一種三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種發酵櫻桃發酵飲料及其制備方法，尤其是以櫻桃和玉米為主要原 料，采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌分步發酵制得的發酵飲料及其制備方法，屬于食品發酵技 術領域。
【背景技術】
[0002] 近幾年，隨著國民經濟和人們生活水平的提高，我國的飲料市場正在發生巨大的 變化。健康生活、健康飲食正在興起。櫻桃果實含有較多的維生素A、維生素E、鉀、鈉、鐵、 銅等多種微量元素，有保持毛細血管暢通、防止血管壁脆性增加的功能，對于高血壓、動脈 粥樣硬化病癥有療效，有防癌之功效，營養價值為百果之冠。目前櫻桃主要以鮮果的形式出 售，受季節影響大，并且產品單一，因此開發新的櫻桃加工方法，獲得更多的櫻桃衍生產品， 打破櫻桃季節的限制，成為發展櫻桃產業化的必然選擇。發展櫻桃發酵飲料，成為解決上述 制約櫻桃產業化限制的最佳解決途徑。
[0003] 目前飲料市場上，大多數飲料均是采用各種酸味劑、香精、防腐劑等不利于人體的 化學添加劑勾兌而成的飲料。隨著健康飲食觀念的深入，人們開始排斥添加劑勾兌飲料，而 發酵飲料的色香味、營養成分均來自于天然微生物和原料，不添加任何添加劑，逐漸被消費 者接受。
[0004] 現在市場上的發酵飲料基本都是單菌發酵或雙菌復合發酵制得。如目前市場上銷 售的哇哈哈生產的發酵飲料是采用乳酸菌單菌發酵而成，其缺點是發酵時間短、酸度不夠、 香氣不突出，需要人為添加酸味劑、香精及防腐劑。市場上銷售的秋林發酵飲料是乳酸菌和 酵母菌復合發酵而成，其缺點是發酵時間短、酸度不夠、香氣不突出，需要人為添加酸味劑、 香精，并且容易造成酒精度超標。
【發明內容】
[0005] 針對現有技術的不足，本發明解決的技術問題是提供一種三菌固定化發酵櫻桃發 酵飲料。
[0006] 為解決上述技術問題，本發明采用了如下技術方案：一種三菌固定化發酵櫻桃發 酵飲料，其特征在于，每百千克是由以下原料制得的：
[0007] 玉米2-5千克，櫻桃4-7千克，乳酸菌1-1. 5g克，酵母菌10_13g克，醋酸菌5-7克， 液化酶1. 5-2. 0克，糖化酶1. 5-2. 0克，果膠酶18-22克，余量為水；將玉米粉碎并加水打 漿，然后分別經液化酶和糖化酶作用后，制得玉米漿；櫻桃破碎并加水打漿后，經果膠酶作 用后，制得櫻桃漿；將制備好的玉米漿和櫻桃漿混合，加水稀釋后，分別經乳酸菌發酵、酵母 菌發酵和醋酸菌發酵，離心、過濾后，即得；所述酵母菌為面包酵母。
[0008] 所述乳酸菌的選取，可按本領域常規技術，如可參考《食品科技》，2013, 2:101-106 中《桑葚茶混合汁復合乳酸菌飲料的研制》一文，作者徐安書、何軍；也可采用現有市售飲料 用乳酸菌；優選的，所述乳酸菌選自用于飲料發酵的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿 菌之一或兩者以上的混合；最優的，所述乳酸菌為北京優利科商貿有限公司出售的乳酸菌。
[0009] 所述酵母菌的選取，可按本領域常規技術，如可參考《食品科技》， 2011，36(6) :175-179中《市售面包酵母冷凍過程發酵性能研宄》一文，作者黃晶晶、吉孟彩、 梁建芬；也可采用現有市售面包酵母；最優的，所述酵母菌為安琪酵母股份有限公司出售 的面包酵母。
[0010] 所述醋酸菌的選取，可按本領域常規技術，如可參考《中國釀造》，2008, 6:92-94中 《酵母固定化與醋酸菌發酵生產蘋果醋工藝的研宄》一文，作者張愛民；也可采用現有市售 面釀造用醋酸菌；最優的，所述酵母菌為上海佳民釀造食品有限公司出售的釀醋用醋酸菌。
[0011] 上述液化酶、糖化酶、果膠酶均為普通市售產品。本領域技術人員可以根據實際工 藝條件的需要，自行選擇。玉米、櫻桃均為普通市售產品。
[0012] 作為優選的技術方案，所述水為反滲透水、純凈水、蒸餾水或去離子水。
[0013] 本發明解決的另一技術問題是提供上述三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料的制備方 法。
[0014] 上述三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料的制備方法，包括如下步驟：
[0015] (1)將玉米粉碎，加入2-4倍重量的45°C -50°C水打漿，然后加入液化酶升溫至 100°C _108°C，保溫30-40分鐘，然后降溫至50°C _60°C，加入糖化酶，保溫2-4小時，得玉米 漿；
[0016] (2)櫻桃破碎，加入2-4倍重量的水打漿，升溫至40°C -60°C，加入果膠酶，保溫 2-4小時，得櫻桃漿；
[0017] (3)把步驟⑴制得的玉米漿和步驟⑵制得的櫻桃漿混合，加入剩余的水稀釋， 得發酵原漿；
[0018] (4)向步驟（3)制得的發酵原漿中加入乳酸菌，在35-45°C下發酵12-24小時，降 溫至20-30°C，加入酵母菌，發酵12-24小時，離心去除沉淀后，加入醋酸菌，在20-30°C下發 酵12-24小時，經離心、過濾后，即得三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料。
[0019] 作為優選的技術方案，所述步驟（1)中加入液化酶升溫至105°C液化。
[0020] 作為優選的技術方案，所述步驟（4)中乳酸菌發酵溫度為42°C，發酵時間為24小 時；酵母菌發酵溫度為28°C，發酵時間為24小時；醋酸菌發酵溫度為28°C，發酵時間為24 小時。
[0021] 作為優選的技術方案，所述步驟（4)中乳酸菌為固定化的乳酸菌，醋酸菌為固定 化的醋酸菌；固定化方法按現有技術即可，如可參考《中國釀造》，2012, 30, 1:162-166中 《利用固定化酵母進行黃酒主發酵的初步研宄》一文中的固定化方法，作者譚檑華、周建弟、 劉楊露、蔣予箭。
