一種淡水魚冷凍魚糜品質改良的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種淡水魚冷凍魚糜品質改良的方法，尤其涉及一種提高淡水魚糜在加工過程中的保水性、抗氧化性、抑菌性的方法。
【背景技術】
[0002]淡水魚糜制品是我國淡水魚加工的常用制品，在國內有著廣泛的市場。冷凍魚糜作為魚糜制品加工過程中的常用原料，有著營養價值高、加工特性好的優點。隨著冷凍魚糜產量的提高、工業化生產規模的擴大，也暴露出了許多問題:(I)魚糜制品在低溫凍藏過程中，蛋白質易冷凍變性，造成保水性下降，對產品口感有不良的影響。為了緩解魚糜蛋白質的變性，在凍藏階段常添加以蔗糖、山梨糖醇為代表的糖類抗凍劑，增加了產品的甜度和熱量，也影響了魚糜制品的風味，不適宜于糖尿病、心血管病人群；(2)魚糜制品含水量高、肌纖維較短、肌組織脆弱，易在微生物和酶的作用下腐敗變質；(3)魚糜制品加工過程中的擂潰階段，為了提高咸味、促進鹽溶性肌原纖維蛋白溶出，常添加3-4%的食鹽，易造成產品的鈉含量過高，不適于心血管病、肥胖人群，不利于健康。
[0003]近年來，我國開展了部分關于魚糜加工工藝方面的研宄，并取得了一定的成果。專利(CN 103340446 A)公開了一種提尚淡水草魚魚糜制品凝I父品質的方法，通過添加含有高抗性淀粉(RS III類)的混合淀粉來提高魚糜的凝膠強度；專利(CN 102415584 A)公開了一種魚糜制品的加工方法，通過多種品質改良劑和保健成分的聯用，提高產品的抗凍性和保存性；專利(CN 103598628 A)公開了一種提高功能性魚糜凝膠品質和貨架期的方法，通過添加魚糜凝膠的輻照工藝，并改進工藝參數提高了魚糜的商品和食用價值；專利(CN103330112 A)公開了一種冷凍魚糜制品的凝膠特性改良劑及其應用，通過發明一種復合型凝膠特性改良劑，解決了魚糜制品冷藏過程中產品口感粗糙、失水嚴重、粘彈性不好的現象。
[0004]現有的研宄大多著重于魚糜凝膠特性、抗凍性的改善，例如增加輻照工藝雖有利于提高魚糜凝膠強度，但會一定程度使肌原纖維蛋白變性，影響產品口感和風味，且在投入大規模工業化生產時會大大提高生產成本。另一個途徑是通過添加如海藻糖、殼聚糖、變性淀粉為代表的糖類抗凍劑來提高魚糜制品的抗凍性，雖然效果好于傳統的蔗糖、山梨糖醇組合的傳統抗凍劑，但添加量過大，仍未能有效解決產品甜度、熱量過高的問題。
[0005]本發明應用了低分子量的酵母葡聚糖(分子量7000-8000)、輻照降解的魔芋葡甘聚糖產物、香菇多糖按科學配比而成的復合型抗凍劑，其中酵母葡聚糖是最新被國家列為新資源食品，具有很高的粘性、持水性和乳化穩定性，加之熱量極低，很小的添加量就能顯著增強魚糜制品的抗凍性，且作為一種微生物多糖，有著增強免疫力、抗感染的生理功能，與少量植物性提取的香菇多糖聯合使用，能提高其活性。魔芋葡甘聚糖的功效雖然有過報道，是一種天然高分子的可溶性膳食纖維，不能被人體所利用，幾乎沒有熱量，是上佳的魚糜抗凍劑，但是由于其分子量過大，直接添加進魚糜產品中，不易在體系中分散，不能高效的與魚糜肌原纖維蛋白結合，因此實用性不強。本發明使用了輻照降解工藝使超大分子的魔芋葡甘聚糖降解成小分子產物，大大加強了溶解性，使其抗凍效率更高。并且該復合型抗凍劑總添加量只有傳統抗凍劑的1/16左右，幾乎不產生額外熱量，能完美的解決糖類抗凍劑在魚糜抗凍劑應用中的困惑。
[0006]草魚的魚骨含有豐富的鈣和骨膠原蛋白，是一種較好的鈣營養強化劑。不過單純的魚骨粉，人體并不能較好的吸收。因此，本發明收集了魚糜生產多余的魚骨部分，經酶解工藝制成魚骨酶解產物，不僅提高了魚的原料利用率，而且其骨蛋白的酶解產物多肽和游離氨基酸不僅能提高魚糜制品的營養價值，還是一種天然的抗氧化劑，補充鈣和多種氨基酸，提高了產品的營養成分，同時也緩解了魚類脂肪的氧化。
【發明內容】
[0007]本發明的目的是為了克服現有的冷凍魚糜制品加工過程中存在的問題，改良加工工藝，提供一種魚糜品質改良的方法，尤其是提高魚糜制品的保水性、抑菌性、抗氧化性及營養價值。
[0008]本發明的技術方案為:
