一種大豆脫腥工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及大豆深加工工藝，具體涉及一種大豆脫腥工藝。
【背景技術】
[0002]大豆含有豐富的營養成分，大約含有40%的蛋白質，18%脂肪和17%的碳水化合物，此外還含有豐富的維生素，營養價值非其他植物性食品可比。大豆雖營養豐富，但大豆有特殊的豆腥味和苦味，大豆用于制造食品時，其制品也往往有不良的風味。因此，在加工豆制品過程中需要處理，使其降低或去除豆腥味。常見的方法主要有物理法、化學法、微波處理法、發酵法、離子交換法、生物工程法等若干種。
[0003]但是這些方法中，存在這樣或那樣的缺點，比如:在去除豆腥味的同時，破壞了大豆中的亞油酸、維生素及部分氨基酸，使大豆失去很大一部分營養成分；又比如:使用其他芳香掩蓋豆腥味的同時也遮蓋了其自身香味，更主要的是大豆中對人體有害的物質不能殺滅，酶的活性不能抑制，不利于產品的保鮮；再比如:導致蛋白質變性，不能被人體吸收，維生素也遭到破壞；或者脫腥不完全，殘留部分呈味物質等。
【發明內容】
[0004]針對上述現有技術，本發明要解決的技術問題在于提供一種豆制品生產過程中豆漿的脫腥工藝，在不破會大豆營養成分的前提下，徹底消除大豆的豆腥和苦澀味，使大豆制品更易于被消費者接受。
[0005]為此，本發明提供了一種大豆脫腥工藝，包括如下步驟:
[0006](I)選用籽粒飽滿的大豆進行篩選除雜，即去除其中的霉粒及雜質，用自來水清洗干凈，使用食品級氫氧化鈉配置pH為8.0?9.5的堿性溶液，該堿性浸泡液溫度控制在25?35°C，加入清洗干凈的大豆，浸泡10?20h，浸泡液與大豆按質量比3:1計量；
[0007](2)待大豆充分泡脹后迅速投入溫度為95?99°C的熱水中保持3?lOmin，撈起送入磨漿機，加入豆重7?10倍的水，磨成豆漿料液；
[0008](3)將步驟(2)所得的料液加入真空脫氣機，在真空度為0.05?0.1MPa,溫度為50?70°C的條件下，循環脫氣5?8次；
[0009](4)真空脫氣后，在常壓下將料液加熱至90?99°C，并保持20?30s，然后將料液輸入閃蒸罐，閃蒸罐設計0.05?0.1MPa的真空度，其溫度急劇降至50?70°C ;
[0010](5)按質量比為1:1?1:3稱取胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制劑，總量為豆總重量的0.01?0.02%，加入溫度為50?70 °C的溫水中充分溶解，濃度為0.05?0.lg/mL，在攪拌狀態下將其加入步驟(4)所得的料液中；
[0011](6)將步驟(5)中得到的料液進行后處理，加工成所需豆制品。
[0012]采用本發明的大豆脫腥工藝，在不破會大豆營養成分的前提下，能夠徹底消除大?的?腫和苦濕味，提尚?制品的儲存性能，使大?制品更易于被消費者接受。
[0013]本發明的脫腥工藝，也適用于牛奶、果汁、果醬等的生產中。
【具體實施方式】
[0014]下面對本發明的【具體實施方式】作詳細的說明:
[0015]選用籽粒飽滿的大豆進行篩選除雜，即去除其中的霉粒及雜質，用自來水清洗干凈，使用食品級氫氧化鈉配置pH為8.0?8.5的堿性溶液，該堿性浸泡液溫度控制在25?35°C，加入清洗干凈的大豆，浸泡10?20h，浸泡液與大豆按質量比3:1計量；待大豆充分泡脹后迅速投入溫度為95?99°C的熱灰中保持I?3min，撈起送入磨漿機，加入豆重7?10倍的水，磨成豆漿料液；將所得的料液加入真空脫氣機，在真空度為0.05?0.1MPa,溫度為50?70°C的條件下，循環脫氣5?8次；真空脫氣后，在常壓下將料液加熱至90?99°C，并保持20?30s，然后將料液輸入閃蒸罐，閃蒸罐設計0.05?0.1MPa的真空度，其溫度急劇降至50?70°C;按質量比為1:1?1:3稱取胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制劑，總量為大豆總重量的0.01?0.02%，加入溫度為50?70 °C的溫水中充分溶解，濃度為0.05?0.1g/mL，在攪拌狀態下將其加入料液中；將料液進行后處理，加工成所需豆制品。
