一種芥末口味鯖魚片罐頭的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體是指一種芥末口味鯖魚片罐頭的制作方法。
【背景技術】
[0002]鯖魚是一種很常見的可食用魚類，出沒于西太平洋及大西洋的海岸附近，為中國重要的中上層經濟魚類之一，漁期一般春汛為4-7月份；秋汛為9-12月份。南海沿海全年都可捕撈。此種魚類分布廣、生長快、產量高。魚肉每百克含蛋白質21.4克、脂肪7.4克，肉質堅實，鯖魚一定要吃新鮮的，一經隔潮(死亡時間超過2天)，魚體內會產生過量組織胺，能引起食物中毒，鯖魚除供鮮食外，還多用以冷凍、腌制、熏制和制作成罐頭等。鯖魚罐頭的種類甚少，目前鯖魚罐頭多為單一的茄汁口味或五香口味。
[0003]芥末作為一種調味蘸醬因其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強食欲，并且其含有豐富的異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽能抑制微生物生長，很多人喜愛在食用海鮮、魚肉的時候佐以芥末來吃，除了通過芥末提味開胃以外，還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍。由于芥末常以芥末醬或芥末粉的形式存在，再加之鯖魚肉質堅實，芥末與鯖魚肉難以完全融合，導致口感較差。然而，目前除了鮮食以外，市面上并沒有出現關于芥末口味的鯖魚速食產品。
【發明內容】
[0004]本發明在于提供一種芥末口味鯖魚片罐頭的制作方法，通過芥末和鯖魚肉的完美結合，不僅即食便捷，并且鮮美營養，芥末減輕了鯖魚的魚腥味，強烈辣味均勻融入魚肉中，相互融合和搭配，滿足快節奏的生活方式。
[0005]本發明的一種芥末口味鯖魚片罐頭的制作方法:按以下制作步驟進行:原料解凍、原料處理、原料浸泡、原料蒸煮、加工切片、湯汁添加、排氣密封、殺菌冷卻、擦罐
具體的操作步驟如下:
1、原料解凍:將一箱箱速凍的鯖魚按魚鱗狀排列，上面覆蓋保鮮膜，進行自然解凍至半解凍狀態；根據氣溫、魚體溫度和解凍量決定解凍時間:夏天氣溫24-30?，解凍時間為8-9h ;冬天氣溫15-20°C，解凍時間為ll_12h ；
2、原料處理:將解凍后的鯖魚去頭去尾、去內臟，并在流動清水中洗凈；
3、原料浸泡:所述原料浸泡過程是對鯖魚進行洗凈后，采用波美度10-12°Be的鹽水浸泡12-15min，然后撈出后用清水再清洗一次；
4、原料蒸煮:根據魚大小，如150-200g，在95-110°C下進行，蒸煮14_15min后，蒸好的魚用噴霧式冷卻，時間5-10min —次，直至冷卻到魚體溫度35-40°C ；
5、加工切片:將冷卻好的鯖魚去皮、去骨、去黑肉，加工成適當大小的魚肉片，根據凈含量要求固重裝罐；
6、湯汁添加:在裝罐后的魚肉內依次加入加熱后的色拉油汁和調味湯汁；
色拉油汁:加熱至75-80°C的色拉油汁，所述色拉油汁的重量配比是罐頭凈重23-25% ； 調味湯汁:下述按重量比例進行配置的原材料組成:白砂糖4-4.2%，精鹽1.8-2%，黃芥未醬0.53-0.55%，馬鈴薯粉5-5.3%，玉米淀粉0.4-0.5%，余量為水；所述調味湯汁與所述魚片的重量比為17-19%，加熱至70-75°C后加入魚肉中；
7、排氣密封:在加湯汁后趁熱對罐頭進行封罐，并進行抽真空至0.04Mpa ;
8、殺菌冷卻:凈含量180g，殺菌公式:15min—80min/l16°C，冷卻至38-45°C ；
9、擦罐，檢驗入庫:擦干罐頭并在分后線上涂上防銹油(白礦油)后裝箱，檢驗入庫。
[0006]本發明的優點:
