一種液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于果蔬保鮮領域，特別涉及一種采用液氮速凍技術結合冷凍貯存保藏新 鮮荔枝的方法。
【背景技術】
[0002] 荔枝作為南方夏季的食用佳品，荔枝果肉中含糖量高達20%，維生素 C含量高達 70mg/100g，此外還含有蛋白質、脂肪、磷、鈣、鐵等成分，風味絕佳。但荔枝難于保藏，素有 "一日色變，二日香變，三日味變，四日色香味盡去"的說法，因而荔枝的最佳食用宜在24小 時內。
[0003] 目前荔枝的貯藏保鮮方式有常溫、冷藏和氣調等。常溫保藏一般不超過8天，冷藏 保鮮一般可貯藏20~30天，氣調保鮮最長為56天（荔枝保鮮環境參數的研宄現狀與分 析.廣東農業科學，2012(18) :105-107;荔枝采后生理與保鮮技術的研宄進展。農產品加 工，2012(11) :71-75)。凍藏荔枝可達到長期保存荔枝的目的，但由于在冷凍過程中果實形 成較大冰晶，造成果實細胞的損傷，解凍后會流出汁液和變色，口感和外觀變差。
[0004] 新鮮的荔枝每年五月開始上市，6~7月是荔枝采收高峰期。由于目前的保鮮技術 對荔枝的保鮮期都不長，所以10月后難以吃到新鮮荔枝，只能用罐藏荔枝代替。冰凍可實 現新鮮荔枝的長期保藏，但直接冰凍的荔枝非常堅硬，難以直接食用；解凍后荔枝會流出汁 液和變色，完全失去新鮮荔枝的口感。
[0005] 荔枝上市期短不僅縮短了人們品嘗新鮮荔枝的時間，而且常常給果農帶來不可估 量的損失，特別是荔枝豐收年。因此，采用科學的方法和技術保鮮荔枝具有重大的社會經濟 意義。
【發明內容】
[0006] 為了克服現有技術的缺點與不足，本發明的目的在于提供一種液氮速凍結合冷凍 貯存保鮮荔枝的方法。
[0007] 本發明利用速凍技術原理，使得荔枝中的水分在液氮中迅速冷凍成微小冰晶，使 荔枝質構不因結冰而改變。荔枝速凍后，可在凍藏條件下實現長期保存，且不降低荔枝營養 成分（糖、維生素、礦物質和其他營養物質）含量，口感類似冰淇淋。
[0008] 本發明的目的通過下述技術方案實現：
[0009] 一種液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，包括如下步驟：將新鮮荔枝置于液 氮中速凍后，再在冷凍條件下進行冷凍保藏。
[0010] 所述的新鮮荔枝包括所有荔枝品種的果實；
[0011] 所述的新鮮荔枝可以整顆荔枝，也可以是去皮或去皮去核的荔枝；
[0012] 所述的去皮或去皮去核是采用人工或機械方法實現的；
[0013] 所述的液氮的用量是新鮮落枝重量的2~10倍；
[0014] 所述的速凍的時間優選為2~20min ;
[0015] 所述的冷凍條件可采用凍庫或冰箱實現；
[0016] 所述的液氮中速凍可采用分批或連續工藝。
[0017] 所述的保藏的溫度優選為_4°C~-30°C ;
[0018] 所述的保藏的時間優選為1~240天；在保藏期間，可隨時取出，直接食用。
[0019] 本發明的科學依據如下：荔枝中的多糖如果膠等形成凝膠結構，在荔枝液氮速凍 過程中它們能阻止水分移動從而形成微小冰晶；液氮處理后，荔枝在冷凍（凍庫或冰箱中） 保存過程中取出，硬度可在2~5min恢復到接近新鮮荔枝，質地類似冰淇淋。取出后可直 接食用或解凍后食用，荔枝保持了鮮果的營養、口感和風味。
[0020] 本發明相對于現有技術，具有如下的優點及效果：
[0021] (1)本發明研宄表明，采用本技術在7月份保藏的荔枝，到次年4月份荔枝仍保留 鮮果的營養、風味和口感。
[0022] (2)通過本發明的方法保藏后的荔枝可直接食用，也可解凍后食用。
[0023] (3)液氮制備技術已經實現產業化，成本價不大4元/kg。因此，采用本發明保鮮 荔枝效果良好，成本低廉，具有廣闊的產業化前景。
【附圖說明】
[0024] 圖1是懷枝、糯米糍和黑葉品種的荔枝速凍或冷凍后保存了 8個月的情況圖；其 中，圖I (a)是懦米糍去皮液氣速凍2min ;圖I (b)是懦米糍去皮切兩半液氣速凍2min ;圖 I (c)是懦米糍去皮液氣速凍5min ;圖I (d)是懦米糍去皮-18°C冰凍8個月；圖I (e)是懷枝 去皮液氮速凍5min ;圖I (f)是整顆懷枝液氮速凍5min ;圖I (g)是黑葉去皮液氮速凍5min。
