一種姜味輕糖金針菇的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種姜味輕糖金針菇的制作方法。
【背景技術】
[0002]金針葫學名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火葫、構菌、樸葫、冬葫、樸菰、凍菌、金葫、智力菇等，因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針菇，屬傘菌目白蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣類。
[0003]金針菇的作用:金針菇氨基酸的含量非常豐富，尤其是賴氨酸的含量特別高，具有促進兒童智力發育的功能；不僅可以預防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，因為它是一種高鉀低鈉食品；還具有抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病的功能；經常食用金針菇可以起到抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質、抗腫瘤的作用。
[0004]新鮮的金針菇不易貯藏，且營養價值高，用于加工成姜味輕糖金針菇可實現對金針菇原料的綜合利用，食用方便，且便于儲存，提高其經濟價值。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是解決金針菇不易貯藏的問題，提供一種姜味輕糖金針菇的制作方法。
[0006]本發明解決其技術問題所采取的技術方案是:
一種姜味輕糖金針菇的制作方法，其特征在于:采用45%金針菇，23%果糖，18%甜菊糖漿，12%姜汁，1%冰糖，氯化鈣0.56%，焦亞硫酸鈉0.14%，檸檬酸0.3%為配方，加工工藝流程為原料選擇一護色一修整一燙漂一硬化一糖浸一糖煮一烘烤一包裝，具體操作步驟為:
(1)原料選擇與護色:選菌傘完整、無病蟲斑點、無機械損傷的新鮮金針葫作加工原料，原料采收后，立即浸入0.14%的焦亞硫酸鈉溶液中護色；
(2)修整:用清水清洗菇蓋面及菌褶內的雜質，再用不銹鋼小刀把菇傘和菇柄分開，菇傘縱向切成兩半，葫柄切成3-4cm長條；
(3)燙漂:將修整好的菇柄、菇傘分別投入沸水燙煮，燙煮時間菇柄為15分鐘，菇傘為7分鐘；再將菇傘硬化處理，硬化處理后進行第二次燙漂，燙漂溫度75°C，燙漂時間5分鐘，燙漂后撈出，用流動清水迅速冷卻至室溫，燙漂以菇脯坯至半生不熟，組織較透明為準；
(4)硬化處理:燙漂冷卻后的菇傘放入配好的0.56%無水氯化鈣溶液中浸泡4-5小時，浸泡后撈出菇坯，用流動清水漂洗，以除去澀味；
(5)糖液配制和浸漬:按果糖和甜菊糖漿質量為3:2的比例，配制45%的糖溶液，并加12%姜汁、1%冰糖、0.3%的蘋果酸，用8層白紗布過濾，經燙漂冷卻后的菇脯坯瀝干水分，投入配好的糖溶液中冷浸30小時；
(6)糖煮:將菇脯坯從糖溶液中撈出，糖液倒入夾層鍋中，并加入果糖，用手持糖量計測其濃度到50%為止，同時加入適量檸檬酸，使糖液PH值為3.2，加熱糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到測定溶液濃度達56%時，立即停火；
(7)烘烤:把菇脯坯從溶液中撈出瀝干，放入烤盤攤平，送到烘烤箱內烘烤，烘烤溫度70°C，烘烤時間4-5小時，當菇體呈透明狀，手摸不粘手時，即可取出包裝；
