一種利用乳酸菌制備銀杏果清汁乳酸飲料的方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種利用乳酸菌制備銀杏果清汁乳酸飲料的方法，屬于釀造技術領 域。
【背景技術】
[0002] 銀杏俗稱白果，是我國特產，分布廣，面積大，年產量約占世界的四分之三。銀杏果 中含有豐富的營養成分和特異的化學物質，具有重要的保健功能和藥用價值。包括淀粉、蛋 白質、黃酮類、萜類、生物堿、多糖類、酚類、氨基酸、微量元素等。銀杏具有良好的鎮咳平喘 的、耐缺氧、抗疲勞的作用，能夠清除人體代謝過程所產生的過氧自由基，延緩衰老。此外還 有白果酸、白果醇、鞣質等成分，具有抑制真菌、抗過敏和增加冠狀動脈流量等作用。近幾年 銀杏食品的開發呈現了前所未有的熱潮，其中，開發銀杏飲料即是開發銀杏的重要途徑之 〇
[0003] 目前，關于銀杏資源的開發利用大多集中在銀杏葉資源科學研宄和利用技術，并 且已經相對成熟，由銀杏葉提取物及其衍生產品占據了較大的市場份額；而銀杏果的開發 利用卻相對較少。由于銀杏果富含淀粉、蛋白質等物質，銀杏飲料的加工工藝和成品難以保 持飲料的穩定性，在生產儲運過程中經常出現分層和沉淀。此外，生銀杏果實中還存在少量 致敏成分和銀杏酸，一定程度上限制了銀杏果資源的開發利用，造成了大量銀杏果滯銷，資 源浪費的現象。至今，國內外尚無以銀杏果為主要原料制備的銀杏果乳酸飲料，也沒有銀杏 果乳酸飲料制備技術的相關報道。
[0004] 乳酸菌在自然界分布廣泛，可棲居于人和各種動物的消化道及其它器官內。雖然 大多數乳酸菌無毒、無害，對人體和動植物具有較好的益生效果，也被稱為"益生菌"。但乳 酸菌作為天然的食品發酵劑，利用食品中的蛋白質和氨基酸，在一定條件下發酵會產生生 物胺，這將導致發酵食品出現一定的安全隱患。
[0005] 發明人采用了一種植物乳桿菌制備銀杏果乳酸飲料。利用酶解法先將銀杏果中淀 粉、蛋白質、果膠等大分子物質降解為易吸收、穩定的小分子，減少了沉淀，提高了出汁率， 盡可能地保留了銀杏原有的功效成分。并發揮了乳酸菌發酵的優點，降低了乳酸飲料中的 生物胺含量并提升風味物質，是集營養、保健于一身的功能性飲料，具有廣闊的發展前景。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的是提供一種利用乳酸菌制備銀杏果清汁乳酸飲料的方法。
[0007] 本發明技術方案主要包括以下步驟：
[0008] 1、挑選原料：選擇顆粒飽滿、表面干凈、無蟲蛀、無霉爛變質、無硬心的銀杏果作為 原料，并去除雜物。
[0009] 2、去皮：用熱堿液煮沸3min后撈出去皮得到銀杏果，堿液濃度0. 5% (g/100mL)， 該法去皮率較高且原料中的營養物質損失少。
[0010] 3、預煮：銀杏果加入水中煮沸5min，有彈性時出鍋，冷卻至室溫，可以去除氫氰 酸。
[0011] 4、打漿：果仁剪碎后加入8. 5倍質量的純凈水，在磨漿機中磨漿。
[0012] 5、酶處理：依次使用果膠酶、高溫a -淀粉酶、糖化酶和酸性蛋白酶在適宜溫度和 pH下處理一定時間。將原料中的果膠、蛋白質、淀粉等大分子降解為小分子物質，供乳酸菌 發酵利用，同時提高出汁率。
[0013] 6、滅酶：100°C煮沸IOmin滅酶，4500r/min離心15min，取上清液。
[0014] 7、接種發酵：將5% (v/v)的乳酸菌擴培發酵液接種于步驟6所得上清液中，在 30~40°C下發酵2天，4500r/min下離心15min取上層清液得到銀杏果清汁乳酸飲料。
[0015] 在本發明的一種實施方式中，步驟5所述酶處理是取打漿后的銀杏汁，調節pH至 3. 0,溫度控制為50°C，加入果膠酶10U/g，處理Ih ;pH調至6. 5,加入高溫a -淀粉酶20U/ g，溫度控制為90°C，處理時間為2h ;pH調至4. 5,加入糖化酶30U/g和酸性蛋白酶15U/g， 溫度控制為50°C，處理時間為2h，之后溫度升高到100°C煮沸IOmin滅酶，4500r/min離心 15min，獲得發酵用銀杏汁。
[0016] 在本發明的一種實施方式中，乳酸菌擴培發酵液的制備，是將植物乳酸菌 (Lactobacillus plantarum)接種至液體MRS培養基中37 °C厭氧培養24小時，并傳代 3次進行活化；利用BioFlo310型自動發酵罐對L. plantarum進行培養，設置培養溫度 30-37°C，pH 6. 1，進行發酵培養 13-24 小時，制備 L. plantarum CCTCC No. M2015118 菌液。
[0017] MRS培養基成分：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，檸檬酸二銨2g，K 2HP042g， MgSO4 ? 7H20 0? lg，MnSO4 ? H2O 0? 05g，葡萄糖 20g，無水乙酸鈉 5g，番茄汁 250mL，吐溫 801. OmL，蒸餾水 1000mL，pH 6. 2-6. 4,115°C滅菌 20min。