[0009]一種淡水魚冷凍魚糜品質改良的方法，以新鮮淡水魚為原料，通過前處理、采肉、漂洗得到魚肉，加入魚肉重量百分比2-2.5%的低鈉鹽擂潰，在斬拌過程中加入:淀粉、魚骨酶解產物、復合抗凍劑、復合抑菌劑、茶多酚、TBHQ、L-抗壞血酸和冰水后成型并冷凍制得品質改良后的冷凍魚糜制品。
[0010]所述的冷凍魚糜制品各種成分的重量百分比為:魚肉60-70%、淀粉10-15%、魚骨酶解產物5-8 %、復合抗凍劑0.4-0.7 %、復合抑菌劑0.08-0.12 %、茶多酚0.02-0.04 %、TBHQ0.01-0.012%、L-抗壞血酸鈉 0.015-0.02%和冰水 10% -18%。
[0011]所述低鈉鹽由氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂組成，其配比為70-80:30-35:1。
[0012]所述魚骨酶解產物是通過收集采肉過程中去掉的魚骨部分，洗凈，粉碎后通過50目篩的得到魚骨粉，加入2倍體積的水，添加復合蛋白酶與風味蛋白酶各0.5%。于55°C下酶解反應1.5h，最后將所得酶解液凍干制得。
[0013]所述復合抗凍劑由酵母葡聚糖(分子量7000-8000)、輻照降解的魔芋葡甘聚糖產物、香菇多糖組成，其配比為1-2:1-3:1。
[0014]所述輻照降解的魔芋葡甘聚糖產物是將魔芋精粉和清水按1:30-50混合，攪拌均勻，于40Kgy下輻照后，冷凍干燥所得產物。
[0015]所述復合抑菌劑由黃芪提取物、金銀花提取物(脫色處理)、蘆薈提取物組成，其配比為 3-4:1-1.8:1ο
[0016]具體步驟為:
[0017](I)前處理:將挑選合格的原料魚置入浸洗式洗魚機中清洗，去除污泥、雜質，在0-4°C的環境下對原料魚進行去頭、剝皮、剔刺，用采肉機進行采肉，同時收集魚骨作魚骨酶解產物備用；
[0018](2)漂洗:向絞碎、混勻的魚肉中加入5倍體積的0.2 % -0.5%食用純堿溶液(w/V)和清水(w/v)交替混勻漂洗各2次，每次的漂洗時間為lOmin，洗凈后精濾；
[0019](3)擂潰:先將漂洗好的魚糜置于擂潰機中空擂5min，之后按魚糜質量百分比添加2-2.5%的低鈉鹽混合物，鹽擂8-10min ；
[0020](4)斬拌:將擂潰均勻的魚糜添加淀粉、魚骨酶解產物、復合抑菌劑、復合抗氧化劑、茶多酚、TBHQ和L-抗壞血酸，斬拌lOmin，并在斬拌過程中分次加入冰水冷卻，其中魚糜制品各添加物的重量百分比為:魚肉60-70%、淀粉10-15%、魚骨酶解產物5-8%、復合抗凍劑0.4-0.7%、復合抑菌劑0.08-0.12%、茶多酚0.02-0.04%,TBHQ 0.01-0.012%、L_抗壞血酸鈉 0.015-0.02%和水 10% -18% ；
[0021](5)冷凍成型:將魚糜斬拌好的魚糜裝入模具，于環境溫度為_20°C的冰庫中放置6h0
[0022]本發明的有益效果:
[0023]1.本發明在魚糜擂潰過程中創新使用了復合型低鈉鹽替代了傳統工藝的食鹽。在鹽擂過程中，保證了氯離子高離子強度，促使魚肉中肌動蛋白和肌球蛋白的溶出促進魚糜凝膠的形成；同時也降低了鈉離子的攝入，補充了人體所需的鉀離子和鎂離子，降低了消費者心血管疾病與高血壓的風險，提高了產品營養價值，更符合中國居民膳食指南的要求。
[0024]2.應用于魚糜制品的傳統抗凍劑為蔗糖和山梨糖醇的組合，而本發明所用的復合型抗凍劑為酵母葡聚糖(分子量7000-8000)、輻照降解的魔芋葡甘聚糖、香菇多糖的混合添加物。其優點在于總添加量(0.4-0.7% )只有傳統商業抗凍劑(8% )的1/16左右，能在保持抗凍效果的前提下，并降低產品的甜度和熱量，保持產品的原有風味；同時以酵母葡聚糖、香菇多糖和魔芋葡甘聚糖為代表的功能性多糖能降低體內膽固醇含量，可降低體內低密度脂蛋白含量，并增加高密度脂蛋白的含量。
[0025]3.本發明收集了魚糜加工過程中采肉后剩余的魚骨，并酶解制成魚骨酶解產物后添加進魚糜制品。魚骨中的主要成分骨膠原主要為I型和II型膠原蛋白，經酶解后獲得的魚骨膠原多肽與谷胱甘肽有著相似的抗氧化性，能防止魚糜制品中脂類的酸敗，同時為人體補充多種氨基酸。此外，魚骨中富含鈣質和多種微量元素，有利于青少年的骨骼的生長發育與中老年人骨質疏松的預防。
[0026]4.本