一種徽式臭魚烹制方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及現代食品加工技術領域，為一種傳統肉食類徽菜食品，特別是一種徽式臭魚的產業化烹制方法。
【背景技術】
[0002]徽菜菜系，是中國著名的八大菜系之一。原是徽州山區的地方風味。由于徽商的崛起，使這種地方風味逐漸進入市場，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中下游區域，具有廣泛的影響。徽菜在長期適應消費需要的過程中，逐步形成了自己的套路，款式有筵席菜、大眾菜和家常風味菜。
[0003]徽州菜擅長燒、燉，講宄火功，特點是芡大油重，樸素實惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火長時間燉、煨，因而湯汁清亮味道醇厚，原鍋上桌，香氣四溢。講宄刀工注重色形，善于調味，甜中帶辣，汁多，口重，色濃，慣用香菜佐味和配色。
[0004]徽菜經過近千年的發展，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點、美味佳肴，鍛煉出一大批技藝超群、聞名遐邇的名廚，同時還涌現一批群眾公認的著名餐館。這些飲食名店的共同特點是:歷史悠久、風味獨特、服務周到、設施齊全、品種繁多、技藝超群、貨真價實、信譽卓著。它們或以筵席大菜著稱于世，或以風味小吃風靡一方，或拿手品種招徠顧客，或以服務周到令人難忘，其經營服務體現了徽幫菜系的獨特風格和技藝水平。創造安徽飲食文化的奇跡。
[0005]徽式臭鱖魚是徽菜最為典型并具有代表性的一道菜，傳統風味徽式臭鱖魚，是先將魚用鹽水腌制，再用油稍煎，最后用小火長時間燒，鮮味透骨，別具芳香，這是徽州菜對烹制鮮鱖魚的獨到之處。具體制作方法是，將鮮活鱖魚殺干凈，用鹽抹魚，里里外外都抹到，放置一陣魚皮干后再抹鹽水，在25%左右溫度腌制二到七天，腌制過程使魚發酵至鱖魚微微發臭，有些為了簡便，于是就用豆腐乳和豆腐乳的汁用來腌制鱖魚做成臭鱖魚，這種做法雖然簡便，但鱖魚本身發酵不夠充分，方法簡便易學，但鮮味芳香不足。臭鱖魚的前期制作完成后，后期加工作成菜品時，與一般的做魚區別不大，洗干凈后或燒或蒸各隨所好。傳統徽菜制作廚師方式制作為主體，以餐館形式面向市場，使徽菜的制作和原料標準差異大，制約了徽菜的發展。
【發明內容】
[0006]本發明提供了一種徽式臭魚烹制方法，其包括以下步驟:
[0007]佐料液配制:取一定重量的姜、蒜、干紅辣椒切成碎沫，加入一定重量的鹽、料酒、老抽、醋、調和油、豬油，再加入溫水攪拌制得佐料液；
[0008]燒制準備:在燒制容器中按照竹簾、生箬葉、魚順序疊放若干層，再將制備的佐料液倒入所述燒制容器中，使佐料液蓋過最上層魚；
[0009]烹飪:燒制容器中的魚進行加熱烹制，并制作勾芡湯汁澆在烹制完成的魚上。
[0010]較佳地，所述作料液制備方法具體包括:
[0011]按重量取姜30-40份、蒜40-50份、干紅辣椒10-20份切成碎沫，加入鹽10_20份、料酒30-40份、老抽20-30份、醋10-20份、調和油80-100份、豬油20-30份，再按佐料重量6-8倍加入溫水攪拌均勻，制得佐料液。
[0012]較佳地，所述燒制準備具體包括步驟:
[0013]將腌制后的魚放入燒制容器中，在所述燒制容器底部放入竹簾，在所述竹簾上依次放置放一層生箬葉與一層魚，采用同樣方法按照一層竹簾、一層生箬葉、一層魚順序放置6-8組，再將制備的佐料液倒入燒制容器中，佐料液蓋過最上層魚即可；
