一種生凍饅頭的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種饅頭的制作方法，特別涉及一種生凍饅頭的制作方法。
【背景技術】
[0002] 饅頭是我國傳統的發酵面制食品，既可作為主食，又可作為點心，在人們生活中占 有重要地位。饅頭營養豐富，在蒸制過程中，能較好的保留面粉中的維生素和氨基酸，這是 在高溫烘烤下的面包無可比擬的。我國南北各地有都有人吃饅頭。發酵面食已初步形成了 機械代替手工、規模化代替作坊的生產模式，市場銷售逐步代替家庭加工。速凍技術已經成 功地應用于發酵面食，解決了其儲存保鮮問題，使產品遠銷成為可能。發酵面食已經向著速 食化、方便化發展，利用發酵面團生產面包已經很普遍，而且熱的、冷的面包都可以吃，但是 我們傳統的發酵食品一一饅頭一般都熱食。饅頭只有在熱的時候食用才具有良好的風味和 口感，冷卻后就會變硬，需要復蒸才能食用。
[0003] 近年來中國很多科研單位及企業都做過饅頭速凍研究。目前，速凍饅頭的生產工 藝中所使用的酵母為普通活性酵母，將面團蒸制成熟再進行速凍、凍藏，食用時需解凍，經 二次蒸制才可食用，這樣會使饅頭的風味、口感下降，營養成分也會大量的流失。所以，如 何改變工藝使速凍饅頭的口感和風味更接近新鮮饅頭，會對傳統速凍食品產業產生重大影 響。
【發明內容】
[0004] 本發明目的在于提供一種生凍饅頭的制作方法，以解決現有的速凍饅頭的生產工 藝中先將面團蒸制成熟再進行速凍、凍藏，食用時需解凍，經二次蒸制才可食用，這樣會使 饅頭的風味、口感下降，營養成分也會大量的流失的技術性問題。
[0005] 本發明目的通過以下的技術方案實現：
[0006] -種生凍饅頭的制作方法，包括以下步驟：
[0007] a.將500重量份面粉與5-8重量份泡打粉混合均勻，然后放入打面機中；
[0008] b.將5-8重量份酵母、6-10重量份添加劑和240-260重量份水放入所述打面機 中，慢速攪拌8-10min，加入適量脫水食用油，之后快速攪拌10-15min，然后制成面團；
[0009] c.將面團取出后使用高速壓面機反復碾壓成條，然后到臺案上滾條、切條成面塊， 之后將面塊置于30-40°C環境中醒發20-30min，濕度控制在60-80% ;
[0010] d.將醒發好的面塊在-60°C以下急凍15-20min，待面塊中心溫度降到急凍機內環 境溫度后，將面塊放入-20~_15°C的條件下凍藏，即完成生凍饅頭的制作；
[0011] 其中，所述添加劑包括3-5重量份抗凍酵母和3-5重量份甘油磷脂。
[0012] 其中，甘油磷脂可起到塑型、定型的作用，能更好地保持饅頭的外形。醒發時間設 置為20-30min，該時間設置使面塊得到醒發又不至于醒發過頭，能很好地控制蒸制后饅頭 的體積。將面塊在-60Γ以下急凍，能完整地保留面塊中的營養，并使其蒸制后的風味、色 澤、口感能與新鮮饅頭媲美。
[0013] 優選地，步驟d中的急凍溫度為-61°C。
[0014] 優選地，步驟d中的急凍溫度為-70~-65 °C。
[0015] 優選地，所述添加劑包括3重量份抗凍酵母和3重量份甘油磷脂。
[0016] 優選地，所述添加劑包括5重量份抗凍酵母和5重量份甘油磷脂。
[0017] 優選地，步驟b中的脫水食用油為I. 5-2. 5g。
[0018] 優選地，步驟c中的醒發溫度為35°C。
[0019] 與現有技術相比，本發明有以下有益效果：
[0020] 1、本發明的生凍饅頭的制作方法將面塊在_60°C以下急凍，能完整地保留面塊中 的營養，食用時一次蒸制，即可食用，其蒸制后的風味、色澤、口感可與新鮮饅頭媲美；
[0021] 2、本發明的生凍饅頭的制作方法可完全保證面點產品口感和營養成分的不流失， 可解決饅頭大批量生產、儲存、配送及遠銷問題，非常適合于大規模工業化生產。
【具體實施方式】
[0022] 以下結合實施例對本發明作進一步的詳細說明。
[0023] 實施例1
[0024] -種生凍饅頭的制作方法，包括以下步驟：
[0025] a.將500g面粉與5g泡打粉混合均勻，然后放入打面機中；
[0026] b.將5g酵母、3g抗凍酵母和3g甘油磷脂和240g水放入所述打面機中，慢速攪拌 8min，加入I. 5g脫水食用油，之后快速攪拌lOmin，然后制成面團；
[0027] c.將面團取出后使用高速壓面機反復碾壓成條，然后到臺案上滾條、切條成面塊， 之后將面塊置于30°C環境中醒發30min，濕度控制在80% ;
[0028] d.將醒發好的面塊在-61°C下急凍20min，待面塊中心溫度降到急凍機內環境溫 度后，將面塊放入-20°C的條件下凍藏，即完成生凍饅頭的制作。
[0029] 實施例2
[0030] -種生凍饅頭的制作方法，包括以下步驟：
[0031 ] a.將500g面粉與8g泡打粉混合均勻，然后放入打面機中；
