一種含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根以及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種肉制品以及其加工方法，具體的說是一種含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根以及其加工方法。
【背景技術】
[0002]目前市場中尚不采用含泡層的三線肉生產重組培根，也沒有相關的專利技術和相關文獻報道，該發明填補了國內空白，含泡層豬肉與肥肉組合生產培根的工藝方法，不僅克服了泡層和隔膜黏連性差的弱點，同時采用輔料及添加劑組合，以及特殊的生產工藝克服了以下三個缺點:一是使用含泡層豬肉所生產的培根不僅粘連性差、易脆裂，而大量泡層、隔膜等導致產品口感差、嚼不爛等現象；二是含泡層豬肉分割困難，去除泡層、隔膜等將耗費大量的勞動力，難以滿足實際產品要求；三是含泡層豬肉、隔膜等其主要成分為磷脂雙分子層，可作為良好營養物質，但因加工工藝技術不足，不能有效的改變泡層和隔膜的口感，在生產過程需徹底剔除，導致人工和資源的浪費。
【發明內容】
[0003]本發明提供了一種含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根以及其加工方法，其主要目的在于解決上述技術難題。
[0004]為了解決上述技術問題，本發明的技術方案如下:
一種含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根，由下列原料按照如下的重量配制:豬五花肉301?331份，含泡層或隔膜三線肉416?446份，水185?215份，冰63?93份，大豆蛋白8?18份，淀粉20?30份和輔料。
[0005]所述的輔料包括以下重量配制的原料:鹽6?12份，美添磷酸鹽9?15份，亞硝酸鈉0.03?0.04份，糖3.0?4.1份，葡萄糖2.0?3.0份，海藻酸鈉0.2?0.4份，羧甲基纖維素鈉0.1?0.3份，卡拉膠2.0?2.4份，紅曲紅0.2?0.6份，碳酸氫鈉0.8?1.2份，谷氨酰胺轉氨酶3.0?4.0份，香辛料0.8?1.2份，味精1.2?1.7份。
[0006]含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根的加工方法，其特征在于，依照下列步驟完成:
(I)分割:徹底剔除軟骨、淋巴瘤、血管、骨頭、碎骨、豬毛、奶油、奶頭、膿包、污物等及外來雜質，修去過多的脂肪；對超過25mm厚的肉塊從中間切開，含泡層或隔膜三線肉厚度控制在10?20mm范圍；五花肉的寬度控制在240mm內，其長度控制在450mm內。
[0007](2)配制注射液，將輔料、冰和水配制成注射液，往分割后的五花肉和含泡層或隔膜三線肉進行注射處理。
[0008](3)斬拌:將注射后的含泡層或隔膜三線肉斬拌至3cm3以上的肉塊；
(4)滾揉:將注射好的五花肉、斬拌后含泡層或隔膜三線肉、大豆蛋白、淀粉以及一定量的香精煙熏液倒入滾揉機，進行真空滾揉。
[0009](5)裝模:取厚度小于25ml的精選優質五花肉平鋪于模具底層，鋪滿后用含泡層或隔膜三線肉填滿模具形成組合培根。
[0010](6)蒸煮:將裝模后的組合培根放入蒸煮箱內進行，該蒸煮分三小步，第一小步，箱溫控制在58°C，蒸煮時間40分鐘；第二小步，箱溫控制在66°C，蒸煮時間25°C ;第三小步，箱溫控制在72°C，同時芯溫控制在58°C。所述蒸煮箱為內循環蒸煮箱。
[0011](7)速凍:將組合培根冷卻后速凍至中心溫度至-12攝氏度。
[0012](8)切片和包裝。
[0013]由上述對本發明的描述可知，和現有技術相比，本發明具有如下優點:本發明采用含泡層或隔膜的三線肉與肥肉，按照合適的比例進行配比后，經香辛料鹽水注射、滾揉、腌制、組合裝模、成型、速凍、切片、包裝等工序加工而成。該發明所生產的培根粘連效果好，不易松散，可適用于煎、烤、蒸、涮等各種烹飪方式，鮮嫩可口，不僅具有培根特有的風味和豐富蛋白等營養成分，同時富含磷脂等營養物質，使培根肉不干澀，潤滑爽口。泡層肉重組培根的問世，不僅充分利用資源，均衡了各種營養，其獨特的風味更是受到了大量人群的喜愛和歡迎。
