一種含植物油的抑菌型食用油凝膠及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品膠加工技術領域，尤其涉及一種含植物油的抑菌型食用油凝膠及 其制備方法。
【背景技術】
[0002] 食用植物油是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂，如玉米油、花生油、大豆 油、橄欖油、芝麻油等，可食用且廣泛分布于自然界中。植物油的主要成分是直鏈高級脂肪 酸甘油三酯，其脂肪酸組成的最大特點是不飽和脂肪酸含量高，如油酸、亞油酸、亞麻酸、花 生酸等。
[0003] 然而，在室溫下，食用植物油為液態，在食品中容易迀移，所有使用植物油在食品 中的應用具有局限性。
[0004] 食品中常用的固態食用油多含在室溫下呈固態的飽和脂肪酸和反式脂肪酸，飽和 脂肪酸和反式脂肪酸攝入量過高是容易導致癌癥、心臟疾病、膽固醇升高和其它健康問題， 固化不飽和脂肪酸含量高的食用植物油可以代替固態的飽和脂肪酸和反式脂肪酸。
[0005] 油凝膠是以膠凝劑和食用油為原料，經加熱、攪拌或均質后形成的一種半固態的 凝膠。膠凝劑一般以陰離子、陽離子或非離子型表面活性劑為主，食用油可以是植物油等。 油凝膠的形成機理，通過膠凝劑纖維的相互纏繞、自組裝形成三維網狀結構，使食用油固 定，從而表現出低流動性和高粘彈性。根據膠凝劑分子量的不同，可分為低分子量有機膠和 高聚合物有機膠。在油凝膠的制備中，不同的膠凝劑種類、膠凝劑濃度、反應溫度都是影響 凝膠化成功與否以及凝膠質量的關鍵因素。
[0006] A. G.馬蘭戈尼在公開號為CN102510725A的專利中公開了油的聚合物凝膠化，將 表面活性劑加至乙基纖維素和油的混合物中，加熱至乙基纖維素玻璃化轉變溫度以上的溫 度，再冷卻形成凝膠。其中油包括植物油和脂肪，膠凝劑為乙基纖維素，形成的油凝膠是可 食用的。
[0007] 該油凝膠的制備溫度必須高于l〇〇°C，加入表面活性劑只能降低混合物冷卻時的 膠凝溫度和在其形成后的熔化溫度，且該油凝膠不具備抑菌活性。
[0008] 月桂酸單甘油酯（GML)是一種親脂性的非離子型表面活性劑，外觀為鱗片狀或油 狀、白色或淺黃色的細粒狀結晶，具有一定乳化性。在1977年被美國食品與藥物管理局 (FDA)批準為一般公認安全（GRAS)類食品添加劑，我國衛生部也于2005年4月批準GML用 于各類食品，且規定在食品中根據實際生產需要添加即可（見2005年衛生部第7號文件）。 GML還是安全高效廣譜的抗菌劑，對細菌、霉菌、酵母均有較強作用，在pH 4~8范圍內均有 效，缺點是不溶于水。GML應用廣泛，經常作為殺菌劑及消炎劑添加到食品、日用品或化妝品 中。
【發明內容】
[0009] 針對現有技術中食用油凝膠的制備溫度較高（必須高于l〇〇°C )且沒有抑菌活性 的技術問題，本發明提供一種制備溫度低且能抑菌的食用植物油凝膠及其制備方法。
[0010] 一種含植物油的抑菌型食用油凝膠，以重量百分比計，包括以下組分：
[0011] 食用植物油 50~97%
[0012] 月桂酸單甘油酯 3~50 %。
[0013] 本發明中月桂酸單甘油酯作為凝膠劑，月桂酸單甘油酯又名十二酸單甘油酯，是 一種長鏈式結構，月桂酸單甘油酯分子之間相互纏繞，組裝成網狀結構，將食用植物油分子 包裹固定，降低食用植物油的流動相，提高其粘彈性，使其形成半固態的食用油凝膠，同時， 月桂酸單甘油酯具有抑菌、殺菌的功效，本發明的食用油凝膠中的含有月桂酸單甘油酯成 分，使其具有抑菌的特性。
[0014] 作為優選，以重量百分比計，包括以下組分：
[0015] 食用植物油 60~80%
[0016] 月桂酸單甘油酯 20~40 %。
[0017] 進一步優選，以重量百分比計，包括以下組分：
