一種發酵杏仁飲料及其制備方法
【專利說明】一種發酵杏仁飲料及其制備方法 一、技術領域
[0001] 本發明涉及一種植物蛋白飲料及其制備方法，具體涉及一種發酵杏仁飲料的制備 方法。 二、
【背景技術】
[0002] 近年來，乳酸菌發酵植物蛋白飲料成為熱門課題。現有的杏仁發酵乳制備工藝中， 利用的原料多是采用杏仁乳和牛乳混合的復合原料，鮮少采用純杏仁進行發酵。本發明的 目的在于：提供一種純杏仁的發酵飲料，選擇植物性乳酸菌發酵杏仁，賦予杏仁飲料更加醇 厚的風味，強化杏仁飲料降低膽固醇、調節血脂的保健功能。本發明產品含有豐富的杏仁黃 酮和人體必需的多種氨基酸和有益的微量元素，風味獨特、口感細膩、保健功效顯著，且無 需添加任何香精、色素、防腐劑及增稠劑。 三、
【發明內容】
[0003] 本發明的目的是提供一種純杏仁的乳酸菌發酵飲料及其制備方法。該法制備的杏 仁飲料風味獨特，口感爽滑，營養豐富，保健功效顯著。
[0004] 本發明是通過以下技術方案實現的。
[0005] 一種發酵杏仁飲料，其特征在于由下述原料成分和比例制備而成：甜杏仁3%~ 15%，糖漿或代用糖0.01 %~20%，純凈水65%~96. 99%。本發明優選比例范圍是：甜杏 仁5~10%，糖、糖漿或代用糖0.02%~15%，純凈水75%~94. 98%。
[0006] 一種發酵杏仁飲料的制備方法，其特征在選擇新鮮、無蟲害、無霉爛變質、仁料飽 滿、口味純正的甜杏仁為原料，用5%~10%的NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖 洗干凈，按以上組分加入原料后，磨漿。經粗磨、細磨2~3次制得杏仁漿，細磨后用200目 的紗布過濾，制得甜杏仁漿液，滅菌，滅菌溫度為85~110°C，滅菌時間為2秒~10分鐘； 滅菌后冷卻至20~45°C后，將復合乳酸菌按照10 3~10 9cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后 的杏仁乳中，25~45°C發酵6~48小時，pH值3. 0~5. 0結束發酵，加穩定劑，均質，將發 酵均質后的杏仁漿液進行溫度90~132°C，時間2秒~10分鐘的高溫瞬時殺菌，無菌罐裝； 或先罐裝封口，再進行溫度85~121°C，時間5~40分鐘殺菌，即得成品。
[0007] 本發明所述的糖或糖漿可以是白砂糖、葡萄糖、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低 聚異麥芽糖、淀粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿中的任何一種。
[0008] 本發明所述的代用糖可以是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜或甜蜜素中的任 何一種。
[0009] 本發明所述的乳酸菌可以是植物乳桿菌、發酵乳桿菌、格氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、 保加利亞乳桿菌、約氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、瑞士乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、副干酪乳桿菌或 唾液乳桿菌中的一種或兩種以上。
[0010] 本發明所述的穩定劑為蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉（CMCNa)、黃原膠、海藻酸丙二醇 酯中的任何一種。
[0011] 與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：
[0012] (1)采用植物性乳酸菌發酵杏仁飲料，可產生天然柔和的酸味，賦予產品獨特的口 感。此外，經過發酵，杏仁飲料中風味物質含量大大提高，產品風味也得到明顯改善；
[0013] (2)杏仁飲料中無需添加香精、色素等對人體健康不利的添加劑成分，且無需添加 山梨酸鉀等對人體健康不利的防腐劑即可延長的保質期，達到防止腐敗的目的；
[0014] (3)實驗表明，相比未發酵杏仁飲料，發酵后的杏仁飲料中人體必需氨基酸含量顯 著提高，因此杏仁乳的營養價值也得以提高。具體實驗結果如下：
[0015] 發酵杏仁飲料中必須氨基酸的變化（mg/L)
[0016]
[0017] (4)實驗研宄表明，發酵后的杏仁飲料能降低大鼠血脂中總膽固醇（TC)和甘油三 酯（TG)的含量，具體結果如下：