利用該制作方法加工的芥末口味鯖魚片罐頭，芥末湯汁與鯖魚魚肉完美的搭配和結合，芥末減輕了鯖魚的魚腥味，強烈辣味均勻融入魚肉中，相互融合和搭配，使罐頭口感適宜鮮美，口味獨特有層次；本發明在傳統蒸煮的基礎上，采用噴霧式冷卻使魚體溫度在較短時間內冷卻到35-40 0C，在確保蒸熟魚體的前提下，不使其肉質喪失原有的緊實、鮮美的特質；在添加入調味湯汁前，先加以溫度為75-80°C的色拉油汁澆淋到魚片上，以溫潤魚片，提高魚片與調味湯汁的融合效果，有效解除因芥末與鯖魚肉難以完全融合而導致的口感較差的冋題。
【具體實施方式】
[0007]為了便于本領域技術人員理解，以下結合幾個實施例對本發明作進一步詳細描述，但本發明不僅限于此。
[0008]實施例一:
一種芥末口味鯖魚片罐頭的制作方法，具體制作步驟如下:
(O原料解凍:將一箱箱速凍的鯖魚按魚鱗狀排列，上面覆蓋保鮮膜，進行自然解凍至半解凍狀態；根據氣溫、魚體溫度和解凍量決定解凍時間:夏天氣溫24-30?，解凍時間為8-9h ;冬天氣溫15-20°C，解凍時間為ll_12h ；
(2)原料處理:將解凍后的鯖魚去頭去尾、去內臟，并在流動清水中洗凈；
(3)原料浸泡:所述原料浸泡過程是在對鯖魚進行洗凈后，采用波美度10°Β?的鹽水浸泡15min，然后撈出瀝干水后用清水再清洗一次；
(4)原料蒸煮:在95°C下進行，蒸煮15min后，蒸好的魚用噴霧式冷卻，時間6min—次，直至冷卻到魚體溫度35-40 °C ；
(5)加工切片:將冷卻好的鯖魚去皮、去骨、去黑肉，加工成適當大小的魚肉片，根據凈含量要求固重裝罐；
(6)湯汁添加:在裝罐后的魚肉內加入色拉油汁和調味湯汁；
色拉油汁:加熱至80°C的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐頭凈重的25% ;
調味湯汁:下述按重量比例進行配置的原材料組成:白砂糖4.2%，精鹽2%，黃芥未醬0.55%，馬鈴薯粉5.3%，玉米淀粉0.5%，水87.45% ;調味湯汁重量配比是罐頭凈重的17%，加熱至70 °C后加入魚肉中；
(7)排氣密封:在加湯汁后趁熱對罐頭進行封罐，并進行抽真空至0.04Mpa ;
(8)殺菌冷卻:凈含量180g，殺菌公式:15min— 80min/116°C，冷卻至38-45°C ；
(9)擦罐，檢驗入庫:擦干罐頭并在分后線上涂上防銹油(白礦油)后裝箱，檢驗入庫。
[0009]實施例二: (1)原料解凍:將一箱箱速凍的鯖魚按魚鱗狀排列，上面覆蓋保鮮膜，進行自然解凍至半解凍狀態；根據氣溫、魚體溫度和解凍量決定解凍時間:夏天氣溫24-30?，解凍時間為8-9h ;冬天氣溫15-20°C，解凍時間為ll_12h ；
(2)原料處理:將解凍后的鯖魚去頭去尾、去內臟，并在清水中洗凈；
(3)原料浸泡:所述原料浸泡過程是在對鯖魚進行洗凈后，采用波美度11°Β?的鹽水浸泡14min，然后撈出瀝干水后用清水再清洗一次；
(4)原料蒸煮:在105°C下進行，蒸煮14.5min后，蒸好的魚用噴霧式冷卻，時間Smin —次，直至冷卻到魚體溫度35-40°C ；
(5)加工切片:將冷卻好的鯖魚去皮、去骨、去黑肉，加工成適當大小的魚肉片，根據凈含量要求固重裝罐；
(6)湯汁添加:在裝罐后的魚肉內加入色拉油汁和調味湯汁；
色拉油汁:加熱至77°C的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐頭凈重的24% ;
調味湯汁:下述按重量比例進行配置的原材料組成:白砂糖4.1%，精鹽1.9%，黃芥未醬
0.54%，馬鈴薯粉5.1%，玉米淀粉0.5%，水87.86% ;調味湯汁重量配比是罐頭凈重的18%，加熱至72°C后加入魚肉中；
(7)排氣密封:在加湯汁后趁熱對罐頭進行封罐，并進行抽真空至0.04Mpa ;
(8)殺菌冷卻:凈含量180g，殺菌公式:15min— 80min/116°C，冷卻至38-45°C ；
(9)擦罐，檢驗入庫:擦干罐頭并在分后線上涂上防銹油(白礦油)后裝箱，檢驗入庫。
[0010]實施例三:
(O原料解凍:將一箱箱速凍的鯖魚按魚鱗狀排列，上面覆蓋保鮮膜，進行自然解凍至半解凍狀態；根據氣溫、魚體溫度和解凍量決定解凍時間:夏天氣溫24-30?，解凍時間為8-9h ;冬天氣溫15-20°C，解凍時間為ll_12h ；
(2)原料處理:將解凍后的鯖魚去頭去尾、去內臟，并在清水中洗凈；
(3)原料浸泡:所述原料浸泡過程是在對鯖魚進行洗凈后，采用波美度12°Β?的鹽水浸泡12min，然后撈出瀝干水后用清水再清洗一次；
(4)原料蒸煮:在110°C下進行，蒸煮14min后，蒸好的魚用噴霧式冷卻，時間1min—次，直至冷卻到魚體溫度35-40°C ；
(5)加工切片:將冷卻好的鯖魚去皮、去骨、去黑肉，加工成適當大小的魚肉片，根據凈含量要求固重裝罐；
(6)湯汁添加:在裝罐后的魚肉內加入色拉油汁和調味湯汁；
色拉油汁:加熱至75°C的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐頭凈重的23% ;
調味湯汁:下述按重量比例進行配置的原材料組成:白砂糖4 %，精鹽1.8%，黃芥未醬
0.53%，馬鈴薯粉5%，玉米淀粉0.4%，水88.27% ;調味湯汁重量配比是罐頭凈重的19%，加熱至75 °C后加入魚肉中；
(7)排氣密封:在加湯汁后趁熱對罐頭進行封罐，并進行抽真空至0.04Mpa ;
(8)殺菌冷卻:凈含量180g，殺菌公式:15min—80分min/116°C，冷卻至38-45°C；
(9)擦罐，檢驗入庫:擦干罐頭并在分后線上涂上防銹油(白礦油)后裝箱，檢驗入庫。
【主權項】
1.一種芥末口味鯖魚片罐頭的制作方法，按以下具體制作步驟進行:原料解凍、原料處理、原料浸泡、原料蒸煮、加工切片、湯汁添加、排氣密封、殺菌冷卻、擦罐，其特征在于:所述原料蒸煮是在95-110C下進行，蒸煮14-15min后，蒸好的魚用噴霧式冷卻，時間5_10min一次，直至冷卻到魚體溫度35-40°C ;所述湯汁添加所添加的湯汁是由色拉油汁和調味湯汁組成，所述色拉油汁加熱至75-80°C后淋澆到魚片上，然后將調味湯汁加熱至70-75°C后進行添加，所述色拉油汁的重量配比是罐頭凈重23-25% ;所述調味湯汁的重量配比是罐頭凈重17-19%，所述調味湯汁是由下述按重量比例進行配置的原材料組成:白砂糖4-4.2%，精鹽1.8-2%，黃芥未醬0.53-0.55%，馬鈴薯粉5-5.3%，玉米淀粉0.4-0.5%，余量為水。2.根據權利要求1所述的一種芥末口味鯖魚片罐頭的制作方法，其特征在于:所述原料浸泡過程是對鯖魚進行洗凈后，采用波美度10-12° Be的鹽水浸泡12-15min，然后撈出后用清水再清洗一次。3.根據權利要求1所述的一種芥末口味鯖魚片罐頭的制作方法，其特征在于:所述排氣密封是在加湯汁后趁熱對罐頭進行封罐，并進行抽真空至0.04Mpa。4.根據權利要求1所述的一種芥末口味鯖魚片罐頭的制作方法，其特征在于:所述殺菌冷卻:凈含量180g，殺菌公式:15min-80min/116°C，冷卻至38_45°C。
【專利摘要】本發明公開了一種芥末口味鯖魚片罐頭的制作方法，按以下具體制作步驟進行：原料解凍、原料處理、原料浸泡、原料蒸煮、噴霧冷卻、加工切片、湯汁添加、排氣密封、殺菌冷卻、擦罐。利用該制作方法加工的芥末口味鯖魚片罐頭，芥末減輕了鯖魚的魚腥味，強烈辣味均勻融入魚肉中，相互融合和搭配，使罐頭口感適宜鮮美，口味獨特有層次；本發明在傳統蒸煮的基礎上，采用噴霧式冷卻使魚體溫度在較短時間內冷卻到35-40℃，使其肉質保留原有的緊實和鮮美；在添加入調味湯汁前，先將溫度為75-80℃的色拉油汁澆淋到魚片上，以溫潤魚片，提高魚片與調味湯汁的融合效果，有效解除因芥末與鯖魚肉難以完全融合而導致的口感問題。
【IPC分類】A23L1/326
【公開號】CN104905313
【申請號】CN201510041326
【發明人】陳碧秀
【申請人】中港（福建）水產食品有限公司
【公開日】2015年9月16日
【申請日】2015年1月28日