酸豆角的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品生產技術領域，尤其是一種酸豆角的制作方法。
【背景技術】
[0002]隨著消費者消費水平和消費觀念的改變，豆角的再加工食品越來越受人們青睞，酸豆角就是人們所熟悉的一種豆角再加工食品，傳統酸豆角的制法是將豆角、姜、蒜和鹽放入容器中，加水進入容器沒過豆角，添加防腐劑等添加劑進入容器中，密封后7~10天制得，這種方法制作出的酸豆角放置時間長后，酸味會變得過濃，不適口，且豆角也容易變得不脆口，且這種酸豆角含有添加劑不利于人體健康。
【發明內容】
[0003]本發明所要解決的技術問題是提供一種酸豆角的制作方法，它可以解決酸豆角含有添加劑且放置時間長后酸味變得過濃不脆口的問題。
[0004]為了解決上述問題，本發明所采用的技術方案是:這種酸豆角的制作方法，包括以下步驟:
A、將采摘的豆角洗凈，攤開晾干，晾干時豆角的溫度小于40°C;
B、所述豆角的腌制方法如下:
0.將晾干到含水率為60?70%的豆角放入腌制容器中，往所述腌制容器中加入甜酒糟、老姜、細鹽和辣椒，每層豆角放置的高度為25~35厘米時放一層甜酒糟，所述甜酒糟上放一層老姜和辣椒，所述老姜和辣椒上鋪一層細鹽，所述腌制容器中的豆角、甜酒糟、老姜、細鹽和辣椒的質量比為100: 2?5:1?3:1?3:0.1-0.3 ；
2)、往所述腌制容器中加山泉水，直至山泉水浸沒頂層豆角；
C、密封所述腌制容器，密封后存儲于溫度為20~30°C的環境中，密封時間為1~2天；
D、打開所述腌制容器，將所述豆角頂面的水取出，在露出水面的豆角上鋪一層生鹽，所述生鹽鋪設的厚度為2~3厘米；
E、密封所述腌制容器，密封后存儲于溫度為20~30°C的環境中，密封的時間為7天以上。
[0005]上述技術方案中，更具體的技術方案還可以是:步驟B中的甜酒糟的制作方法包括以下步驟:
1).將米放入山泉水中浸泡2~3小時，放到鍋里煮熟成米飯，將米飯攤開，冷卻至常溫;
2).在米飯中加入酒曲，攪拌均勾，米飯與酒曲的質量比為100:5-10 ；
3).將米飯放入酒糟容器中，將所述酒糟容器密封熱藏，所述熱藏的溫度為40~70°C;
2-5天制得所述甜酒糟。
[0006]進一步的:所述米為大米或儒米。
[0007]進一步的:所述山泉水是所述山泉水至少含有以下物質:鉀離子、鈉離子、鈣離子、鎂離子、鐵離子、銅離子、鍶離子、鋅離子、砸離子和氯離子，所述物質的質量比為:鉀離子:鈉離子:鈣離子:鎂離子:鐵離子:銅離子:鍶離子:鋅離子:砸離子為1:1~1.5:5~10:
3-4:1~1.5:1.5-2:0.1-0.5:1~1.5:1.5~2，鉀離子與氯離子的質量比為小于1:1.5。
[0008]進一步的:驟C和E密封是先用塑料薄膜密封容器口，再用容器蓋蓋緊所述塑料薄膜。
[0009]進一步的:所述豆角選用實心豆角。
[0010]由于采用了上述技術方案，本發明與現有技術相比具有如下有益效果:
1.甜酒糟在酸豆角制作過程中不斷發酵出少量的甜酒具有使酸豆角保鮮保酸的功效，發酵的甜酒糟使得酸豆角不僅較完好的保留了酸豆角的營養成分，而且使發酵所得的酸豆角酸脆爽口。用甜酒糟制作出來的酸豆角始終保持原始的酸味，且口感脆爽，不會因為放置時間長酸豆角的酸味變得過濃和酸豆角失去脆爽口感。
[0011 ] 2.生鹽具有防腐殺菌的作用，可以延長酸豆角的保質期。
[0012]3.本發明不含防腐劑等添加劑及使用含有礦物質和微量元素的山泉水制作酸豆角，食用有利于人體健康。
【具體實施方式】
