一種肉包翅食品的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種肉類的制作方法，特別涉及一種肉包翅食品的制作方法，屬于食 品領域。
【背景技術】
[0002] 肉類加工制作食品的品類繁多，味道各有千秋，但是，目前，利用肉餡和翅根制作 的食品在市場上銷售很少，即使有些肉類食品，但是這種食品制作成本高，效率低下，消耗 時間長，制作比較麻煩，而且口味不太突出，回頭客較少，特別是里面為家禽類翅中外面包 裹肉餡的肉類食品較為罕見，更沒有內外層肉類食品味道不一的食品，一直以來，味道鮮 美、口感上好的家禽類肉類食品是大眾所喜愛的食品，如果能更多地研制出這種食品，滿足 社會需求是眾望所歸。
【發明內容】
[0003] 針對市場上尚沒有外面是肉餡類內面是翅中的食品，本發明提供一種肉包翅食品 的制作方法，其目的是提供一種口感好、味道鮮美的肉類食品，豐富食品種類。
[0004] 本發明的技術方案是：一種肉包翅食品的制作方法，包括翅中，所述翅中為家禽類 翅中，翅中外包裹一層肉餡，其制作步驟如下： A、 原料：把翅中沿著骨頭連接處一分為二； B、 滾揉：添加翅中重量20%的浸味液滾揉25~35分鐘至滾揉液完全被吸收，轉速為 5-15轉/分； C、 制餡：把帶皮雞腿碎肉用13_絞肉機絞制成肉餡，肉餡按照餡料配方用攪拌機攪拌 至均勻； D、 成型：手上抹薄薄一層色拉油，將肉餡均勻的涂抹到翅中外周； E、 油炸：將包裹有肉餡的翅中利用170°C的溫度油炸或電烤40秒到80秒； F、 蒸煮：將油炸或電烤后的包肉餡翅中利用100°C溫度蒸或煮8-15分鐘，使產品中心 溫度達到80°C以上； G、 速凍：對蒸煮鍋的肉餡翅中速凍，使產品中心溫度在-18°C以下； H、 包裝：速凍后得到的產品，經過冷凍、殺菌后包裝入庫。進一步的，所述步驟B中的浸 味液中各物質的重量份數如下： 大米粉：0.569份，食鹽：0.56份，砂糖：0. 006,白胡椒粉：0. 002,洋蔥泥：0. 0009， 粉末醬油：〇. 0007,國民淀粉：2. 54,三聚：0. 519,甘氨酸：0. 061，黃原膠：0. 023，味精： 0. 231，I+G:0. 012,雞湯：1，小蘇打：0. 3,水：14. 1754,進一步的，所述步驟C中餡料配方中 各物質的重量份數如下： 帶皮腿碎肉：58. 377份，水：8. 033份，三聚：0. 43份，食鹽：0. 221份，味精：0. 922份， 雪米餅碎：4. 072份，砂糖：2. 458份，濃口醬油：4. 609份，料酒：1. 168份，洋蔥泥：9. 217 份，蛋清粉：〇. 461份，HVP: 1. 106份，4mm干白面包粉：6. 145份，變性木薯淀粉：2. 072份， 白胡椒粉：〇. 5份，黑胡椒碎：0. 209份，進一步的，所述翅中為雞翅中，步驟B中翅中切半后 添加其重量20%的浸味液滾揉時轉速在8轉/分，步驟E中包裹有肉餡的翅中利用170°C 的溫度油炸或電烤60秒，步驟F中油炸后的包肉餡翅中利用100°C溫度蒸或煮的時間在 15分鐘，步驟E中包裹有肉餡的翅中利用170°C的溫度油炸或電烤60秒，步驟F中油炸 后的包肉餡翅中利用l〇〇°C溫度蒸或煮的時間在15分鐘。
[0005] 本發明具有的積極效果為：將把翅中沿著骨頭連接處一分為二能夠通過滾揉更好 的吸收浸味液，使翅中具有獨特的味道，通過將肉餡均勻地涂抹到翅中外周，在翅中外周又 形成了 一種以肉餡為主的新的味道，這種是肉餡包裹翅中，味道鮮美，具有濃郁的雞湯的鮮 香味，還富含黑胡椒香辣味，外包肉中添加了雪米餅碎口感會比較酥脆，即食即吃，比較方 便。
【具體實施方式】
[0006] 本發明是一種肉包翅食品的制作方法，包括翅中，所述翅中為家禽類翅中，翅中 外包裹一層肉餡，其制作步驟如下： A、 原料：把翅中沿著骨頭連接處一分為二； B、 滾揉：添加翅中重量20%的浸味液滾揉25~35分鐘至滾揉液完全被吸收，轉速為 5-15轉/分； C、 制餡：把帶皮雞腿碎肉用13_絞肉機絞制成肉餡，肉餡按照餡料配方用攪拌機攪拌 至均勻； D、 成型：手上抹薄薄一層色拉油，將肉餡均勻的涂抹到翅中外周； E、 油炸：將包裹有肉餡的翅中利用170°C的溫度油炸或電烤40秒到80秒； F、 蒸煮：將油炸或電烤后的包肉餡翅中利用100°C溫度蒸或煮8-15分鐘，使產品中心 溫度達到80°C以上； G、 速凍：對蒸煮鍋的肉餡翅中速凍，使產品中心溫度在-18°C以下； H、 包裝：速凍后得到的產品，經過冷凍、殺菌后包裝入庫。進一步的，所述步驟B中的浸 味液中各物質的重量份數如下： 大米粉：0.569份，食鹽：0.56份，砂糖：0. 006,白胡椒粉：0. 002,洋蔥泥：0. 0009， 粉末醬油：〇. 0007,國民淀粉：2. 54,三聚：0. 519,甘氨酸：0. 061，黃原膠：0. 