一種無糖復合型鮮繭繅絲蠶蛹蛋白飲料及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種蛋白飲料及制備方法，特別是一種無糖復合型鮮繭繅絲蠶蛹蛋白 飲料及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 蠶蛹（Silkworm pupa)為蠶蛾科昆蟲家蠶蛾的蛹，是繅絲業的最大宗副產物。蠶 蛹是是衛生部發布的"作為普通食品管理的食品資源名單"中唯一的昆蟲類食品。早在《本 草綱目》中就記載有蠶蛹"為未飲服，治小兒疳瘦，長肌，退熱，除蛔蟲；煎汁飲，止消渴"。蠶 蛹營養價值非常豐富，干蠶蛹含粗蛋白55 %~60%，粗脂肪25%~30 %，含有人體生長所 需的的18種氨基酸，其中8種必需氨基酸含量占蛋白質總量的40%以上，營養可與雞蛋、 牛奶媲美，其營養結構符合FA0/WH0的蛋白質模式標準。蠶蛹中的蛋白主要是球蛋白，人 體易消化吸收；蠶蛹油脂中75%為油酸、亞麻酸和亞油酸等不飽和脂肪酸，蠶蛹還含有鋅、 鐵、錳等微量元素，含有抗菌肽和溶菌酶等活性物質，不含性激素。藥理學試驗證實蠶蛹具 有較高的營養價值，并具有增強免疫力、護肝和抗腫瘤等功能，因此蠶蛹非常適合作為嬰幼 兒和老年人的營養食品原料。
[0003] 蠶蛹因富含人體必需營養與活性成分而在食品、醫藥等領域被廣泛開發利用。我 國年產干蠶蛹30萬t以上，約占全世界蠶蛹總產量的80%，蠶蛹資源非常豐富。傳統的烘 繭繅絲工藝過程中，蠶蛹經強熱干燥、高溫煮沸處理造成蛋白質和脂肪成分的嚴重破壞，極 大地降低了其營養價值，甚至產生不良氣味和有毒、有害物質。鮮繭繅絲是近幾年繅絲技術 路線改進的新工藝，省去鮮繭烘干的環節，不僅能完整地保全鮮繭的質量，降低繅絲成本， 而且也提高了副產物繅絲蠶蛹的品質，更加有益于繅絲蠶蛹的開發利用。然而，目前鮮繭 繅絲蠶蛹主要作為凍蛹運往國外，在國內進行食品加工的產品不多見，主要是由于存在以 下幾個問題：（1)鮮繭繅絲蠶蛹營養豐富不易貯存，當環境溫度超過25°C，若長時間暴露在 空氣中，微生物繁殖迅速，散發出臭味，影響食用加工的品質。（2)鮮繭繅絲蠶蛹的貯藏成 本高，蠶蛹的保存主要是通過冷庫快速冷凍，因而對于沒有冷庫的廠家加工就受到了限制。 (3) 蠶蛹中特有的腥味讓大部分人產生一種抵觸心理，較難接受。（4)昆蟲食品加工技術較 落后，國內對于蠶蛹食品的加工大多還處于原形食品的加工。因此，針對以上的問題，要合 理的利用鮮繭繅絲蠶蛹資源，降低貯藏的成本，改變傳統的加工模式，開發出集天然、營養、 保健為一體的蠶蛹功能食品對于提高蠶桑資源高值化利用具有重要的意義。
[0004] 蛋白飲料是以水為分散介質，呈乳狀液態，具有熱的不穩定性，影響蛋白飲料穩定 性的主要因素是濃度、粒子大小、PH值、電解質、微生物、環境溫度等。蠶蛹蛋白主要以球蛋 白為主，不溶于水，溶于中性鹽或具有一定離子強度的溶液中；蠶蛹蛋白液等電點的PH值 約為4. 5~5，百香果的pH值約為2~4，蠶蛹與百香果汁混合時易引起蛋白絮凝狀；同時， 由于蠶蛹蛋白液和牛奶中還含有脂肪，易造成脂肪上浮，無殘渣沉淀和蛋白質絮凝等問題。 因此，采用均質方法并通過添加相應的增稠劑與乳化劑是解決蛋白飲料穩定性的關鍵技術 之一 D
【發明內容】
[0005] 為了充分利用資源優勢并降低鮮繭繅絲蠶蛹的貯藏成本和克服蠶蛹食品加工中 存在的問題，解決復合型蛋白飲料的穩定性問題，本發明通過大量的試驗篩選，目的在于提 供一種制備方法簡單，具有補充蛋白質，增強免疫力，老少皆宜的無糖復合型營養健康蛋白 飲料及其制備方法。
[0006] 本發明采用以下技術方案來實現上述目的：一種無糖復合型鮮繭繅絲蠶蛹蛋白飲 料，利用鮮繭繅絲的蠶蛹打漿，加入低聚果糖、牛奶和百香果汁制成的蠶蛹蛋白飲料，其中 所含的組分及質量百分含量為：
[0007]
【主權項】