【具體實施方式】
[0014]實施例一
一種含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根，由下列原料按照如下的重量配制:豬五花肉301kg，含泡層或隔膜三線肉416kg，水185kg，冰63kg，大豆蛋白8kg，淀粉20kg和輔料，該輔料包括以下重量配制的原料:鹽6kg，美添磷酸鹽9kg，亞硝酸鈉0.03kg，糖3.0kg，葡萄糖2.0kg，海藻酸鈉0.2kg，羧甲基纖維素鈉0.1kg，卡拉膠2.0kg，紅曲紅0.2kg，碳酸氫鈉0.8kg，谷氨酰胺轉氨酶3.0kg，香辛料0.8kg，味精1.2kg。本配方中的輔料及添加劑采用了合理的配比，使得泡層和筋膜的結構受到合理的破壞與改變，改善了產品口感差、嚼不爛等現象；配方中使用了生物酶制劑，使得泡層、隔膜之間在輔料的作用下充分的粘合，解決了培根粘連性差、易脆裂等現象；優質的香辛料，加上獨特的滾揉工序，讓肉質得到了充分的嫩化與乳化，使得產品具有培根的獨特風味。
[0015]含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根的加工方法，其特征在于，依照下列步驟完成:
(I)分割:徹底剔除軟骨、淋巴瘤、血管、骨頭、碎骨、豬毛、奶油、奶頭、膿包、污物等及外來雜質，修去過多的脂肪；對超過25mm厚的肉塊從中間切開，含泡層或隔膜三線肉厚度控制在10?20mm范圍；五花肉的寬度控制在240mm內，其長度控制在450mm內。
[0016](2)配制注射液，將輔料、冰和水配制成注射液，往分割后的五花肉和含泡層或隔膜三線肉進行注射處理。
[0017](3)斬拌:將注射后的含泡層或隔膜三線肉斬拌至3cm3以上的肉塊，該斬拌的目的:使易貯藏鹽水的泡層得到充分的破壞，使其失去了貯藏鹽水能力。
[0018](4)滾揉:將注射好的五花肉、斬拌后含泡層或隔膜三線肉、大豆蛋白、淀粉以及一定量的香精煙熏液倒入滾揉機，進行真空滾揉。
[0019](5)裝模:取厚度小于25ml的精選優質五花肉平鋪于模具底層，鋪滿后用含泡層或隔膜三線肉填滿模具形成組合培根。采取了五花肉與含泡層肉分層次裝入，使得成型后的肉塊具有非常鮮明的層次感。
[0020](6)蒸煮:將裝模后的組合培根放入蒸煮箱內進行，該蒸煮分三小步，第一小步，箱溫控制在58°C，蒸煮時間40分鐘；第二小步，箱溫控制在66°C，蒸煮時間25°C ;第三小步，箱溫控制在72°C，同時芯溫控制在58°C。所述蒸煮箱為內循環蒸煮箱。本工序采用了內循環蒸煮箱以及采用三步蒸煮成型工藝，使得整個工序在一個緩和的溫度中進行，同時使得谷氨酰胺轉氨酶擁有更加長效的反應時間，使得隔膜和泡層肉的結構得到了更為充分的改善，使其達到了脆嫩的效果，同時肉質不易收縮，肉質間的黏連性增強，有效的增加了肉塊的粘合性。克服了泡層和隔膜在高溫過程中大量收縮，導致粘合性差，難成型的弱點。
[0021](7)速凍:將組合培根冷卻后速凍至中心溫度至-12攝氏度。
[0022](8)切片和包裝。
[0023]實施例二
本實施例和實施例一的實施方式基本相同，不同之處在于:一種含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根，由下列原料按照如下的重量配制:豬五花肉316kg，含泡層或隔膜三線肉431kg，水200kg，冰78kg，鹽9kg，美添磷酸鹽12kg，亞硝酸鈉0.035kg，糖3.6kg，葡萄糖
2.5kg，味精1.5kg，大豆蛋白13kg，淀粉25kg，海藻酸鈉0.3kg，羧甲基纖維素鈉0.2kg，卡拉膠2.2kg，紅曲紅0.4kg，碳酸氫鈉1.0kg，谷氨酰胺轉氨酶3.5kg，香辛料1kg。
[0024]實施例三