(8)包裝:烘烤后菇脯，去除雜質，進行整理分級，裝入食品塑料袋中，用塑料封口機或真空包裝機封口，檢驗合格入庫即為成品。
[0007]有益效果:本發明是以金針菇為主要原料，采用少煮多浸的方法，降低香菇脯含糖量。成品吃糖飽滿，但酸甜適宜，還保持了香菇原味，營養豐富，酸甜適度，清香爽口，細膩潤滑，產品含有豐富的氨基酸，并含有維生素E及氨基酸微量元素，具有增強兒童智力、協調內分泌、健胃益脾、防治糖尿病、增強心肌功能及抑制腫瘤的功效。操作簡單，易于實施。
【具體實施方式】
[0008]實施例1:
一種姜味輕糖金針菇的制作方法，具體操作步驟為:
(1)原料選擇與護色:選菌傘完整、無病蟲斑點、無機械損傷的新鮮金針菇、茶樹菇作加工原料，原料采收后，立即浸入0.23%的焦亞硫酸鈉溶液中護色；
(2)修整:用清水清洗菇蓋面及菌褶內的雜質，再用不銹鋼小刀把菇傘和菇柄分開，菇傘縱向切成兩半，葫柄切成2.8cm長條；
(3)燙漂:將修整好的菇柄、菇傘分別投入沸水燙煮，燙煮時間菇柄為12分鐘，菇傘為3分鐘；再將菇傘硬化處理，硬化處理后進行第二次燙漂，燙漂溫度100°C，燙漂時間I分鐘，燙漂后撈出，用流動清水迅速冷卻至室溫，燙漂以菇脯坯至半生不熟，組織較透明為準；
(4)硬化處理:燙漂冷卻后的菇傘放入配好的0.3%無水氯化鈣溶液中浸泡5小時，浸泡后撈出菇坯，用流動清水漂洗，以除去澀味；
(5)糖液配制和浸漬:按蛋白糖和果葡糖漿質量為1:1的比例，配制45%的糖溶液，并加10%姜汁、1%的甘草浸膏、0.25%的檸檬酸，用3層白紗布過濾，經燙漂冷卻后的菇脯坯瀝干水分，投入配好的糖溶液中冷浸24小時；
(6)糖煮:將菇脯坯從糖溶液中撈出，糖液倒入夾層鍋中，并加入果糖，用手持糖量計測其濃度到52%為止，同時加入適量檸檬酸，使糖液PH值為3.2，加熱糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到測定溶液濃度達60%時，立即停火；
(7)烘烤:把菇脯坯從溶液中撈出瀝干，放入烤盤攤平，送到烘烤箱內烘烤，烘烤溫度75°C，烘烤時間2-3小時，當菇體呈透明狀，手摸不粘手時，即可取出包裝；
(8)包裝:烘烤后菇脯，去除雜質，進行整理分級，裝入食品塑料袋中，用塑料封口機或真空包裝機封口，檢驗合格入庫即為成品。
[0009]實施例2:
一種姜味輕糖金針菇的制作方法，具體操作步驟為:
(1)原料選擇與護色:選菌傘完整、無病蟲斑點、無機械損傷的新鮮金針菇、香菇作加工原料，原料采收后，立即浸入0.12%的焦亞硫酸鈉溶液中護色；
(2)修整:用清水清洗菇蓋面及菌褶內的雜質，再用不銹鋼小刀把菇傘和菇柄分開，菇傘縱向切成兩半，葫柄切成l_2cm長條；
(3)燙漂:將修整好的菇柄、菇傘分別投入沸水燙煮，燙煮時間菇柄為8分鐘，菇傘為2分鐘；再將菇傘硬化處理，硬化處理后進行第二次燙漂，燙漂溫度85°C，燙漂時間4分鐘，燙漂后撈出，用流動清水迅速冷卻至室溫，燙漂以菇脯坯至半生不熟，組織較透明為準；
(4)硬化處理:燙漂冷卻后的菇傘放入配好的0.23%無水氯化鈣溶液中浸泡7小時，浸泡后撈出菇坯，用流動清水漂洗，以除去澀味；
(5)糖液配制和浸漬:按麥芽糖和甜菊糖苷質量為3:2的比例，配制40%的糖溶液，并加3%的蜂蜜、0.32%的蘋果酸，用8層白紗布過濾，經燙漂冷卻后的菇脯坯瀝干水分，投入配好的糖溶液中冷浸28小時；
(6 )糖煮:將菇脯坯從糖溶液中撈出，糖液倒入夾層鍋中，并加入麥芽糖，用手持糖量計測其濃度到58%為止，同時加入適量檸檬酸，使糖液PH值為3.7，加熱糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到測定溶液濃度達62%時，立即停火；