023，味精： 0. 231，I+G:0. 012,雞湯：1，小蘇打：0. 3,水：14. 1754,進一步的，所述步驟C中餡料配方中 各物質的重量份數如下： 帶皮腿碎肉：58. 377份，水：8. 033份，三聚：0. 43份，食鹽：0. 221份，味精：0. 922份， 雪米餅碎：4. 072份，砂糖：2. 458份，濃口醬油：4. 609份，料酒：1. 168份，洋蔥泥：9. 217 份，蛋清粉：〇. 461份，HVP: 1. 106份，4mm干白面包粉：6. 145份，變性木薯淀粉：2. 072份， 白胡椒粉：〇. 5份，黑胡椒碎：0. 209份，進一步的，所述翅中為雞翅中，步驟B中翅中切半后 添加其重量20%的浸味液滾揉時轉速在8轉/分，步驟E中包裹有肉餡的翅中利用170°C 的溫度油炸或電烤60秒，步驟F中油炸后的包肉餡翅中利用100°C溫度蒸或煮的時間在 15分鐘，步驟E中包裹有肉餡的翅中利用170°C的溫度油炸或電烤60秒，步驟F中油炸 后的包肉餡翅中利用l〇〇°C溫度蒸或煮的時間在15分鐘。
[0007] 通過對上述步驟B中使用的浸味液各物質進行了相應的配比，原料總重量份數 為20份，對個種物質進行了相應的配比，并對步驟C中餡料配方按照總重量100份對各種 物質進行了相應的配比，在配方試驗過程中，浸味液和餡料分別優選了八個配方，按不同年 齡的美食家組合成5個評價小組、對各種配方產品進行品嘗，并給與打分評價，求出多個小 組的平均得分，其中表一是浸味液各種原料在不同重量下的組合以及各種配方的評價結 果，表二是餡料各種原料在不同重量下的組合以及各種配方的評價結果。
[0008] 具體的試驗配料以及試驗結果見表一和表二. 表一：
【主權項】
1. 一種肉包翅食品的制作方法，包括翅中，其特征在于：所述翅中為家禽類翅中，翅中 外包裹一層肉餡，其制作步驟如下： A、 原料：把翅中沿著骨頭連接處一分為二； B、 滾揉：添加翅中重量20%的浸味液滾揉25~35分鐘至滾揉液完全被吸收，轉速為 5-15轉/分； C、 制餡：把帶皮雞腿碎肉用13_絞肉機絞制成肉餡，肉餡按照餡料配方用攪拌機攪拌 至均勻； D、 成型：手上抹薄薄一層色拉油，將肉餡均勻的涂抹到翅中外周； E、 油炸：將包裹有肉餡的翅中利用170°C的溫度油炸或電烤40秒到80秒； F、 蒸煮：將油炸或電烤后的包肉餡翅中利用100°C溫度蒸或煮8-15分鐘，使產品中心 溫度達到80°C以上； G、 速凍：對蒸煮鍋的肉餡翅中速凍，使產品中心溫度在-18°C以下； H、 包裝：速凍后得到的產品，經過冷凍、殺菌后包裝入庫。
2. 根據權利要求1所述的一種肉包翅食品的制作方法，其特征在于：所述步驟B中的 浸味液中各物質的重量份數如下： 大米粉：0.569份，食鹽：0.56份，砂糖：0. 006,白胡椒粉：0. 002,洋蔥泥：0. 0009， 粉末醬油：〇. 0007,國民淀粉：2. 54,三聚：0. 519,甘氨酸：0. 061，黃原膠：0. 023，味精： 0? 231，I+G:0? 012,雞湯：1，小蘇打：0? 3,水：14. 1754。
3. 根據權利要求1所述的一種肉包翅食品的制作方法，其特征在于：所述步驟C中餡 料配方中各物質的重量份數如下： 帶皮腿碎肉：58. 377份，水：8. 033份，三聚：0. 43份，食鹽：0. 221份，味精：0. 922份， 雪米餅碎：4. 072份，砂糖：2. 458份，濃口醬油：4. 609份，料酒：1. 168份，洋蔥泥：9. 217 份，蛋清粉：〇. 461份，HVP: 1. 106份，4mm干白面包粉：6. 145份，變性木薯淀粉：2. 072份， 白胡椒粉：〇. 5份，黑胡椒碎：0. 209份。
4. 根據權利要求1所述的一種肉包翅食品的制作方法，其特征在于：所述翅中為雞翅 中，步驟B中翅中切半后添加其重量20%的浸味液滾揉時轉速在8轉/分，步驟E中包裹 有肉餡的翅中利用170°C的溫度油炸或電烤60秒，步驟F中油炸后的包肉餡翅中利用 l〇〇°C溫度蒸或煮的時間在15分鐘。
【專利摘要】一種肉包翅食品的制作方法，屬于食品領域, 所述翅中為家禽類翅中，翅中外包裹一層肉餡,其中，翅中切半后添加帶皮雞腿碎肉重量20%的浸味液滾揉入味，翅中外周均勻地涂抹專用配方餡料，進行油炸或電烤，冷卻后進行包裝，本發明的肉餡包裹翅中，味道鮮美，具有濃郁的雞湯的鮮香味，還富含黑胡椒香辣味，外包肉中添加了雪米餅碎口感會比較酥脆,即食即吃，方便食用。
【IPC分類】A23L1-01, A23L1-317, A23L1-315, A23L1-318
【公開號】CN104872710
【申請號】CN201510238677
【發明人】張文超, 袁紅蕊, 付利紅, 張冬燕, 趙長江, 毛曉紅
【申請人】河南永達清真食品有限公司
【公開日】2015年9月2日
【申請日】2015年5月12日