使用豆類蛋白質產物的冷凍甜點混合物的制作方法
【專利說明】使用豆類蛋白質產物的冷凍甜點混合物
[0001] 相關申請的參考 本申請在35 USC 119(e)下要求2012年7月9日提交的美國臨時專利申請號 61/669, 292的優先權。 發明領域
[0002] 本發明涉及用于制備冷凍甜點產物的混合物，包括使用豆類蛋白質產物（特別是 分離物）制備的非乳品產物。
[0003] 發明背景 在轉讓給受讓人的2011年5月9日提交的美國專利申請號13/103, 528 (2011年11 月10日公布的美國專利申請公布號2011-0274797)、2011年11月4日提交的13/289, 264 (2012年5月31日公布的美國專利申請公布號2012/0135117)、2012年7月24日提交的 13/556, 357和2013年1月7日提交的13/642,003中，它們的公開內容通過引用結合到本 文中，描述了豆類蛋白質產物的生產，其蛋白質含量為至少約60%重量（NX6. 25) d.b.，優 選至少約90%重量，更優選至少約100%重量，其在低pH值下產生優選透明的、熱穩定的溶 液，因此，可用于特別是軟飲料和運動飲料，以及其它含水系統的蛋白質強化，而沒有蛋白 質的沉淀。
[0004] 本文描述的豆類蛋白質產物具有在其它豆類蛋白質產物中未發現的參數的獨特 的組合。在小于約4. 4的酸性pH值下產物完全可溶于含水溶液中，并且在該pH范圍內熱 穩定，允許產物的含水溶液的熱處理。假定產物的完全溶解性，不需要穩定劑或其它添加劑 來保持蛋白質在溶液或懸浮液中。
[0005] 在一方面，豆類蛋白質產物通過以下方法生產，所述方法包括： (a) 使用含水鈣鹽溶液（優選含水氯化鈣溶液）提取豆類蛋白質來源，以引起來自蛋 白質來源的豆類蛋白質的增溶和形成含水豆類蛋白質溶液， (b) 使含水豆類蛋白質溶液與殘余的豆類蛋白質來源分離， (c) 任選稀釋含水豆類蛋白質溶液， (d) 調節含水豆類蛋白質溶液的pH至約1. 5-約4. 4,優選約2-約4的pH，以產生酸 化的含水豆類蛋白質溶液， (e) 如果還未澄清，任選使酸化的含水豆類蛋白質溶液澄清， (f) 通過使用選擇性隔膜技術，任選濃縮酸化的含水豆類蛋白質溶液，同時保持離子 強度基本上恒定， (g) 任選滲濾濃縮的豆類蛋白質溶液，和 (h) 任選干燥濃縮的并任選滲濾的豆類蛋白質溶液。
[0006] 豆類蛋白質產物優選為蛋白質含量為至少約90%重量，優選至少約100%重量的分 離物。
[0007] 任選，分離步驟（b)可在pH調節步驟（d)之后實現。
[0008] 在轉讓給受讓人的2012年7月10日提交的美國臨時專利申請號61/669, 845中， 其公開內容通過引用結合到本文中，將由前述美國專利申請號13/103, 528、13/289, 264、 13/556, 357和13/642, 003得到的任選濃縮的并任選滲濾的含水蛋白質溶液或通過使得自 前述美國專利申請號13/103, 528、13/289, 264、13/556, 357和13/642, 003的方法的干燥的 豆類蛋白質產物再水合制備的溶液調節至約6-約8,優選約6. 5-約7. 5的pH，或者將所得 到的產物干燥或者將形成的任何沉淀物分離和干燥。從而，提供的豆類蛋白質產物具有干 凈的風味，并且在中性或接近中性條件下可用于食品應用。
[0009] 因此，在前述美國專利申請號61/669, 845中描述的發明的一方面，提供了一種生 產豆類蛋白質產物的方法，所述方法包括： (a) 提供豆類蛋白質產物的含水溶液，其蛋白質含量為至少約60%重量（NX6. 25) d. b，在小于約4. 4的pH下完全可溶于含水介質，并且在該pH范圍內熱穩定， (b) 將溶液的pH調節至約pH 6-約8,優選約6. 5-約7. 5,和 (c) 任選干燥整個經pH調節的樣品，或者 (d) 任選回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白質材料，或者 (e) 任選熱處理經pH-調節的溶液并且隨后干燥整個樣品，或者 (f) 任選熱處理經pH-調節的溶液，隨后回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白質材料。
[0010] 在u. S. 61/669,845中描述的發明的另一方面，可處理根據上述美國專利申請的 程序生產的濃縮的豆類蛋白質溶液，以產生本文提供的經PH-調節的豆類蛋白質產物。因 此，在U.S. 61/669,845中描述的發明的另一方面，提供了一種生產豆類蛋白質產物的方 法，所述方法包括： (a) 使用含水鈣鹽溶液（特別是氯化鈣溶液）提取豆類蛋白質來源，以引起來自蛋白 質來源的豆類蛋白質增溶和形成含水豆類蛋白質溶液， (b) 將含水豆類蛋白質溶液與殘余的蛋白質來源分離， (c) 任選稀釋含水豆類蛋白質溶液， (d) 將含水豆類蛋白質溶液的pH調節至約1. 5-約4. 4,優選約2-約4的pH，以產生 酸化的含水豆類蛋白質溶液， (e) 通過使用選擇性隔膜技術，任選熱處理酸化的含水豆類蛋白質溶液，同時保持離 子強度基本上恒定， (f) 通過使用選擇性隔膜技術，任選濃縮酸化的含水豆類蛋白質溶液，同時保持離子 強度基本上恒定， (g) 任選滲濾濃縮的豆類蛋白質溶液， (h) 任選巴氏滅菌濃縮的豆類蛋白質溶液，以降低微生物載荷， (i) 將含水豆類蛋白質溶液的pH調節至約pH 6-約8,優選約6. 5-約7. 5,和 任選干燥整個經PH調節的樣品，或者 任選回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白質材料或任選熱處理經pH-調節的溶液并且隨 后干燥整個樣品，或者 任選熱處理經pH-調節的溶液，隨后回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白質材料。
