一種魚汁飲品的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品深加工技術領域，具體的說是一種魚汁飲品的制作方法。
【背景技術】
[0002]我國是一個淡水魚業養殖大國，淡水魚的養殖面積和產量均居世界首位，其中50%以上是低附加值的鰱鳙魚。淡水魚中含有極其豐富的不飽和脂肪酸和高品位的蛋白質，而且還含有大量人體所必需的DHA( 二十二碳六烯酸)、EPA( 二十碳五烯酸)和牛磺酸等營養成份。但鰱鳙魚有腥味濃、骨刺多的缺陷，限制了這類魚食用價值。嬰幼兒無法直接食用，幼兒園也不敢給孩子食用，少年兒童乃至許多成年人不愿食用。并且，淡水魚一直存在著的保鮮運輸的問題。和淡水魚所有的不飽和脂肪酸一樣，非常容易氧化而產生異味和腐臭，甚至在冷藏和冷凍狀態下也是如此。由于上述原因，人們放棄了食用魚類食品直接補充人體所必需的DHA、EPA等營養成份，同時也導致了鰱鳙魚類面臨養殖虧損的惡性循環，極大地限制了我國淡水魚養殖業的持續發展。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于為了避免上述現有技術的不足而提出一種保持無污染魚體中有效營養成分、口感鮮美、便于長期保存食用的魚汁飲品的制作方法。
[0004]本發明一種魚汁飲品的制作方法，包括以下步驟:
(1)選擇鮮活、無病菌污染的淡水魚，用機械快速切刀斬魚頭致死，沖洗魚血，去除內臟；
(2)保留食用部分魚肉，按魚肉:水為1:1?6的重量配比，在低溫條件下添加小冰塊或冰水，磨成魚肉漿液；
(3)對魚肉漿液實施脈沖電擊處理，并分離處理獲得魚油脂漿和魚蛋白漿；
(4)向步驟(3)所獲得的魚油脂漿中加入堿性蛋白酶Alcalase2.4L進行抗氧化處理，用于使魚油脂漿短期不變質；
(5)用木瓜蛋白酶酶解技術處理步驟(3)所獲得的魚蛋白漿，按照每千克魚蛋白漿加入1.5-4mg木瓜蛋白酶的比例向魚蛋白漿內添加木瓜蛋白酶，直至魚蛋白漿完全溶解呈水態；
(6)將步驟⑷所獲得的魚油脂漿和步驟(5)所獲得的魚蛋白漿混配，采用膠體磨進行均質超細微化處理得到乳狀液體；
(7).將步驟(6)所得到的乳狀液體在壓力為0.01-0.015pa的條件下進行真空閃蒸脫氣處理，再進行滅菌消毒處理；
(8)將所需口感食用添加劑加入魚汁中，制得魚汁飲料。
[0005]所述步驟(3)中采用的脈沖電擊設備，夏季電壓為100?500伏，時間為20?110秒，冬季電壓為150?600伏，時間為30?120秒。
[0006]更多地，將步驟(5)所獲得的魚蛋白漿加入牛奶中，制得高蛋白牛奶；其中各組分用量按重量百分比為(％):
魚蛋白漿3-6%;
鹿糖4-6% ；
乳化劑0.1-0.3% ；
穩定劑0.1-0.5% ；
保鮮劑 0.02-0.05% ；
調味劑 0.01-0.08% ；
水余量。
[0007]所述乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、脂肪酸聚甘油酯中的一種，穩定劑為黃原膠、卡拉膠、酪朊酸鈉中的一種，保鮮劑為乙二胺四乙酸二鈉鈣、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、茶多酚中的一種，調味劑為牛乳香精、雞蛋香精、蜂蜜香精、茉莉香精中的一種，水為純凈水。
[0008]本發明的有益效果是:對鮮魚瞬間電擊致死的加工方法，可使活魚盡快停止掙扎，有效保留魚體中能轉化為乳酸的糖原組份，增加魚肉的自身防腐作用，改善魚肉的鮮嫩品質，保持魚肉的營養成份，而對魚肉漿液的再次快速電擊處理可以進一步促使魚肉自身的嫩化，并使魚肉下道工序的酶解更為順利，并效確保魚油脂中的DHA和EPA等養份不被氧化破壞。同時，本發明大幅度地提高了鰱鳙魚的附加值，促進低效益的淡水養殖業快步進入良性循環。
【具體實施方式】
[0009]實施例一