[0013]以下結合具體實施例對本發明作進一步詳述:
實施例1:
這種酸豆角的制作方法，包括以下步驟:
A、將采摘的實心豆角洗凈，攤開晾干，晾干時豆角的溫度小于40°C;實心豆角是豆角內無空腔和流動性液體的豆角；
B、所述豆角的腌制方法如下:
0.將晾干到含水率為60?65%的豆角放入腌制容器中，往所述腌制容器中加入甜酒糟、老姜、細鹽和辣椒，豆角的腌制按層放置，每層豆角放置的高度為25厘米時放一層甜酒糟，所述甜酒糟上放一層老姜和辣椒，所述老姜和辣椒上鋪一層細鹽，所述腌制容器中的豆角、甜酒糟、老姜、細鹽和辣椒的質量比為100: 2:1:1:0.1 ；
2)、往所述腌制容器中加山泉水，直至山泉水浸沒頂層豆角；
C、密封所述腌制容器，密封后存儲于溫度為20°C的環境中，密封時間為I天；
D、打開所述腌制容器，將所述豆角頂面的水取出，在露出水面的豆角上鋪一層生鹽，所述生鹽鋪設的厚度為2厘米；
E、密封所述腌制容器，密封后存儲于溫度為20°C的環境中，密封的時間為7天以上。
[0014]步驟B中的甜酒糟的制作方法包括以下步驟:
0.將大米放入山泉水中浸泡2小時，放到鍋里煮熟成米飯，將米飯攤開，冷卻至常溫;
2).在米飯中加入酒曲，攪拌均勾，米飯與酒曲的質量比為100:5 ；
3).將米飯放入酒糟容器中，將所述酒糟容器密封熱藏，所述熱藏的溫度為40°C;2天制得本甜酒糟。
[0015]上述山泉水是取自于地理位置介于北瑋24° If至24° 5(V、東經109° 28丨至110° 12'的海拔200~500米，水源中心1000公頃內無污染源的山里。山泉水至少含有以下物質:鉀離子、鈉離子、鈣離子、鎂離子、鐵離子、銅離子、鍶離子、鋅離子、砸離子和氯離子，上述物質的質量比為:鉀離子:鈉離子屑離子:鎂離子:鐵離子:銅離子:鎖離子:鋅離子:砸尚子為 I: 1~1.5:5~10:3~4: 1~1.5: 1.5~2:0.1~0.5: 1~1.5: 1.5~2，鐘尚子與氣尚子的質量比為小于1:1.5。
[0016]實施例2:
這種酸豆角的制作方法，包括以下步驟:
A、將采摘的實心豆角洗凈，攤開晾干，晾干時豆角的溫度小于40°C;實心豆角是豆角內無空腔和流動性液體的豆角；
B、所述豆角的腌制方法如下:
0.將晾干到含水率為65?70%的豆角放入腌制容器中，往所述腌制容器中加入甜酒糟、老姜、細鹽和辣椒，豆角的腌制按層放置，每層豆角放置的高度為35厘米時放一層甜酒糟，所述甜酒糟上放一層老姜和辣椒，所述老姜和辣椒上鋪一層細鹽，所述腌制容器中的豆角、甜酒糟、老姜、細鹽和辣椒的質量比為100: 5:3:3:0.3 ；
2)、往所述腌制容器中加山泉水，直至山泉水浸沒頂層豆角；
C、密封所述腌制容器，密封后存儲于溫度為30°C的環境中，密封時間為2天；
D、打開所述腌制容器，將所述豆角頂面的水取出，在露出水面的豆角上鋪一層生鹽，所述生鹽鋪設的厚度為3厘米；
E、密封所述腌制容器，密封后存儲于溫度為30°C的環境中，密封的時間為7天以上。
[0017]步驟B中的甜酒糟的制作方法包括以下步驟:
0.將糯米放入山泉水中浸泡3小時，放到鍋里煮熟成米飯，將米飯攤開，冷卻至常溫;
2).在米飯中加入酒曲，攪拌均勻，米飯與酒曲的質量比為100:10 ；
3).將米飯放入酒糟容器中，將所述酒糟容器密封熱藏，所述熱藏的溫度為70°C;5天制得本甜酒糟。
