一種玉米方便面條的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種玉米食品，尤其是一種以玉米為原料制成的面條。
【背景技術】
[0002]以玉米為原料制成的玉米掛面或玉米面條是一種常見的粗糧食品，現有技術中的玉米面條多采用將玉米面與水混合后，放入自熟式面條機或膨化機內壓制成熟面條后，再經過老化、干燥、定量包裝制成。這種玉米面條是以玉米脫皮、去臍后的胚乳部分研磨出的玉米面為原料，因此，玉米面中角質胚乳粉與粉質胚乳粉的比例即為玉米種子中原始的角質胚乳與粉質胚乳比例，由于不同品種的玉米種子中角質胚乳與粉質胚乳的比例存在差異，使得這種玉米面中角質胚乳與粉質胚乳的比例不確切，角質胚乳粉的含量要達到粉質胚乳粉的2倍以上。由于角質胚乳粉與粉質胚乳粉的粒徑、硬度、糊化特征、膠著性和咀嚼性均有較大的差異，因此，采用普通玉米面通過膨化擠壓方式制成的玉米面條口感粗糙，不耐水煮，水煮時容易斷裂。此外，傳統的玉米面條生產采用膨化擠壓、老化、干燥的工藝，玉米面在膨化擠壓過程中瞬間加熱糊化，至使糊化的均勻性較差，這也是導致玉米面條口感粗糙、韌性較差、容易斷裂的主要原因，并且，老化后的面條還存在營養不易被人體吸收、復水效果不好、適口性差、缺少谷香味等缺點，在煮制前需要長時間(1-2小時)浸泡復水后才能煮食，食用較為麻煩，不能適應現代人快節奏的生活方式。
【發明內容】
[0003]發明要解決的技術問題:提供一種玉米方便面條，該玉米方便面條無需浸泡處理、直接煮制后即可食用，面條耐煮性好，長時間煮制不混湯、彈性好、不斷裂，面條入口爽滑、口感細膩。
[0004]解決技術問題所采取的技術方案:一種玉米方便面條，所述玉米方便面條是以玉米角質胚乳粉、玉米粉質胚乳粉為主要原料，按以下步驟制備的:
O取玉米角質胚乳粉、玉米粉質胚乳粉按1:1重量比混合均勻，得混合原料粉；
2)將混合原料粉放入混粉機，加入混合原料粉重量0.6%的食鹽、混合原料粉重量30—35%的常溫飲用水，充分攪拌，得混合濕粉料；
3)將前步制得的混合濕粉料放入螺旋膨化機，膨化擠壓成面條，將從螺旋膨化機膨化擠壓出的面條切分成段，得熟面條；
4)將熟面條送入調質室靜置調質，調質室的溫度保持在55—65°C，濕度為75— 85%，調質的時間為300— 390分鐘，得調質面條；
5)將調質面條用食品級塑料袋包裝后，迅速送入速凍室進行速凍處理，速凍室的溫度為-25~-35°C，待面條中心溫度降至-18°C以下時，得速凍面條；
6)將速凍面條移入冷庫存儲，得玉米方便面條成品。
[0005]作為本發明的改進:
在步驟4)中，靜置調質分三階段進行: 第一階段，調質室溫度55°C，調質時間15分鐘；
第二階段，調質室溫度60°C，調質時間30分鐘；
第三階段，調質室溫度65°C，調質時間300分鐘。
[0006]作為本發明的進一步改進:調質室濕度為80%。
[0007]作為本發明的最佳方案:所述玉米角質胚乳粉和玉米粉質胚乳粉的細度達到或超過100目。
[0008]有益效果:本發明的玉米方便面條由于采用了將玉米角質胚乳粉和玉米粉質胚乳粉按1:1配比混合后加水膨化擠壓成面條，克服了現有技術中作為玉米面條生產原料的玉米面中玉米角質胚乳粉和玉米粉質胚乳粉比例不可控的缺陷，通過調整玉米角質胚乳粉和玉米粉質胚乳粉的配合比例，改變玉米粉在膨化擠壓過程中的糊化特性，從而使通過膨化擠壓制成的玉米面條軟硬適中、表面光滑、彈性好、耐水煮，水煮后入口爽滑、筋道有彈性、面條中無渣粒、口感細膩；由于采用了將從螺旋膨化機擠壓出的熟面條再送入調質室靜置調質處理，使面條中的淀粉顆粒糊化更均勻、更充分，糊化后的淀粉粘連更穩定，進一步提高了面條的韌性和彈性，使面條更耐水煮、耐拉伸；由于采用了將調質后面條迅速送入速凍室進行速凍處理并合理地限定了速凍的參數，使本發明的玉米方便面條在加工過程中可以有效避免糊化后的淀粉老化回生，而影響面條的口感，本發明的玉米方便面條煮制后能夠獲得初次熟化所特有的香味，并且，本發明的玉米方便面條在煮制之前可以省略采用老化、干燥工藝生產的傳統玉米面條的浸泡過程，本發明的玉米方便面條直接放入開水中煮制
3-5分鐘即可食用。由于采用了將靜置調質分三階段進行的技術特征，并合理地限定了面條在各階段靜置調質的溫度和時間，使本發明的玉米方便面條的彈性、韌性、耐煮性和表面光滑度更好，食用時更加爽滑、筋道，實現了粗糧制品口感不粗糙；由于合理地限定了玉米角質胚乳粉和玉米粉質胚乳粉的細度，使玉米角質胚乳粉和玉米粉質胚乳粉的混合更均勻，在糊化的過程中相互包裹，使本發明的玉米方便面條質地更均勻、品質更好。
