一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法
【專利說明】
[0001]技術領域:本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種果蔬復合蛘肉丸的制作方法。
[0002]【背景技術】:肉丸是一種具有悠久歷史的傳統肉制品，肉丸的加工制作工藝并不復雜。長期以來，肉丸因其鮮美的風味、方便易食而為消費者所鐘愛。但現在的肉丸以帶肥膘的豬肉為主要原料，其口感油膩，脂肪含量過高，不利于人們的營養均衡，隨著人們生活水平的提高，對飲食質量也有了更高的要求。因此，高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低膽固醇、低鹽、營養風味俱佳的復合肉制品開發成為廣大消費者的迫切需求，因此，這類產品研發勢在必行。
[0003]河蚌肉營養豐富，易被人體消化吸收，對人體有良好的保健功效，還含有較多的核黃素和其他營養物質，具有滋陰平肝、明目防眼疾等作用。現代肉丸主要為豬肉丸、雞肉丸、牛肉丸、羊肉丸、魚肉丸、蝦肉丸等品種，然而以野生河蚌肉為主要原料，加果蔬等營養物質，借助谷氨酰胺轉氨酶的交聯重組作用開發果蔬復合蚌肉丸的研宄至今未見報道。
[0004]鑒于上述缺陷，本發明創作者經過長時間的研宄和實踐終于獲得了本創作。
[0005]
【發明內容】
:本發明的目的在于提供一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，用以克服上述技術缺陷。
[0006]為實現上述目的，本發明提供一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，該具體加工過程為:
[0007]步驟a，原料預處理；
[0008]將打撈新鮮野生河蚌剝殼取肉分離出可食部分，清洗可食部分，瀝干；將瀝干后的河蚌肉與雞肉以7:3的比例放入斬拌機里斬拌成肉糜狀，整個斬拌過程的肉漿溫度要控制在8°C以下；將香菇、蘋果整理、切碎，分別放置備用；將雞蛋打碎攪勻備用；
[0009]步驟b，腌制；
[0010]以河蚌肉和雞肉混合肉重為基準，將3%食鹽，0.2%復合磷酸鹽加入到肉糜中混勻后置于4°C冰箱中腌制12h;
[0011]步驟C，混料；
[0012]將蜂蜜、低聚異麥芽糖、大豆蛋白、卡拉膠、雞蛋、蘋果、香菇、木耳粉、谷氨酰胺轉氨酶(TG)、味精、辣椒粉、熟芝麻、十三香、馬鈴薯淀粉稱量后混合均勻，與腌制好的肉糜于拌餡機中充分混合均勻；
[0013]步驟d，成型；
[0014]將混合好的原料制成重量為1g左右的肉丸，用導熱性好的容器包裝起來于45°C水浴30min，借助谷氨酰胺轉氨酶的粘合重組作用使肉丸定型；
[0015]步驟e，蒸煮；
[0016]將成型肉丸放到耐高溫蒸煮袋真空包裝，于沸水中蒸煮20-30min，使肉丸充分成熟；
[0017]步驟f，冷卻；
[0018]打開蒸煮袋，將蒸煮后的肉丸置于冷卻間充分冷卻，冷卻溫度為0°C -4°C，要勤翻動，做到肉丸預冷均勻；
[0019]步驟g，包裝；
[0020]當肉丸中心溫度達到6°C以下時，方可進行包裝；采用真空防潮包裝，包裝溫度在15-200C，濕度在60%以下，包裝后，置于-18°C冷庫間速凍。
[0021]上述果蔬復合蚌肉丸制作過程的基本配方為，河蚌肉70g、雞肉30g、蜂蜜3g、低聚異麥芽糖4g、大豆蛋白10g、卡拉膠lg、雞蛋5g、蘋果8g、香葫10g、木耳粉5g、谷氨酰胺轉氨酶(TG) 3g、味精0.5g、辣椒粉lg、熟芝麻2g、十三香lg、食鹽3g、復合磷酸鹽0.2g、馬鈴薯淀粉5g。
[0022]本發明首次以野生河蚌肉為主要原料，利用谷氨酰胺轉氨酶的交聯重組和其它功能性添加物的協同作用，改變河蚌肉的凝膠性能，添加果蔬、低聚異麥芽糖、膳食纖維、大豆蛋白等營養物質進行營養修飾補充，開發一種營養豐富，休閑方便，風味獨特，色香味俱佳的果蔬復合蚌肉制品。
