一種鹵制雞的加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及家禽雞的鹵制加工工藝。
【背景技術】
[0002]近年來，隨著人們生活水平的提高、生活方式以及膳食結構的改變、體力勞動/活動的減少，各類營養過剩性疾病，如肥胖癥等的發病率越來越高；同時，隨著生活節奏的加快，生活壓力加大，越來越多的人處于亞健康狀態。日常飲食中，雞肉質地細嫩，滋味鮮美，富含多種蛋白質和其它營養物質，且營養轉化率高，很容易倍人體吸收利用，有增強體力，強身健體的作用，是人類的重要食物之一；但是在對雞肉的加工過程中，存在烹飪手法單一，口味單調的問題，不能有效發揮本質的功效。
[0003]鹵味全雞是人們非常喜愛的食品，加工時都是采用整雞加工，由于香料及調料浸入雞肉不夠充分，以致雞肉味道表里不一，同時由于現有的各種全雞加工香料配備不當，也使得雞肉口感不佳。
【發明內容】
[0004]本發明針對以上問題，提供了一種口感好、營養豐富，且兼具滋補功效的鹵制雞的加工工藝。
[0005]本發明的加工工藝是:包括如下步驟:
(1)、挑選土雞，屠宰、清洗；
(2)、腌制:將雞放置在腌制液中浸泡15-20分鐘，再放入腌制容器中，然后放入1-5°C恒溫庫，腌制2-3天，隔天翻動一次；
(3)、熏味:將腌制過的雞懸掛在熏烤柜中，熏烤柜的底部放置橘皮，使之冒煙，熏烤雞肉半天；
(4)、入鍋:將腌制后的雞放入蒸汽鍋內，加入重量比如下的鹵湯:0.2-1.2%藥膳配方、鹵水，使雞只浸沒在鹵湯內；
(5)、鹵制:
①燒開:控制壓力0.02MPa-0.12MPa之間，50分鐘，溫度100°C ；
②翻雞:壓力0.15 Mpa以下，液面微沸，10分鐘后進行翻雞操作；
③浸燜:控制蒸汽壓力0.0lMpa以下,鍋中央鹵湯液面冒小泡,浸燜時間40分鐘；
④關火浸燜:關閉蒸汽浸燜60分鐘，檢查出鍋；
(6)、出鍋:將煮熟的雞只從鍋內撈出，烘干，放入經消毒后的食品箱中。
[0006]所述腌制液的配方按照雞重量由如下材料及其重量比例組成:食鹽I %、砂糖
1.5%、料酒2%、白醋0.6%、胡椒粉0.3%、姜末0.5%、野山椒0.2%、水20%。
[0007]所述藥膳配方包括重量比的如下組分:八角茴香2.5-7.5%，肉豆寇2.5-4.0%，肉桂 1.5-4.5%, 丁香 1.5-5.5%,高良姜 1.5-6.0%,薄荷 1.5-6.0%,決明子 1.5-5.0%,山楂 3.5-8.5%,石榴籽 3.5-9.5%,山藥 3.5-7.0%,枸杞子 2.0-7.5%,荷葉 3.5-6.5%,百合花2.0-5.5%,香菇 3.5-5.5%,薰衣草 2.5-6.5%。
[0008]所述鹵水包括重量比的如下組分:生姜1.5%、桂皮0.5%、茴香0.5%、八角0.5%、花椒1%、辣椒2%、胡椒1%、食用植物油3%、食鹽1%、砂糖1%、味精0.5%、料酒1%、三奈0.5%、醬油 1%、水 35%。
[0009]本發明的加工工藝不用任何化學添加劑，是沒有污染的天然食品。同時，本發明腌制和煮制時間較長，香料和調料充分浸入雞肉內，香料種類獨特，鮮嫩可口、肉質醇香，酥綿爽口，方便食用者食用。本發明既營養、健康，又味美可口。
【具體實施方式】
[0010]本發明的加工工藝為:包括如下步驟:
(1)、挑選土雞，屠宰、清洗；
(2)、腌制:將雞放置在腌制液中浸泡15-20分鐘，再放入腌制容器中，然后放入1_5°C恒溫庫，腌制2-3天，隔天翻動一次；
(3)、熏味:將腌制過的雞懸掛在熏烤柜中，熏烤柜的底部放置橘皮，使之冒煙，熏烤雞肉半天；
(4)、入鍋:將腌制后的雞放入蒸汽鍋內，加入重量比如下的鹵湯:0.2-1.2%藥膳配方、鹵水，使雞只浸沒在鹵湯內；
(5)、鹵制:
①燒開:控制壓力0.02MPa-0.12MPa之間，50分鐘，溫度100°C ；
②翻雞:壓力0.15 Mpa以下，液面微沸，10分鐘后進行翻雞操作；
③浸燜:控制蒸汽壓力0.0lMpa以下,鍋中央鹵湯液面冒小泡,浸燜時間40分鐘；
④關火浸燜:關閉蒸汽浸燜60分鐘，檢查出鍋；
