一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果以及制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于牛骨糖果領域，具體涉及一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果以及制備方法。
【背景技術】
[0002]牛骨以無機成分為主，其中Ca3 (P04) 2約86%，Mg3 (P04) 2約1%，其它鈣鹽約7%，氯約0.2%:氟約0.3%。鈣鹽有葡糖酸鈣，甘油磷酸鈣，泛酸鈣。其有機成分為多種蛋白質。牛骨的脂肪含量，因骨的種類而異為12%-20%，構成脂肪的脂肪酸，主要是棕櫚酸，硬脂酸及油酸，但也含少量的亞油酸等。在牛骨的加工過程中，通常需要脫脂，通過脫脂一方面去除了牛骨的腥味，另一方面避免了牛骨制品儲存過程中的脂肪與氧作用造成的制品酸敗，但是不能實現牛骨油的利用，浪費了牛骨油資源。
[0003]糖果是我國人民的傳統食品，開會，聯誼活動，逢年過節喜事活動，以及走親訪友，件件活動少不了它，尤其為兒童所喜愛，傳統的奶糖都是由白砂糖，奶油，煉乳，奶粉，香精，明膠等料組成，這種糖果只是兼具味覺，成分單一，同時添加大量的高熱量甜味劑，導致糖果功能不明顯，也逐漸不能滿足消費者對食品天然、營養、健康的殷切需求。
[0004]牛骨蛋白糖屬于較傳統糖果開發的一種功能性糖果，結合牛骨的全營養，可以為消費者提供尚蛋白、尚礦物質、尚維生素。
【發明內容】
[0005]本發明結合消費者的需求以及牛骨綜合開發利用的需求，提出一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果以及制備方法。
[0006]本發明采用的技術方案如下:
一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮牛骨50-70、低聚麥芽糖2-3、木糖醇糖漿20-30、菊粉5-7、變性淀粉2-3、冬瓜7_9、馬蹄8_10、風味蛋白酶0.4-0.6、檸檬酸1-2、適量的水、適量的乙醇溶液。
[0007]一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取鮮牛骨用水洗干凈后，放入破碎機中破碎至2-3cm長得牛骨段，之后放入高壓鍋中，加入總重量2-3倍的水后，在低壓2-3KPa作用下，小火蒸煮3_4h，冷卻后，分離得牛骨段、牛骨湯和牛骨油脂備用；
(2)取牛骨段放入真空微波爐中在100W微波中干燥30-40min，之后放入粉碎機中，粉碎后過100目得牛骨顆粒備用；將牛骨湯中加入牛骨顆粒、風味蛋白酶以及總重量5-6倍的水后，在40-50°C下快速攪拌酶解20-30min使得牛骨蛋白酶解程度達到50_60%，之后過濾得牛骨蛋白酶解液和牛骨殘渣備用；
(3)取牛骨蛋白酶解液采用噴霧干燥技術干燥的牛骨蛋白復合物，取牛骨殘渣在100-200°C下惰性氣體環境中煅燒2-3h，放入乙醇溶液在120°C下加熱活化3_4min，之后放入球磨機中超微粉碎為粒徑90um得活化骨礦質粉備用； (4)取冬瓜、馬蹄用水清洗干凈后，去皮切塊，之后放入打漿機中，加入檸檬酸以及總量2-4倍的水后打漿得漿液，在漿液中加入低聚麥芽糖后在110-120°C下炒制12-14min，再加入十分之九的牛骨油脂繼續炒制至粘稠狀，加入變性淀粉和活化骨礦質粉繼續炒制10-20min，降溫至85_89°C，再加入剩余油脂，在炒制3_5min，停火冷卻，得果蔬糖心備用；
(5)取木糖醇糖漿加入總重量5-7倍的水后，小火熬制，在熬制過程中緩慢加入牛骨蛋白復合物、菊粉、檸檬酸，并持續攪拌，熬制至粘稠狀停火得蛋白質-糖基備用；
(6)將果蔬糖心放入模具中，獎蛋白質-糖基澆注在果蔬糖心上，先真空濃縮，在成型焙烘即得。
[0008]本發明的有益效果體現在:
本發明通過油脂炒制果蔬漿，制得了光滑口味良好的的果蔬糖心，采用高糖度的木糖醇糖漿代替傳統的淀粉糖漿混合牛骨蛋白復合物熬制糖基，降低了熱量，增加了蛋白質含量，采用包結構，在焙烘外軟內酥，口味獨特，營養良好。
【具體實施方式】
實施例
[0009]本實施例所述的包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮牛骨60、低聚麥芽糖2.5、木糖醇糖漿25、菊粉6、變性淀粉2.5、冬瓜8、馬蹄9、風味蛋白酶0.5、檸檬酸1.5、適量的水、適量的乙醇溶液。