[0018] 食用植物油 70%
[0019] 月桂酸單甘油酯 30%。
[0020] 本發明中，所述食用植物油可以為市面出售的產品。所述食用植物油為玉米油、花 生油、大豆油或橄欖油中的至少一種。
[0021 ] 作為優選，所述食用植物油為玉米油、花生油中的至少一種。
[0022] 最優選為，所述食用植物油為玉米油。
[0023] 本發明中，所述月桂酸單甘油酯的純度至少為70%。
[0024] 上述抑菌型食用油凝膠采用以下方法制備，步驟包括：
[0025] (1)將植物油和月桂酸單甘油酯混合；
[0026] (2)在60~80°C下加熱并將混合物攪拌均勻；
[0027] (3)將加熱后的混合物靜置冷卻。
[0028] 作為優選，將植物油和月桂酸單甘油酯混合后，在70°C下水浴加熱并攪拌，待混合 物由渾濁變為澄清后，停止加熱攪拌，靜置冷卻，制得本發明的食用油凝膠。
[0029] 與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：
[0030] (1)根據實驗數據，本發明的抑菌型食用油凝膠具有抑菌活性，對金葡球菌和大腸 桿菌具有顯著抑制效果；
[0031] (2)本發明的抑菌型食用油凝膠的制備溫度為60~80°C，不超過100°C，而現有 的食用油凝膠的制備溫度必須高于100°c，因此本發明食用油凝膠的制備方法簡單，成本低 廉。
【附圖說明】
[0032] 圖1為實施例1制備的抑菌型食用油凝膠的外觀圖；
[0033] 圖2為實施例1制備的抑菌型食用油凝膠的倒置圖；
[0034] 圖3為實施例1制備的抑菌型食用油凝膠對金葡球菌的抑菌圈圖；
[0035] 圖4為實施例1制備的抑菌型食用油凝膠對大腸桿菌的抑菌圈圖；
[0036] 圖5為實施例2制備的抑菌型食用油凝膠的外觀圖；
[0037] 圖6為實施例2制備的抑菌型食用油凝膠的倒置圖；
[0038] 圖7為實施例2制備的抑菌型食用油凝膠對金葡球菌的抑菌圈圖；
[0039] 圖8為實施例2制備的抑菌型食用油凝膠對大腸桿菌的抑菌圈圖。
【具體實施方式】
[0040] 實施例1
[0041] (1)原料：
[0042] 玉米油 4. 5〇g
[0043] 月桂酸單甘油酯 0. 50g
[0044] 其中，以重量百分比計，月桂酸單甘油酯的純度為85~99%。
[0045] (2)制備方法：
[0046] 室溫下準確稱取4. 50g玉米油、0. 50g月桂酸單甘油酯置于50mL離心管中，同時加 入磁力轉子。
[0047] 將離心管放到70°C水浴鍋中加熱，并用磁力攪拌，直到混合液體由渾濁變為澄清。
[0048] 靜置冷卻，即得到均勻一致的油凝膠。
[0049] 此時，月桂酸單甘油酯占油凝膠總重量的10%。
[0050] 如圖1所示，本實施例制備得到的油凝膠外觀均勻一致。對本實施例的油凝膠產 品進行膠凝性判定：如圖2所示，將玻璃瓶倒置，油凝膠既不流動也不滑落，說明凝膠成功。 將油凝膠在室溫下保存1個月不發生液態化或相分離，穩定性良好。
[0051] (3)抑菌活性：
[0052] 選取金葡球菌（革蘭氏陽性菌）和大腸桿菌（革蘭氏陰性菌）作為典型微生物， 操作方法以金葡球菌為例。
[0053] 取100 μ L濃度為IO6CfVmL處于對數期的金葡球菌菌液，用無菌三角涂布棒涂布 于固體瓊脂培養基上，將平板置于37°C恒溫培養箱中，24小時后測量抑菌圈直徑。每次實 驗做2組平行。
[0054] 如圖3和圖4所示，本實施例制備的食用油凝膠能夠抑制金葡球菌（圖3)和大腸 桿菌（圖4)在特定區域內的繁殖，有效抑制時間超過24小時。
[0055] 實施例2
[0056] (1)原料：
[0057] 玉米油 3. OOg
[0058] 月桂酸單甘油酯 2. OOg
