一種健脾魚腐乳及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種健脾魚腐乳及其制備方法。
【背景技術】
[0002]魚糜及其制品是一種尚蛋白、低脂肪、易于消化吸收的完全蛋白質，其肉質細嫩、爽滑可口，已發展成方便、旅游食品系列。魚糜在添加大豆分離蛋白等輔料后，其蛋白質含量、質地等與豆腐有一定的相似之處，因此可將魚糜的加工與腐乳的加工工藝相結合，發酵生產出新的食品，具有廣闊的市場前景。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種健脾魚腐乳及其制備方法，本發明具有營養健康、風味獨特的特點。
[0004]本發明所采用的技術方案是:
一種健脾魚腐乳，其特征在于由以下重量份的原料制成:
沙丁魚200-210、豆渣8-9、海參1-2、米飯10-11、蘆薈凝膠15-16、豬皮10-11、大豆分離蛋白20-21、葡萄糖4-5、椰蓉3-4、鴨血4-5、玉米胚芽20-25、蝦米8-9、茯苓3-4、當歸5-6、炒麥芽5-6、白術4-5、肉桂3-4、人參3_4、毛霉菌菌液適量、營養添加劑3_5 ；
所述營養添加劑由下列重量份的原料制成:葛根粉1-2、烏梅10-12、冬蟲夏草粉1-2、西瓜皮11_13、綠? 8~9 ；
制備方法為:將烏梅、西瓜皮榨汁，得果汁；將綠豆入鍋炒香后出料，加果汁進行磨漿，小火熬稠，烘干后研成粉末，然后與剩余物料混合拌勻，即得。
[0005]所述的健脾魚腐乳的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將茯苓、當歸、炒麥芽、白術、肉桂、人參加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，得藥液；
(2)將海參除腸雜，與豆渣混合入鍋，加2-2.5倍的水小火燜煮30-35分鐘，然后將豆渣撈出，烘干后進行超微粉碎；
(3)取沙丁魚魚肉，加藥液腌漬60-70分鐘后取出，與豬皮、米飯混合送入擂潰機，邊擂潰邊添加蘆薈凝膠、大豆分離蛋白、葡萄糖、椰蓉、鴨血與步驟(2)所得物料，擂潰15-20分鐘后出料，所得魚糜倒入模具中，靜置30-40分鐘后氣蒸15-20分鐘，然后脫模，切塊，得魚豆腐；在所得魚豆腐表面均勻刷上毛霉菌菌液，所得物料鋪放在籠屜中，每塊魚豆腐之間間隔lcm，在20-25?下培養3_4天，將魚豆腐表面長有的毛霉菌絲搓倒后鋪放在壇中在壇中，加入適量的18-20%的鹽水，腌制14-16小時后取出；
(4)將蝦米入油鍋炸香后撈出，瀝干油份，得炸蝦米；將玉米胚芽加4-5倍的水進行磨漿，在所得漿液中加入炸蝦米及上述工藝未用到的原料，小火煮沸，冷卻；
(5)將步驟(3)所得物料裝入玻璃瓶中，加入步驟(4)所得物料，繼續發酵3個月，即得。
[0006]本發明的有益效果為: 本發明添加了豬皮，可增加由主要原料沙丁魚制成的魚豆腐的韌性，添加的蘆薈凝膠可增強加工過程中制成的魚糜的粘性，且蘆薈凝膠具有殺菌的作用，延緩食物腐敗，添加的葡萄糖和大豆分離蛋白可為毛霉的生長提供碳源和氮源，由原料秋刀魚加工制成的魚豆腐經過接種毛霉再經發酵后質地更加細膩，香味更加濃郁，添加的鴨血提升了本發明的鐵含量，提高了本發明的營養價值，同時本發明含有多種中草藥成分，具有健脾的功效，此外，本發明在加工過程中經過鹽腌制，因此添加了營養添加劑，其中所含的成分可生津，避免攝入鹽量過多而引起口干。
【具體實施方式】
[0007]—種健脾魚腐乳，其特征在于由以下重量份(公斤)的原料制成:
沙丁魚200、豆渣8、海參1、米飯10、蘆薈凝膠15、豬皮10、大豆分離蛋白20、葡萄糖4、椰蓉3、鴨血4、玉米胚芽20、蝦米8、茯苓3、當歸5、炒麥芽5、白術4、肉桂3、人參3、毛霉菌菌液適量、營養添加劑3 ；
所述營養添加劑由下列重量份(公斤)的原料制成:葛根粉1、烏梅10、冬蟲夏草粉1、西瓜皮11、綠_& 8 ；
制備方法為:將烏梅、西瓜皮榨汁，得果汁；將綠豆入鍋炒香后出料，加果汁進行磨漿，小火熬稠，烘干后研成粉末，然后與剩余物料混合拌勻，即得。
[0008]所述的健脾魚腐乳的制備方法，包括以下步驟:
(1)將茯苓、當歸、炒麥芽、白術、肉桂、人參加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，得藥液；