[0023]該發明具有以下優點和特點:
[0024](I)首次以野生河蚌肉為主要原料，配以雞肉、果蔬、大豆蛋白和馬鈴薯淀粉等營養物研制開發一種果蔬復合蚌肉丸，是一種營養豐富、風味獨特、貯藏貨架期長的新型肉制品;
[0025](2)將谷氨酰胺轉氨酶用于蚌肉、大豆蛋白和蛋清蛋白等動植物蛋白的交聯重組與肉丸定型，改善肉丸的食用品質和質構特性。
[0026](3)野生河蚌產于松花江，價格低廉，資源豐富，河蚌肉制成果蔬復合蚌肉丸，拓寬河蚌應用領域，提高產品附加值，具有較好的應用開發前景。
【附圖說明】
:
[0027]圖1是本發明工藝流程示意圖。
[0028]參照圖1所示工藝流程，下面通過實施案例對本發明做進一步詳細說明，此實施例僅用來說明本發明，并不限制本發明的范圍。
【具體實施方式】
[0029]本發明果蔬復合蚌肉丸的基本配方為:河蚌肉70g、雞肉30g、蜂蜜3g、低聚異麥芽糖4g、大豆蛋白10g、卡拉膠lg、雞蛋5g、蘋果8g、香葫10g、木耳粉5g、谷氨酰胺轉氨酶(TG) 3g、味精0.5g、辣椒粉lg、熟芝麻2g、十三香lg、食鹽3g、復合磷酸鹽0.2g、馬鈴薯淀粉5g。
[0030]本發明果蔬復合蚌肉丸的制作方法，包括以下步驟:
[0031]步驟a，原料預處理；
[0032]將購買的新鮮野生河蚌去殼取肉分離出可食部分，清洗可食部分，瀝干；將瀝干后的河蚌肉與雞肉以7:3的比例放入斬拌機里斬拌成肉糜狀，整個斬拌過程的肉漿溫度要控制在8°C以下；將香菇、蘋果整理、切碎，分別放置備用；將雞蛋打碎攪勻備用；
[0033]步驟b，腌制；
[0034]以河蚌肉和雞肉混合肉重為基準，將3%食鹽，0.2%復合磷酸鹽加入到肉糜中混勻后置于4°C冰箱中腌制12h;
[0035]步驟c，混料；
[0036]將蜂蜜、低聚異麥芽糖、大豆蛋白、卡拉膠、雞蛋、蘋果、香菇、木耳粉、谷氨酰胺轉氨酶、味精、辣椒粉、熟芝麻、十三香、馬鈴薯淀粉稱量后混合均勻，與腌制好的肉糜于拌餡機中充分混勻；
[0037]步驟d，成型；
[0038]將混合好的原料制成每個重量為1g左右的肉丸，用導熱性好的容器包裝起來在45°C水浴30min，借助谷氨酰胺轉氨酶的粘合重組作用使肉丸定型；
[0039]步驟e，蒸煮；
[0040]將成型肉丸放到耐高溫蒸煮袋真空包裝后，于沸水浴中蒸煮20-30min，使肉丸充分成熟；
[0041]步驟f，冷卻；
[0042]將蒸煮后的肉丸放入冷卻間進行冷卻，冷卻溫度為0°C -4°C要勤翻動，做到肉丸預冷均勻；
[0043]步驟g，包裝:當肉丸中心溫度達到6°C以下時，方可進行包裝；采用真空防潮包裝，包裝溫度在15-200C，濕度在60 %以下，包裝后，放置-18°C的冷庫間速凍保藏。
[0044]本發明以肉丸為載體，將河蚌肉、雞肉、蜂蜜、低聚異麥芽糖、大豆蛋白、、馬鈴薯淀粉、雞蛋、蘋果、香菇、木耳粉等食材作為主要原料，借助谷氨酰胺轉氨酶的交聯重組作用改善產品食用品質和質構特性，研制開發一種果蔬復合蚌肉丸新產品，豐富了肉丸制品，拓寬蚌肉應用領域，集營養、方便和風味于一體，必將深受廣大消費者的喜愛與青睞，具有廣闊的應用開發前景。
[0045]此外，應當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但并非每個實施方式僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。
[0046]以上所述僅為本發明的較佳實施例，對發明而言僅僅是說明性的，而非限制性的。本專業技術人員理解，在發明專利要求所限定的精神和范圍內可對其進行許多改變和修改，甚至等效，但都將落入本發明的保護范圍內。
【主權項】