(7)烘烤:把菇脯坯從溶液中撈出瀝干，放入烤盤攤平，送到烘烤箱內烘烤，烘烤溫度65°C，烘烤時間5-6小時，當菇體呈透明狀，手摸不粘手時，即可取出包裝；
(8)包裝:烘烤后菇脯，去除雜質，進行整理分級，裝入食品塑料袋中，用塑料封口機或真空包裝機封口，檢驗合格入庫即為成品。
[0010]本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。
【主權項】
1.一種姜味輕糖金針菇的制作方法，其特征在于:采用45%金針菇，23%果糖，18%甜菊糖漿，12%姜汁，1%冰糖，氯化鈣0.56%，焦亞硫酸鈉0.14%，檸檬酸0.3%為配方，加工工藝流程為原料選擇一護色一修整一燙漂一硬化一糖浸一糖煮一烘烤一包裝，具體操作步驟為: (1)原料選擇與護色:選菌傘完整、無病蟲斑點、無機械損傷的新鮮金針葫作加工原料，原料采收后，立即浸入0.14%的焦亞硫酸鈉溶液中護色； (2)修整:用清水清洗菇蓋面及菌褶內的雜質，再用不銹鋼小刀把菇傘和菇柄分開，菇傘縱向切成兩半，葫柄切成3-4cm長條； (3)燙漂:將修整好的菇柄、菇傘分別投入沸水燙煮，燙煮時間菇柄為15分鐘，菇傘為7分鐘；再將菇傘硬化處理，硬化處理后進行第二次燙漂，燙漂溫度75°C，燙漂時間5分鐘，燙漂后撈出，用流動清水迅速冷卻至室溫，燙漂以菇脯坯至半生不熟，組織較透明為準； (4)硬化處理:燙漂冷卻后的菇傘放入配好的0.56%無水氯化鈣溶液中浸泡4-5小時，浸泡后撈出菇坯，用流動清水漂洗，以除去澀味； (5)糖液配制和浸漬:按果糖和甜菊糖漿質量為3:2的比例，配制45%的糖溶液，并加12%姜汁、1%冰糖、0.3%的蘋果酸，用8層白紗布過濾，經燙漂冷卻后的菇脯坯瀝干水分，投入配好的糖溶液中冷浸30小時； (6)糖煮:將菇脯坯從糖溶液中撈出，糖液倒入夾層鍋中，并加入果糖，用手持糖量計測其濃度到50%為止，同時加入適量檸檬酸，使糖液PH值為3.2，加熱糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到測定溶液濃度達56%時，立即停火； (7)烘烤:把菇脯坯從溶液中撈出瀝干，放入烤盤攤平，送到烘烤箱內烘烤，烘烤溫度70°C，烘烤時間4-5小時，當菇體呈透明狀，手摸不粘手時，即可取出包裝； (8)包裝:烘烤后菇脯，去除雜質，進行整理分級，裝入食品塑料袋中，用塑料封口機或真空包裝機封口，檢驗合格入庫即為成品。
【專利摘要】本發明公開了一種姜味輕糖金針菇的制作方法，屬于食品加工領域。其特征在于：采用45%金針菇，23%果糖，18%甜菊糖漿，12%姜汁，1%冰糖，氯化鈣0.56%，焦亞硫酸鈉0.14%，檸檬酸0.3%為配方，加工工藝流程為原料選擇→護色→修整→燙漂→硬化→糖浸→糖煮→烘烤→包裝。有益效果：本發明是以金針菇為主要原料，采用少煮多浸的方法，降低香菇脯含糖量。成品吃糖飽滿，但酸甜適宜，還保持了香菇原味，營養豐富，酸甜適度，清香爽口，細膩潤滑，產品含有豐富的氨基酸，并含有維生素E及氨基酸微量元素，具有增強兒童智力、協調內分泌、健胃益脾、防治糖尿病、增強心肌功能及抑制腫瘤的功效。操作簡單，易于實施。
【IPC分類】A23G3-42, A23G3-48, A23G3-38
【公開號】CN104738294
【申請號】CN201510139007
【發明人】林靜
【申請人】林靜
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2015年3月27日