一種采用改進的傳統制作工藝制作無明礬保健粉絲的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體地說，是提供一種采用改進的傳統制作工藝制作無明礬保健粉絲的方法。
【背景技術】
[0002]采用傳統制作工藝生產紅薯粉絲，需添加0.3-0.5%明礬(硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨)作為改良劑，才能使生產出來的粉絲不斷條，有韌性。但目前又沒有替代物，國家衛生部在2015年I月23日發2015年第一號文，將明礬在內的11種添加劑擴大使用范圍和用量。由目前不允許添加修訂為控制在干物質含量百萬分之200以內。明礬的主要是成份是鋁，鋁對人身健康危害較大，因此國家衛生部在2009年185號發文給質檢總局辦公廳，按照我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760)規定了食品添加劑品種，使用范圍和使用量，食品添加劑使用應按照《食品添加劑使用衛生標準》執行，文中明確明礬不能用于粉條生產加工。采用機制加工方法生產紅薯粉絲無需添加明礬。只是散條、韌性、色澤相對欠缺一點。采用傳統制作技術生產的產品口感好，深受消費者喜愛。采用現代機制加工方法生產的產品雖外觀美觀，但口感與傳統制作技藝產品相差甚遠，不受消費者歡迎。
[0003]中國專利公開的“ 一種無明礬粉絲(片)的加工方法(200410081342.7)”，是現代機制工藝制作，其采用多種天然食用材料替代傳統的添加劑明礬，杜絕了粉絲中的明礬對人體的潛危害，利于人體健康，產品粉絲(片)仍然保持了不粘連、不斷條、不渾湯的特點，并且更加柔軟、滋潤、富有筋道，產品質量明顯提高。但其加工成本較高、松絲效果有待進一步提尚。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種采用改進的傳統制作工藝制作無明礬保健粉絲的方法，不添加明礬，并可增強韌性，更容易松絲，能有效減少粉絲的斷條率。
[0005]本發明的實施方案為:一種采用改進的傳統制作工藝制作無明礬保健粉絲的方法，其步驟為包括打芡糊、拌料、成型、冷卻、上竿、冷凍、干燥、包裝，打芡糊時，在容器中先用干蕨根淀粉和冷水調成漿液，然后用沸水沖入漿液，即成一種粘性強的芡糊，冷到手摸不燙手時進行拌料，拌料時邊拌邊加紅薯淀粉，拌料至容器的一半的時候，將聚丙稀酸鈉和蘑芋精粉混合后同時加入拌料中；所采用的干蕨根淀粉為紅薯淀粉重量的2.5-3.5%，所加入的聚丙稀酸鈉為紅薯淀粉重量的0.1-0.2%，所加入的蘑芋精粉為紅薯淀粉重量的0.3_0.5%ο
[0006]為更有效地實現本發明，所采用的干蕨根淀粉為紅薯淀粉重量的3%，所加入的聚丙稀酸鈉為紅薯淀粉重量的0.15%，所加入的蘑芋精粉為紅薯淀粉重量的0.4%。
[0007]本發明用聚丙烯酸鈉替代明礬，替代了明礬的原有作用，產品的韌性進一步提高，斷條率比使用明礬減少20%以上，不脆條，外觀好看，無毒副作用。蘑芋粉屬是一種保健植物，富含多種營養元素并具用防癌作用。蕨根生長在山中，為藥食同膳(源)保健植物，其地下莖含有豐富人體所需的營養元素。
【具體實施方式】
[0008]實施例具體生產方法是:
(1)打芡:將0.25-0.35kg干蕨根淀粉放入缸中用適量冷水調成漿液，然后用1.5-2kg的98°C沸水沖入漿液，并快速攪拌均勻，制成糊狀即為芡糊；
(2)拌料:當芡糊冷到手摸不燙手時，在芡糊中加入約1kg的紅薯淀粉。拌料時邊拌邊加紅薯淀粉，拌料至缸的一半的時候，將0.01-0.03kg聚丙稀酸鈉和0.03-0.05kg蘑芋精粉混合后同時加入拌料中。在拌料過程中，視情況加入適量溫水，以致充分攪拌后得到均勻細膩的粉團，不粘手，用大拇子擠壓游走，成片狀移動，并在走動過的食指上留下少許粉末，用手提成絲狀，往下不流不斷的絲為宜；