(6)、出鍋:將煮熟的雞只從鍋內撈出，烘干，放入經消毒后的食品箱中。
[0011]所述腌制液的配方按照雞重量由如下材料及其重量比例組成:食鹽I %、砂糖
1.5%、料酒2%、白醋0.6%、胡椒粉0.3%、姜末0.5%、野山椒0.2%、水20%。
[0012]所述藥膳配方包括重量比的如下組分:八角茴香2.5-7.5%，肉豆寇2.5-4.0，肉桂 1.5-4.5%, 丁香 1.5-5.5%,高良姜 1.5-6.0%,薄荷 1.5-6.0%,決明子 1.5-5.0%,山楂 3.5-8.5%,石榴籽 3.5-9.5%,山藥 3.5-7.0%,枸杞子 2.0-7.5%,荷葉 3.5-6.5%,百合花
2.0-5.5%,香菇 3.5-5.5%,薰衣草 2.5-6.5%。
[0013]所述鹵水包括重量比的如下組分:生姜1.5%、桂皮0.5%、茴香0.5%、八角0.5%、花椒1%、辣椒2%、胡椒1%、食用植物油3%、食鹽1%、砂糖1%、味精0.5%、料酒1%、三奈0.5%、醬油 1%、水 35%。
[0014]實施中，按照上述方法即可實現鹵味雞的加工過程。
【主權項】
1.一種鹵制雞的加工工藝，包括如下步驟: (1)、挑選土雞，屠宰、清洗； (2)、腌制:將雞放置在腌制液中浸泡15-20分鐘，再放入腌制容器中，然后放入1-5°C恒溫庫，腌制2-3天，隔天翻動一次； (3)、熏味:將腌制過的雞懸掛在熏烤柜中，熏烤柜的底部放置橘皮，使之冒煙，熏烤雞肉半天； (4)、入鍋:將腌制后的雞放入蒸汽鍋內，加入重量比如下的鹵湯:0.2-1.2%藥膳配方、鹵水，使雞只浸沒在鹵湯內； (5)、鹵制: ①燒開:控制壓力0.02MPa-0.12MPa之間，50分鐘，溫度100°C ； ②翻雞:壓力0.15 Mpa以下，液面微沸，10分鐘后進行翻雞操作； ③浸燜:控制蒸汽壓力0.0lMpa以下,鍋中央鹵湯液面冒小泡,浸燜時間40分鐘； ④關火浸燜:關閉蒸汽浸燜60分鐘，檢查出鍋； (6)、出鍋:將煮熟的雞只從鍋內撈出，烘干，放入經消毒后的食品箱中。2.根據權利要求1所述的一種鹵制雞的加工工藝，其特征在于，所述腌制液的配方按照雞重量由如下材料及其重量比例組成:食鹽1%、砂糖1.5%、料酒2%、白醋0.6%、胡椒粉0.3%、姜末0.5%、野山椒0.2%、水20%。3.根據權利要求1所述的一種鹵制雞的加工工藝，其特征在于，所述藥膳配方包括重量比的如下組分:八角茴香2.5-7.5%，肉豆寇2.5-4.0%，肉桂1.5-4.5%，丁香1.5-5.5%，高良姜 1.5-6.0%,薄荷 1.5-6.0%,決明子 1.5-5.0%,山楂 3.5-8.5%,石榴籽 3.5-9.5%,山藥 3.5-7.0%,枸杞子 2.0-7.5%，荷葉 3.5-6.5%,百合花 2.0-5.5%,香菇 3.5-5.5%,薰衣草2.5-6.5%ο4.根據權利要求1所述的一種鹵制雞的加工工藝，其特征在于，所述鹵水包括重量比的如下組分:生姜1.5%、桂皮0.5%、茴香0.5%、八角0.5%、花椒1%、辣椒2%、胡椒1%、食用植物油3%、食鹽1%、砂糖1%、味精0.5%、料酒1%、三奈0.5%、醬油1%、水35%。
【專利摘要】本發明提供了一種口感好、營養豐富，且兼具滋補功效的鹵制雞的加工工藝。包括如下步驟：（1）、挑選土雞，屠宰、清洗；（2）、腌制；（3）、熏味；（4）、入鍋；（5）、鹵制；（6）、出鍋。本發明的加工工藝不用任何化學添加劑，是沒有污染的天然食品。同時，本發明腌制和煮制時間較長，香料和調料充分浸入雞肉內，香料種類獨特，鮮嫩可口、肉質醇香，酥綿爽口，方便食用者食用。本發明既營養、健康，又味美可口。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/315, A23L1/314, A23L1/318
【公開號】CN104921164
【申請號】CN201410103503
【發明人】王偉
【申請人】揚州美瑞食品有限公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2014年3月20日