一種蛙肉肉脯的加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明主要涉及食品加工技術領域，特別是一種蛙肉肉脯的加工工藝。
【背景技術】
[0002] 目前我國的主要養殖蛙類主要有牛蛙、美國青蛙、虎紋蛙、棘胸蛙等，市場上的蛙 類食品主要以活蛙和冷凍蛙肉為主，即食蛙類食品的種類很少。相比畜禽類即食加工食品， 牛蛙即食加工食品基本屬于市場空白。牛蛙由于蛙肉易腐敗，加工難度較大，保質期較短， 所以介紹蛙類加工方法不多。郭曉強等"牛蛙系列肉制品加工研宄"（成都大學學報，2006 年第25卷第1期，42 - 44頁)文獻中介紹了一系列的牛蛙肉制品加工，但其方法比較傳統、 口味單調，特別是沒有加入某些具有保健功能的食品配方，不能滿足消費大眾對品味、健康 食品的需求。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的是提供一種蛙肉肉脯的加工工藝，該工藝加工的牛蛙具有即食、營 養及保健功能、可增進食欲、開胃健脾、產品新穎等特點。為了解決上述技術問題，本發明所 述的加工工藝步驟是： (1) 原料處理：將健康牛蛙宰殺后去除肉臟，剝離蛙皮并骨肉分離后取蛙肉制成蛙肉 糜，蛙骨制成蛙骨粉； (2) 脫腥：蛙肉糜和蛙骨粉分別在0~4°C濃度為0. 6~0. 8%的食鹽水和濃度為1. 5% 的茶葉水浸泡2~3 h后取出瀝干； (3) 腌制：按質量比，蛙肉糜：蛙骨粉=9-8:1~2的比例加入腌制料，置于0~4°C中 腌制12~24h ; (4) 調味：將腌制好的蛙肉糜和蛙骨粉的混合物加入調味料后攪拌均勻； (5) 攤片：將調味好的蛙肉攤片，厚度為5~8mm ; (6) 干燥：將糅合好的蛙肉制品在60~70°C下烘烤30~40min，然后在80~90°C下 烘烤100~120min，在60~70min時翻面一次； (7) 烘烤：180~210°C烤箱中烘烤5~IOmin,在5至6min之間翻面一次； (8) 包裝：分割蛙肉脯，真空包裝。
[0004] 所述步驟（3)中腌制料，按蛙肉糜或蛙骨粉重量百分比計，包括如下重量份物質： 食鹽3~5%、砂糖3~5%、環狀糊精2~3%、異抗壞血酸納0. 5~1%、復合磷酸鹽0. 2~ 0· 3%、料酒1~2%。
[0005] 所述的步驟（4)中調味料包括如下重量份原料：按蛙肉糜和蛙骨粉的混合物的總 重量，每公斤加入精制淀粉30~50克、植物油20~40克、蛋清50~80克、食鹽5~10 克、生抽10~15克、白糖50~60克、黃酒5~10克、味精或雞精8~10克、生姜20~ 30克、蒜20~30克、五香粉2~5克、金銀花10~20克、枸杞子10~20克、富硒酵母粉 2~5克、紅曲紅0· 01~0· 02克、水60~100克。
[0006] 本發明的有益效果：本發明提供的蛙肉肉脯制品，該產品生產成本低、工藝簡單， 適合于工業化生產。蛙肉肉脯不僅保留了蛙類本身的營養保健成份，還添加了幾種天然調 料粉，健康自然，肉質細嫩，味道鮮美，食用方便；為了增加本發明肉脯的特殊功效，特別添 加了富硒酵母粉，硒具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高人體免疫力等效果，特別適合中老年及 兒童食用。
【具體實施方式】
[0007] 下面結合實施例對本發明做進一步說明。
[0008] 1.腌制劑制作：食鹽300克、砂糖500克、環狀糊精250克、異抗壞血酸納60克、 復合磷酸鹽20克、料酒200克。
[0009] 2.調味料制作：按蛙肉糜和蛙骨粉的混合物每公斤加入精制淀粉40克、植物油30 克、蛋清70克、食鹽8克、生抽12克、白糖50克、黃酒10克、味精或雞精8克、生姜20克、 蒜25克、五香粉3克、金銀花15克、枸杞子15克、富硒酵母粉3克、紅曲紅0. 015克、水80 克。
