖維素（CMC)、羧甲基纖維素鈉（CMCNa)、黃原膠、海藻酸丙二醇酯中的任何一種。
【專利摘要】本發明涉及一種發酵核桃飲料及其制備方法。它是采用核桃，糖漿或代用糖，純凈水為原料，選擇植物性乳酸菌發酵制備而成，該法制備的核桃飲料風味獨特，口感爽滑，營養豐富，發酵后的核桃飲料中人體必需氨基酸含量顯著提高，并能降低大鼠血脂中總膽固醇(TC)和甘油三酯(TG)的含量，保健功效顯著。
【IPC分類】A23L1/29, A23L2/84, A23L2/38, A23L2/60
【公開號】CN104997110
【申請號】CN201510213677
【發明人】熊濤, 謝明勇
【申請人】熊濤, 謝明勇
【公開日】2015年10月28日
【申請日】2015年4月30日