一種黑蒜發酵工藝及其發酵設備的制造方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及大蒜加工工藝和加工設備，具體說是一種黑蒜發酵工藝及其發酵設 備。
【背景技術】
[0002] 黑蒜是近年日本、韓國比較流行的健康養生食品，技術由日本人率先推出，韓國發 展速度更快。黑蒜之所以受歡迎，是因為大蒜發酵以后，蒜素和蛋白質會被轉化為氨基酸、 微量元素等諸多有益成分，其中富含18種氨基酸，其中8種人體必需又不能自身合成氨基 酸，多種微量元素，抗氧化物質提高15~20倍，具有殺菌消炎、抗腫瘤、預防心腦血管疾病、 增強免疫力的功效，同時口感告別了食用鮮大蒜對腸胃的辛辣刺激和蒜臭味，變成酸甜適 口的味道，更容易被消費者接受，歐洲起初愿意接受黑蒜的味道，就是烹飪和食后無蒜臭， 同時還有提鮮的作用。
[0003] 目前產品已經廣泛被歐美發達國家和東南亞、非洲等地所接受，正已每年幾何基 數的量增長。國內不斷研發創新黑蒜發酵技術和裝備，使之更適合中國原料，更加完善、更 低的造價和使用成本。本領域一些設備制造廠家采用加水蒸發霧化的方式裸露發酵黑蒜， 因為水控比較困難，容易造成過分蒸發大蒜水分，從而成批毀掉產品，而且大蒜發酵過程中 揮發出很多含硫化合物，對設備的腐蝕性也非常嚴重。
【發明內容】
[0004] 本發明所要解決的技術問題是提供一種黑蒜發酵工藝及其發酵設備。
[0005] 為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：一種黑蒜發酵工藝，包括如下步驟： 將已經修剪選好的大蒜裝進發酵袋進行一次密封，所述發酵袋采用食品級耐高溫聚乙烯 袋，然后裝入不銹鋼發酵盤進行二次密封，發酵盤每次裝大蒜5公斤，然后放在發酵車上， 推進發酵室對大蒜進行發酵，發酵13天后，取出打開發酵袋，倒出已經發酵完成的黑蒜，進 行低溫烘干，烘干5~12天，再把大蒜放在常溫熟成室里存放30~60天發酵成黑蒜。
[0006] 作為優選，所述低溫烘干共七個區域，第一個溫區為55度，設定保溫時間為48小 時；第二個溫區為65度設定保溫48小時；第三個溫區為75度，設定保溫時間為48小時； 第四個溫區為80度，設定保溫24小時；第五個溫區設定為70度，設定保溫48小時；第六個 溫區設定為60度，設定保溫時間為48小時；第七個溫區設定為50度，設定好溫度后開始烘 干，烘干過程中不斷對產品進行隨機抽樣測試，直到產品達到35%±3的水分要求，達到水 分要求后再進入熟成室。
[0007] 作為優選，每個溫區升溫時間為6~9小時，降溫時間小于6小時。
[0008] 作為優選，所述發酵室空間為23m3~26m3，所述發酵室裝20~25輛發酵車，每輛 發酵車裝20~26套發酵盤。
[0009] 本發明還涉及上述黑蒜發酵工藝的發酵設備，包括間隔板、加熱體、軸流風機、排 風機，在密閉腔體內的中間位置設置水平的間隔板，所述間隔板的下方左側豎直設置有加 熱體，右側設置有軸流風機，且軸流風機吹向加熱體，所述間隔板上方右側的密閉腔體側壁 上設置有與外界連通的排風機。 由于采用了上述技術方案，本發明具有以下有益效果：真正無添加任何輔助化學用品， 采用食品級耐高溫聚乙烯袋作為發酵袋，用來保溫保濕，達到無需外部供水的目的，經過以 上發酵后，發酵出的黑蒜口感更佳，營養價值更高。
[0010]
【附圖說明】
[0011] 圖1是本發明發酵設備的結構示意圖。
[0012] 圖中：1、間隔板，2、加熱體，3、軸流風機，4、排風機。
【具體實施方式】
[0013] 下面結合具體實施例和附圖對本發明做進一步地說明。
