一種豬肉嫩化劑及其使用方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種天然食品添加劑，特別涉及一種豬肉嫩化劑及其使用方法。
【背景技術】
[0002]豬肉營養價值豐富，含有人體必需的所有氨基酸、鈣、磷、鐵及維生素等成分，是人類重要的食物蛋白來源。嫩度、多汁性、風味、肉色和系水力為肉類的5個品質指標，其中嫩度是肉品質量的首要指標，也是消費者最為關心和重視的性狀之一，直接影響到消費者對肉類食品的選擇和食用。肉的嫩度通常包括入口開始咀嚼時是否容易被咬開，是否容易被嚼碎及咀嚼后在口中的殘渣量。目前國內外采取的提高肉類嫩度的方法主要有:成熟嫩化法、酶法嫩化、多聚磷酸鹽嫩化法、超高壓嫩化法、電刺激嫩化法及利用基因調控和基因重組技術的嫩化方法等，但是這些方法或多或少存在一些技術和安全上的隱患。
[0003]經研究發現，影響肌肉嫩度的實質主要是結締組織的含量與性質以及肌原纖維蛋白的化學結構與狀態，而一些外源性酶類如木瓜蛋白酶可影響肌原纖維中肌球蛋白的裂解，從而改變肉的嫩度。木瓜蛋白酶(Papain)是半胱氨酰基蛋白酶,能降解膠原纖維和結締組織蛋白質，它將肌動球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸，令肌肉絲和筋腱絲斷裂，使肉類變得嫩滑爽脆，并簡化蛋白質結構而使食用后易于人體消化吸收。
[0004]木瓜蛋白酶(Papain)主要存在于番木瓜(Caricapapaya)的莖葉和果實中，并在未成熟果實的乳汁中含量最高，是一種天然無污染的食品添加劑，符合現在綠色食品的要求。因其穩定性好、蛋白水解能力強，而且對多種蛋白質均具有很好的降解作用，目前已被廣泛應用于食品、醫療紡織等行業。在食品行業中，用于豆腐凝膠、肉類嫩化、啤酒澄清、各類蛋白質和多糖的分解工藝；在醫療衛生方面，用于治療消化不良及各種炎癥、驅腸蟲劑、美容養顏等；在輕紡工業上，用于明膠制造、蠶繭脫膠、制革軟化等工藝中。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于提供一種豬肉嫩化劑，該產品的主要成分為從木瓜中提取的天然食品添加劑——木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶加入豬肉制品中可有效增強豬肉的嫩度，從而提高豬肉制品的營養價值與保健價值。
[0006]如上構思，本發明的技術方案是:一種豬肉嫩化劑，其特征在于:由下列原料按照如下的重量配比制成:木瓜蛋白酶2?5份、食鹽15?20份、亞硝酸鈉2?5份、檸檬酸鈉6?8份、淀粉為15?20份、水45-55份。
[0007]上述豬肉嫩化劑的添加量為肉品重量的1%。
[0008]上述豬肉嫩化劑的使用方法是:用注射劑將嫩化劑均勻注射到肉品中，并拍打按摩20-40min，然后將肉品放入保鮮袋中，置于4°C冰箱中16_20h。
[0009]本發明具有如下的優點和積極效果:
[0010](I)本發明采用獨特的純天然添加劑木瓜蛋白酶，具有安全、綠色、不含任何激素及抗生素等優點。
[0011](2)本發明基于木瓜具有的諸多藥用價值，添加木瓜蛋白酶的肉制品可大大提高其保健功能。
[0012](3)本發明主要是通過其主要成分——木瓜蛋白酶作用于肉內肉肌原纖維和結締組織，將肌動球蛋白和膠原蛋白分解為多肽甚至氨基酸，使肌肉肌絲和筋腱絲斷裂，剪切力下降，從而可提高肉品的嫩度和食用性，更易于被人體吸收。
【具體實施方式】
