一種天然魚類調味料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品調味料技術領域，尤指一種天然魚類調味料及其制備方法。
【背景技術】
[0002]魚糜及其制品是我國發展最快的水廣加工制品，每年我國魚糜及其制品總廣量尚達百萬噸。在魚糜加工中，魚的采肉率一般為25%_30%，除魚鰓和內臟外，還有約50%的魚頭、帶肉的魚骨刺、魚鱗、魚鰭、魚皮等部位作為副產品，魚類加工副產物除了作為廢棄物丟棄或被加工成低附加值的魚粉、飼料外，目前其它開發利用較少。研宄發現，魚頭、魚骨和魚鰭中蛋白質含量高、氨基酸種類齊全、礦物質等營養元素豐富、組成平衡，如果利用這些廢棄物來加工生產天然魚類調味料，不僅解決了加工廢棄物處理的難題，減少環境污染，還可以增加魚骨等部分副產品的經濟價值。
【發明內容】
[0003]本發明一種天然魚類調味料及其制備方法，采用加熱高壓煮沸粉碎的廢棄魚骨制備魚骨湯、復合風味蛋白酶對魚骨湯進行酶解、酶解液經離心濃縮后再進行噴粉干燥的方式，實現以廢棄魚骨為原料制備天然魚類調味料和增加廢棄魚骨副產品經濟價值之目的。
[0004]為了實現上述目的，本發明的技術解決方案為:以廢棄魚骨為原料，經過粉碎、加水攪拌，于高壓釜中密閉加熱、高壓熬制魚骨湯，向稀釋的魚骨湯中加入復合風味蛋白酶進行酶解，再滅酶制得魚骨湯酶解液，魚骨湯酶解液經離心濃縮后進行噴霧干燥，制得粉狀天然魚類調味料，具體包含以下步驟:
1).將采肉后的廢棄魚骨清洗干凈，于粉碎機內進行粉碎后，加入粉碎魚骨質量1.2?2.0倍的水，充分攪拌后，置于高壓釜中密閉加熱至115°C?135°C，高壓熬制1.5?3小時，停止加熱和熬制，制得的魚骨湯緩慢冷卻至45°C?55°C ；
2).調節魚骨湯的酸堿度為PH=5?7，向魚骨湯中加入魚骨質量0.2%?0.8%的復合風味蛋白酶，稀釋魚骨湯1.5?2.0倍，攪拌條件下于45°C?55°C進行酶解3?8小時，然后升溫至92?98°C保溫滅酶11?15分鐘，制得魚骨湯酶解液；
3).魚骨湯酶解液以3500r/min離心10?20分鐘，取上部清液，當含水量降為70%左右時，即可進行噴霧干燥，制得粉狀天然魚類調味料。
[0005]本發明一種天然魚類調味料及其制備方法，其特點和優點是:粉碎的廢棄魚骨在高壓釜中密閉加熱，蒸汽自然形成高壓，使魚骨中的蛋白質、游離氨基酸和單不飽和脂肪酸的熬出率顯著提高，魚香味濃；采用復合風味蛋白酶酶解蛋白質肽鏈，復合風味蛋白酶兼具內肽酶和端肽酶的功能，作為內肽酶可以將蛋白質大分子量的多肽鏈從中間切斷，形成分子量較小的朊和胨，作為端肽酶可以分別從蛋白質多肽的游離羧基末端或游離氨基末端逐一將肽鏈酶解生成氨基酸等，因此酶解程度高，味道更加鮮美；達到以廢棄魚骨為原料制備天然魚類調味料和增加廢棄魚骨副產品經濟價值的效果。工藝簡單，產品性能高，適合工業化生產。
【具體實施方式】
[0006]實施例1
將采肉后的廢棄魚骨100千克清洗干凈，于粉碎機內進行粉碎后，加入粉碎魚骨質量160千克的水，充分攪拌后，置于高壓釜中密閉加熱至120°C?130°C，高壓熬制2.5小時，停止加熱和熬制，制得的魚骨湯緩慢冷卻至48°C?54°C ;調節魚骨湯的酸堿度為PH=5?7，向魚骨湯中加入魚骨質量0.2%?0.8%的復合風味蛋白酶，稀釋魚骨湯1.7倍，攪拌條件下于45°C?55°C進行酶解8小時，然后升溫至94?98°C保溫滅酶11?15分鐘，制得魚骨湯酶解液；魚骨湯酶解液以3500r/min離心10?20分鐘，取上部清液，當含水量降為70%左右時，即可進行噴霧干燥:調節干燥塔進口熱空氣溫度150°C?170°C，上部清液進料速度為8?12千克/小時，噴霧轉頭速度10000r/min，制得粉狀天然魚類調味料。
[0007]實施例2