本發明的魚汁飲品的制作方法，具體實施步驟如下:
I)選擇無病菌污染的鮮活淡水魚，特別是鰱鳙魚為原料。
[0010]2)將選擇出的原料用脈沖電擊休克致死，使魚肉初步嫩化保鮮。所采用的脈沖電擊設備，夏季電壓為100?500伏，時間為20?110秒，冬季電壓為150?600伏，時間為30?120秒；確保鮮活魚瞬間致死而又不會電擊過度。
[0011]3)對電擊致死的鰱鳙魚進行常規的去除鱗、鰓及內臟處理，本工序可采用魚業加工機械配套完成。
[0012]4)選用采肉制漿設備，按魚肉:水為1: 3的重量配比，將處理后的魚塊磨成魚肉漿液。
[0013]5)用魚肉漿液再實施一道快速脈沖電擊處理，所采用的脈沖電擊處理設備以及電擊處理參數與步驟2) —樣。
[0014]6)用全自動油脂與蛋白分離設備將魚肉漿液進行處理，從而獲得魚油脂漿和魚蛋白漿。
[0015]7)在所獲得的魚油脂漿和魚蛋白漿中分別加入Alcalase2.4L與木瓜蛋白酶
1.5mg/kg進行抗氧化處理。添加的木瓜蛋白酶的酶解處理可確保成品的質量。
[0016]8)將抗氧化處理后的魚油脂漿和經過酶解處理后的魚蛋白漿混配在一起，采用現有膠體磨等設備均質超細微化處理，使產品成乳白色牛奶狀液體，其營養組份的被吸收性能極好，可直接用于嬰幼兒。
[0017]9)將所得到的乳白狀液體進行常規的真空閃蒸脫氣處理，以進一步確保乳液無任何腥異味，再加入所需各種口感的食用添加劑，制成不同口味產品。
[0018]10)進行常規滅菌消毒和灌裝處理，即可制得不同口味魚汁飲料。
[0019]按所需配比將魚蛋白漿加入牛奶中，可制得高蛋白牛奶，解決乳品企業拒絕收不達標的牛奶，為奶農解決了后顧之憂。
[0020]其中各組分用量按重量百分比為(％):
魚蛋白漿汁3%;
鹿糖6% ；
乳化劑0.1% ;
穩定劑0.5% ；
保鮮劑0.02% ；
調味劑0.08%;
水余量。
[0021]選用復合式高速離心噴霧干燥設備對乳白色液體進行保鮮脫水處理，制成粉狀產品，其功能相同。
[0022]實施例二
I)選擇無病菌污染的鮮活淡水魚，特別是鰱鳙魚為原料。
[0023]2)將選擇出的原料用脈沖電擊休克致死，使魚肉初步嫩化保鮮。所采用的脈沖電擊設備，夏季電壓為100?500伏，時間為20?110秒，冬季電壓為150?600伏，時間為30?120秒，確保鮮活魚瞬間致死而又不會電擊過度。
[0024]3)對電擊致死的鰱鳙魚進行常規的去除鱗、鰓及內臟處理，本工序可采用魚業加工機械配套完成。
[0025]4)選用采肉制漿設備，將處理后的魚塊與去腥輔料磨成魚肉漿液。其中若全魚體重10000克，去腥輔料中的鮮生姜、鮮蒜頭和鮮橙汁分別為100克、50克和200克。
[0026]5)用魚肉漿液再實施一道快速脈沖電擊處理，所采用的脈沖電擊處理設備以及電擊處理參數與步驟2) —樣。
[0027]6)用全自動油脂與蛋白分離設備將魚肉漿液進行處理，從而獲得魚油脂漿和魚蛋白漿。
[0028]7)在所獲得的魚油脂漿和魚蛋白漿中分別加入Alcalase2.4L與木瓜蛋白酶4mg/kg進行抗氧化處理。添加的木瓜蛋白酶的酶解處理可確保成品的質量。
[0029]8)將抗氧化處理后的魚油脂漿和經過酶解處理后的魚蛋白漿混配在一起，采用現有膠體磨等設備均質超細微化處理，使產品成乳白色牛奶狀液體，其營養組份的被吸收性能極好，可直接用于嬰幼兒。
[0030]9)將所得到的乳白狀液體進行常規的真空閃蒸脫氣處理，在真空蒸餾器內調整壓力為0.013pa，以進一步確保乳液無任何腥異味，再于水鍋內將10克雞卵蛋白加入60.06克純凈水中煮沸攪拌10分鐘，用冷水冷卻至70°C，再加入20克魚蛋白液和0.5克穩定劑繼續攪拌溶解；
將3克精制魚油置于油鍋內，加入0.3克乳化劑后加溫到70°C，攪拌使乳化劑溶于精制魚油中再倒入前述水鍋中，并加入0.06克保鮮劑，0.08克調味劑和6克蔗糖，通過高剪切分散乳化機作用10分鐘，在70°C—一75°C，200巴條件下用均質機進行均質。
