一種酒香臭豆腐及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酒香臭豆腐及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]臭豆腐聞起來臭、吃起來香，是一種流傳于全中國及世界各地的豆腐發(fā)酵制品，豆腐本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%_20%，與肉類相當(dāng)。經(jīng)過發(fā)酵后，在各種微生物的作用下，發(fā)酵液中的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和多肽，并且釋放出大量的氨基酸及其它化合物，從而形成了臭豆腐的特殊風(fēng)味，同時(shí)發(fā)酵又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，具有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的功效。
[0003]隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求越來越高，如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費(fèi)市場的熱點(diǎn)。為了滿足食品市場需求，本發(fā)明制得臭豆腐，不僅具有色、香、味和形均佳的特點(diǎn)，而且在風(fēng)味、營養(yǎng)、保健等方面共同發(fā)展，食用方便，安全衛(wèi)生，營養(yǎng)豐富均衡，滿足人們旅游休閑及快節(jié)奏的的生活需要。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種酒香臭豆腐及其制備方法，迎合更多消費(fèi)者的需要。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種酒香臭豆腐，由下述重量份的原料制成:
豆?jié){180-200、菊花酒20-40、菊花腦8-10、鼠曲草6-8、枸杞芽10-12、人參葉1_2、桑葉2-4、龍膽草2_3、柿葉1-2、素馨花1_3、南瓜葉2_3、黑糖粉3_5、香腸6_8、納?凍干粉4_6、椒鹽1-2、薄荷汁2_4、石霄粉0.5_2、秘制齒水適量；
所述的秘制鹵水由下述重量份的原料制成:烏飯葉6-8、康仙花4-6、檸檬草4-5、柑橘皮4-6、迷迭香4-6、竹瀝4-6、蒔蘿鮮葉8-10、黑蒜汁18-20、蜂蜜8_10、紫甘藍(lán)汁10-12、牦牛骨髓1_2、蘭香子粉2_4、米醋適量、酸角10-12、玉石粉0.5_1、腦制莧菜汁180-200 ；所述的秘制鹵水的的制備方法為:a、將蒔蘿鮮葉除雜洗凈，放入沸水焯至40-60秒，撈出沖洗冷卻，凍干粉碎，與蘭香籽粉炒制出香，得香葉粉；b、將烏飯葉、康仙花、檸檬草、柑橘皮、迷迭香揀雜洗凈，放入蒸屜，蒸鍋中加入適量米醋，大火蒸制20-30分鐘，撈出絞制成末，加入6-8倍水熬制40-60分鐘，過濾去渣，得煎制液；c、將酸角處理得到果肉，膠磨成漿，與黑蒜汁、紫甘藍(lán)汁、蜂蜜混合均勻，在50-60°C下燜潤30-40分鐘，得蜜汁；d、將腌制莧菜汁、煎制液、香葉粉及其他剩余原料混合均勻，密封發(fā)酵4-6個(gè)月，過濾去渣，與蜜汁混合均勾，即得。
[0006]所述的酒香臭豆腐的制備方法，包括以下步驟:
(1)、將鮮嫩的菊花腦、鼠曲草、枸杞芽分別除雜洗凈，放入沸水中焯制1-2分鐘，撈出沖洗冷卻，凍干粉碎，入鍋炒制出香，再次超微粉碎，得香菜粉；