(3)成型，沸水漏絲:將拌好的粉團裝入粉瓢，粉瓢與煮粉鍋面保持45cm左右的距離，煮粉鍋內的水的溫度85?98°C并保持恒定，瓢空孔直徑12mm，將粉團均勻漏入煮粉鍋內，并及時向漏瓢中添加粉團；
(4)冷卻:待粉絲浮起及時撈出，立即置于20°C的冷水中冷卻2min，使其驟冷收縮和增加強度，以保持良好的咀嚼性和良好的口感。再在Ph至5?6的23°C左右的酸水中浸泡30s，已利散粉。
[0009](5)上竿:將從酸水中撈出的粉絲整理上架，瀝干。
[0010](6)冷凍:將瀝干水的粉絲置于-2?_10°C冷凍，達到全部結冰為止；
(7)干燥:將冷凍的粉絲取出放置在室溫(25°C)下讓其自然解凍，解凍的同時，用手輕輕搓揉，使并條的粉絲全部散開；然后置于烘干產，設備內干燥，首先在25°C下預熱干燥lh，然后升溫至35?55°C進行干燥，并迅速冷卻至室溫，使粉絲含水量低于15%。
[0011](8)包裝。
[0012]手工生產紅薯粉絲，影響產品質量的因素主要是煮制時間，干燥溫度、和冷凍溫度。
[0013]試驗表明，煮制溫度對粉絲的質量有很大影響，溫度控制在90?98°C之間能夠比較好保持產品的質量，粉絲無白心。溫度過低則有白心，筷子夾易斷變形，溫度過高則會出現上浮，整個鍋面不便下絲成型且上竿困難，擾亂了粉絲成型順序的現象。
[0014]干燥溫度在30?45°C的條件下，能較好的保持成品的表現，溫度達到50°C以上時粉絲結構就會破壞。
[0015]冷凍溫度對產品質量有明顯影響。冷凍溫度-4°C時，產品質量最好，當冷凍溫度低于_6°C時，產品明顯裂紋；低于_2°C時則不易開粉。
[0016]實驗表明，手工生產紅薯粉絲的最佳條件為:蕨根粉的加入量為紅薯淀粉重量的3%，蘑芋精粉的加入量為紅薯淀粉重量的0.4%，聚丙稀酸鈉的加入量為紅薯淀粉重量的0.15%，煮制溫度90°C，干燥溫度為40°C，冷凍溫度為_4°C。
【主權項】
1.一種采用改進的傳統制作工藝制作無明礬保健粉絲的方法，其步驟為包括打芡糊、拌料、成型、冷卻、上竿、冷凍、干燥、包裝，其特征在于，打芡糊時，在容器中先用干蕨根淀粉和冷水調成漿液，然后用沸水沖入漿液，即成一種粘性強的芡糊，冷到手摸不燙手時進行拌料，拌料時邊拌邊加紅薯淀粉，拌料至容器的一半的時候，將聚丙稀酸鈉和蘑芋精粉混合后同時加入拌料中；所采用的干蕨根淀粉為紅薯淀粉重量的2.5-3.5%，所加入的聚丙稀酸鈉為紅薯淀粉重量的0.1-0.2%，所加入的蘑芋精粉為紅薯淀粉重量的0.3-0.5%。
2.根據權利要求1所述的采用改進的傳統制作工藝制作無明礬保健粉絲的方法，其特征在于，所采用的干蕨根淀粉為紅薯淀粉重量的3%，所加入的聚丙稀酸鈉為紅薯淀粉重量的0.15%，所加入的蘑芋精粉為紅薯淀粉重量的0.4%。
【專利摘要】一種采用改進的傳統制作工藝制作無明礬保健粉絲的方法，其步驟為包括打芡糊、拌料、成型 、冷卻、上竿、冷凍、干燥、包裝，打芡糊時，在容器中先用干蕨根淀粉和冷水調成漿液，然后用沸水沖入漿液，即成一種粘性強的芡糊，冷到手摸不燙手時進行拌料，拌料時邊拌邊加紅薯淀粉，拌料至容器的一半的時候，將聚丙稀酸鈉和蘑芋精粉混合后同時加入拌料中；所采用的干蕨根淀粉為紅薯淀粉重量的2.5-3.5%，所加入的聚丙稀酸鈉為紅薯淀粉重量的0.1-0.2%，所加入的蘑芋精粉為紅薯淀粉重量的0.3-0.5%。本發明用聚丙烯酸鈉替代明礬，產品的韌性進一步提高，斷條率比使用明礬減少20%以上，不脆條，外觀好看，無毒副作用。
【IPC分類】A23L1-30, A23L1-00, A23L1-09
【公開號】CN104824509
【申請號】CN201510194634
【發明人】向延勛
【申請人】張家界絲絲湘食品有限公司
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年4月23日