[0059] 其中，以重量百分比計，月桂酸單甘油酯的純度為85~99%。
[0060] (2)制備方法：
[0061] 室溫下準確稱取3. OOg玉米油、2. OOg月桂酸單甘油酯置于50mL離心管中，同時加 入磁力轉子。
[0062] 將離心管放到70°C水浴鍋中加熱，并用磁力攪拌，直到混合液體由渾濁變為澄清。
[0063] 靜置冷卻，即得到均勻一致的油凝膠。此時，月桂酸單甘油酯占油凝膠總重量的 40%〇
[0064] 如圖5所示，本實施例制備得到的油凝膠外觀均勻一致，與實施例1相比，顏色更 白，透明度更低。對本實施例的油凝膠產品進行膠凝性判定：如圖6所示，將玻璃瓶倒置，油 凝膠既不流動也不滑落，說明凝膠成功。將油凝膠在室溫下保存1個月不發生液態化或相 分離，穩定性良好。
[0065] (3)抑菌活性
[0066] 操作方法同實施例1。
[0067] 如圖7和圖8所示，本實施例制備得到的食用油凝膠能夠抑制金葡球菌（圖7)和 大腸桿菌（圖8)在特定區域內的繁殖，有效抑制時間超過24小時。
[0068] 本發明還制備了月桂酸單甘油酯含量（以重量計）分別為20%、30%的食用油凝 膠，操作方法同實施例1，制備得到的食用油凝膠外觀均勻一致，凝膠成功，穩定性好。
[0069] 本發明的食用油凝膠具有較好的抑菌活性。利用實施例1的抑菌活性的測試方 法，分別測試了月桂酸單甘油酯含量（以重量計）分別為10%、20%、30%、40%的食用油凝 膠的抑菌活性，如表1所示：
[0070] 表1本發明的食用油凝膠的抑菌活性
[0071]
【主權項】
1. 一種含植物油的抑菌型食用油凝膠，其特征在于，以重量百分比計，包括以下組分： 食用植物油 50~97% 月桂酸單甘油酯 3~50%。
2. 根據權利要求1所述的含植物油的抑菌型食用油凝膠，其特征在于，以重量百分比 計，包括以下組分： 食用植物油 60~80% 月桂酸單甘油酯 20~40%。
3. 根據權利要求1所述的含植物油的抑菌型食用油凝膠，其特征在于，以重量百分比 計，包括以下組分： 食用植物油 70% 月桂酸單甘油酯 30%。
4. 根據權利要求1所述的含植物油的抑菌型食用油凝膠，其特征在于，所述食用植物 油為玉米油、花生油、大豆油或橄欖油中的至少一種。
5. 根據權利要求4所述的含植物油的抑菌型食用油凝膠，其特征在于，所述食用植物 油為玉米油、花生油中的至少一種。
6. 根據權利要求1所述的含植物油的抑菌型食用油凝膠，其特征在于，所述月桂酸單 甘油酯的純度至少為70%。
7. 根據權利要求1~6任一項所述的含植物油的抑菌型食用油凝膠的制備方法，其特 征在于，步驟包括： (1) 將植物油和月桂酸單甘油酯混合； (2) 在60~80°C下加熱并將混合物攪拌均勻； (3) 將加熱后的混合物靜置冷卻。
8. 根據權利要求7所述的含植物油的抑菌型食用油凝膠的制備方法，其特征在于，步 驟（2)中，加熱溫度為70°C。
9. 根據權利要求7所述的含植物油的抑菌型食用油凝膠的制備方法，其特征在于，步 驟（2)中，加熱方法為水浴加熱。
10. 根據權利要求7所述的含植物油的抑菌型食用油凝膠的制備方法，其特征在于，步 驟（2)中，混合物由渾濁變為澄清后，停止加熱攪拌。
【專利摘要】本發明公開了一種含植物油的抑菌型食用油凝膠及其制備方法，其中抑菌型食用油凝膠，以重量百分比計，包括以下組分：食用植物油50～97％；月桂酸單甘油酯3～50％。本發明的抑菌型食用油凝膠具有抑菌活性，且產品外觀均勻一致，穩定性好，制備方法簡單，成本低廉。
【IPC分類】A23D9-04
【公開號】CN104782796
【申請號】CN201510202879
【發明人】張輝, 鄭昊學
【申請人】浙江大學
【公開日】2015年7月22日
【申請日】2015年4月24日