[0018]上述山泉水是取自于地理位置介于北瑋24° If至24° 5(V、東經109° 28丨至110° 12'的海拔200~500米，水源中心1000公頃內無污染源的山里。山泉水至少含有以下物質:鉀離子、鈉離子、鈣離子、鎂離子、鐵離子、銅離子、鍶離子、鋅離子、砸離子和氯離子，上述物質的質量比為:鉀離子:鈉離子屑離子:鎂離子:鐵離子:銅離子:鎖離子:鋅離子:砸尚子為 I: 1~1.5:5~10:3~4: 1~1.5: 1.5~2:0.1~0.5: 1~1.5: 1.5~2，鐘尚子與氣尚子的質量比為小于1:1.5。
【主權項】
1.一種酸豆角的制作方法，其特征在于包括以下步驟: A、將采摘的豆角洗凈，攤開晾干，晾干時豆角的溫度小于40°C; B、所述豆角的腌制方法如下: 0.將晾干到含水率為60?70%的豆角放入腌制容器中，往所述腌制容器中加入甜酒糟、老姜、細鹽和辣椒，每層豆角放置的高度為25~35厘米時放一層甜酒糟，所述甜酒糟上放一層老姜和辣椒，所述老姜和辣椒上鋪一層細鹽，所述腌制容器中的豆角、甜酒糟、老姜、細鹽和辣椒的質量比為100: 2?5:1?3:1?3:0.1-0.3 ； 2)、往所述腌制容器中加山泉水，直至所述山泉水浸沒頂層豆角； C、密封所述腌制容器，密封后存儲于溫度為20~30°C的環境中，密封時間為1~2天； D、打開所述腌制容器，將所述豆角頂面的水取出，在露出水面的豆角上鋪一層生鹽，所述生鹽鋪設的厚度為2~3厘米； E、密封所述腌制容器，密封后存儲于溫度為20~30°C的環境中，密封的時間為7天以上。2.根據權利要求1所述的酸豆角的制作方法，其特征在于:步驟B中的甜酒糟的制作方法包括以下步驟: 1).將米放入山泉水中浸泡2~3小時，放到鍋里煮熟成米飯，將米飯攤開，冷卻至常溫; 2).在米飯中加入酒曲，攪拌均勾，米飯與酒曲的質量比為100:5-10 ； 3).將米飯放入酒糟容器中，將所述酒糟容器密封熱藏，所述熱藏的溫度為40~70°C;2-5天制得所述甜酒糟。3.根據權利要求2所述的酸豆角的制作方法，其特征在于:所述米為大米或糯米。4.根據權利要求1或2所述的酸豆角的制作方法，其特征在于:所述山泉水至少含有以下物質:鉀離子、鈉離子、鈣離子、鎂離子、鐵離子、銅離子、鍶離子、鋅離子、砸離子和氯離子，所述物質的質量比為:鉀離子:鈉離子:鈣離子:鎂離子:鐵離子:銅離子:鍶離子:鋅離子:砸尚子為 I: 1~1.5:5~10:3~4: 1~1.5: 1.5~2:0.1~0.5: 1~1.5: 1.5~2，鐘尚子與氣尚子的質量比為小于1:1.5。5.根據權利要求1或2或3所述的酸豆角的制作方法，其特征在于:步驟C和步驟E密封是先用塑料薄膜密封容器口，再用容器蓋蓋緊所述塑料薄膜。6.根據權利要求4所述的酸豆角的制作方法，其特征在于:所述豆角選用實心豆角。
【專利摘要】本發明公開了一種酸豆角的制作方法，涉及食品生產技術領域，包括以下步驟：A、將采摘的豆角洗凈，攤開晾干，晾干時豆角的溫度小于40℃；B、所述豆角的腌制方法如下：1）.將晾干到含水率為60～70%的豆角放入腌制容器中，往所述腌制容器中加入甜酒糟、老姜、細鹽和辣椒；2）、往所述腌制容器中加山泉水，直至山泉水浸沒頂層豆角；C、密封所述腌制容器，密封存儲，密封時間為1~2天；D、打開所述腌制容器，將所述豆角頂面的水取出，在露出水面的豆角上鋪一層生鹽；E、密封所述腌制容器，密封存儲。與現有技術相比，本發明不含添加劑，制作出的酸豆角酸脆可口。
【IPC分類】A23L1/218
【公開號】CN104921034
【申請號】CN201510332408
【發明人】黃達龍
【申請人】黃達龍
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年6月16日