1. 一種無糖復合型鮮繭繅絲蠶蛹蛋白飲料，其特征在于，利用鮮繭繅絲的蠶蛹打漿，加 入低聚果糖、牛奶和百香果汁制成的蠶蛹蛋白飲料，其中所含的組分及質量百分含量為： 蠶蛹蛋白液 12-18%; 牛奶 15-25%; 百香果的果汁 6-10%; NaHCO3 0. 05-0. 1%； 低聚果糖 5-10%; 羧甲其纖維素鈉 0. 1-0. 25%; 黃原膠 0. 05-0, 1%; 單甘脂 0. 03-0. 05%; 水 其余量用水定容。
2. 根據權利要求1所述的無糖復合型鮮繭繅絲蠶蛹的蛋白飲料，其特征在于：所述的 蠶蛹是繭繅絲廠的鮮蠶蛹。
3. 根據權利要求1所述的無糖復合型鮮繭繅絲蠶蛹的蛋白飲料，其特征在于：所述無 糖是指不添加糖，用低聚果糖來代替傳統的蔗糖。
4. 根據權利要求1、2或3所述的無糖復合型鮮繭繅絲蠶蛹的蛋白飲料的制備方法，其 特征在于，包括以下步驟： (1) 蠶蛹蛋白液制備：將蠶蛹用清水漂洗2-3次，在沸水中滅酶3min，用榨汁機榨汁，稱 取12-18%的蠶蛹蛋白液備用； (2) 蛋白液水解預處理：將0. 05-0. 1% NaHCO3加入到步驟（1)制備得的的蠶蛹蛋白液 中，混合均勻后置于4°C冰箱進行蛋白液水解4h，用100目篩網過濾備用； (3) 加低聚果糖：將6-10%低聚果糖添加到步驟（2)得到的蛋白液中； (4) 加牛奶：將15-25%牛奶加入到步驟（3)得到的蛋白液中； (5) 增稠劑與乳化劑預處理：把增稠劑與乳化劑加入到步驟（4)得到的蛋白液中，其中 增稠劑羧甲其纖維素鈉為〇. 1 % -〇. 25 %，乳化劑黃原膠為0. 05 % -0. 1 %，乳化劑單甘脂為 0. 03% -0. 05% ； (6) 果汁預處理：將百香果的果肉用榨汁機榨汁，用100目篩網過濾后，稱取6-10%果 汁用水定容稀釋備用； (7) 調配殺菌：把經過步驟（6)預處理過的果汁緩慢加入到步驟（5)得到的蛋白液中， 混合均勻后加熱滅菌，溫度l〇〇°C，時間IOmin ; (8) 均質：把步驟（7)得到的蛋白液迅速冷卻至60-65 °C時進行均質，均質壓力為 25MPa，然后進行二次均質，均質壓力為15MPa ; (9) UHT瞬時滅菌：均質后的蛋白液采用UHT進行瞬時殺菌； (10) 裝瓶：瞬時滅菌后在無菌狀態下裝瓶。
5. 根據權利要求4所述的無糖復合型鮮繭繅絲蠶蛹蛋白飲料的制備方法，其特征在 于，所述的步驟（5)中的增稠劑與乳化劑預處理是在添加時要緩慢加入使其與蛋白液攪拌 均勻成糊狀，避免形成顆粒降低增稠劑與乳化劑的效果。
6.根據權利要求4所述的無糖復合型鮮繭繅絲蠶蛹蛋白飲料的制備方法，其特征在 于，所述的步驟（7)中把經過步驟（6)預處理過的果汁緩慢加入到步驟（5)得到的蛋白液 中的時候，要緩慢添加并不停攪拌蛋白液，緩慢加入酸性的百香的果汁能夠迅速通過蛋白 的等電點，避免蛋白形成顆粒狀沉淀。
【專利摘要】一種無糖復合型鮮繭繅絲蠶蛹蛋白飲料，其組分與質量百分含量為：蠶蛹蛋白漿12-18％、牛奶10-25％、百香果果汁6-10％、低聚果糖5-10％、NaHCO30.05-0.1％、黃原膠0.05-0.1％、羧甲其纖維素鈉0.1-0.25％、單甘脂0.03-0.05％，其余用水定容。采用鮮繭繅絲蠶蛹經清洗、漂燙、打漿、過濾、用果汁、牛奶和低聚果糖調配、殺菌、均質、高壓瞬時滅菌、裝瓶等工序制成，本發明采用鮮繭繅絲蠶蛹為原料，所制成的復合型蛋白飲料具有色澤美觀、香氣怡人、口感細膩、風味獨特、營養豐富的特點，符合現代人低糖營養的健康方式，是一種老少皆宜的營養健康飲品。
【IPC分類】A23L1-29, A23L1-305, A23L2-52, A23L1-304, A23L2-02, A23L1-30, A23L2-66
【公開號】CN104856159
【申請號】CN201510220453
【發明人】陸春霞, 梁貴秋, 董桂清, 吳婧婧, 周曉玲, 陸飛, 李全, 黃正勇, 林剛
【申請人】廣西壯族自治區蠶業技術推廣總站
【公開日】2015年8月26日
【申請日】2015年5月4日