一種發酵椰奶飲料及其制備方法
【專利說明】一種發酵椰奶飲料及其制備方法 一、技術領域
[0001] 本發明涉及一種發酵型植物蛋白飲料及其制備方法，具體涉及一種發酵椰奶的制 備方法。 二、
【背景技術】
[0002] 椰汁飲料是一種深受消費者喜愛，具有豐富營養的飲料食品。然而，目前市面上的 椰汁飲料多加入人工色素、香精、增稠劑及防腐劑等添加劑，使得椰汁飲料存在諸多影響健 康的不安全因素。近年來，乳酸菌發酵植物蛋白飲料成為熱門課題。本發明的目的在于：提 供一種純椰奶發酵飲料及其制備方法，選擇植物性乳酸菌發酵椰奶，賦予椰奶更醇厚的風 味，提高其消化吸收率，強化椰奶的腸道保健功能。本發明產品風味獨特，保健功效顯著，口 感爽滑，且無需添加任何香精、色素、防腐劑及增稠劑。 三、
【發明內容】
[0003] 本發明的目的是提供一種不添加香精香料防腐劑，采用植物性乳酸菌發酵的椰奶 飲料及其制備方法。該法制備的椰奶飲料風味獨特、營養豐富、口感爽滑，保健功效顯著，是 一種優良的植物蛋白飲料。
[0004] 本發明是通過以下技術方案實現的。
[0005] 一種發酵椰奶飲料，其特征在于由下述原料成分和比例制備而成：椰漿3~15%， 糖漿或代用糖0.01%~20%，純凈水65%~96. 99%。本發明優選比例范圍是：椰漿5~ 10%，糖、糖漿或代用糖〇. 02%~15%，純凈水75%~94. 98%。
[0006] -種發酵椰奶飲料的制備方法，其特征在精選新鮮椰子，清洗干凈后，在沸水中 熱燙5min后瀝干；將椰果肉、椰子水用打漿機打漿，將制備的椰奶加熱至70°C左右，保溫 20min滅酶殺菌，按以上組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為85~110°C，滅菌時間為2 秒~10分鐘；滅菌后冷卻至20~45°C后，將復合乳酸菌按照10 3~10 9cfu/ml的比例接種 到滅菌冷卻后的椰奶乳中，25~45°C發酵6~48小時，pH值3. 0~5. 0結束發酵，將發酵 后的椰奶進行溫度90~132°C，時間2秒~10分鐘的高溫瞬時殺菌，無菌罐裝；或先罐裝 封口，再進行溫度85~121 °C，時間5~40分鐘殺菌，即得成品。
[0007] 本發明所述的糖或糖漿可以是白砂糖、葡萄糖、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低 聚異麥芽糖、淀粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿中的任何一種。
[0008] 本發明所述的代用糖可以是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜或甜蜜素中的任 何一種。
[0009] 本發明所述的乳酸菌可以是植物乳桿菌、格氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、羅伊氏乳桿 菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、約氏乳桿菌、發酵乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌 或唾液乳桿菌中的一種或兩種以上。
[0010] 與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：
[0011] (1)通過乳酸菌發酵可產生天然柔和酸味，此外乳酸菌發酵可將椰汁中氨基酸含 量提尚20%以上，風味物質提尚30%以上，有效提尚廣品風味和口感；
[0012] (2)椰奶飲料中無需添加山梨酸鉀等對人體健康不利的防腐劑即可延長的保質 期，達到防止腐敗的目的；
[0013] (3)實驗表明，椰奶飲料經植物性乳酸菌發酵后短鏈脂肪酸水平得到顯著提高，具 體實驗結果如下：
[0014] 椰奶飲料中發酵前后短鏈脂肪酸含量變化
[0015]
[0016] (4)實驗研宄表明，發酵后椰奶飲料能顯著降低高脂大鼠空腹血糖及血脂中總膽 固醇（TC)和甘油三酯（TG)的含量，具體結果如下：
[0017] 發酵椰奶飲料對高脂血癥大鼠血脂水平FBG、TC、TG的影響
[0018]
[0019] 結果表明，與正常對照組相比，糖尿病模型組血糖顯著提高。發酵椰奶飲料組空腹 血糖值（FBG)較糖尿病模型組顯著降低，糖尿病模型組TC和TG較正常對照組明顯提高。表 明發酵椰奶飲料有降低高脂大鼠血脂中總膽固醇（TC)和甘油三酯（TG)的含量的作用。 四、【具體實施方式】
[0020] 下面結合實例進一步描述本發明：
[0021] 實施例1 :
[0022] 按照下列配比稱取原料：椰漿10%，麥芽糖漿10%，純凈水80%。
[0023] 制備方法：精選新鮮椰子，清洗干凈后，在沸水中熱燙5min后瀝干；將椰果肉、椰 子水用打漿機打漿，將制備的椰奶加熱至70°C左右，保溫20min滅酶殺菌，加入80%的純凈 水和10%麥芽糖漿攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為105°C 6分鐘；滅菌后冷卻至35°C后，將復 合乳酸菌（植物乳桿菌、格氏乳桿菌）按照106cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后的椰汁中， 35°C發酵24小時，pH值4. 0結束發酵，罐裝后90°C、30分鐘滅菌，即得成品。
[0024] 實施例2:
[0025] 按照下列配比稱取原料：椰漿8%，麥芽糖醇15%，純凈水77%。
[0026] 制備方法：精選新鮮椰子，清洗干凈后，在沸水中熱燙5min后瀝干；將椰果肉、椰 子水用打漿機打漿，將制備的椰奶加熱至70°C左右，保溫20min滅酶殺菌，加入77%的純凈 水和15%麥芽糖醇攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為108°C 5分鐘；滅菌后冷卻至37°C后，將復 合乳酸菌（發酵乳桿菌、唾液乳桿菌、鼠李糖乳桿菌）按照106cfu/ml的比例接種到滅菌冷 卻后的椰汁中，37°C發酵24小時，pH值4. 0結束發酵，罐裝封口后102°C、25分鐘滅菌，即 得成品。