將采肉后的廢棄魚骨90千克清洗干凈，于粉碎機內進行粉碎后，加入粉碎魚骨質量180千克的水，充分攪拌后，置于高壓釜中密閉加熱至125°C?135°C，高壓熬制1.5小時，停止加熱和熬制，制得的魚骨湯緩慢冷卻至50°C?55°C ;調節魚骨湯的酸堿度為PH=5?7，向魚骨湯中加入魚骨質量0.2%?0.8%的復合風味蛋白酶，稀釋魚骨湯1.5倍，攪拌條件下于45°C?55°C進行酶解3小時，然后升溫至93?97°C保溫滅酶11?15分鐘，制得魚骨湯酶解液；魚骨湯酶解液以3500r/min離心10?15分鐘，取上部清液，當含水量降為70%左右時，即可進行噴霧干燥:調節干燥塔進口熱空氣溫度150°C?170°C，上部清液進料速度為8?12千克/小時，噴霧轉頭速度10000r/min，制得粉狀天然魚類調味料。
[0008]實施例3
將采肉后的廢棄魚骨120千克清洗干凈，于粉碎機內進行粉碎后，加入粉碎魚骨質量150千克的水，充分攪拌后，置于高壓釜中密閉加熱至115°C?125°C，高壓熬制3小時，停止加熱和熬制，制得的魚骨湯緩慢冷卻至45°C?52°C ;調節魚骨湯的酸堿度為PH=5?7，向魚骨湯中加入魚骨質量0.2%?0.8%的復合風味蛋白酶，稀釋魚骨湯2.0倍，攪拌條件下于45°C?55°C進行酶解5小時，然后升溫至92?96°C保溫滅酶11?15分鐘，制得魚骨湯酶解液；魚骨湯酶解液以3000r/min離心15?20分鐘，取上部清液，當含水量降為70%左右時，即可進行噴霧干燥:調節干燥塔進口熱空氣溫度150°C?170°C，上部清液進料速度為8?12千克/小時，噴霧轉頭速度10000r/min，制得粉狀天然魚類調味料。
[0009]以上所述，實施方式僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范圍進行限定，在不脫離本發明技術的精神的前提下，本領域工程技術人員對本發明的技術方案作出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護范圍內。
【主權項】
1.天然魚類調味料及其制備方法，其特征是:所述的以廢棄魚骨為原料，經過粉碎、加水攪拌，于高壓釜中密閉加熱、高壓熬制魚骨湯，向稀釋的魚骨湯中加入復合風味蛋白酶進行酶解，再滅酶制得魚骨湯酶解液，魚骨湯酶解液經離心濃縮后進行噴霧干燥，制得粉狀天然魚類調味料，具體包含以下步驟: .1).將采肉后的廢棄魚骨清洗干凈，于粉碎機內進行粉碎后，加入粉碎魚骨質量1.2?.2.0倍的水，充分攪拌后，置于高壓釜中密閉加熱至115°C?135°C，高壓熬制1.5?3小時，停止加熱和熬制，制得的魚骨湯緩慢冷卻至45°C?55°C ； .2).調節魚骨湯的酸堿度為PH=5?7，向魚骨湯中加入魚骨質量0.2%?0.8%的復合風味蛋白酶，稀釋魚骨湯1.5?2.0倍，攪拌條件下于45°C?55°C進行酶解3?8小時，然后升溫至92?98°C保溫滅酶11?15分鐘，制得魚骨湯酶解液； .3).魚骨湯酶解液以3500r/min離心10?20分鐘，取上部清液，當含水量降為70%左右時，即可進行噴霧干燥，制得粉狀天然魚類調味料。
【專利摘要】本發明公開了一種天然魚類調味料及其制備方法，以廢棄魚骨為原料，經過粉碎、加水攪拌，于高壓釜中密閉加熱、高壓熬制魚骨湯，向稀釋的魚骨湯中加入復合風味蛋白酶進行酶解，再滅酶制得魚骨湯酶解液，魚骨湯酶解液經離心濃縮后進行噴霧干燥，制得粉狀天然魚類調味料，達到以廢棄魚骨為原料制備天然魚類調味料和增加廢棄魚骨副產品經濟價值的效果。工藝簡單，產品性能高，適合工業化生產。
【IPC分類】A23L1-223
【公開號】CN104824607
【申請號】CN201510144296
【發明人】李廣宇
【申請人】煙臺市南滬食品有限公司
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年3月31日