(2)將海參除腸雜，與豆渣混合入鍋，加2-2.5倍的水小火燜煮30-35分鐘，然后將豆渣撈出，烘干后進行超微粉碎；
(3)取沙丁魚魚肉，加藥液腌漬60-70分鐘后取出，與豬皮、米飯混合送入擂潰機，邊擂潰邊添加蘆薈凝膠、大豆分離蛋白、葡萄糖、椰蓉、鴨血與步驟(2)所得物料，擂潰15-20分鐘后出料，所得魚糜倒入模具中，靜置30-40分鐘后氣蒸15-20分鐘，然后脫模，切塊，得魚豆腐；在所得魚豆腐表面均勻刷上毛霉菌菌液，所得物料鋪放在籠屜中，每塊魚豆腐之間間隔lcm，在20-25?下培養3_4天，將魚豆腐表面長有的毛霉菌絲搓倒后鋪放在壇中在壇中，加入適量的18-20%的鹽水，腌制14-16小時后取出；
(4)將蝦米入油鍋炸香后撈出，瀝干油份，得炸蝦米；將玉米胚芽加4-5倍的水進行磨漿，在所得漿液中加入炸蝦米及上述工藝未用到的原料，小火煮沸，冷卻；
(5)將步驟(3)所得物料裝入玻璃瓶中，加入步驟(4)所得物料，繼續發酵3個月，即得。
【主權項】
1.一種健脾魚腐乳，其特征在于由以下重量份的原料制成: 沙丁魚200-210、豆渣8-9、海參1-2、米飯10-11、蘆薈凝膠15-16、豬皮10-11、大豆分離蛋白20-21、葡萄糖4-5、椰蓉3-4、鴨血4-5、玉米胚芽20-25、蝦米8-9、茯苓3-4、當歸5-6、炒麥芽5-6、白術4-5、肉桂3-4、人參3_4、毛霉菌菌液適量、營養添加劑3_5 ； 所述營養添加劑由下列重量份的原料制成:葛根粉1-2、烏梅10-12、冬蟲夏草粉1-2、西瓜皮11_13、綠? 8~9 ； 制備方法為:將烏梅、西瓜皮榨汁，得果汁；將綠豆入鍋炒香后出料，加果汁進行磨漿，小火熬稠，烘干后研成粉末，然后與剩余物料混合拌勻，即得。2.根據權利要求1所述的健脾魚腐乳的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將茯苓、當歸、炒麥芽、白術、肉桂、人參加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，得藥液； (2)將海參除腸雜，與豆渣混合入鍋，加2-2.5倍的水小火燜煮30-35分鐘，然后將豆渣撈出，烘干后進行超微粉碎； (3)取沙丁魚魚肉，加藥液腌漬60-70分鐘后取出，與豬皮、米飯混合送入擂潰機，邊擂潰邊添加蘆薈凝膠、大豆分離蛋白、葡萄糖、椰蓉、鴨血與步驟(2)所得物料，擂潰15-20分鐘后出料，所得魚糜倒入模具中，靜置30-40分鐘后氣蒸15-20分鐘，然后脫模，切塊，得魚豆腐；在所得魚豆腐表面均勻刷上毛霉菌菌液，所得物料鋪放在籠屜中，每塊魚豆腐之間間隔lcm，在20-25?下培養3_4天，將魚豆腐表面長有的毛霉菌絲搓倒后鋪放在壇中在壇中，加入適量的18-20%的鹽水，腌制14-16小時后取出； (4)將蝦米入油鍋炸香后撈出，瀝干油份，得炸蝦米；將玉米胚芽加4-5倍的水進行磨漿，在所得漿液中加入炸蝦米及上述工藝未用到的原料，小火煮沸，冷卻； (5)將步驟(3)所得物料裝入玻璃瓶中，加入步驟(4)所得物料，繼續發酵3個月，即得。
【專利摘要】一種健脾魚腐乳及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：沙丁魚200-210、豆渣8-9、海參1-2、米飯10-11、蘆薈凝膠15-16、豬皮10-11、大豆分離蛋白20-21、葡萄糖4-5、椰蓉3-4、鴨血4-5、玉米胚芽20-25、蝦米8-9、茯苓3-4、當歸5-6、炒麥芽5-6、白術4-5、肉桂3-4、人參3-4、毛霉菌菌液適量、營養添加劑3-5。本發明添加了豬皮，可增加由主要原料沙丁魚制成的魚豆腐的韌性，添加的蘆薈凝膠可增強加工過程中制成的魚糜的粘性，其還可殺菌，延緩食物腐敗，同時本發明質地細膩，香味濃郁，此外本發明含多種中草藥成分，具有健脾的功效。
【IPC分類】A23L1/315, A23L1/326, A23L1/0524, A23L1/29, A23L1/30, A23L1/01, A23L1/312
【公開號】CN104905315
【申請號】CN201510244781
【發明人】閻楠
【申請人】蚌埠市楠慧川味食品廠
【公開日】2015年9月16日
【申請日】2015年5月14日