[0010] 3.蛙肉肉脯加工工藝步驟是： (1) 原料處理：將健康牛蛙宰殺后去除肉臟，剝離蛙皮并骨肉分離后取蛙肉制成蛙肉 糜、蛙骨制成蛙骨粉； (2) 脫腥：蛙肉糜和蛙骨粉分別在0~4°C的0. 8%的食鹽水和1. 5%的茶葉水中浸泡 2. 5h后取出瀝干； (3) 腌制：按質量比，蛙肉糜：蛙骨粉=8:2的比例加入腌制料，置于0~4°C中腌制 16h ； (4) 調味：將腌制好的蛙肉糜和蛙骨粉的混合物加入調味料后攪拌均勻； (5) 攤片：將調味好的蛙肉攤片成5mm厚度； (6) 干燥：將糅合好的蛙肉制品在65°C烘烤35min，然后在85°C烘烤120min，在60min 時翻面一次； (7) 烘烤：200°C烤箱中烘烤lOmin，在第5 min時翻面一次； (8) 包裝：分割蛙肉脯，真空包裝。
[0011] 4.產品感官評價 參考國家標準SB/T 10283-2007肉脯制定感官評價表1，隨機組織10人對牛蛙肉脯 進行感官評價，按10分制取4項指標得其平均評價綜合得分8. 63分。
【主權項】
1. 一種蛙肉肉脯的加工工藝，其特征包括如下步驟： (1) 原料處理：將健康牛蛙宰殺后去除肉臟，剝離蛙皮并骨肉分離后取蛙肉制成蛙肉 糜，蛙骨制成蛙骨粉； (2) 脫腥：蛙肉糜和蛙骨粉分別在O~4°C濃度為0. 6~0. 8%的食鹽水和濃度為1. 5% 的茶葉水中浸泡2~3h后取出瀝干； (3) 腌制：按質量比，蛙肉糜：蛙骨粉=9~8:1~2的比例加入腌制料，置于0~4°C 中腌制12~24h ; 所述腌制料，按蛙肉糜或蛙骨粉的重量百分比計，包括如下重量份物質：食鹽3~5%、 砂糖3~5%、環狀糊精2~3%、異抗壞血酸納0. 5~1%、復合磷酸鹽0. 2~0. 3%、料酒1~ 2% ； (4) 調味：將腌制好的蛙肉糜和蛙骨粉的混合物加入調味料后攪拌均勻； 所述調味料包括如下重量份原料：按蛙肉糜和蛙骨粉的混合物的總重量，每公斤加入 精制淀粉30~50克、植物油20~40克、蛋清50~80克、食鹽5~10克、生抽10~15 克、白糖50~60克、黃酒5~10克、味精或雞精8~10克、生姜20~30克、蒜20~30 克、五香粉2~5克、金銀花10~20克、枸杞子10~20克、富硒酵母粉2~5克、紅曲紅 0? 01~0? 02克、水60~100克； (5) 攤片：將調味好的蛙肉攤片，厚度為5~8mm ; (6) 干燥：將糅合好的蛙肉制品在60~70°C下烘烤30~40min，然后在80~90°C下 烘烤100~120min，在60~70min之間翻面一次； (7) 烘烤：180~210°C烤箱中烘烤5~IOmin,在5~6min之間翻面一次； (8) 包裝：分割蛙肉脯，真空包裝。
【專利摘要】一種蛙肉肉脯的加工工藝，包括以下工藝流程：原料處理→脫腥→腌制→調味→攤片→干燥→烘烤→包裝。本發明提供的蛙肉肉脯制品，該產品生產成本低、工藝簡單，適合于工業化生產。蛙肉肉脯不僅保留了蛙類本身的營養保健成份，還添加了幾種天然調料粉，健康自然，肉質細嫩，味道鮮美，食用方便；為了增加本發明肉脯的特殊功效，特別添加了富硒酵母粉，硒具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高人體免疫力等效果，特別適合中老年及兒童食用。
【IPC分類】A23L1-29
【公開號】CN104872668
【申請號】CN201510274368
【發明人】簡少卿, 胡澤敏, 楊大洲, 董澤群, 陳萬鋒, 韋啟生, 李旋艷
【申請人】南昌大學
【公開日】2015年9月2日
【申請日】2015年5月27日