一種調味速凍炭烤原料魚加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及水產品的精加工，具體是一種調味速凍炭烤原料魚加工方法。
【背景技術】
[0002]隨著人們消費習慣的改變，各類炭烤魚已紅遍全國大江南北，尤其是各大餐飲連鎖企業，都以炭烤魚做為自己的招牌產品。餐飲連鎖企業的最大特點就是產品標準化、連續工業化生產，顧客可以在不同的門店品嘗到風味一致的產品，而且還要盡可能的控制中間成本。傳統的烤魚店在做烤魚的時候要經過采購、暫養、宰殺、清洗、調味、烤制等環節，操作過于繁瑣，其間的人力、物力成本也非常高。因受到各種限制，烤魚店的經營也是特別的不穩定，顧客多的時候來不及做，顧客少的時候魚賣不完，這極大阻礙了烤魚店的發展。目前市場上尚未見到調味速凍炭烤魚原料的報道。
[0003]本發明的目的是為了解決上述問題，即可以讓烤魚店既能穩定而充足的原料，又能大大簡化中間程序，還可以最大限度的保持魚的新鮮程度，進而提供一種調味速凍炭烤原料魚的加工方法。
【發明內容】
[0004]本發明通過以下技術方案實現:
一種調味速凍炭烤原料魚加工方法，包括以下步驟:
(1)宰殺:將鮮活的魚按規格分級，魚鰓放血后置水池中，放血完成后將魚沿脊背剖開，去除魚鰓、魚鱗、內臟、黑膜，洗凈后瀝干水分；
(2)調味:將步驟(I)處理好的魚體置于容器中，魚體和其他成分及重量比例如下:魚體100、清水100、復合磷酸鹽3-6、復合調味料3-5 ;水溫控制在0°C _10°C，調味時間1_3小時；期間不停攪拌，攪拌速度為10-15轉每分鐘；
(3)蘸洗:將步驟(2)處理后的魚體在清水中蘸2-5秒，以除去魚體表面附著的調味料；
(4)速凍:將步驟(3)得到的魚體展開后內表面朝下，外表面朝上，擺到盤片上，通過雙螺旋單凍機進行速凍，速凍后的魚體要求中心溫度低于_18°C ;
(5)將步驟(4)得到的魚體按需要進行裝袋、裝箱，置于-18°C冷庫貯存即可。
[0005]作為優選，步驟(I)中的魚為可以用來烤制的魚，如斑點叉尾鮰、草魚、青魚、黑魚、羅非魚、鳊魚、鯉魚、It魚、巴沙魚等。
[0006]作為優選，步驟(2)中的復合磷酸鹽成分及重量比例為:焦磷酸鈉40-46、六聚磷酸鈉21-24、三聚磷酸鈉15-18、抗壞血酸鈉3-5、碳酸鈉11-14。
[0007]作為優選，步驟(2)中的復合調味料的成分及重量比例為:食鹽20-30、白砂糖30-40、白酒20-30、醬油10-20、味精5-8、I+G 0.25-0.4、紅辣椒粉3-6、蒜粉2-3、姜粉
2-4、蔥粉2-3、花椒粉4-5、白胡椒粉1-1.5、芫荽籽粉0.8-1、丁香粉0.1-0.2、小茴香粉
0.3-0.5、紫蘇汁 3-6。
[0008]本發明的有益效果:本發明將鮮活原料魚通過宰殺、調味、蘸洗、速凍、包裝等步驟，得到一款全新的調味速凍炭烤原料魚。該產品能最大程度的保持原料魚的新鮮度、嫩度和鮮美度，又可以穩定地為各烤魚企業提供產品，大大減化了烤魚企業的流程和成本，并可滿足其多方面要求，烤魚企業僅配備一個冷庫存放產品，烤制前僅需要對原料進行簡單解凍后便可烤制。本發明工藝簡單，產品風味獨特純正，適合進行標準化、工業化生產，產品質量能穩定控制。產品通過冷鏈進行儲運，可遠距離配送，支持各大全國餐飲連鎖店的全國統一供貨，市場前景良好。
[0009]【具體實施方式】:
實施例1
一種調味速凍炭烤原料魚加工方法，包括以下步驟:
(1)宰殺:將鮮活的魚按規格分級，魚鰓放血后置水池中，放血完成后將魚沿脊背剖開，去除魚鰓、魚鱗、內臟、黑膜，洗凈后瀝干水分；