(2 )、將人參葉、桑葉、龍膽草、柿葉、素馨花、南瓜葉揀雜洗凈，粉碎至40-80目，加入菊花酒中密封浸泡7-10天，液渣分離，濾渣加4-6倍水煎煮40-50分鐘，過濾去渣，得到濾液、酒液；
(3)、將香腸蒸制熟透，撈出后破碎成糜，與納豆凍干粉、黑糖粉、椒鹽攪拌均勻，在40-60°C下烘培至干，研磨成粉，得香腸增味粉；
(4)、將鮮磨豆?jié){加熱煮沸?；?，快速加入濾液、酒液、香菜粉、香腸增味粉及秘制鹵水以外的其他事剩余原料，混合均勻，靜置10-14分鐘，得豆腐腦，打碎破腦后，入模壓制成胚，得豆腐；
(5)、將豆腐切制成小塊，間隔均勻放在干凈消毒的竹制曬席上，架起停放在密封消毒房內(nèi)，在20-30°C下擺放3-5天，長出細(xì)小菌絲，放入罐中，倒入秘制鹵汁，封蓋密封1-2小時(shí)，取出瀝干后，入鍋煎炸至熟香，即得。
[0007]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明制得的酒香臭豆腐，香醇濃郁，松脆爽口，風(fēng)味獨(dú)特，添加菊花腦、鼠曲草、枸杞芽等野菜成分，豐富營養(yǎng)同時(shí)，增加清新香味，具有保肝降壓、清熱解毒等功效，與其他中藥成分協(xié)同作用，能夠調(diào)節(jié)肝臟功能，護(hù)肝明目，入口清爽，清心除煩。
【具體實(shí)施方式】
[0008]一種酒香臭豆腐，由下述重量(斤)的原料制成:
豆?jié){200、菊花酒40、菊花腦10、鼠曲草8、枸杞芽12、人參葉1、桑葉4、龍膽草3、柿葉2、素馨花3、南瓜葉3、黑糖粉5、香腸8、納豆凍干粉6、椒鹽2、薄荷汁4、石膏粉2、秘制鹵水適量;
所述的秘制鹵水由下述重量(斤)的原料制成:烏飯葉8、康仙花6、檸檬草5、柑橘皮6、迷迭香5、竹瀝6、蒔蘿鮮葉10、黑蒜汁20、蜂蜜10、紫甘藍(lán)汁12、牦牛骨髓2、蘭香子粉4、米醋適量、酸角12、玉石粉1、腌制莧菜汁200 ;
所述的秘制鹵水的的制備方法為:a、將蒔蘿鮮葉除雜洗凈，放入沸水焯至60秒，撈出沖洗冷卻，凍干粉碎，與蘭香籽粉炒制出香，得香葉粉；b、將烏飯葉、康仙花、檸檬草、柑橘皮、迷迭香揀雜洗凈，放入蒸屜，蒸鍋中加入適量米醋，大火蒸制30分鐘，撈出絞制成末，加入8倍水熬制60分鐘，過濾去渣，得煎制液；c、將酸角處理得到果肉，膠磨成漿，與黑蒜汁、紫甘藍(lán)汁、蜂蜜混合均勻，在60°C下燜潤40分鐘，得蜜汁；d、將腌制莧菜汁、煎制液、香葉粉及其他剩余原料混合均勻，密封發(fā)酵6個(gè)月，過濾去渣，與蜜汁混合均勻，即得。
[0009]所述的酒香臭豆腐的制備方法，包括以下步驟:
(1)、將鮮嫩的菊花腦、鼠曲草、枸杞芽分別除雜洗凈，放入沸水中焯制2分鐘，撈出沖洗冷卻，凍干粉碎，入鍋炒制出香，再次超微粉碎，得香菜粉；
(2)、將人參葉、桑葉、龍膽草、柿葉、素馨花、南瓜葉揀雜洗凈，粉碎至80目，加入菊花酒中密封浸泡10天，液渣分離，濾渣加5倍水煎煮50分鐘，過濾去渣，得到濾液、酒液；
(3)、將香腸蒸制熟透，撈出后破碎成糜，與納豆凍干粉、黑糖粉、椒鹽攪拌均勻，在60°C下烘培至干，研磨成粉，得香腸增味粉；
(4)、將鮮磨豆?jié){加熱煮沸?；?，快速加入濾液、酒液、香菜粉、香腸增味粉及秘制鹵水以外的其他事剩余原料，混合均勻，靜置14分鐘，得豆腐腦，打碎破腦后，入模壓制成胚，得豆腐；
