一種水牛乳肽的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種水牛乳肽的制備方法。
【背景技術】
[0002]發達國家，尤其是歐美以及日本，乳源肽食品市場已經形成較大規模。國內也有一些企業備案、生產和銷售多肽乳制品(乳飲料)，如云南的大理漾濞核桃有限責任公司生產的“核桃蛋白肽飲料”，但作為添加劑的肽源多為大豆、玉米、膠原蛋白等。國內動物乳源肽研宄并不鮮見，但應用偏少，宄其原因除了生產成本偏高外，更重要的是技術還不成熟。現有技術多需要對原料乳進行乳蛋白、乳脂分離等前處理，其酶解過程大都需要在線調控PH值，酶解時間過長，或者滅酶冷卻后，滋氣味、色澤等感官達不到要求，不能直接添加應用，還需進行工業脫苦、脫澀、脫鹽、脫堿或者脫色處理，造成工藝繁瑣，生產周期長，設備投入及生產能耗較高。此外，受到原料乳底物蛋白含量低、酶解不徹底等因素影響，制備的乳源酶解肽產品中肽含量不高、應用價值偏低。
【發明內容】
[0003]為解決現有乳源肽生產技術的不足，本發明提供一種水牛乳肽的制備方法，本方法原料可采用脫脂乳、部分脫脂乳和全脂乳，通過調整初始pH及溫度，添加適量的風味蛋白酶酶解，以酶解時間和PH值為判斷終點，滅酶冷卻后即可獲得水牛乳肽。
[0004]本發明通過以下技術方案解決上述問題:一種水牛乳肽的制備方法，包括如下步驟:
[0005]將水牛乳殺菌，冷卻至55?60°C，調整初始pH值到7.0，按每10g底物乳蛋白中加入3000?5000U風味蛋白酶，維持溫度55?60°C，酶解60?90min，過程中不調節pH值，待酶解液pH值為6.10?6.25時停止反應，反應結束后立即滅酶，冷卻后得到水牛乳肽。得到的水牛乳肽無需進行后續的分離、純化、濃縮干燥，無需調節PH值，無需進行脫苦、脫澀、脫鹽、脫色處理，可直接添加利用。
[0006]所述的水牛乳每10g水牛乳中蛋白質含量為3.8?5.5g，脂肪含量0.4?9.5g。
[0007]除另有說明外，本發明所述的百分比均為質量百分比，即質量分數，各組分含量百分數之和為100%。
[0008]本發明的有益效果在于:
[0009]1、提供了一種簡單、快速、節能、高產、產業化可行的水牛乳肽制備技術
[0010](I)工藝簡單、快速、節能、環保
[0011]本發明制備過程操作簡單、生產快速、環保節能，表現在:①原料乳可為脫脂乳、部分脫脂乳和全脂乳，可根據應用需要調節或者不調節原料乳的蛋白質和脂肪含量；②根據底物蛋白的含量添加定量的單一的蛋白酶進行酶解，相對于添加多種酶的分步酶解，工藝更簡單，且在較短的酶解時間后，蛋白水解率(TCA-SN酸溶性蛋白占總蛋白的比例)即達到90?95%，酶解較徹底；③酶解過程無需在線調節pH值，達到酶解終點pH值，同時達到酶解時間，即可滅酶、冷卻；④酶解產物無需進行分離、純化、干燥、濃縮以及工業脫苦、脫澀、脫鹽、脫色處理，制備的乳肽添加劑可直接添加應用；⑤制備過程無污染物排放。
[0012](2)多肽含量高、應用價值高
[0013]水牛原料乳蛋白質含量以及蛋白水解率高，制備的水牛乳肽中多肽含量達3.2%以上，水牛乳肽中含有的水解以及未水解的蛋白均可以添加利用，應用價值高。
[0014](3)可利用企業現有生產平臺，產業化可行
[0015]本發明原料乳無需進行乳清蛋白和酪蛋白分離，無需進行蛋白濃縮，可不進行脫脂處理，無需配備工業脫苦、脫澀、脫鹽、脫色設備與耗材，對生產條件要求不高，除配備酶解罐，利用乳品企業現有生產條件即可進行生產、應用。
[0016]2、提供了一種感官良好，品質穩定，可直接添加、廣泛應用的多肽添加劑
[0017](I)采用單一風味蛋白酶，水牛乳肽感官良好、品質穩定