(2)調味:將步驟(I)處理好的魚體置于容器中，魚體和其他成分及重量比例如下:魚體100、清水100、復合磷酸鹽3、復合調味料3 ;水溫控制在0°C，調味時間I小時；期間不停攪拌，攪拌速度為10轉每分鐘；
(3)蘸洗:將步驟(2)處理后的魚體在清水中蘸2秒，以除去魚體表面附著的調味料；
(4)速凍:將步驟(3)得到的魚體展開后內表面朝下，外表面朝上，擺到盤片上，通過雙螺旋單凍機進行速凍，速凍后的魚體要求中心溫度低于_18°C ;
(5)包裝:將步驟(4)得到的魚體按需要進行裝袋、裝箱，置于-18°C冷庫貯存即可。
[0010]作為優選，步驟(I)中的魚為可以用來烤制的魚，如斑點叉尾鮰、草魚、青魚、黑魚、羅非魚、鳊魚、鯉魚、It魚、巴沙魚等。
[0011]作為優選，步驟(2)中的復合磷酸鹽成分及重量比例為:焦磷酸鈉40、六聚磷酸鈉21、三聚磷酸鈉15、抗壞血酸鈉3、碳酸鈉11。
[0012]作為優選，步驟(2)中的復合調味料的成分及重量比例為:食鹽20、白砂糖30、白酒20、醬油10、味精5、I+G 0.25、紅辣椒粉3、蒜粉2、姜粉2、蔥粉2、花椒粉4、白胡椒粉1、芫荽籽粉0.8、丁香粉0.1、小茴香粉0.3、紫蘇汁3。
[0013]實施例2
一種調味速凍炭烤原料魚加工方法，包括以下步驟:
(1)宰殺:將鮮活的魚按規格分級，魚鰓放血后置水池中，放血完成后將魚沿脊背剖開，去除魚鰓、魚鱗、內臟、黑膜，洗凈后瀝干水分；
(2)調味:將步驟(I)處理好的魚體置于容器中，魚體和其他成分及重量比例如下:魚體100、清水100、復合磷酸鹽6、復合調味料5 ;水溫控制在10°C，調味時間3小時；期間不停攪拌，攪拌速度為15轉每分鐘；
(3)蘸洗:將步驟(2)處理后的魚體在清水中蘸5秒，以除去魚體表面附著的調味料；
(4)速凍:將步驟(3)得到的魚體展開后內表面朝下，外表面朝上，擺到盤片上，通過雙螺旋單凍機進行速凍，速凍后的魚體要求中心溫度低于_18°C ;
(5)包裝:將步驟(4)得到的魚體按需要進行裝袋、裝箱，置于-18°C冷庫貯存即可。
[0014]作為優選，步驟(I)中的魚為可以用來烤制的魚，如斑點叉尾鮰、草魚、青魚、黑魚、羅非魚、鳊魚、鯉魚、It魚、巴沙魚等。
[0015]作為優選，步驟(2)中的復合磷酸鹽成分及重量比例為:焦磷酸鈉46、六聚磷酸鈉24、三聚磷酸鈉18、抗壞血酸鈉5、碳酸鈉14。
[0016]作為優選，步驟(2)中的復合調味料的成分及重量比例為:食鹽30、白砂糖40、白酒30、醬油20、味精8、I+G 0.4、紅辣椒粉6、蒜粉3、姜粉4、蔥粉3、花椒粉5、白胡椒粉1.5、芫荽籽粉1、丁香粉0.2、小茴香粉0.5、紫蘇汁6。
[0017]實施例3
一種調味速凍炭烤原料魚加工方法，包括以下步驟:
(1)宰殺:將鮮活的魚按規格分級，魚鰓放血后置水池中，放血完成后將魚沿脊背剖開，去除魚鰓、魚鱗、內臟、黑膜，洗凈后瀝干水分；
(2)調味:將步驟(I)處理好的魚體置于容器中，魚體和其他成分及重量比例如下:魚體100、清水100、復合磷酸鹽4、復合調味料4。水溫控制在5°C，調味時間2小時。期間不停攪拌，攪拌速度為12轉每分鐘；
(3)蘸洗:將步驟(2)處理后的魚體在清水中蘸3秒，以除去魚體表面附著的調味料；
(4)速凍:將步驟(3)得到的魚體展開后內表面朝下，外表面朝上，擺到盤片上，通過雙螺旋單凍機進行速凍，速凍后的魚體要求中心溫度低于_18°C ;
(5)包裝:將步驟(4)得到的魚體按需要進行裝袋、裝箱，置于-18°C冷庫貯存即可。
[0018]作為優選，步驟(I)中的魚為可以用來烤制的魚，如斑點叉尾鮰、草魚、青魚、黑魚、羅非魚、鳊魚、鯉魚、It魚、巴沙魚等。
[0019]作為優選，步驟(2)中的復合磷酸鹽成分及重量比例為:焦磷酸鈉43、六聚磷酸鈉23、三聚磷酸鈉16、抗壞血酸鈉4、碳酸鈉12。