[0014]較佳地，所述烹飪過程具體包括
[0015]先急火燒開后小火慢燉10-20分鐘，將魚取出冷卻；將燒制容器中佐料液燒，加入開蔥花、雞精，倒入淀粉制得勾芡湯汁，再將勾芡湯汁澆在魚上。
[0016]較佳地，所述原料魚為鱖魚、鱸魚或黃魚。
[0017]本發明具有以下有益效果:
[0018]本發明提供的徽式臭魚烹制方法制作出來的臭魚味道鮮美，保留了魚原有的鮮味的同時，將調料的味道很好的融入在魚肉與湯汁中，魚肉肉質細嫩，極易消化。
[0019]當然，實施本發明的任一產品并不一定需要同時達到以上所述的所有優點。
【具體實施方式】
[0020]實施例一
[0021]本發明實施例提供了一種徽式臭魚烹制方法，工藝過程為:佐料液配制一燒制準備一烹飪一勾芡一包裝一滅菌一入庫儲存。當然本發明也可以用于制作臭鱸魚、黃魚等刺少魚類的制作，本發明不對魚種做限定。
[0022]其具體過程包括:
[0023]1、佐料配制:將姜35克、蒜45克、干紅辣椒12克的比例將其切成碎沫，加入鹽12克、料酒33暈升、老抽25暈升、醋10暈升、調和油85暈升、豬油25暈升，再按佐料分量6倍加入溫開水把攪拌均勻，制得佐料液；
[0024]2、燒制準備:將前期經發酵、浸泡制作好的鱖魚放入燒制容器中，容器底部放竹簾，在竹簾上放一層洗凈置上魚，一層竹簾一層生箬葉一層魚，同法放置6層，再將制備的佐料液倒入燒制容器中，佐料液蓋過最上層魚即可；
[0025]3、燒制方法:先急火燒開后轉小火慢燉，15分鐘后，將魚取出冷卻；本實施例中急火的火焰較大，用于快速將料液燒開；小火相對于急火的火焰較小，用于對臭魚慢燉入味；
[0026]4、勾芡:將燒制容器中佐料液燒，加入開蔥花，少許雞精，倒入淀粉制得勾芡湯汁，再將勾芡湯汁澆在魚上，待魚完全冷卻后，進入包裝工序。
[0027]其還包括以下步驟:包裝滅菌:將燒制好的鱖魚，經過風冷卻后，上真空包裝設備進行分袋包裝，再上巴氏低溫殺菌裝置對包裝好的產品，進行整體巴氏低溫滅菌。
[0028]儲藏:
[0029]1、恒溫儲藏:對分袋定量包裝好的產品，進恒溫儲藏室，在15°C的恒溫條件下，儲藏3天，起到品質的穩定和產品□感的一致性作用，形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的徽式臭鱖魚，肉質醇厚入味。
[0030]2、經恒溫儲藏后的產品加外包入庫，儲藏溫度為2°C，產品待售。
[0031]實施例二
[0032]本發明實施例提供了一種徽式臭魚烹制方法，工藝過程為:佐料液配制一燒制準備一烹飪一勾芡一包裝一滅菌一入庫儲存。當然本發明也可以用于制作臭鱸魚、黃魚等刺少魚類的制作，本發明不對魚種做限定。以下為具體步驟:
[0033]1、佐料配制:將姜40克、蒜50克、干紅辣椒20克的比例將其切成碎沫，加入鹽20克、料酒40暈升、老抽30暈升、醋20暈升、調和油100暈升、豬油30暈升，再按佐料分量8倍加入溫開水把攪拌均勻，制得佐料液；
[0034]2、燒制準備:將前期經發酵、浸泡制作好的鱖魚放入燒制容器中，容器底部放竹簾，在竹簾上放一層洗凈置上魚，一層竹簾一層生箬葉一層魚，同法放置8層，再將制備的佐料液倒入燒制容器中，佐料液蓋過最上層魚即可；
[0035]3、燒制方法:先急火燒開后轉小火慢燉，20分鐘后，將魚取出冷卻；本實施例中急火的火焰較大，用于快速將料液燒開；小火相對于急火的火焰較小，用于對臭魚慢燉入味；
[0036]4、勾芡:將燒制容器中佐料液燒，加入開蔥花，少許雞精，倒入淀粉制得勾芡湯汁，再將勾芡湯汁澆在魚上，待魚完全冷卻后，進入包裝工序。