[0025] 圖2是HPLC法測定維生素 C含量的標準曲線圖。
[0026] 圖3是維生素 C的標準品的HPLC色譜圖。
[0027] 圖4是實施例1中液氮速凍處理5min再冷凍保藏6個月的糯米糍荔枝中維生素 C的HPLC色譜圖。
[0028] 圖5是實施例1中冰凍處理6個月的糯米糍荔枝中維生素 C的HPLC色譜圖。
【具體實施方式】
[0029] 下面結合實施例及附圖對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限 于此。
[0030] 實施例1
[0031] 取糯米糍品種的荔枝果實各250g，設置整顆、去皮、去皮+去核處理，置于帶蓋的 泡沫盒中，加入750g液氮，速凍保溫2~5min，取出放置于-18°C冰箱中，6~8個月后進行 感官評價，并測定主要營養物的含量。以不用液氮速凍的荔枝為對照。主要結果如下：
[0032] (1)懦米糍落枝鮮果肉的營養素含量，見表1。
[0033] 表1落枝營養成分表*
[0034]
【主權項】
1. 一種液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于包括如下步驟：將新鮮荔 枝置于液氮中速凍后，再在冷凍條件下進行冷凍保藏。
2. 根據權利要求1所述的液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的液氮的用量是新鮮荔枝重量的2~10倍。
3. 根據權利要求1所述的液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的速凍的時間為2~20min。
4. 根據權利要求1所述的液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的冷凍保藏的溫度為-4°C~-30 °C。
5. 根據權利要求1所述的液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的冷凍保藏的時間為1~240天。
6. 根據權利要求1所述的液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的新鮮荔枝包括所有荔枝品種的果實。
7. 根據權利要求1或6所述的液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于： 所述的新鮮荔枝為整顆荔枝，去皮荔枝或去皮去核荔枝。
8. 根據權利要求7所述的液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的去皮荔枝或去皮去核荔枝是采用人工或機械方法實現的。
9. 根據權利要求1所述的液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的冷凍條件是采用凍庫或冰箱實現的。
10. 根據權利要求1所述的液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的液氮中速凍是采用分批或連續工藝。
【專利摘要】本發明公開一種液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法。包括如下步驟：將新鮮荔枝置于液氮中速凍后，再在冷凍條件下進行冷凍保藏。所述的新鮮荔枝可以為整顆荔枝，也可以為去皮荔枝或去皮去核荔枝。液氮處理后，荔枝在冷凍(凍庫或冰箱中)保存過程中取出，硬度可在2～5min恢復到接近新鮮荔枝，質地類似冰淇淋。取出后可直接食用或解凍后食用，荔枝保持了鮮果的營養、口感和風味。采用本發明的方法，在7月份保藏的荔枝，到次年4月份荔枝仍保留鮮果的營養、風味和口感，保鮮荔枝效果良好，且成本低廉，具有廣闊的產業化前景。
【IPC分類】A23B7-055
【公開號】CN104839318
【申請號】CN201510224057
【發明人】黃才歡, 張玉文, 劉穎詩, 李一然, 歐仕益
【申請人】暨南大學
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年5月5日