一種拉絲果凍粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果凍的配方及其制備方法，具體為拉絲果凍的配方及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)階段的果凍粉由食品膠、果汁、甜味劑、酸味劑、香精色素等食品原料復(fù)配而成，制成的果凍切面平整，膠體結(jié)構(gòu)致密，口感爽滑。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]該專利研制出一種制備拉絲果凍的果凍粉，該果凍粉通過食品膠、變性淀粉、纖維素鈉、甜味劑、酸味劑等的科學(xué)合理復(fù)配，制成的果凍呈絲狀，有果蔬組織的纖維感，膠體蓬松，口感獨(dú)特。開辟果凍產(chǎn)品的新形式，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
[0004]一種拉絲果凍粉，它包括下述重量份配比的組份:
魔芋粉10-25份；卡拉膠10-25份；黃原膠0-10份；刺槐豆膠0-15份；變性淀粉35-65份；纖維素鈉1-6份；梓檬酸鈉2-5份；氯化鉀5_10份；木糖醇0_7份；梓檬酸2_5份。
[0005]進(jìn)一步可優(yōu)選為魔芋粉15份；卡拉膠15份；黃原膠2份；刺槐豆膠2份；變性淀粉45份；纖維素鈉3份；檸檬酸鈉3份；氯化鉀10份；木糖醇2份；梓檬酸3份。
[0006]所述的變性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、乙?；矸哿姿狨?、羥丙基淀粉中的一種或幾種。
[0007]上述中的拉絲果凍粉還包括食品添加劑，食品添加劑的重量份配比為0.3-0.6。
[0008]所述的食品添加劑為維生素、乳酸鋅、乳酸鈣、甜味劑、色素、香料中的一種或幾種。
[0009]采用上述的拉絲果凍粉制作拉絲果凍的方法如下:
a.將拉絲果凍粉與白砂糖干拌至混合均勻，白砂糖與果凍粉的重量比為7—9:1 ;
b.將混合好的白砂糖與果凍粉，倒入冷水配料缸中，冷水與混合好的白砂糖與果凍粉的重量比是4.5:1，靜置浸泡15-25min ；
c.開啟攪拌，打開蒸汽開始加熱，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時(shí)，關(guān)小蒸汽繼續(xù)加熱到95°C，在90-95°C保溫停留5-8分鐘得到水溶性膠液；
d.將上述水溶性膠液用120目濾網(wǎng)過濾，降溫至80-85?時(shí)添加酸度調(diào)節(jié)劑和香精香料，分裝、采用巴氏滅菌20-30分鐘后，即得拉絲果凍成品。
[0010]所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、蘋果酸，香精香料為各種果味香精，其添加量為步驟d中經(jīng)過濾后的水溶性膠液重量的0.5%。
[0011]采用上述的技術(shù)方案得到的果凍呈絲狀，果凍有果肉的纖維感，為一種新型的果凍產(chǎn)品。變性淀粉和纖維素鈉，是拉絲果凍呈絲狀的關(guān)鍵原輔料；變性淀粉的種類及與纖維素鈉的配比是拉絲果凍生產(chǎn)的關(guān)鍵因素。果凍加工工藝中果凍粉浸泡時(shí)間，滅菌時(shí)間是拉絲果凍能否呈絲狀的關(guān)鍵工序。拉絲果凍呈絲狀，有果蔬組織的纖維感，膠體蓬松，口感獨(dú)特。開辟果凍產(chǎn)品的新形式，不僅含膳食纖維，在形態(tài)完全不同于傳統(tǒng)果凍，而且口感上更接近真實(shí)的果肉，具有果肉的纖維感。制造成本低，制作工藝簡(jiǎn)單，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1
拉絲果凍的方法如下:
a.將拉絲果凍粉與白砂糖干拌至混合均勻，白砂糖與果凍粉的重量比為8:1 ;
b.將混合好的白砂糖與果凍粉，倒入冷水配料缸中，冷水與混合好的白砂糖與果凍粉的重量比是4.5:1，靜置浸泡20min ；
c.開啟攪拌，打開蒸汽開始加熱，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時(shí)，關(guān)小蒸汽繼續(xù)加熱到95°C，在90-95°C保溫停留5-8分鐘得到水溶性膠液；
d.將上述水溶性膠液用120目濾網(wǎng)過濾，降溫至80-85°C時(shí)添加酸度調(diào)節(jié)劑和香精香料，分裝、采用巴氏滅菌20-30分鐘20分鐘(殺菌時(shí)間為關(guān)鍵工序，需不需要明確時(shí)間？)后，即得拉絲果凍成品，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、蘋果酸，香精香料為各種果味香精，其添加量為步驟d中經(jīng)過濾后的水溶性膠液重量的0.5%。
[0013]拉絲果凍粉包括魔芋粉15kg ;卡拉膠15kg ;黃原膠2kg ;刺槐豆膠2kg ;乙?；矸哿姿岽?5kg，輕丙基淀粉10kg，；纖維素鈉4kg3kg ;梓檬酸鈉3kg ;氯化鉀7kgl0kg ;木糖醇2kg ;梓檬酸3kg，維生素0.2kg、乳酸鋅0.4kg。
[0014]實(shí)施例2 拉絲果凍的方法如下:
a.將拉絲果凍粉與白砂糖干拌至混合均勻，白砂糖與果凍粉的重量比為7:1 ;
b.將混合好的白砂糖與果凍粉，倒入冷水配料缸中，冷水與混合好的白砂糖與果凍粉的重量比是4.5:1，靜置浸泡25min ；
c.開啟攪拌，打開蒸汽開始加熱，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時(shí)，關(guān)小蒸汽繼續(xù)加熱到95°C，在90-95°C保溫停留5-8分鐘得到水溶性膠液；
d.將上述水溶性膠液用120目濾網(wǎng)過濾，降溫至80-85?時(shí)添加酸度調(diào)節(jié)劑和香精香料，分裝、采用巴氏滅菌25分鐘后，即得拉絲果凍成品，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、蘋果酸，香精香料為各種果味香精，其添加量為步驟d中經(jīng)過濾后的水溶性膠液重量的0.5%。