本實施例和實施例一的實施方式基本相同，不同之處在于:一種含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根，由下列原料按照如下的重量配制:豬五花肉331kg，含泡層或隔膜三線肉446kg，水215kg，冰93kg，大豆蛋白18kg，淀粉30kg和輔料，該輔料包括以下重量配制的原料:鹽12kg，美添磷酸鹽15kg，亞硝酸鈉0.04，糖4.1kg，葡萄糖3.0kg,海藻酸鈉0.4kg，羧甲基纖維素鈉0.3kg，卡拉膠2.4kg，紅曲紅0.6kg，碳酸氫鈉1.2kg，谷氨酰胺轉氨酶
4.0kg，香辛料 1.2kg，味精 1.7kg。
[0025]本發明的【具體實施方式】，但本發明的設計構思并不局限于此，凡利用此構思對本發明進行非實質性的改動，均應屬于侵犯本發明保護范圍的行為。
【主權項】
1.一種含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根，其特征在于，由下列原料按照如下的重量配制:豬五花肉301?331份，含泡層或隔膜三線肉416?446份，水185?215份，冰63?93份，大豆蛋白8?18份，淀粉20?30份和輔料。2.如權利要求1所述的一種含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根，其特征在于:所述的輔料包括以下重量配制的原料:鹽6?12份，美添磷酸鹽9?15份，亞硝酸鈉0.03?0.04份，糖3.0?4.1份，葡萄糖2.0?3.0份，海藻酸鈉0.2?0.4份，羧甲基纖維素鈉0.1?0.3份，卡拉膠2.0?2.4份，紅曲紅0.2?0.6份，碳酸氫鈉0.8?1.2份，谷氨酰胺轉氨酶3.0?4.0份，香辛料0.8?1.2份，味精1.2?1.7份。3.—種如權利要求1?2任一項所述的含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根的加工方法，其特征在于，依照下列步驟完成: (1)分割:徹底剔除軟骨、淋巴瘤、血管、骨頭、碎骨、豬毛、奶油、奶頭、膿包、污物等及外來雜質，修去過多的脂肪；對超過25mm厚的肉塊從中間切開，含泡層或隔膜三線肉厚度控制在10?20mm范圍；五花肉的寬度控制在240mm內，其長度控制在450mm內； (2)配制注射液，將輔料、冰和水配制成注射液，往分割后的五花肉和含泡層或隔膜三線肉進行注射處理； (3)斬拌:將注射后的含泡層或隔膜三線肉斬拌至3cm3以上的肉塊； (4)滾揉:將注射好的五花肉、斬拌后含泡層或隔膜三線肉、大豆蛋白、淀粉以及一定量的香精煙熏液倒入滾揉機，進行真空滾揉； (5)裝模:取厚度小于25ml的精選優質五花肉平鋪于模具底層，鋪滿后用含泡層或隔膜三線肉填滿模具形成組合培根； (6)蒸煮:將裝模后的組合培根放入蒸煮箱內進行，該蒸煮分三小步，第一小步，箱溫控制在58°C，蒸煮時間40分鐘；第二小步，箱溫控制在66°C，蒸煮時間25°C ;第三小步，箱溫控制在72°C，同時芯溫控制在58°C ； (7)速凍:將組合培根冷卻后速凍至中心溫度至-12攝氏度； (8)切片和包裝。4.如權利要求3的含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根的加工方法，其特征在于，所述第六步驟中的蒸煮箱為內循環蒸煮箱。
【專利摘要】一種含泡層或隔膜的三線肉與肥肉組合培根，由下列原料按照如下的重量配制：豬五花肉301～331份，含泡層或隔膜三線肉416～446份，水185～215份，冰63～93份，大豆蛋白8～18份，淀粉20～30份和輔料。本發明采用含泡層或隔膜的三線肉與肥肉，按照合適的比例進行配比后，經香辛料鹽水注射、滾揉、腌制、組合裝模、成型、速凍、切片、包裝等工序加工而成。該發明所生產的培根粘連效果好，不易松散，可適用于煎、烤、蒸、涮等各種烹飪方式，鮮嫩可口，不僅具有培根特有的風味和豐富蛋白等營養成分，同時富含磷脂等營養物質，使培根肉不干澀，潤滑爽口。
【IPC分類】A23L1/318, A23L1/314, A23L1/31
【公開號】CN104939101
【申請號】CN201510414429
【發明人】黃輝煌, 陳進水, 王加澤, 鄭開良, 陳祖鉛
【申請人】名佑（福建）食品有限公司
【公開日】2015年9月30日
【申請日】2015年7月15日