(5)、將豆腐切制成小塊，間隔均勻放在干凈消毒的竹制曬席上，架起停放在密封消毒房內(nèi)，在30°C下擺放3天，長出細(xì)小菌絲，放入罐中，倒入秘制獻(xiàn)十，封蓋密封I小時(shí)，取出瀝干后，入鍋煎炸至熟香，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種酒香臭豆腐，由下述重量份的原料制成: 豆?jié){180-200、菊花酒20-40、菊花腦8-10、鼠曲草6-8、枸杞芽10-12、人參葉1_2、桑葉2-4、龍膽草2_3、柿葉1-2、素馨花1_3、南瓜葉2_3、黑糖粉3_5、香腸6_8、納?凍干粉4_6、椒鹽1-2、薄荷汁2_4、石霄粉0.5_2、秘制齒水適量； 所述的秘制鹵水由下述重量份的原料制成:烏飯葉6-8、康仙花4-6、檸檬草4-5、柑橘皮4-6、迷迭香4-6、竹瀝4-6、蒔蘿鮮葉8-10、黑蒜汁18-20、蜂蜜8_10、紫甘藍(lán)汁10-12、牦牛骨髓1_2、蘭香子粉2_4、米醋適量、酸角10-12、玉石粉0.5_1、腦制莧菜汁180-200 ； 所述的秘制鹵水的的制備方法為:a、將蒔蘿鮮葉除雜洗凈，放入沸水焯至40-60秒，撈出沖洗冷卻，凍干粉碎，與蘭香籽粉炒制出香，得香葉粉；b、將烏飯葉、康仙花、檸檬草、柑橘皮、迷迭香揀雜洗凈，放入蒸屜，蒸鍋中加入適量米醋，大火蒸制20-30分鐘，撈出絞制成末，加入6-8倍水熬制40-60分鐘，過濾去渣，得煎制液；c、將酸角處理得到果肉，膠磨成漿，與黑蒜汁、紫甘藍(lán)汁、蜂蜜混合均勻，在50-60°C下燜潤30-40分鐘，得蜜汁；d、將腌制莧菜汁、煎制液、香葉粉及其他剩余原料混合均勻，密封發(fā)酵4-6個(gè)月，過濾去渣，與蜜汁混合均勾，即得。
2.所述的酒香臭豆腐的制備方法，包括以下步驟: (1)、將鮮嫩的菊花腦、鼠曲草、枸杞芽分別除雜洗凈，放入沸水中焯制1-2分鐘，撈出沖洗冷卻，凍干粉碎，入鍋炒制出香，再次超微粉碎，得香菜粉； (2 )、將人參葉、桑葉、龍膽草、柿葉、素馨花、南瓜葉揀雜洗凈，粉碎至40-80目，加入菊花酒中密封浸泡7-10天，液渣分離，濾渣加4-6倍水煎煮40-50分鐘，過濾去渣，得到濾液、酒液； (3)、將香腸蒸制熟透，撈出后破碎成糜，與納豆凍干粉、黑糖粉、椒鹽攪拌均勻，在40-60°C下烘培至干，研磨成粉，得香腸增味粉； (4)、將鮮磨豆?jié){加熱煮沸停火，快速加入濾液、酒液、香菜粉、香腸增味粉及秘制鹵水以外的其他事剩余原料，混合均勻，靜置10-14分鐘，得豆腐腦，打碎破腦后，入模壓制成胚，得豆腐； (5)、將豆腐切制成小塊，間隔均勻放在干凈消毒的竹制曬席上，架起停放在密封消毒房內(nèi)，在20-30°C下擺放3-5天，長出細(xì)小菌絲，放入罐中，倒入秘制鹵汁，封蓋密封1-2小時(shí)，取出瀝干后，入鍋煎炸至熟香，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酒香臭豆腐及其制備方法，其由以下重量份的原料制成：豆?jié){180-200、菊花酒20-40、菊花腦8-10、鼠曲草6-8、枸杞芽10-12、人參葉1-2、桑葉2-4、龍膽草2-3、柿葉1-2、素馨花1-3、南瓜葉2-3、黑糖粉3-5、香腸6-8、納豆凍干粉4-6、椒鹽1-2、薄荷汁2-4、石膏粉0.5-2、秘制鹵水適量。本發(fā)明制得的酒香臭豆腐，香醇濃郁，松脆爽口，風(fēng)味獨(dú)特，添加菊花腦、鼠曲草、枸杞芽等野菜成分，豐富營養(yǎng)同時(shí)，增加清新香味，具有保肝降壓、清熱解毒等功效，與其他中藥成分協(xié)同作用，能夠調(diào)節(jié)肝臟功能，護(hù)肝明目，入口清爽，清心除煩。
【IPC分類】A23C20-02, A23L1-30
【公開號(hào)】CN104757131
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510130961
【發(fā)明人】晉傳生
【申請(qǐng)人】蕪湖晉誠農(nóng)業(yè)科技有限公司
【公開日】2015年7月8日
【申請(qǐng)日】2015年3月25日