[0018]本發明采用風味蛋白酶，相對于其他單一內切酶，本身不會產生大量的苦澀味物質，且通過一系列工藝優化，控制加酶量大于3000U，酶解時間大于60min，反應終點pH值小于6.25，能確保較高的蛋白水解率，且產物無苦澀味。此外，使用單一的風味蛋白酶，相對于采用2種以上蛋白酶的多步酶解法，酶解工藝更易控制，作為添加劑，其品質更穩定。
[0019]色澤方面，相對于單獨使用堿性蛋白酶，或者堿性蛋白酶與風味蛋白酶復合酶解，其酶解后產物的色澤更佳，更接近于乳白色，后續應用無需進行脫色處理。
[0020](2)控制初始及終點pH值，降低不良風味，提高產品穩定性
[0021]目前，多肽的酶解過程多采用在線調節酶解液pH值的生產方式，調節pH會引入更多的酸、堿(尤其是堿)，會增加酶解液的堿味、咸味等不良風味，對于堿性蛋白酶其酶解產物堿味更重。
[0022]本發明僅控制初始pH值為7.0，此后不再在線調整pH值，反應終點pH值為6.10?6.25，整個酶解過程60?90min內，反應液的pH值均在風味蛋白酶的最適范圍，對水解度的影響不顯著，制備的多肽無堿味，咸味極微。且通過初始及終點PH值的雙重控制方法，使水牛乳肽的品質更穩定。
[0023](3)制備的水牛乳肽可直接添加、應用廣泛
[0024]本發明得到的水牛乳肽呈均勻液態、無沉淀、無分層、色澤乳白至乳黃、無苦味、無濕味、無堿味、含極微的咸味，肽含量為3.2?4.8%，絕大部分肽的分子量小于5733Da，可在含肽食品中添加應用。尤其適用于生產風味牛乳、乳飲料等產品，在均質過程加入，添加量達15%?30%，可根據乳制品(乳飲料)生產進度，現用現制或者提前制備冷藏備用。
【具體實施方式】
[0025]以下通過具體實施例對本發明的技術方案作進一步描述。
[0026]實施例1
[0027]水牛乳，部分脫脂，每10g水牛乳中，脂肪含量為3.lg，蛋白含量為3.8g，于65°C下殺菌30min，冷卻至55°C，調整初始pH值7.0，按每10g底物乳蛋白中加入3000U蛋白酶的量添加風味蛋白酶，酶解過程維持恒定溫度55°C，過程中不調節pH值，當酶解液pH值為6.25，酶解時間80min時停止反應，反應結束后反應結束后立即85°C，15min滅酶，冷卻后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量為3.3%，絕大部分肽分子量< 5733Da，色澤乳白、無苦味、無澀味、無堿味，可直接在含肽飲料中添加應用，所述水牛乳肽的添加量可達20 %。
[0028]實施例2
[0029]水牛乳，部分脫脂，每10g水牛乳中，脂肪含量為2.6g，蛋白含量為4.3g，于60°C下殺菌35min，冷卻至56°C，調整初始pH值7.0，按每10g底物乳蛋白中加入4000U蛋白酶的量添加風味蛋白酶，酶解過程維持恒定溫度56°C，過程中不調節pH值，當酶解液pH值為6.20，酶解時間68min時停止反應，反應結束后反應結束后立即85°C，15min滅酶，冷卻后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量為3.8%，絕大部分肽分子量< 5733Da，色澤乳白、無苦味、無澀味、無堿味，可直接在含肽飲料中添加應用，所述水牛乳肽的添加量可達20 %。
[0030]實施例3
[0031]水牛乳，脫脂，每10g水牛乳中，脂肪含量為0.4g，蛋白含量為4.4g，于72°C殺菌1min,冷卻至60°C，調整初始pH值7.0，按每10g底物乳蛋白中加入5000U蛋白酶的量添加風味蛋白酶，酶解過程維持恒定溫度60°C，過程中不調節pH值，當酶解液pH值為6.10，酶解時間90min時停止反應，反應結束后立即90°C，1min滅酶，冷卻后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量為4.0%，絕大部分肽分子量分布< 5733Da，色澤乳黃、無苦味、無澀味、無堿味、含極微的咸味，可直接在含肽益生菌乳飲料中添加應用，所述水牛乳肽的添加量可達30%。