[0016]采用上述大豆脫腥工藝，采用堿性溶液浸泡大豆，可抑制酶的活性，防止浸泡過程中不良風味物質產生，浸泡結束后迅速投入熱水中可以破壞酶蛋白分子結構，鈍化雪球凝集素、致甲狀腺腫素，抑制胰蛋白酶和脂肪氧化酶的活性，因此在磨漿過程中盡可能少的產生呈味物質。
[0017]磨漿后料液通過真空脫氣，利用加熱、循環、真空三法合一，實現對溶液的脫氣，它的極強的脫氣能力可保證安全快捷的脫除系統內的游離氣體及溶解性氣體。此工藝是在真空環境中水面的壓力降低，在較低水溫下，使溶于水中的氣體析出，再通過自動排氣閥排出系統，從而除去水中的氣體，因而不會因破壞大豆中的營養成分。
[0018]經真空脫氣的料液再進行閃蒸脫腥，即將高溫狀態的料液迅速輸入具一定真空度的閃蒸罐，使其溫度急劇降，因為壓力小的時候沸點也低，因此料液會發生爆沸，從而將殘留的少量呈味物質全部從料液中脫去，達到完全脫腥的效果；
[0019]完全脫腥的料液中可能存在耐高溫的酶，因此需要進一步加入胰蛋白酶抑制劑和脂肪氧化酶抑制劑進行滅酶處理，鈍化致甲狀腺腫素和血球凝集素，完全剔除大豆中的致異味因子。
[0020]針對本發明面片醒發工藝進行了一些具體試驗，具體實施例如下:
[0021]實施例1:
[0022]選用籽粒飽滿的大豆進行篩選除雜，即去除其中的霉粒及雜質，用自來水清洗干凈，使用食品級氫氧化鈉配置pH為8.5的堿性溶液，該堿性浸泡液溫度控制在25°C，加入清洗干凈的大豆，浸泡20h，浸泡液與大豆按質量比3:1計量；待大豆充分泡脹后迅速投入溫度為96°C的熱灰中保持5min，撈起送入磨漿機，加入豆重8倍的水，磨成豆漿料液；將所得的料液加入真空脫氣機，在真空度為0.1MPa，溫度為50°C的條件下，循環脫氣7次；真空脫氣后，在常壓下將料液加熱至93°C，并保持20s，然后將料液輸入閃蒸罐，閃蒸罐設計0.06MPa的真空度，其溫度急劇降至53°C;按質量比為1:1稱取胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制劑，總量為大豆總重量的0.013%，加入溫度為50°C的溫水中充分溶解，濃度為0.06g/mL，在攪拌狀態下將其加入料液中；將料液進行后處理，加工成所需豆制品。
[0023]實施例2:
[0024]選用籽粒飽滿的大豆進行篩選除雜，即去除其中的霉粒及雜質，用自來水清洗干凈，使用食品級氫氧化鈉配置pH為9.0的堿性溶液，該堿性浸泡液溫度控制在30°C，加入清洗干凈的大豆，浸泡15h，浸泡液與大豆按質量比3:1計量；待大豆充分泡脹后迅速投入溫度為97°C的熱灰中保持6min，撈起送入磨漿機，加入豆重9倍的水，磨成豆漿料液；將所得的料液加入真空脫氣機，在真空度為0.05MPa，溫度為65°C的條件下，循環脫氣6次；真空脫氣后，在常壓下將料液加熱至95°C，并保持25s，然后將料液輸入閃蒸罐，閃蒸罐設計
0.1MPa的真空度，其溫度急劇降至65°C ;按質量比為I '2稱取胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制劑，總量為大豆總重量的0.016%，加入溫度為65°C的溫水中充分溶解，濃度為0.05g/mL，在攪拌狀態下將其加入料液中；將料液進行后處理，加工成所需豆制品。