[0018] 發酵杏仁飲料對高脂血癥大鼠血脂水平TC、TG的影響
[0019]
[0020] 本實驗結果表明，與高脂模型組比較，發酵杏仁飲料組TC含量在前3周并無顯著 性差異，從第4周開始顯著降低。高脂模型組的TG含量顯著高于對照組；與高脂模型組比 較，發酵杏仁飲料組TG含量顯著降低。表明發酵杏仁飲料有降低高脂大鼠血脂中總膽固醇 (TC)和甘油三酯（TG)的含量的作用。 四、【具體實施方式】
[0021] 下面結合實例進一步描述本發明：
[0022] 實施例1 :
[0023] 按照下列配比稱取原料：甜杏仁10%，葡萄糖10%，純凈水80%。
[0024] 制備方法：選擇新鮮、無蟲害、無霉爛變質、仁料飽滿的甜杏仁為原料，用5%的 NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈后，加入80%的純凈水和10 %葡萄糖， 磨漿。經粗磨、細磨2~3次制得杏仁漿乳，細磨后用120目的紗布過濾，制得杏仁漿液，滅 菌，滅菌溫度為105°C、6分鐘；滅菌后冷卻至37°C后，將復合乳酸菌（植物乳桿菌、發酵乳 桿菌）按照106cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后的杏仁乳中，37°C發酵24小時，pH值4. 0 結束發酵，加穩定劑黃原膠，再均質，90°C 30分鐘滅菌罐裝，即得成品。
[0025] 實施例2:
[0026]按照下列配比稱取原料：甜杏仁8%，葡萄糖漿9%，純凈水83%。
[0027]制備方法：選擇新鮮、無蟲害、無霉爛變質、仁料飽滿的甜杏仁為原料，用10%的 NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈后，加入83 %的純凈水和9 %葡萄糖漿， 磨漿。經粗磨、細磨2~3次制得杏仁漿，細磨后用120目的紗布過濾，制得杏仁漿液，滅 菌，滅菌溫度為108°C、5分鐘；滅菌后冷卻至37°C后，將復合乳酸菌（發酵乳桿菌、唾液乳 桿菌、鼠李糖乳桿菌）按照10 6cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后的杏仁乳中，37°C發酵24小 時，pH值4. 0結束發酵，加穩定劑黃原膠，再均質，102°C 25分鐘滅菌罐裝，即得成品。
[0028] 實施例3 :
[0029]按照下列配比稱取原料：甜杏仁5%，白砂糖10%，純凈水85%。
[0030]制備方法：選擇新鮮、無蟲害、無霉爛變質、仁料飽滿的甜杏仁為原料，用10%的 NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈后，加入85%的純凈水和10%白砂糖， 磨漿。經粗磨、細磨2~3次制得杏仁漿乳，細磨后用120目的紗布過濾，制得杏仁漿液，滅 菌，滅菌溫度為l〇5°C 8分鐘；滅菌后冷卻至37°C后，將復合乳酸菌（發酵乳桿菌、唾液乳桿 菌）按照107cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后的杏仁乳中，37°C發酵24小時，pH值3. 9結 束發酵，加穩定劑CMCNa，再均質，132°C 3秒高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，即為成品。
[0031] 實施例4:
[0032]按照下列配比稱取原料：甜杏仁5%，阿斯巴甜0. 02%，純凈水94. 98%。
[0033]制備方法：選擇新鮮、無蟲害、無霉爛變質、仁料飽滿的甜杏仁為原料，用10%的 NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈后，加入純凈水94. 98 %和0. 02 %阿斯 巴甜，磨漿。經粗磨、細磨2~3次制得杏仁漿乳，細磨后用120目的紗布過濾，制得杏仁漿 液，滅菌，滅菌溫度為85°C、10分鐘；滅菌后冷卻至42°C后，（副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保 加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌）按照10 8cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的杏仁乳中，42°C發 酵8小時，pH值3. 9結束發酵，加穩定劑蔗糖酯，再均質，罐裝封口進行85°C、40分鐘殺菌， 即得成品。
