一種蛋黃甜面醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種蛋黃甜面醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002]甜面醬是以面粉為主要原料，經制曲和保溫發酵制成的一種醬狀調味品，由于甜面醬經過發酵等加工過程，形成了獨特的風味和營養價值，是受人們喜愛的調味佳品，同時也是方便面中醬料的主要成分。方便面是我國重要的方便食品，近年來，我國的方便面的產量與銷售額持續上漲，但在方便面加工中會產生大量的碎渣，造成很大的浪費。針對這種情況，采用方便面碎渣作為原料經過一系列加工制成甜面醬，既能作為方便面醬料的主要原料，又能對生產中的下腳料進行利用，具有重要的價值。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種蛋黃甜面醬及其制備方法，本發明具有香味濃郁、營養豐富的特點。
[0004]本發明所采用的技術方案是:
一種蛋黃甜面醬，其特征在于由以下重量份的原料制成:
方便面碎渣400-420、茶渣30-40、雞蛋黃30-35、黃瓜籽粉20-22、山藥25-26、雞內金4-5、山楂核2-3、砂仁4-5、郁李仁2-3、鹽150-160、米曲霉1.2-1.4。
[0005]所述的蛋黃甜面醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將雞內金、山楂核、砂仁、郁李仁加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；
(2)將茶渣裝入紗布袋，與方便面碎渣混合，加0.8倍的水，氣蒸10分鐘后出料，將裝有茶渣的紗布袋去除；
(3)待步驟(2)所得物料的溫度降至40°C時，加入米曲霉拌勻，所得曲料送入曲料池，控制溫度為30°C，相對濕度為84.9%，培養12-14小時，當曲料發白結塊時進行翻曲，待曲料全部變白并有黃色孢子時出曲，所得曲料送入保溫發酵池；
(4)將鹽加5倍的水充分攪拌后將所得鹽水加熱至60-65°C，冷卻并澄清，加入到曲料中，控制溫度為45°C，每天攪拌一次，待物料呈稀醪狀時出料；
(5)將山藥榨汁，所得山藥汁與雞蛋黃混合拌勻，隔水大火蒸10-15分鐘后出料，經冷凍干燥后研成粉末，所得物料與與步驟(I )、(4)所得物料及剩余物料混合，研磨勻質，繼續發酵7天后進行曬制，即得。
[0006]本發明的有益效果為:
本發明采用方便面碎渣作為原料發酵制甜面醬可有效節約成本，且制出的甜面醬具有濃郁的醬香味，色澤好，無苦澀口感及其他異味，口感細膩，添加的茶渣中所含的茶渣蛋白具有良好的吸油性，可減少方便面碎渣的油脂含量，使得本發明更加健康，同時本發明含有多種中草藥成分，經常食用可起到健胃的功效。
【具體實施方式】
[0007]—種蛋黃甜面醬，其特征在于由以下重量份(公斤)的原料制成:
方便面碎渣400、茶渣30、雞蛋黃30、黃瓜籽粉20、山藥25、雞內金4、山楂核2、砂仁4、郁李仁2、鹽150、米曲霉1.2。
[0008]所述的蛋黃甜面醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)將雞內金、山楂核、砂仁、郁李仁加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；
(2)將茶渣裝入紗布袋，與方便面碎渣混合，加0.8倍的水，氣蒸10分鐘后出料，將裝有茶渣的紗布袋去除；
(3)待步驟(2)所得物料的溫度降至40°C時，加入米曲霉拌勻，所得曲料送入曲料池，控制溫度為30°C，相對濕度為84.9%，培養12-14小時，當曲料發白結塊時進行翻曲，待曲料全部變白并有黃色孢子時出曲，所得曲料送入保溫發酵池；
(4)將鹽加5倍的水充分攪拌后將所得鹽水加熱至60-65°C，冷卻并澄清，加入到曲料中，控制溫度為45°C，每天攪拌一次，待物料呈稀醪狀時出料；
(5)將山藥榨汁，所得山藥汁與雞蛋黃混合拌勻，隔水大火蒸10-15分鐘后出料，經冷凍干燥后研成粉末，所得物料與與步驟(I )、(4)所得物料及剩余物料混合，研磨勻質，繼續發酵7天后進行曬制，即得。
【主權項】
1.一種蛋黃甜面醬，其特征在于由以下重量份的原料制成: 方便面碎渣400-420、茶渣30-40、雞蛋黃30-35、黃瓜籽粉20-22、山藥25-26、雞內金4-5、山楂核2-3、砂仁4-5、郁李仁2-3、鹽150-160、米曲霉1.2-1.4。2.根據權利要求1所述的蛋黃甜面醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將雞內金、山楂核、砂仁、郁李仁加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末，得中藥粉； (2)將茶渣裝入紗布袋，與方便面碎渣混合，加0.8倍的水，氣蒸10分鐘后出料，將裝有茶渣的紗布袋去除； (3)待步驟(2)所得物料的溫度降至40°C時，加入米曲霉拌勻，所得曲料送入曲料池，控制溫度為30°C，相對濕度為84.9%，培養12-14小時，當曲料發白結塊時進行翻曲，待曲料全部變白并有黃色孢子時出曲，所得曲料送入保溫發酵池； (4)將鹽加5倍的水充分攪拌后將所得鹽水加熱至60-65°C，冷卻并澄清，加入到曲料中，控制溫度為45°C，每天攪拌一次，待物料呈稀醪狀時出料； (5)將山藥榨汁，所得山藥汁與雞蛋黃混合拌勻，隔水大火蒸10-15分鐘后出料，經冷凍干燥后研成粉末，所得物料與與步驟(I )、(4)所得物料及剩余物料混合，研磨勻質，繼續發酵7天后進行曬制，即得。
【專利摘要】一種蛋黃甜面醬及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：方便面碎渣400-420、茶渣30-40、雞蛋黃30-35、黃瓜籽粉20-22、山藥25-26、雞內金4-5、山楂核2-3、砂仁4-5、郁李仁2-3、鹽150-160、米曲霉1.2-1.4。本發明采用方便面碎渣作為原料發酵制甜面醬可有效節約成本，且制出的甜面醬具有濃郁的醬香味，色澤好，無苦澀口感及其他異味，口感細膩，添加的茶渣中所含的茶渣蛋白具有良好的吸油性，可減少方便面碎渣的油脂含量，使得本發明更加健康，同時本發明含有多種中草藥成分，經常食用可起到健胃的功效。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/24
【公開號】CN104921067
【申請號】CN201510270732
【發明人】汪傳開
【申請人】合肥市金鄉味工貿有限責任公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年5月26日