[0018] 本發明用酶解法先將銀杏果中淀粉、蛋白質、果膠等大分子物質降解為易吸收、穩 定的小分子，減少了沉淀，提高了出汁率，盡可能地保留了銀杏原有的功效成分。同時銀杏 酶解產生的葡萄糖、氨基酸等物質直接作為乳酸菌的營養物質，供乳酸菌發酵生長。本發明 中的銀杏飲料口感爽滑，淡黃色，既保留了銀杏果濃厚的香氣又具有乳酸飲料酸甜可口的 風味。
[0019] 生物材料保藏
[0020] 植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum) L10-2,于2015年3月15日保藏于中國典 型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCC No. M2015118，保藏地址為中國武漢武漢大學。
【附圖說明】
[0021] 圖1為1. 0%的乳酸菌添加到銀杏酶解液后的生長情況；
[0022] 圖2為10. 0%的乳酸菌添加到銀杏酶解液后的生長情況。
【具體實施方式】
[0023] 實施例1一種銀杏果乳酸飲料的制備方法
[0024] 本發明中發酵的銀杏乳酸飲料的具體理化指標數據見表1和表2。分析表2數據 表明，酶處理后的必需氨基酸和非必需氨基酸含量都得到了提高，總的游離氨基酸含量從 酶處理前的9. 449mg/100mL，提高到了酶處理后的27. 957mg/100mL，酶處理后的游離氨基 酸含量是酶處理前的3倍并且增加了蘇氨酸、天冬氨酸、絲氨酸等。
[0025]表1銀杏乳酸飲料的理化指標
【主權項】
1. 一種利用乳酸菌制備銀杏果清汁乳酸飲料的方法，其特征在于，主要包括以下步驟： 銀杏果預處理：對銀杏果進行除雜、去皮，水煮去除氫氰酸后，加水打漿得到銀杏果汁；酶 處理：依次使用果膠酶、高溫a -淀粉酶、糖化酶和酸性蛋白酶在適宜溫度和pH下處理銀杏 果汁，將原料中的果膠、蛋白質、淀粉等大分子降解為小分子物質，得到發酵用銀杏汁；接種 乳酸菌發酵，得到銀杏果清汁乳酸飲料。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，銀杏果預處理步驟包括： (1) 挑選原料：選擇顆粒飽滿、表面干凈、無蟲蛀、無霉爛變質、無硬心的銀杏果作為原 料，并去除雜物； (2) 去皮：用0. 5%的熱堿液煮沸3min后撈出去皮得到銀杏果； (3) 預煮：銀杏果加入水中煮沸5min，有彈性時出鍋，冷卻至室溫，去除氫氰酸； (4) 打漿：果仁剪碎后加入8. 5倍質量的純凈水，在磨漿機中磨漿得到銀杏果汁。
3. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶處理是取打漿后的銀杏果汁，調節 pH至3. 0,溫度控制為50°C，加入果膠酶10U/g，處理Ih;pH調至6. 5,加入高溫a -淀粉酶 20U/g，溫度控制為90°C，處理時間為2h;pH調至4. 5,加入糖化酶30U/g和酸性蛋白酶15U/ g，溫度控制為50°C，處理時間為2h，之后升溫滅酶，離心獲得發酵用銀杏汁。
4. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，接種乳酸菌發酵：是將乳酸菌菌液按5% 的接種量接種于發酵用銀杏汁，在30~40°C下發酵2天，離心取上層清液得到銀杏果清汁 乳酸飲料。
5. 根據權利要求4所述的方法，其特征在于，乳酸菌菌液的制備，是將植物乳桿菌接種 至液體MRS培養基中37°C厭氧培養24小時，并傳代3次進行活化；再利用發酵罐對植物乳 桿菌進行培養，設置培養溫度30-37°C，pH 6. 1，發酵培養13-24小時，制備菌液。
6. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌于2015年3月15日保藏于中 國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCC No. M2015118,保藏地址為湖北省武漢市武昌珞 珈山武漢大學。
7. 權利要求1-6任一所述方法制備得到的銀杏果清汁乳酸飲料。
【專利摘要】本發明公開了一種利用乳酸菌制備銀杏果清汁乳酸飲料的方法，屬于釀造技術領域。本發明挑選新鮮無霉爛的銀杏果去殼去皮后打漿；加入適量果膠酶、蛋白酶、α-淀粉酶和糖化酶在最適條件下酶解后，滅酶離心得到酶解液；將復合乳酸菌加入銀杏酶解液中發酵，培養結束后調配、過濾、灌裝、滅菌，即制得銀杏乳酸飲料。本發明用酶解法先將銀杏果中淀粉、蛋白質、果膠等大分子物質降解為易吸收、穩定的小分子，減少了沉淀，提高了出汁率，盡可能地保留了銀杏原有的功效成分。并發揮了乳酸菌發酵的優點，降低了乳酸飲料中的生物胺含量并提升風味物質，是集營養、保健于一身的功能性飲料，具有廣闊的發展前景。CCTCC NO: M201511820150315
【IPC分類】A23L2-84, A23L2-38
【公開號】CN104757682
【申請號】CN201510195878
【發明人】毛健, 劉雙平, 李歡, 孟祥勇, 姬中偉, 周志磊, 黃桂東
【申請人】江南大學
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年4月22日