[0011] 發明概述 現已發現在前述美國專利申請號 13/103, 528、13/289, 264、13/556, 357、13/642, 003 和61/669, 845中描述的新的豆類蛋白質產物可有效用于冷凍甜點混合物，包括非乳品產 物或為乳品和植物成分的共混物的產物，作為來源于乳、大豆或其它來源的常規的蛋白質 材料的至少部分代用品，并且提供具有良好的風味特性的冷凍甜點混合物。這樣的冷凍甜 點混合物可隨后在制備冷凍甜點產物中冷凍，其也具有良好的風味特性。這樣的冷凍甜點 產物包括但不限于可用勺的冷凍甜點、軟供應冷凍甜點和冷凍新產物，例如可能在棍上提 供或者可能不在棍上提供的模塑的或擠出的產物。這樣的冷凍甜點產物可含有任何方式的 包含物，例如糖漿、水果、堅果和/或顆粒，或者（在冷凍新產物的情況下）涂層，與冷凍甜 點混合物組合。
[0012] 在非常通用的術語，冷凍甜點混合物，無論為乳品、非乳品或共混物，均通常包含 水、蛋白質、脂肪、香料、甜味劑和其它固體以及穩定劑和乳化劑。這些組分的比例根據冷凍 甜點產物的期望的組成而變化。可由乳品類似物或乳品備選或植物/乳品冷凍甜點混合物 制備的乳品類似物或乳品備選或植物/乳品共混物冷凍甜點產物的范圍可認為等同于可 由冷凍乳品甜點混合物制備的冷凍乳品甜點產物的范圍。
[0013] 多種冷凍乳品甜點的建議混合物組成可在http://www. uoguelph. ca/ foodscience/dairy-science-and-technology/diary-products/ice-cream/ ice-ream-formulations/suggested-mixes (Professor H. Douglas Goff,Dairy Science and Technology Education Series，University of Guelph，加拿大）中找到。為了說明 各種類型的冷凍乳品甜點混合物之間組成的差別，來自該參考文獻的樣品組成示于以下表 1-6 〇
[0014] 表1-對于硬的冷凍冰淇淋產物，建議的樣品混合物組成
【主權項】
1. 一種冷凍甜點混合物，其具有包括足夠比例的蛋白質、脂肪、香料、甜味劑、穩定劑 和乳化劑的組成，以提供期望組成的冷凍甜點產物，其中所述蛋白質組分至少部分通過以 下提供： (a) 豆類蛋白質產物，其蛋白質含量為至少約60%重量（NX6. 25)d.b.，并且在小于 4. 4的所述pH值下可溶，并且在這樣的pH值下熱穩定，或者 (b) 或者調節pH至約6-約8的pH，并且通過干燥產物，回收和干燥任何沉淀的豆類蛋 白質材料，熱處理并且隨后干燥產物或熱處理產物和回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白質材 料進一步處理。
2. 權利要求1的混合物，其中所述混合物具有包括以下的組成： 0-約30%重量脂肪， 0. 1-約18%重量蛋白質， 0-約45%重量甜味劑， 0-約3%重量穩定劑， 0-約4%重量乳化劑。
3. 權利要求1的混合物，其中所述混合物具有包括以下的組成： 0-約18%重量脂肪， 0. 1-約6%重量蛋白質， 0-約35%重量甜味劑， 0-約1%重量穩定劑， 0-約2%重量乳化劑。
4. 權利要求1的混合物，所述混合物不含乳品成分并且可分類為乳品類似物冷凍甜 點混合物。
5. 權利要求1的混合物，所述混合物不含乳品成分并且可分類為乳品備選冷凍甜點 混合物。
6. 權利要求1的混合物，所述混合物含有植物和乳品成分的共混物。
【專利摘要】豆類蛋白質產物用于提供，至少部分乳品類似物、乳品備選或植物/乳品共混物冷凍甜點混合物的蛋白質組分，其蛋白質含量為至少約60%重量(N×6.25)d.b.，優選至少約90%重量，并且在小于約4.4的pH值下可溶并且在這樣的pH值下熱穩定，或者調節pH至約6-約8的pH，并且通過干燥產物，回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白質材料，熱處理并且隨后干燥產物，或者熱處理產物和回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白質材料進一步處理。
【IPC分類】A23G9-42
【公開號】CN104780770
【申請號】CN201380046843
【發明人】S.梅迪納, K.I.塞加爾
【申請人】伯康營養科學(Mb)公司
【公開日】2015年7月15日
【申請日】2013年7月8日
【公告號】CA2878484A1, EP2869713A1, US20140010947, US20150164107, WO2014008580A1