[0025]實施例3:
[0026]選用籽粒飽滿的大豆進行篩選除雜，即去除其中的霉粒及雜質，用自來水清洗干凈，使用食品級氫氧化鈉配置pH為9.5的堿性溶液，該堿性浸泡液溫度控制在35°C，加入清洗干凈的大豆，浸泡12h，浸泡液與大豆按質量比3:1計量；待大豆充分泡脹后迅速投入溫度為98°C的熱灰中保持7min，撈起送入磨漿機，加入豆重10倍的水，磨成豆漿料液；將所得的料液加入真空脫氣機，在真空度為0.08MPa，溫度為60°C的條件下，循環脫氣8次；真空脫氣后，在常壓下將料液加熱至92°C，并保持30s，然后將料液輸入閃蒸罐，閃蒸罐設計0.0SMPa的真空度，其溫度急劇降至60°C;按質量比為1:3稱取胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制劑，總量為大豆總重量的0.018%，加入溫度為60°C的溫水中充分溶解，濃度為0.08g/mL，在攪拌狀態下將其加入料液中；將料液進行后處理，加工成所需豆制品。
[0027]上述對本發明的實施方式作了詳細說明，但是本發明并不限于上述實施方式，在本領域的普通技術人員所具備的知識范圍內，還可以對其作出種種變化。
【主權項】
1.一種大豆脫腥工藝，其特征在于:包括如下步驟: (1)選用籽粒飽滿的大豆進行篩選除雜，即去除其中的霉粒及雜質，用自來水清洗干凈，使用食品級氫氧化鈉配置pH為8.0?9.5的堿性溶液，加入清洗干凈的大豆浸泡； (2)待大豆充分泡脹后迅速投入溫度為95?99°C的熱水中保持3?lOmin，撈起送入磨漿機，加入豆重7?10倍的水，磨成豆漿料液； (3)將步驟(2)所得的料液加入真空脫氣機，在真空度為0.05?0.1MPa，溫度為50?70°C的條件下，循環脫氣5?8次； (4)真空脫氣后，在常壓下將料液加熱至90?99°C，并保持20?30s，然后將料液輸入閃蒸罐，閃蒸罐設計0.05?0.1MPa的真空度，其溫度急劇降至50?70°C ; (5)在步驟(4)所得的料液中加入胰蛋白酶抑制劑和脂肪氧化酶活性抑制劑； (6)將步驟(5)中得到的料液進行后處理，加工成所需豆制品。2.根據權利要求1所述的大豆脫腥工藝，其特征在于:所述步驟(I)中的堿性浸泡液溫度控制在25?35°C，浸泡時間為10?20h，浸泡液與大豆按質量比3:1計量。3.根據權利要求1所述的大豆脫腥工藝，其特征在于:所述步驟(5)中的胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制劑質量比為1:1?1:3，添加總量為大豆總重量的0.01?0.02%。4.根據權利要求1或3所述的大豆脫腥工藝，其特征在于:所述步驟(5)中的胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制劑預先用溫水溶解，溫度為50?70°C，濃度為0.05?0.lg/mL。
【專利摘要】本發明涉及一種大豆脫腥工藝，將大豆經過去雜、浸泡后磨成漿料，然后將料液依次通過真空脫氣、閃蒸脫腥和滅酶處理，得到完全脫腥的大豆漿料，經后期加工后制得完全脫腥的豆制品。本發明的脫腥工藝，可以實現豆制品生產過程中在不破會大豆營養成分的前提下，徹底消除大豆的豆腥和苦澀味，使大豆制品更易于被消費者接受。
【IPC分類】A23C20/02, A23C11/10
【公開號】CN104920622
【申請號】CN201510281779
【發明人】何鵬
【申請人】寧夏伊寧和清真豆制品有限公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年5月28日