[0014] 一種黑蒜發酵工藝，包括如下步驟：將已經修剪選好的大蒜裝進發酵袋進行一次 密封，所述發酵袋采用食品級耐高溫聚乙烯袋，然后裝入不銹鋼發酵盤進行二次密封，發 酵盤每次裝大蒜5公斤，然后放在發酵車上，推進發酵室對大蒜進行發酵，發酵室空間為 23m 3，所述發酵室裝20輛發酵車，每輛發酵車裝20套發酵盤，發酵13天后，取出打開發酵 袋，倒出已經發酵完成的黑蒜，進行低溫烘干，低溫烘干共七個區域，第一個溫區為55度， 設定保溫時間為48小時；第二個溫區為65度設定保溫48小時；第三個溫區為75度，設定 保溫時間為48小時；第四個溫區為80度，設定保溫24小時；第五個溫區設定為70度，設 定保溫48小時；第六個溫區設定為60度，設定保溫時間為48小時；第七個溫區設定為50 度，設定好溫度后開始烘干，每個溫區升溫時間為6~9小時，降溫時間小于6小時，烘干過 程中不斷對產品進行隨機抽樣測試，直到產品達到35%±3的水分要求，達到水分要求后再 進入熟成室，大蒜放在常溫熟成室里存放30~60天發酵成黑蒜。
[0015] 一種用于黑蒜發酵工藝的發酵設備，包括間隔板1、加熱體2、軸流風機3、排風機 4,在密閉腔體內的中間位置設置水平的間隔板1，間隔板1的下方左側豎直設置有加熱體 2,右側設置有軸流風機3,且軸流風機3吹向加熱體2,間隔板1上方右側的密閉腔體側壁 上設置有與外界連通的排風機4;該結構可以使風向變得可控，熱風循環從底部開始，可以 更快的提高發酵室溫度，整個發酵上下溫差不超過2°C，使發酵更均勻。
[0016] 下表為生蒜和發酵黑蒜營養成分對比表
【主權項】
1. 一種黑蒜發酵工藝，其特征在于，包括如下步驟：將已經修剪選好的大蒜裝進發酵 袋進行一次密封，所述發酵袋采用食品級耐高溫聚乙烯袋，然后裝入不銹鋼發酵盤進行二 次密封，發酵盤每次裝大蒜5公斤，然后放在發酵車上，推進發酵室對大蒜進行發酵，發酵 13天后，取出打開發酵袋，倒出已經發酵完成的黑蒜，進行低溫烘干，烘干5~12天，再把大 蒜放在常溫熟成室里存放30~60天發酵成黑蒜。
2. 如權利要求1所述的黑蒜發酵工藝，其特征在于：所述低溫烘干共七個區域，第一個 溫區為55度，設定保溫時間為48小時；第二個溫區為65度設定保溫48小時；第三個溫區 為75度，設定保溫時間為48小時；第四個溫區為80度，設定保溫24小時；第五個溫區設定 為70度，設定保溫48小時；第六個溫區設定為60度，設定保溫時間為48小時；第七個溫區 設定為50度，設定好溫度后開始烘干，烘干過程中不斷對產品進行隨機抽樣測試，直到產 品達到35%±3的水分要求，達到水分要求后再進入熟成室。
3. 如權利要求2所述的黑蒜發酵工藝，其特征在于：每個溫區升溫時間為6~9小時， 降溫時間小于6小時。
4. 如權利要求1所述的黑蒜發酵工藝，其特征在于：所述發酵室空間為23m3~26m3， 所述發酵室裝20~25輛發酵車，每輛發酵車裝20~26套發酵盤。
5. -種用于如權利要1~4中任意一項的黑蒜發酵工藝的發酵設備，包括間隔板、加熱 體、軸流風機、排風機，其特征在于：在密閉腔體內的中間位置設置水平的間隔板，所述間隔 板的下方左側豎直設置有加熱體，右側設置有軸流風機，且軸流風機吹向加熱體，所述間隔 板上方右側的密閉腔體側壁上設置有與外界連通的排風機。
【專利摘要】本發明公開了一種黑蒜發酵工藝及其發酵設備，黑蒜發酵工藝包括如下步驟：將已經修剪選好的大蒜裝進發酵袋進行一次密封，所述發酵袋采用食品級耐高溫聚乙烯袋，然后裝入不銹鋼發酵盤進行二次密封，發酵盤每次裝大蒜5公斤，然后放在發酵車上，推進發酵室對大蒜進行發酵，發酵13天后，取出打開發酵袋，倒出已經發酵完成的黑蒜，進行低溫烘干，烘干5～12天，再把大蒜放在常溫熟成室里存放30～60天發酵成黑蒜；用于黑蒜發酵工藝的發酵設備，間隔板的下方左側豎直設置有加熱體，右側設置有軸流風機，且軸流風機吹向加熱體，間隔板上方右側的密閉腔體側壁上設置有與外界連通的排風機。本發明發酵出的黑蒜口感更佳，營養價值更高。
【IPC分類】A23L1-218, A23L1-29, A23N12-08
【公開號】CN104839598
【申請號】CN201510205707
【發明人】王春亮
【申請人】山東和盈機械科技有限公司
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年4月27日