[0031]10)進行常規滅菌消毒(121°C，20分鐘)和灌裝處理，即可制得不同口味魚汁飲料。
[0032]將魚蛋白漿加入牛奶中，制得高蛋白牛奶；其中各組分用量按重量百分比為(％): 魚蛋白漿汁6%;
鹿糖4% ；
乳化劑0.3% ；
穩定劑0.1% ;
保鮮劑0.05% ；
調味劑0.01%;
水余量。
【主權項】
1.一種魚汁飲品的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)選擇鮮活、無病菌污染的淡水魚，用機械快速切刀斬魚頭致死，沖洗魚血，去除內臟； (2)保留食用部分魚肉，按魚肉:水為1:1?6的重量配比，在低溫條件下添加小冰塊或冰水，磨成魚肉漿液； (3)對魚肉漿液實施脈沖電擊處理，并分離處理獲得魚油脂漿和魚蛋白漿； (4)向步驟(3)所獲得的魚油脂漿中加入堿性蛋白酶Alcalase2.4L進行抗氧化處理，用于使魚油脂漿短期不變質； (5)用木瓜蛋白酶酶解技術處理步驟(3)所獲得的魚蛋白漿，按照每千克魚蛋白漿加入1.5-4mg木瓜蛋白酶的比例向魚蛋白漿內添加木瓜蛋白酶，直至魚蛋白漿完全溶解呈水態； (6)將步驟⑷所獲得的魚油脂漿和步驟(5)所獲得的魚蛋白漿混配，采用膠體磨進行均質超細微化處理得到乳狀液體； (7).將步驟(6)所得到的乳狀液體在壓力為0.01-0.015pa的條件下進行真空閃蒸脫氣處理，再進行滅菌消毒處理； (8)將所需口感食用添加劑加入魚汁中，制得魚汁飲料。
2.如權利要求1所述的魚汁飲品的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中采用的脈沖電擊設備，夏季電壓為100?500伏，時間為20?110秒，冬季電壓為150?600伏，時間為30?120秒。
3.—種權利要求1所述方法制得魚汁飲品的用途，其特征在于:將魚蛋白漿加入牛奶中，制得高蛋白牛奶；其中各組分用量按重量百分比為: 步驟(5)所獲得的魚蛋白漿3-6%; 鹿糖4-6% ； 乳化劑0.1-0.3% ； 穩定劑0.1-0.5% ；保鮮劑 0.02-0.05% ；調味劑 0.01-0.08% ； 水余量。
4.如權利要求3所述的用途，其特征在于:所述乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、脂肪酸聚甘油酯中的一種，穩定劑為黃原膠、卡拉膠、酪朊酸鈉中的一種，保鮮劑為乙二胺四乙酸二鈉鈣、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、茶多酚中的一種，調味劑為牛乳香精、雞蛋香精、蜂蜜香精、茉莉香精中的一種，水為純凈水。
【專利摘要】本發明公開了一種魚汁飲品的制作方法，包括如下步驟：(1)機械致死；(2)磨成魚肉漿液；(3)脈沖電擊處理并分離獲得魚油脂漿和魚蛋白漿；(4)對魚油脂漿進行抗氧化處理；(5)用木瓜蛋白酶酶解技術處理魚蛋白漿；(6)將魚油脂漿和魚蛋白漿混配，進行均質超細微化處理得到乳狀液體；(7)真空閃蒸脫氣處理，繼而滅菌消毒處理；(8)添加食用添加劑，制得魚汁飲料。其優點是：可使活魚盡快停止掙扎，有效保留魚體中能轉化為乳酸的糖原組份，增加魚肉的自身防腐作用，改善魚肉的鮮嫩品質，保持魚肉的營養成份；可以進一步促使魚肉自身的嫩化，并使魚肉下道工序的酶解更為順利，并效確保魚油脂中的DHA和EPA等養份不被氧化破壞。提高了鰱鳙魚的附加值，促進低效益的淡水養殖業進入良性循環。
【IPC分類】A23L2-66, A23L2-38
【公開號】CN104757684
【申請號】CN201510214863
【發明人】周力平, 廖倩, 李莫, 牛佳敏
【申請人】武漢大學
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年4月30日