[0027] 實施例3 :
[0028] 按照下列配比稱取原料：椰漿9%，白砂糖10%，純凈水81 %。
[0029] 制備方法：精選新鮮椰子，清洗干凈后，在沸水中熱燙5min后瀝干；將椰果肉、椰 子水用打漿機打漿，將制備的椰奶加熱至70°C左右，保溫20min滅酶殺菌，加入81 %的純 凈水和10%白砂糖攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為105°C 8分鐘；滅菌后冷卻至37°C后，將復 合乳酸菌（發酵乳桿菌、唾液乳桿菌）按照107cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后的椰汁中， 37°C發酵24小時，pH值3. 9結束發酵，132°C、3秒高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，即為成品。
[0030] 實施例4:
[0031] 按照下列配比稱取原料：椰漿5%，阿斯巴甜0. 02%，純凈水94. 98%。
[0032] 制備方法：精選新鮮椰子，清洗干凈后，在沸水中熱燙5min后瀝干；將椰果肉、椰 子水用打漿機打漿，將制備的椰奶加熱至70°C左右，保溫20min滅酶殺菌，加入94. 98 % 的純凈水和0.02 %阿斯巴甜攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為85 °C 10分鐘；滅菌后冷卻至 42°C后，將復合乳酸菌（副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌）按照 10 8cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的椰汁中，42°C發酵8小時，pH值3. 9結束發酵，罐裝 封口后85 °C、40分鐘殺菌，即得成品。
[0033] 實施例5 :
[0034] 按照下列配比稱取原料：椰漿7%，三氯蔗糖0.02%，純凈水92. 98%。
[0035] 制備方法：精選新鮮椰子，清洗干凈后，在沸水中熱燙5min后瀝干；將椰果肉、椰 子水用打漿機打漿，將制備的椰奶加熱至70°C左右，保溫20min滅酶殺菌，加入92. 98%的 純凈水和0.02%三氯蔗糖攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為90°C、7分鐘；滅菌后冷卻至45°C后， 將復合乳酸菌（發酵乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）按照l〇 9cfu/ mL的比例接種到滅菌冷卻后的椰漿中，45°C發酵6小時，pH值4. 2結束發酵，罐裝封口進行 121°C、5分鐘殺菌，即得成品。
【主權項】
1. 一種發酵椰奶飲料，其特征在于由下述原料成分和比例制備而成：椰漿3~15 %，糖 漿或代用糖〇. Ol %~20%，純凈水65%~96. 99%。2. 如權利要求1所述的一種發酵椰奶飲料，其原料和比例是：椰漿5~10%，糖、糖漿 或代用糖0.02 %~15%，純凈水75 %~94. 98%。3. 如權利要求1或2所述的一種發酵椰奶飲料的制備方法，其特征在于在精選新鮮椰 子，清洗干凈后，在沸水中熱燙5min后瀝干；將椰果肉、椰子水用打漿機打漿，將制備的椰 奶加熱至70°C左右，保溫20min滅酶殺菌，按以上組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為 85~110°C，滅菌時間為2秒~10分鐘；滅菌后冷卻至20~45°C后，將復合乳酸菌按照 IO 3~10 9cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后的椰奶乳中，25~45°C發酵6~48小時，pH值 3. 0~5. 0結束發酵，將發酵后的椰奶進行溫度90~132°C，時間2秒~10分鐘的高溫瞬 時殺菌，無菌罐裝；或先罐裝封口，再進行溫度85~121°C，時間5~40分鐘殺菌，即得成 品。4. 如權利要求1或2所述的一種發酵椰奶飲料，其特征在于所述的糖或糖漿是白砂糖、 葡萄糖、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖、淀粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿中的 任何一種。5. 如權利要求1或2所述的一種發酵椰奶飲料，其特征在于所述的代用糖是三氯蔗糖、 阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜或甜蜜素中的任何一種。6. 如權利要求3所述的一種發酵椰奶飲料的制備方法，其特征在于所述的乳酸菌是植 物乳桿菌、格氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、約氏乳 桿菌、發酵乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌或唾液乳桿菌中的一種或兩種以上。
【專利摘要】本發明涉及一種發酵椰奶飲料及其制備方法。它是采用椰漿，糖漿或代用糖，純凈水為原料，選擇植物性乳酸菌發酵制備而成，該法制備的椰奶飲料風味獨特、營養豐富、口感爽滑，椰奶飲料經植物性乳酸菌發酵后短鏈脂肪酸水平得到顯著提高，發酵后椰奶飲料能顯著降低高脂大鼠空腹血糖及血脂中總膽固醇(TC)和甘油三酯(TG)的含量，保健功效顯著。
【IPC分類】A23L2/52, A23L1/03, A23L2/60, A23L2/02, A23L1/29
【公開號】CN104957690
【申請號】CN201510213676
【發明人】熊濤, 謝明勇
【申請人】熊濤, 謝明勇
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年4月30日