[0020]作為優選，步驟(2)中的復合調味料的成分及重量比例為:食鹽25、白砂糖35、白酒25、醬油15、味精6、I+G 0.3、紅辣椒粉5、蒜粉2、姜粉3、蔥粉2、花椒粉4、白胡椒粉1.2、芫荽籽粉0.9、丁香粉0.15、小茴香粉0.4、紫蘇汁4。
[0021]以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明作任何形式上的限制，任何熟悉本專業的技術人員，在不脫離本發明技術方案范圍內，當可利用上述揭示的技術內容作出些許更動或修飾為等同變化的等效實施例，但凡是未脫離本發明技術方案的內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明技術方案的范圍內。
【主權項】
1.一種調味速凍炭烤原料魚加工方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)宰殺:將鮮活的魚按規格分級，魚鰓放血后置水池中，放血完成后將魚沿脊背剖開，去除魚鰓、魚鱗、內臟、黑膜，洗凈后瀝干水分； (2)調味:將步驟(I)處理好的魚體置于容器中，魚體和其他成分及重量比例如下:魚體100、清水100、復合磷酸鹽3-6、復合調味料3-5 ;水溫控制在0°C _10°C，調味時間1_3小時；期間不停攪拌，攪拌速度為10-15轉每分鐘； (3)蘸洗:將步驟(2)處理后的魚體在清水中蘸2-5秒，以除去魚體表面附著的調味料； (4)速凍:將步驟(3)得到的魚體展開后內表面朝下，外表面朝上，擺到盤片上，通過雙螺旋單凍機進行速凍，速凍后的魚體要求中心溫度低于_18°C ; (5)包裝:將步驟(4)得到的魚體按需要進行裝袋、裝箱，置于-18°C冷庫貯存即可。2.根據權利要求1所述的一種調味速凍炭烤原料魚加工方法，其特征在于:步驟(I)中的魚為可以用來烤制的魚，如斑點叉尾鮰、草魚、青魚、黑魚、羅非魚、鳊魚、鯉魚、餘魚、巴沙魚等。3.根據權利要求1所述的一種調味速凍炭烤原料魚加工方法，其特征在于:步驟(2)中的復合磷酸鹽成分及重量比例為:焦磷酸鈉40-46、六聚磷酸鈉21-24、三聚磷酸鈉15-18、抗壞血酸鈉3-5、碳酸鈉11-14。4.根據權利要求1所述的一種調味速凍炭烤原料魚加工方法，其特征在于:步驟(2)中的復合調味料的成分及重量比例為:食鹽20-30、白砂糖30-40、白酒20-30、醬油10-20、味精5-8、I+G 0.25-0.4、紅辣椒粉3-6、蒜粉2-3、姜粉2-4、蔥粉2-3、花椒粉4-5、白胡椒粉1-1.5、芫荽軒粉0.8-1、丁香粉0.1-0.2、小茴香粉0.3-0.5、紫蘇汁3-6。
【專利摘要】本發明公布了一種調味速凍炭烤原料魚加工方法，其主要步驟為：宰殺→調味→蘸洗→速凍→包裝，該產品能最大程度的保持原料魚的新鮮度、嫩度和鮮美度，又可以穩定地為各烤魚企業提供產品，大大減化了烤魚企業的流程和成本，并可滿足其多方面要求，烤魚企業僅配備一個冷庫存放產品，烤制前僅需要對原料進行簡單解凍后便可烤制。本發明工藝簡單，產品風味獨特純正，適合進行標準化、工業化生產，產品質量能穩定控制。產品通過冷鏈進行儲運，可遠距離配送，支持各大全國餐飲連鎖店的全國統一供貨，市場前景良好。
【IPC分類】A23L1/326, A23L1/221, A23B4/06, A23L1/22
【公開號】CN104982973
【申請號】CN201510376584
【發明人】楊勝
【申請人】楊勝
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年7月1日