[0032]實施例4
[0033]水牛乳，脫脂，每10g水牛乳中，脂肪含量為0.5g，蛋白含量為4.2g，于72°C殺菌15s，冷卻至58°C，調整初始pH值7.0，按每10g底物乳蛋白中加入3500U蛋白酶的量添加風味蛋白酶，酶解過程維持恒定溫度58°C，過程中不調節pH值，當酶解液pH值為6.17，酶解時間85min時停止反應，反應結束后立即95°C，5min滅酶，冷卻后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量為3.7%，絕大部分肽分子量分布< 5733Da，色澤乳白、無苦味、無澀味、無堿味、含極微的咸味，可直接在含肽益生菌乳飲料中添加應用，所述水牛乳肽的添加量可達30%。
[0034]實施例5
[0035]水牛乳，不脫脂，每10g水牛乳中的脂肪含量為9.5g，蛋白含量為5.5g，于75°C下殺菌10s，冷卻至57°C，調整初始pH值7.0，按每10g底物乳蛋白中加入4500U蛋白酶的量添加風味蛋白酶，酶解過程維持恒定溫度57°C，過程中不調節pH值，當酶解液pH值為6.21，酶解時間60min時停止反應，反應結束后立即95°C，5min滅酶，冷卻后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量為4.8%，絕大部分肽分子量分布< 5733Da，色澤乳白、無苦味、無澀味、無堿味、含極微的咸味，可直接在含肽風味乳中添加應用，所述水牛乳肽的添加量可達15%。
[0036]實施例6
[0037]水牛乳，不脫脂，每10g水牛乳中的脂肪含量為7.6g，蛋白含量為4.4g，于75°C下殺菌10s，冷卻至59°C，調整初始pH值7.0，按每10g底物乳蛋白中加入4200U蛋白酶的量添加風味蛋白酶，過程中不調節PH值，酶解過程維持恒定溫度59°C，當酶解液pH值為6.15，酶解時間72min時停止反應，反應結束后立即95°C，5min滅酶，冷卻后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量為3.9%，絕大部分肽分子量分布< 5733Da，色澤乳黃、無苦味、無澀味、無堿味、含極微的咸味，可直接在含肽風味乳中添加應用，所述水牛乳肽的添加量可達 15%。
【主權項】
1.一種水牛乳肽的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 將水牛乳殺菌，冷卻至55?60°C，調整初始pH值到7.0，按每10g底物乳蛋白中加入3000?5000U風味蛋白酶，維持溫度55?60°C，酶解60?90min，過程中不調節pH值，待酶解液pH值為6.10?6.25時停止反應，反應結束后立即滅酶，冷卻后得到水牛乳肽。
2.根據權利要求1所述的水牛乳肽的制備方法，其特征在于，所述的水牛乳，每10g水牛乳中的蛋白質含量為3.8?5.5g，脂肪含量0.4?9.5g。
【專利摘要】一種水牛乳肽的制備方法，將水牛乳殺菌，冷卻至55～60℃，調整初始pH值到7.0，按每100g底物乳蛋白中加入3000～5000U風味蛋白酶，維持溫度55～60℃，酶解60～90min，過程中不調節pH值，待酶解液pH值為6.10～6.25時停止反應，反應結束后立即滅酶，冷卻后得到水牛乳肽。得到的水牛乳肽呈均勻液態，無沉淀，無分層，色澤乳白至乳黃，無苦味，無澀味，肽含量為3.2～4.8％，肽分子量主要分布為＜5733Da，可直接在含肽食品中添加應用。
【IPC分類】A23J3-34
【公開號】CN104839424
【申請號】CN201510252634
【發明人】李玲, 曾慶坤, 唐艷, 黃麗, 農皓如
【申請人】廣西壯族自治區水牛研究所
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年5月18日