【具體實施方式】
[0009]下面對本發明的玉米方便面條作進一步的詳細說明。
[0010]本發明的玉米方便面條是以玉米角質胚乳粉、玉米粉質胚乳粉為主要原料，按以下步驟制備的:
O取玉米角質胚乳粉、玉米粉質胚乳粉按1:1重量比混合均勻，得混合原料粉；
2)將混合原料粉放入和面機，加入混合原料粉重量0.6%的食鹽、混合原料粉重量30—35%的常溫飲用水，充分攪拌，得混合濕粉料，混合濕粉料以手握成團，松手即散為宜；
3)將前步制得的混合濕粉料放入螺旋膨化機，旋膨擠壓成面條，將從螺旋膨化機旋膨擠壓出的面條切分成段，切分后的面條長度20— 30厘米為宜，得熟面條；
4)將熟面條送入調質室靜置調質，調質室的溫度保持在55—65°C，濕度為75— 85%，調質的時間為300— 390分鐘，得調質面條；
5)將調質面條用食品級塑料袋包裝后，迅速送入速凍室進行速凍處理，速凍室的溫度為-25~-35°C，待面條中心溫度降至-18°C以下時，得速凍面條；
6)將速凍面條移入冷庫存儲，得玉米方便面條成品。
[0011]作為本發明優選，在步驟4)中，靜置調質分三階段進行: 第一階段，調質室溫度55°C，調質時間15分鐘；
第二階段，調質室溫度60°C，調質時間30分鐘；
第三階段，調質室溫度65°C，調質時間300分鐘；
調質室濕度為80%。
[0012]在靜置調質的過程中也可以根據原料的品質及膨化擠壓的情況適當延長或縮短調質的時間，以獲得最佳的調質效果。
[0013]為進一步提高本發明的玉米方便面條品質，優選采用細度達到或超過100目的玉米角質胚乳粉和玉米粉質胚乳粉，本發明中所使用的玉米粉質胚乳粉為采用研磨、刷粉方式從脫皮去臍后的玉米胚乳中分離獲得。
[0014]本發明的玉米方便面條煮制前無需解凍和浸泡處理，直接放入沸水中煮制3-5分鐘即可食用。經試驗本發明的玉米方便面條在沸水中連續煮制40分鐘，面條不斷裂，煮制面條的水不混湯，煮制后的面條拉伸至115%長度不斷裂。
【主權項】
1.一種玉米方便面條，其特征是:所述玉米方便面條是以玉米角質胚乳粉、玉米粉質胚乳粉為主要原料，按以下步驟制備的: 1)取玉米角質胚乳粉、玉米粉質胚乳粉按1:1重量比混合均勻，得混合原料粉； 2)將混合原料粉放入混粉機，加入混合原料粉重量0.6%的食鹽、混合原料粉重量30—35%的常溫飲用水，充分攪拌，得混合濕粉料； 3)將前步制得的混合濕粉料放入螺旋膨化機，膨化擠壓成面條，將從螺旋膨化機膨化擠壓出的面條切分成段，得熟面條； 4)將熟面條送入調質室靜置調質，調質室的溫度保持在55—65°C，濕度為75— 85%，調質的時間為300— 390分鐘，得調質面條； 5)將調質面條用食品級塑料袋包裝后，迅速送入速凍室進行速凍處理，速凍室的溫度為-25~-35°C，待面條中心溫度降至-18°C以下時，得速凍面條； 6)將速凍面條移入冷庫存儲，得玉米方便面條成品。
2.根據權利要求1所述的玉米方便面條，其特征是:在步驟4)中，靜置調質分三階段進行: 第一階段，調質室溫度55°C，調質時間15分鐘； 第二階段，調質室溫度60°C，調質時間30分鐘； 第三階段，調質室溫度65°C，調質時間300分鐘。
3.根據權利要求1或2所述的玉米方便面條，其特征是:調質室濕度為80%。
4.根據權利要求3所述的玉米方便面條，其特征是:所述玉米角質胚乳粉和玉米粉質胚乳粉的細度達到或超過100目。
【專利摘要】本發明公開了一種玉米方便面條，所述玉米方便面條是以玉米角質胚乳粉、玉米粉質胚乳粉為主要原料，按以下步驟制備的：取玉米角質胚乳粉、玉米粉質胚乳粉按1：1混合均勻，加入混合原料粉重量0.6%的食鹽、混合原料粉重量30—35%的常溫飲用水，充分攪拌，得混合濕粉料，將混合濕粉料放入螺旋膨化機，膨化擠壓成熟面條，將熟面條送入調質室靜置調質，將調質面條用食品級塑料袋包裝后，迅速送入速凍室進行速凍處理再移入冷庫存儲，得玉米方便面條成品，該玉米方便面條無需浸泡處理、直接煮制后即可食用，面條耐煮性好，長時間煮制不混湯、彈性好、不斷裂，面條入口爽滑、口感細膩。
【IPC分類】A23L1-16, A23L1-025
【公開號】CN104824556
【申請號】CN201510179953
【發明人】宋立新, 徐武斌, 高云峰
【申請人】遼寧曙光食品有限公司
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年4月16日