[0022] 作為優選的技術方案，還包括以下步驟：將步驟（4)制得的三菌固定化發酵櫻桃 發酵飲料經過調配、過濾、殺菌、充二氧化碳、灌裝后制得三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料。
[0023] 上述調配、過濾、殺菌、充二氧化碳、灌裝步驟均可采用本領域常規技術手段。
[0024]制得的三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料主要營養物含量如表1所示：
[0025]表1
[0026]
【主權項】
1. 一種三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料，其特征在于，每百千克是由以下原料制得的： 玉米2-5千克，櫻桃4-7千克，乳酸菌1-1. 5g克，酵母菌10-13g克，醋酸菌5-7克，液 化酶I. 5-2. O克，糖化酶I. 5-2. O克，果膠酶18-22克，余量為水； 將玉米粉碎并加水打漿，然后分別經液化酶和糖化酶作用后，制得玉米漿； 櫻桃破碎并加水打漿后，經果膠酶作用后，制得櫻桃漿； 將制備好的玉米漿和櫻桃漿混合，加水稀釋后，分別經乳酸菌發酵、酵母菌發酵和醋酸 菌發酵，離心、過濾后，即得； 所述酵母菌為面包酵母。
2. 如權利要求1所述的三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料，其特征在于，所述乳酸菌選自 用于飲料發酵的嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌、雙歧桿菌之一或兩者以上的混合。
3. 如權利要求1所述的三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料，其特征在于，所述酵母菌為安 琪酵母股份有限公司出售的面包酵母。
4. 如權利要求1所述的三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料，其特征在于，所述醋酸菌為上 海佳民釀造食品有限公司出售的釀醋用醋酸菌。
5. 如權利要求1所述的三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料，其特征在于，所述水為反滲透 水、純凈水、蒸餾水或去離子水。
6. 如權利要求1所述的三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料的制備方法，其特征在于，包括 如下步驟： (1) 將玉米粉碎，加入2-4倍重量的45 °C -50 °C水打漿，然后加入液化酶升溫至 100°C -108°C，保溫30-40分鐘，然后降溫至50°C -60°C，加入糖化酶，保溫2-4小時，得玉米 漿； (2) 櫻桃破碎，加入2-4倍重量的水打漿，升溫至40°C -60°C，加入果膠酶，保溫2-4小 時，得櫻桃漿； (3) 把步驟（1)制得的玉米漿和步驟（2)制得的櫻桃漿混合，加入剩余的水稀釋，得發 酵原漿； (4) 向步驟（3)制得的發酵原漿中加入乳酸菌，在35-45°C下發酵12-24小時，降溫至 20-30°C，加入酵母菌，發酵12-24小時，離心去除沉淀后，加入醋酸菌，在20-30°C下發酵 12-24小時，經離心、過濾后，即得三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料。
7. 如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（1)中加入液化酶升溫至 105 °C液化。
8. 如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（4)中乳酸菌發酵溫度為 42°C，發酵時間為24小時；酵母菌發酵溫度為28°C，發酵時間為24小時；醋酸菌發酵溫度 為28°C，發酵時間為24小時。
9. 如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（4)中乳酸菌為固定化的乳酸 菌，醋酸菌為固定化的醋酸菌。
10. 如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，還包括以下步驟：將步驟（4)制得的 三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料經過調配、過濾、殺菌、充二氧化碳、灌裝后制得三菌固定化 發酵櫻桃發酵飲料。
【專利摘要】本發明公開了一種三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料及其制備方法，以櫻桃、玉米、乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、液化酶、糖化酶、果膠酶和水為原料，通過打漿，酶解，液化，糖化，乳酸菌、酵母菌、醋酸菌三步發酵，離心，過濾，調配，過濾，殺菌，充二氧化碳，灌裝后制得；本發明制得的三菌固定化發酵櫻桃發酵飲料具有櫻桃獨特的風味和香氣，營養豐富，含有人體所需的多種維生素和氨基酸，酸甜爽口，具有多種保健功能。
【IPC分類】A23L1-29, A23L2-84, A23L2-04
【公開號】CN104738753
【申請號】CN201510090463
【發明人】馮啟勇
【申請人】山東綠豐生態農業有限公司
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2015年2月28日