[0037]還包括步驟:
[0038]包裝滅菌:將燒制好的鱖魚，經過風冷卻后，上真空包裝設備進行分袋包裝，再上巴氏低溫殺菌裝置對包裝好的產品，進行整體巴氏低溫滅菌。
[0039]儲藏:
[0040]1、恒溫儲藏:對分袋定量包裝好的產品，進恒溫儲藏室，在20°C的恒溫條件下，儲藏5天，起到品質的穩定和產品□感的一致性作用，形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的徽式臭鱖魚，肉質醇厚入味。
[0041]2、經恒溫儲藏后的產品加外包入庫，儲藏溫度為4°C，產品待售。
[0042]本發明提供的徽式臭魚烹制方法制作出來的臭魚味道鮮美，保留了魚原有的鮮味的同時，將調料的味道很好的融入在魚肉與湯汁中，魚肉肉質細嫩，極易消化。
[0043]以上公開的本發明優選實施例只是用于幫助闡述本發明。優選實施例并沒有詳盡敘述所有的細節，也不限制該發明僅為所述的【具體實施方式】。顯然，根據本說明書的內容，可作很多的修改和變化。本說明書選取并具體描述這些實施例，是為了更好地解釋本發明的原理和實際應用，從而使所屬技術領域技術人員能很好地理解和利用本發明。本發明僅受權利要求書及其全部范圍和等效物的限制。
【主權項】
1.一種徽式臭魚烹制方法，其特征在于，包括以下步驟: 佐料液配制:取一定重量的姜、蒜、干紅辣椒切成碎沫，加入一定重量的鹽、料酒、老抽、醋、調和油、豬油，再加入溫水攪拌制得佐料液； 燒制準備:在燒制容器中按照竹簾、生箬葉、魚順序疊放若干層，再將制備的佐料液倒入所述燒制容器中，使佐料液蓋過最上層魚； 烹飪:燒制容器中的魚進行加熱烹制，并制作勾芡湯汁澆在烹制完成的魚上。
2.如權利要求1所述的徽式臭魚烹制方法，其特征在于，所述作料液制備方法具體包括: 按重量取姜30-40份、蒜40-50份、干紅辣椒10-20份切成碎沫，加入鹽10_20份、料酒30-40份、老抽20-30份、醋10-20份、調和油80-100份、豬油20-30份，再按佐料重量6_8倍加入溫水攪拌均勻，制得佐料液。
3.如權利要求1所述的徽式臭魚烹制方法，其特征在于，所述燒制準備具體包括步驟: 將腌制后的魚放入燒制容器中，在所述燒制容器底部放入竹簾，在所述竹簾上依次放置放一層生箬葉與一層魚，采用同樣方法按照一層竹簾、一層生箬葉、一層魚順序放置6-8組，再將制備的佐料液倒入燒制容器中，佐料液蓋過最上層魚即可。
4.如權利要求1所述的徽式臭魚烹制方法，其特征在于，所述烹飪過程具體包括 先急火燒開后小火慢燉10-20分鐘，將魚取出冷卻；將燒制容器中佐料液燒，加入開蔥花、雞精，倒入淀粉制得勾芡湯汁，再將勾芡湯汁澆在魚上。
5.如權利要求1所述的徽式臭魚烹制方法，其特征在于，所述原料魚為鱖魚、鱸魚或黃魚。
【專利摘要】本發明實施例提供了一種徽式臭魚烹制方法，工藝過程為：佐料液配制→燒制準備→烹飪→勾芡→包裝→滅菌→入庫儲存，本發明也可以用于制作臭鱸魚、黃魚等刺少魚類的制作。本發明提供的徽式臭魚烹制方法制作出來的臭魚味道鮮美，保留了魚原有的鮮味的同時，將調料的味道很好的融入在魚肉與湯汁中，魚肉肉質細嫩，極易消化。
【IPC分類】A23L1-325
【公開號】CN104757607
【申請號】CN201510224208
【發明人】馬勞模, 方香枝, 汪曉偉, 汪俊
【申請人】安徽省績溪縣勞模實業有限公司
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年5月5日