[0010]本實施例所述的包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取鮮牛骨用水洗干凈后，放入破碎機中破碎至2-3cm長得牛骨段，之后放入高壓鍋中，加入總重量2-3倍的水后，在低壓2-3KPa作用下，小火蒸煮3_4h，冷卻后，分離得牛骨段、牛骨湯和牛骨油脂備用；
(2)取牛骨段放入真空微波爐中在100W微波中干燥30-40min，之后放入粉碎機中，粉碎后過100目得牛骨顆粒備用；將牛骨湯中加入牛骨顆粒、風味蛋白酶以及總重量5-6倍的水后，在40-50°C下快速攪拌酶解20-30min使得牛骨蛋白酶解程度達到50_60%，之后過濾得牛骨蛋白酶解液和牛骨殘渣備用；
(3)取牛骨蛋白酶解液采用噴霧干燥技術干燥的牛骨蛋白復合物，取牛骨殘渣在100-200°C下惰性氣體環境中煅燒2-3h，放入乙醇溶液在120°C下加熱活化3_4min，之后放入球磨機中超微粉碎為粒徑90um得活化骨礦質粉備用；
(4)取冬瓜、馬蹄用水清洗干凈后，去皮切塊，之后放入打漿機中，加入檸檬酸以及總量2-4倍的水后打漿得漿液，在漿液中加入低聚麥芽糖后在110-120°C下炒制12-14min，再加入十分之九的牛骨油脂繼續炒制至粘稠狀，加入變性淀粉和活化骨礦質粉繼續炒制10-20min，降溫至85_89°C，再加入剩余油脂，在炒制3_5min，停火冷卻，得果蔬糖心備用；
(5)取木糖醇糖漿加入總重量5-7倍的水后，小火熬制，在熬制過程中緩慢加入牛骨蛋白復合物、菊粉、檸檬酸，并持續攪拌，熬制至粘稠狀停火得蛋白質-糖質備用；
(6)將果蔬糖心放入模具中，獎蛋白質-糖質澆注在果蔬糖心上，先真空濃縮，在成型焙烘即得。
【主權項】
1.一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮牛骨50-70、低聚麥芽糖2-3、木糖醇糖漿20-30、菊粉5_7、變性淀粉2_3、冬瓜7_9、馬蹄8_10、風味蛋白酶0.4-0.6、檸檬酸1-2、適量的水、適量的乙醇溶液。
2.一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取鮮牛骨用水洗干凈后，放入破碎機中破碎至2-3cm長得牛骨段，之后放入高壓鍋中，加入總重量2-3倍的水后，在低壓2-3KPa作用下，小火蒸煮3_4h，冷卻后，分離得牛骨段、牛骨湯和牛骨油脂備用； (2)取牛骨段放入真空微波爐中在100W微波中干燥30-40min，之后放入粉碎機中，粉碎后過100目得牛骨顆粒備用；將牛骨湯中加入牛骨顆粒、風味蛋白酶以及總重量5-6倍的水后，在40-50°C下快速攪拌酶解20-30min使得牛骨蛋白酶解程度達到50_60%，之后過濾得牛骨蛋白酶解液和牛骨殘渣備用； (3)取牛骨蛋白酶解液采用噴霧干燥技術干燥的牛骨蛋白復合物，取牛骨殘渣在100-200°C下惰性氣體環境中煅燒2-3h，放入乙醇溶液在120°C下加熱活化3_4min，之后放入球磨機中超微粉碎為粒徑90um得活化骨礦質粉備用； (4)取冬瓜、馬蹄用水清洗干凈后，去皮切塊，之后放入打漿機中，加入檸檬酸以及總量2-4倍的水后打漿得漿液，在漿液中加入低聚麥芽糖后在110-120°C下炒制12-14min，再加入十分之九的牛骨油脂繼續炒制至粘稠狀，加入變性淀粉和活化骨礦質粉繼續炒制10-20min，降溫至85_89°C，再加入剩余油脂，在炒制3_5min，停火冷卻，得果蔬糖心備用； (5)取木糖醇糖漿加入總重量5-7倍的水后，小火熬制，在熬制過程中緩慢加入牛骨蛋白復合物、菊粉、檸檬酸，并持續攪拌，熬制至粘稠狀停火得蛋白質-糖質備用； (6)將果蔬糖心放入模具中，獎蛋白質-糖質澆注在果蔬糖心上，先真空濃縮，在成型焙烘即得。
【專利摘要】本發明公開一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果，其特征在于，包括以下重量份組分：鮮牛骨50-70、低聚麥芽糖2-3、木糖醇糖漿20-30、菊粉5-7、變性淀粉2-3、冬瓜7-9、馬蹄8-10、風味蛋白酶0.4-0.6、檸檬酸1-2、適量的水、適量的乙醇溶液。本發明通過油脂炒制果蔬漿，制得了光滑口味良好的果蔬糖心，采用高糖度的木糖醇糖漿代替傳統的淀粉糖漿混合牛骨蛋白復合物熬制糖基，降低了熱量，增加了蛋白質含量，采用包結構，在焙烘外軟內酥，口味獨特，營養良好。
【IPC分類】A23G3-54, A23G3-44, A23G3-48
【公開號】CN104855667
【申請號】CN201510273735
【發明人】劉禾青
【申請人】劉禾青
【公開日】2015年8月26日
【申請日】2015年5月27日