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[0013]實施例1:
[0014]1、稱取適量豬肉，準備一個保鮮袋。
[0015]2、按肉重的1%重量稱取嫩肉劑，其組成配比為，木瓜蛋白酶2份、食鹽20份、亞硝酸鈉3份、檸檬酸鈉6份、淀粉為15份，水54份。
[0016]3、用注射劑將嫩肉劑均勻注射到豬肉中，并拍打按摩30min。
[0017]4、將肉品放入保鮮袋中，置于4°C冰箱中16h。
[0018]實施例2:
[0019]1、稱取適量豬肉，準備一個保鮮袋。
[0020]2、按肉重的1%重量稱取嫩肉劑，其組成配比為，木瓜蛋白酶3份、食鹽20份、亞硝酸鈉3份、檸檬酸鈉6份、淀粉為15份，水53份。
[0021]3、用注射劑將嫩肉劑均勻注射到豬肉中，并拍打按摩30min。
[0022]4、將肉品放入保鮮袋中，置于4 °C冰箱中16h。
[0023]實施例3:
[0024]1、稱取適量豬肉，準備一個保鮮袋。
[0025]2、按肉重的1%重量稱取嫩肉劑，其組成配比為，木瓜蛋白酶4份、食鹽20份、亞硝酸鈉3份、檸檬酸鈉6份、淀粉為15份，水52份。
[0026]3、用注射劑將嫩肉劑均勻注射到豬肉中，并拍打按摩30min。
[0027]4、將肉品放入保鮮袋中，置于4 °C冰箱中16h。
[0028]實施例4:
[0029]1、稱取適量豬肉，準備一個保鮮袋。
[0030]2、按肉重的1%重量稱取嫩肉劑，其組成配比為，木瓜蛋白酶4份、食鹽20份、亞硝酸鈉3份、檸檬酸鈉8份、淀粉為15份、水50份。
[0031]3、用注射劑將嫩肉劑均勻注射到豬肉中，并拍打按摩30min。
[0032]4、將肉品放入保鮮袋中，置于4 °C冰箱中16h。
[0033]本發明可克服現有豬肉嫩化效果差、口感粗糙的缺陷，有效地提高了豬肉的持水力、降低了失水率、改善了咀嚼度，從而在不影響豬肉風味品質的基礎上使其味美多汁口感豐富。
【主權項】
1.一種豬肉嫩化劑，其特征在于:由下列原料按照如下的重量配比制成:木瓜蛋白酶2?5份、食鹽15?20份、亞硝酸鈉2?5份、檸檬酸鈉6?8份、淀粉為15?20份、水45-55 份。2.根據權利要求1所述的一種豬肉嫩化劑，其特征在于:上述豬肉嫩化劑的添加量為肉品重量的1%。3.一種根據權利要求1所述的豬肉嫩化劑的使用方法，其特征在于:用注射劑將嫩化劑均勻注射到肉品中，并拍打按摩20-40min，然后將肉品放入保鮮袋中，置于4°C冰箱中16-20h。
【專利摘要】一種豬肉嫩化劑，由下列原料按照如下的重量配比制成：木瓜蛋白酶2～5份、食鹽15～20份、亞硝酸鈉2～5份、檸檬酸鈉6～8份、淀粉為15～20份、水45-55份。本發明具有如下的優點和積極效果：1、本發明采用獨特的純天然添加劑木瓜蛋白酶，具有安全、綠色、不含任何激素及抗生素等優點。2、本發明基于木瓜具有的諸多藥用價值，添加木瓜蛋白酶的肉制品可大大提高其保健功能。3、本發明主要是通過其主要成分——木瓜蛋白酶作用于肉內肉肌原纖維和結締組織，將肌動球蛋白和膠原蛋白分解為多肽甚至氨基酸，使肌肉肌絲和筋腱絲斷裂，剪切力下降，從而可提高肉品的嫩度和食用性，更易于被人體吸收。
【IPC分類】A23L1/314
【公開號】CN104921161
【申請號】CN201410104107
【發明人】程燕, 李煜, 符紹輝, 程榆茗
【申請人】湖北寶迪農業科技有限公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2014年3月20日