一種鮮香保健醬油及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食醋生產技術領域，尤其涉及一種鮮香保健醬油及其制備方法。
【背景技術】
[0002]醬油是一種常用的咸味和鮮味調味品，它是以蛋白質原料和淀粉質原料為主料經微生物發酵釀制而成的。醬油營養成分豐富，我國生產的釀造醬油每10ml中含有可溶性蛋白質、多肽、氨基酸達7.5?10g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽。醬油中含有多種調味成分，有醬油的特殊香氣、食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味、糖及其他醇甜物質的甜味、有機酸的酸味、酪氨酸等的爽適的苦味，還有天然的紅褐色色素，可謂咸、酸、鮮、甜、苦五味調和、色、香俱備的調味佳品。
[0003]隨著社會的進步，在日常的調料中能夠進行疾病的預防和保健，在一定程度上能大大降低疾病發生的概率，是現在消費人群的需求，在中國醬油歷經三千年的發展，從傳統釀造的調味品演變成現在流行的保健醬油，這既是醬油產業科技進步的表現，也是中國的醬油產業今后的發展熱點和趨勢。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題是，克服現有技術中存在的不足，滿足特型醬油的需求，提高醬油的質量及功能價值，提供一種鮮香保健醬油及其制備方法。
[0005]本發明采用的技術方案如下:
一種鮮香保健醬油，由下述重量份的原料制成:
黃豆90-120、蝦殼粉5-8、海虹粉8-10、魚骨泥10-20、麩皮30-40、檸檬醋20-30、薏苡根2-3、龍眼葉1-3、牡丹皮2-3、黃皮葉1-2、香茅草2_3、洋姜8_10、烏梅10-12、食鹽12-25、水適量；
所述的鮮香保健醬油的制備方法，包括以下步驟:
(I )、將除雜除鐵的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:2.5-3加水常溫浸泡4-7小時，至豆粒膨脹無皺紋帶彈性，以兩指擠捏使皮肉分開，豆粒切開不發現干心時即可，大豆晾至無水滴出后送入蒸料罐中，開啟蒸汽閥，同時打開排汽閥，當排汽管開始持續噴出蒸汽時關閉排氣閥，使罐壓迅速升至0.1MPa,關閉蒸汽閥，打開排汽閥，待壓力降至零位，關閉排汽閥同時打開蒸汽閥，使壓力迅速升至0.18 - 0.2MPa保壓5_7分鐘，然后關閉蒸汽閥，迅速打開排汽閥，使罐內汽壓迅速降至常壓，打開冷凝噴射器，降負壓至-0.04Mpa，經8-15分鐘將物料品溫降至35-45?，關閉冷凝噴射器，打開罐蓋，將物料倒出進入落料斗，得熟制黃豆；
(2)、將薏苡根、龍眼葉、牡丹皮、黃皮葉、香茅草粉碎至10-20目，加5-8倍水煎煮1-2小時，液渣分離，濾渣與魚骨拌勻后放入蒸籠蒸制20-30分鐘，再投入沸水漂洗撈出魚骨，磨制成泥，與蝦殼粉、海虹粉混合入鍋翻炒至干香，得鮮香粉，濾液待用；
(3)、將麩皮入鍋，在150-170°C炒制2-4分鐘，與熟制黃豆、鮮香粉混合均勻，經風冷機冷卻20-30分鐘，得到料醅， (4)、將洋姜、烏梅洗凈除雜，破碎成顆粒，加入2-3倍水煎煮30-40分鐘，液渣分離，濾渣磨制成漿，合并濾液與檸檬醋混合均勻，靜置7-10天去渣，得醋汁；
(5)、將料醅接入其重量的0.2-0.4%種曲，攪拌15-20分鐘移入曲床，控制溫度為30-350C，制曲40-48小時，得到醬油曲，將食鹽與水調配成與18° Be' /20°C食鹽溶液，取醬油曲重量的2-3倍食鹽溶液、濾液、醋汁與醬油曲攪拌均勻，送入發酵罐內，制醪后的第2-3天起進行抽油淋澆，淋油量為原料量的10-12%，再每隔6-7天淋油一次，總發酵時間60-75天，淋油之后壓濾收集，在96°C - 102°C下用高溫蒸汽滅菌3-5min，灌裝、包裝，即得。
[0006]與現有技術相比，本發明的優點是:
本發明鮮香保健醬油，采用高鹽稀態發酵醬油工藝技術，提高了醬油品質，醬香濃郁，具有海鮮風味，同時添加龍眼葉、牡丹皮、香茅草等中藥成分，具有醒腦健胃、抗菌解毒、鎮靜安神的作用，日常佐用，更增鮮香口感，增強了醬油的保健功能。
【具體實施方式】
[0007]一種鮮香保健醬油，由下述重量(斤)的原料制成:
黃豆120、蝦殼粉8、海虹粉10、魚骨泥20、麩皮40、檸檬醋30、薏苡根3、龍眼葉3、牡丹皮2、黃皮葉2、香茅草3、洋姜10、烏梅12、食鹽25、水適量；
所述的鮮香保健醬油的制備方法，包括以下步驟:
(I )、將除雜除鐵的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:3加水常溫浸泡7小時，至豆粒膨脹無皺紋帶彈性，以兩指擠捏使皮肉分開，豆粒切開不發現干心時即可，大豆晾至無水滴出后送入蒸料罐中，開啟蒸汽閥，同時打開排汽閥，當排汽管開始持續噴出蒸汽時關閉排氣閥，使罐壓迅速升至0.1MPa，關閉蒸汽閥，打開排汽閥，待壓力降至零位，關閉排汽閥同時打開蒸汽閥，使壓力迅速升至0.1SMPa保壓6分鐘，然后關閉蒸汽閥，迅速打開排汽閥，使罐內汽壓迅速降至常壓，打開冷凝噴射器，降負壓至-0.04Mpa，經15分鐘將物料品溫降至45°C，關閉冷凝噴射器，打開罐蓋，將物料倒出進入落料斗，得熟制黃豆；
(2)、將薏苡根、龍眼葉、牡丹皮、黃皮葉、香茅草粉碎至20目，加8倍水煎煮2小時，液渣分離，濾渣與魚骨拌勻后放入蒸籠蒸制30分鐘，再投入沸水漂洗撈出魚骨，磨制成泥，與蝦殼粉、海虹粉混合入鍋翻炒至干香，得鮮香粉，濾液待用；
(3)、將麩皮入鍋，在170°C炒制4分鐘，與熟制黃豆、鮮香粉混合均勻，經風冷機冷卻30分鐘，得到料醅，
(4)、將洋姜、烏梅洗凈除雜，破碎成顆粒，加入3倍水煎煮40分鐘，液渣分離，濾渣磨制成漿，合并濾液與檸檬醋混合均勻，靜置10天去渣，得醋汁；
(5)、將料醅接入其重量的0.4%種曲，攪拌20分鐘移入曲床，控制溫度為35°C，制曲48小時，得到醬油曲，將食鹽與水調配成與18° Be'/20°C食鹽溶液，取醬油曲重量的3倍食鹽溶液、濾液、醋汁與醬油曲攪拌均勻，送入發酵罐內，制醪后的第3天起進行抽油淋澆，淋油量為原料量的12%，再每隔7天淋油一次，總發酵時間75天，淋油之后壓濾收集，在100°C下用高溫蒸汽滅菌3min，灌裝、包裝，即得。
【主權項】
1.一種鮮香保健醬油，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 黃豆90-120、蝦殼粉5-8、海虹粉8-10、魚骨泥10-20、麩皮30-40、檸檬醋20-30、薏苡根2-3、龍眼葉1-3、牡丹皮2-3、黃皮葉1-2、香茅草2_3、洋姜8_10、烏梅10-12、食鹽12-25、水適量。
2.一種如權利要求1所述的鮮香保健醬油的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (I )、將除雜除鐵的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:2.5-3加水常溫浸泡4-7小時，至豆粒膨脹無皺紋帶彈性，以兩指擠捏使皮肉分開，豆粒切開不發現干心時即可，大豆晾至無水滴出后送入蒸料罐中，開啟蒸汽閥，同時打開排汽閥，當排汽管開始持續噴出蒸汽時關閉排氣閥，使罐壓迅速升至0.1MPa,關閉蒸汽閥，打開排汽閥，待壓力降至零位，關閉排汽閥同時打開蒸汽閥，使壓力迅速升至0.18 - 0.2MPa保壓5_7分鐘，然后關閉蒸汽閥，迅速打開排汽閥，使罐內汽壓迅速降至常壓，打開冷凝噴射器，降負壓至-0.04Mpa，經8-15分鐘將物料品溫降至35-45?，關閉冷凝噴射器，打開罐蓋，將物料倒出進入落料斗，得熟制黃豆； (2)、將薏苡根、龍眼葉、牡丹皮、黃皮葉、香茅草粉碎至10-20目，加5-8倍水煎煮1-2小時，液渣分離，濾渣與魚骨拌勻后放入蒸籠蒸制20-30分鐘，再投入沸水漂洗撈出魚骨，磨制成泥，與蝦殼粉、海虹粉混合入鍋翻炒至干香，得鮮香粉，濾液待用； (3)、將麩皮入鍋，在150-170°C炒制2-4分鐘，與熟制黃豆、鮮香粉混合均勻，經風冷機冷卻20-30分鐘，得到料醅， (4)、將洋姜、烏梅洗凈除雜，破碎成顆粒，加入2-3倍水煎煮30-40分鐘，液渣分離，濾渣磨制成漿，合并濾液與檸檬醋混合均勻，靜置7-10天去渣，得醋汁； (5)、將料醅接入其重量的0.2-0.4%種曲，攪拌15-20分鐘移入曲床，控制溫度為30-350C，制曲40-48小時，得到醬油曲，將食鹽與水調配成與18° Be' /20°C食鹽溶液，取醬油曲重量的2-3倍食鹽溶液、濾液、醋汁與醬油曲攪拌均勻，送入發酵罐內，制醪后的第2-3天起進行抽油淋澆，淋油量為原料量的10-12%，再每隔6-7天淋油一次，總發酵時間60-75天，淋油之后壓濾收集，在96°C - 102°C下用高溫蒸汽滅菌3-5min，灌裝、包裝，即得。
【專利摘要】本發明公開了一種鮮香保健醬油及其制備方法，由下列重量份的原料制成：黃豆90-120、蝦殼粉5-8、海虹粉8-10、魚骨泥10-20、麩皮30-40、檸檬醋20-30、薏苡根2-3、龍眼葉1-3、牡丹皮2-3、黃皮葉1-2、香茅草2-3、洋姜8-10、烏梅10-12、食鹽12-25、水適量。本發明鮮香保健醬油，采用高鹽稀態發酵醬油工藝技術，提高了醬油品質，醬香濃郁，具有海鮮風味，同時添加龍眼葉、牡丹皮、香茅草等中藥成分，具有醒腦健胃、抗菌解毒、鎮靜安神的作用，日常佐用，更增鮮香口感，增強了醬油的保健功能。
【IPC分類】A23L1-238
【公開號】CN104783132
【申請號】CN201510171783
【發明人】彭兆俠
【申請人】鳳臺縣貴禧醬醋有限公司
【公開日】2015年7月22日
【申請日】2015年4月14日