1.一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，該具體過程為: 步驟a，原料預處理； 將購買的新鮮野生河蚌去殼取肉分離出可食部分，清洗可食部分，瀝干；將瀝干后的河蚌肉與雞肉在斬拌機里斬拌成肉糜狀；將香菇、蘋果整理、切碎，分別放置備用；將雞蛋打碎攪勻備用； 步驟b，腌制； 以河蚌肉和雞肉混合肉重為基準，將3%食鹽，0.2%復合磷酸鹽加入到混合肉糜于拌餡機中混勻后腌制； 步驟C，混料； 將蜂蜜、低聚異麥芽糖、大豆蛋白、卡拉膠、雞蛋、蘋果、香菇、木耳粉、谷氨酰胺轉氨酶、味精、辣椒粉、熟芝麻、十三香、馬鈴薯淀粉稱量后混合均勻，與腌制好的肉糜于拌餡機中充分混合均勻； 步驟d，成型； 將混合好的原料制成重量分別為1g左右的肉丸，用導熱性好的容器包裝起來在45°C條件下水浴30min ； 步驟e，蒸煮； 將成型肉丸放到耐高溫蒸煮袋中，在沸水浴中蒸煮20-30min，使肉丸成熟； 步驟f，冷卻； 將蒸煮后的肉丸放入冷卻間進行冷卻； 步驟g，包裝； 把冷卻好的肉丸進行包裝后，在-18°C的冷庫間進行速凍。2.如權利要求1所述的一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，上述蚌肉丸制作過程的基本配方為:河鮮肉70g、雞肉30g、蜂蜜3g、低聚異麥芽糖4g、大豆蛋白10g、卡拉膠lg、雞蛋5g、蘋果8g、香葫10g、木耳粉5g、谷氨酰胺轉氨酶3g、味精0.5g、辣椒粉lg、熟芝麻2g、十三香lg、食鹽3g、復合磷酸鹽0.2g、馬鈴薯淀粉5g。3.如權利要求1所述的一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，原料預處理為，蚌肉與雞肉的比例為7:3 ;整個斬拌過程的肉漿溫度要控制在8°C以下；雞蛋用之前應清洗消毒；將香菇、蘋果整理、切碎，分別放置備用。4.如權利要求1所述的一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，腌制過程為，混合肉糜置于4°C冰箱中腌制12h。5.如權利要求1所述的一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，成型過程為，將混合好的原料制成重量為1g左右的肉丸，用導熱性好的容器包裝起來于45 0C水浴30min，借助谷氨酰胺轉氨酶的粘合重組作用使肉丸定型。6.如權利要求1所述的一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，冷卻過程為，預冷溫度O - -4°C，要勤翻動，做到肉丸預冷均勻。7.如權利要求1所述的一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，包裝過程為，當肉丸中心溫度達到6°C以下時，方可進行包裝；采用真空防潮包裝，包裝時的溫度在15-20°C，濕度在60%以下。
【專利摘要】本發明提供一種果蔬復合蚌肉丸的制作方法，其制作過程為步驟a，原料預處理；步驟b，腌制；步驟c，混料；步驟d，成型；步驟e，蒸煮；步驟f，冷卻；步驟g，包裝。配方以河蚌肉70g、雞肉30g、蜂蜜3g、低聚異麥芽糖4g、大豆蛋白10g、卡拉膠1g、雞蛋5g、蘋果8g、香菇10g、木耳粉5g、谷氨酰胺轉氨酶3g、味精0.5g、辣椒粉1g、熟芝麻2g、十三香1g、食鹽3g、復合磷酸鹽0.2g、馬鈴薯淀粉5g組成。本發明以野生河蚌肉為主要原料，利用谷氨酰胺轉氨酶的交聯反應和功能性添加物的協同作用，改善蚌肉的凝膠性能，提高蚌肉的食用品質和營養價值，研制一種營養均衡、風味獨特的果蔬復合蚌肉丸，為蚌肉深加工開辟一條新途徑，具有廣闊的應用開發前景。
【IPC分類】A23L1/333
【公開號】CN104957679
【申請號】CN201510460452
【發明人】周亞軍, 張長成, 王淑杰, 周丹, 周瑞祎, 董周永, 魏娜娜
【申請人】吉林大學
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年7月31日