[0032] b.將8g酵母、5g抗凍酵母和5g甘油磷脂和260g水放入所述打面機中，慢速攪拌 lOmin，加入2. 5g脫水食用油，之后快速攪拌15min，然后制成面團；
[0033] c.將面團取出后使用高速壓面機反復碾壓成條，然后到臺案上滾條、切條成面塊， 之后將面塊置于40°C環境中醒發20min，濕度控制在60% ;
[0034] d.將醒發好的面塊在-70°C下急凍15min，待面塊中心溫度降到急凍機內環境溫 度后，將面塊放入-15°C的條件下凍藏，即完成生凍饅頭的制作。
[0035] 實施例3
[0036] -種生凍饅頭的制作方法，包括以下步驟：
[0037] a.將500g面粉與6. 5g泡打粉混合均勻，然后放入打面機中；
[0038] b.將6. 5g酵母、4g抗凍酵母和4g甘油磷脂和250g水放入所述打面機中，慢速攪 拌9min，加入2g脫水食用油，之后快速攪拌12min，然后制成面團；
[0039] c.將面團取出后使用高速壓面機反復碾壓成條，然后到臺案上滾條、切條成面塊， 之后將面塊置于35°C環境中醒發25min，濕度控制在70% ;
[0040] d.將醒發好的面塊在-65°c下急凍18min，待面塊中心溫度降到急凍機內環境溫 度后，將面塊放入-18°C的條件下凍藏，即完成生凍饅頭的制作。
[0041] 本發明的制作方法所制得的生凍饅頭，可存放一個月左右，食用前微波解凍3min， 再在25°C下靜置30min，入冷水鍋待水沸騰后蒸制15min，即可食用，其風味、色澤、口感接 近傳統鮮食饅頭，且營養成分被完整的保留。
[0042] 根據食品品嘗的常規要求就外觀、口感、氣味等方面制定饅頭的評分標準（見表 1)，并依據上述標準分別對本發明上述醒發蒸制后的饅頭和常規的新鮮饅頭分別進行評分 對比，結果參見表2。
[0043] 表1饅頭的評分標準
[0047] 將冷凍生饅頭和新鮮生饅頭進行對比，可以發現冷凍生饅頭熟制后在外觀、口感 和營養上與新鮮饅頭保持高度一致，且有操作便利、配送便利的特點，更便于擴大化生產， 也便于更多對饅頭生坯有需求的經營店和消費者使用。
[0048] 以上公開的僅為本申請的幾個具體實施例，但本申請并非局限于此，任何本領域 的技術人員能思之的變化，都應落在本申請的保護范圍內。
【主權項】
1. 一種生凍饅頭的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： a. 將500重量份面粉與5-8重量份泡打粉混合均勻，然后放入打面機中； b. 將5-8重量份酵母、6-10重量份添加劑和240-260重量份水放入所述打面機中，慢 速攪拌8-10min，加入適量脫水食用油，之后快速攪拌10-15min，然后制成面團； c. 將面團取出后使用高速壓面機反復碾壓成條，然后到臺案上滾條、切條成面塊，之后 將面塊置于30-40°C環境中醒發20-30min，濕度控制在60-80% ; d. 將醒發好的面塊在_60°C以下急凍15-20min，待面塊中心溫度降到急凍機內環境溫 度后，將面塊放入-20~-15°C的條件下凍藏，即完成生凍饅頭的制作； 其中，所述添加劑包括3-5重量份抗凍酵母和3-5重量份甘油磷脂。2. 如權利要求1所述的生凍饅頭的制作方法，其特征在于，步驟d中的急凍溫度 為-61。。。3. 如權利要求1所述的生凍饅頭的制作方法，其特征在于，步驟d中的急凍溫度 為-70 ~-65。。。4. 如權利要求1所述的生凍饅頭的制作方法，其特征在于，所述添加劑包括3重量份抗 凍酵母和3重量份甘油磷脂。5. 如權利要求1所述的生凍饅頭的制作方法，其特征在于，所述添加劑包括5重量份抗 凍酵母和5重量份甘油磷脂。6. 如權利要求1所述的生凍饅頭的制作方法，其特征在于，步驟b中的脫水食用油為 I. 5-2. 5g〇7. 如權利要求1所述的生凍饅頭的制作方法，其特征在于，步驟c中的醒發溫度為 35。。。
【專利摘要】本發明公開一種生凍饅頭的制作方法，包括以下步驟：a.將500重量份面粉與5-8重量份泡打粉混合均勻，然后放入打面機中；b.將5-8重量份酵母、6-10重量份添加劑和240-260重量份水放入所述打面機中，慢速攪拌8-10min，之后快速攪拌10-15min，然后制成面團；c.將面團取出后使用高速壓面機反復碾壓成條，然后切條成面塊，之后將面塊置于30-40℃環境中醒發20-30min；d.將醒發好的面塊在-60℃以下急凍15-20min，之后將面塊放入-20～-15℃的條件下凍藏，即完成生凍饅頭的制作。與現有技術相比，本發明的生凍饅頭的制作方法將面塊在-60℃以下急凍，能完整地保留面塊中的營養，食用時一次蒸制，即可食用，其蒸制后的風味、色澤、口感可與新鮮饅頭媲美。
【IPC分類】A23L1/105, A23L1/03, A23L3/36
【公開號】CN104996898
【申請號】CN201510474429
【發明人】張璟, 丁玉, 張 浩
【申請人】張璟, 丁玉, 張 浩
【公開日】2015年10月28日
【申請日】2015年8月5日