[0034] 實施例5 :
[0035] 按照下列配比稱取原料：甜杏仁9%，三氯蔗糖0. 02%，純凈水90. 98%。
[0036]制備方法：選擇新鮮、無蟲害、無霉爛變質、仁料飽滿的甜杏仁為原料，用10%的 NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈后，加入90. 98 %純凈水和0. 02 %三氯 蔗糖，磨漿。經粗磨、細磨2~3次制得杏仁漿乳，細磨后用120目的紗布過濾，制得杏仁漿 液，滅菌，滅菌溫度為90°C、7分鐘；滅菌后冷卻至45°C后，將復合乳酸菌（發酵乳桿菌、羅 伊氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌）按照10 9cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的杏仁乳中，45°C發酵 6小時，pH值4. 2結束發酵，加穩定劑海藻酸丙二醇酯，再均質，罐裝封口進行121°C、5分鐘 殺菌，即得成品。
【主權項】
1. 一種發酵杏仁飲料，其特征在于由下述原料成分和比例制備而成：甜杏仁3 %~ 15%，糖漿或代用糖0.0 l %~20%，純凈水65%~96. 99%。2. 如權利要求1所述的一種發酵杏仁飲料，其原料和比例是：甜杏仁5~10%，糖、糖 漿或代用糖〇. 02 %~15 %，純凈水75 %~94. 98 %。3. 如權利要求1或2所述的一種發酵杏仁飲料的制備方法，其特征在選擇新鮮、無蟲 害、無霉爛變質、仁料飽滿、口味純正的甜杏仁為原料，用5%~10%的NaOH去皮脫澀后，用 高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈，按以上組分加入原料后，磨漿。經粗磨、細磨2~3次制得 杏仁漿，細磨后用200目的紗布過濾，制得甜杏仁漿液，滅菌，滅菌溫度為85~IKTC，滅菌 時間為2秒~10分鐘；滅菌后冷卻至20~45°C后，將復合乳酸菌按照IO 3~10 9cfu/ml的 比例接種到滅菌冷卻后的杏仁乳中，25~45°C發酵6~48小時，pH值3. 0~5. 0結束發 酵，加穩定劑，均質，將發酵均質后的杏仁漿液進行溫度90~132°C，時間2秒~10分鐘的 高溫瞬時殺菌，無菌罐裝；或先罐裝封口，再進行溫度85~121°C，時間5~40分鐘殺菌， 即得成品。4. 如權利要求1或2所述的一種發酵杏仁飲料，其特征在于所述的糖或糖漿是白砂糖、 葡萄糖、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖、淀粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿中的 任何一種。5. 如權利要求1或2所述的一種發酵杏仁飲料，其特征在于所述的代用糖是三氯蔗糖、 阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜或甜蜜素中的任何一種。6. 如權利要求3所述的一種發酵杏仁飲料的制備方法，其特征在于所述的乳酸菌是植 物乳桿菌、發酵乳桿菌、格氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、約氏乳桿菌、鼠李糖乳 桿菌、瑞士乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、副干酪乳桿菌或唾液乳桿菌中的一種或兩種以上。7. 如權利要求3所述的一種發酵杏仁飲料的制備方法，其特征在于所述的穩定劑為蔗 糖酯、羧甲基纖維素鈉（CMCNa)、黃原膠、海藻酸丙二醇酯中的任何一種。
【專利摘要】本發明涉及一種發酵杏仁飲料及其制備方法。它是采用甜杏仁，糖漿或代用糖，純凈水為原料，選擇植物性乳酸菌發酵制備而成，該法制備的杏仁飲料風味獨特、營養豐富、口感爽滑，杏仁飲料經植物性乳酸菌發酵后必需氨基酸水平得到顯著提高，發酵后杏仁飲料能顯著降低高脂大鼠血脂中總膽固醇(TC)和甘油三酯(TG)的含量，保健功效顯著。
【IPC分類】A23L1/29, A23L2/02, A23L2/60, A23L2/52, A23L1/03
【公開號】CN104957689
【申請號】CN201510213590
【發明人】熊濤, 謝明勇
【申請人】熊濤, 謝明勇
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年4月30日