[0015]拉絲果凍粉包括魔芋粉20.5kg ;卡拉膠11.3kg ;刺槐豆膠1.2kg ;磷酸酯淀粉55kg ;纖維素鈉1.8kg ;梓檬酸鈉2.2kg ;氯化鉀5kg ;木糖醇0.5kg ;梓檬酸2.5kg。
[0016]實(shí)施例3 拉絲果凍的方法如下:
a.將拉絲果凍粉與白砂糖干拌至混合均勻，白砂糖與果凍粉的重量比為7:1 ;
b.將混合好的白砂糖與果凍粉，倒入冷水配料缸中，冷水與混合好的白砂糖與果凍粉的重量比是4.5:1，靜置浸泡15min ；
c.開啟攪拌，打開蒸汽開始加熱，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時(shí)，關(guān)小蒸汽繼續(xù)加熱到95°C，在90-95°C保溫停留5-8分鐘得到水溶性膠液；
d.將上述水溶性膠液用120目濾網(wǎng)過濾，降溫至80-85?時(shí)添加酸度調(diào)節(jié)劑和香精香料，分裝、采用巴氏滅菌20-30分鐘18分鐘后，即得拉絲果凍成品，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、蘋果酸，香精香料為各種果味香精，其添加量為步驟d中經(jīng)過濾后的水溶性膠液重量的 0.5% ο
[0017]拉絲果凍粉包括魔芋粉12.5kg ;卡拉膠20kg ;黃原膠1kg ;刺槐豆膠1.1kg ;醋酸酯淀粉20kg、乙?；矸哿姿狨?5kg ;纖維素鈉5.1kg ;檸檬酸鈉3.3kg ;氯化鉀8kg ;檸檬酸5kg ;乳酸1? 0.6kg、香料1.5kg。
[0018]所述的變性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、乙?；矸哿姿狨ァ⒘u丙基淀粉中的一種或幾種。
[0019]上述中的拉絲果凍粉還包括食品添加劑，食品添加劑的重量份配比為0.3-0.6。
[0020]食品添加劑為維生素、乳酸鋅、乳酸鈣、甜味劑、色素、香料中的一種或幾種。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種拉絲果凍粉，其特征在于，它包括下述重量份配比的組份: 魔芋粉10-25份；卡拉膠10-25份；黃原膠0-10份；刺槐豆膠0-15份；變性淀粉35-65份；纖維素鈉1-6份；梓檬酸鈉2-5份；氯化鉀5_10份；木糖醇0_7份；梓檬酸2_5份。2.—種拉絲果凍粉，其特征在于，它包括下述重量份配比的組份: 魔芋粉15份；卡拉膠15份；黃原膠2份；刺槐豆膠2份；變性淀粉45份；纖維素鈉3份；檸檬酸鈉3份；氯化鉀10份；木糖醇2份；檸檬酸3份。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的拉絲果凍粉，其特征在于，變性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羥丙基淀粉中的一種或幾種。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的拉絲果凍粉，其特征在于，它還包括食品添加劑，食品添加劑的重量份配比為0.3-0.6份。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的拉絲果凍粉，其特征在于，食品添加劑為維生素、乳酸鋅、乳酸鈣、甜味劑、色素、香料中的一種或幾種。6.一種使用權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)拉絲果凍粉制作拉絲果凍的方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: a.將拉絲果凍粉與白砂糖干拌至混合均勻，白砂糖與果凍粉的重量比為7—9:1 ; b.將混合好的白砂糖與果凍粉，倒入冷水配料缸中，冷水與混合好的白砂糖與果凍粉的重量比是4.5:1，靜置浸泡15-25min ； c.開啟攪拌，打開蒸汽開始加熱，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時(shí)，關(guān)小蒸汽繼續(xù)加熱到95°C，在90-95°C保溫停留5-8分鐘得到水溶性膠液； d.將上述水溶性膠液用120目濾網(wǎng)過濾，降溫至80-85?時(shí)添加酸度調(diào)節(jié)劑和香精香料，分裝、采用巴氏滅菌20-30分鐘后，即得拉絲果凍成品。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、蘋果酸，香精香料為各種果味香精，其添加量為步驟d中經(jīng)過濾后的水溶性膠液重量的0.5%。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種拉絲果凍粉，其特征在于，它包括魔芋粉；卡拉膠；黃原膠；刺槐豆膠；變性淀粉；纖維素鈉；檸檬酸鈉；氯化鉀；木糖醇；檸檬酸。變性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、乙?；矸哿姿狨?、羥丙基淀粉中的一種或幾種。采用上述的技術(shù)方案得到的果凍呈絲狀，果凍有果肉的纖維感，為一種新型的果凍產(chǎn)品。開辟果凍產(chǎn)品的新形式，不僅含膳食纖維，在形態(tài)完全不同于傳統(tǒng)果凍，而且口感上更接近真實(shí)的果肉，具有果肉的纖維感。制造成本低，制作工藝簡(jiǎn)單，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【IPC分類】A23L1/072, A23L1/308, A23L1/054, A23L1/0526, A23L1/0522
【公開號(hào)】CN104982771
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510317111
【發(fā)明人】袁萍, 羅成耀
【申請(qǐng)人】湖北一致魔芋生物科技有限公司
【公開日】2015年10月21日
【申請(qǐng)日】2015年6月11日