一種含有甜菊糖的膳食纖維餅干配方的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種含有甜菊糖的膳食纖維餅干配方。
【背景技術】
[0002]膳食纖維(Dietary fiber)被稱為“第七類營養素”，美國谷物化學會定義其為在人的小腸中不被消化吸收而在大腸中可全部或部分被發酵的植物可食部分或碳水化合物類似物[I]。膳食纖維包括多糖、寡糖、木質素和相關的植物物質，根據溶解性，可分為水溶性膳食纖維和非水溶性纖維。膳食纖維對維持人體健康起著至關重要的作用，具有降低膽固醇，維持血糖水平，延緩饑餓感，促進腸胃蠕動，緩解便秘，預防結腸癌等功效。
[0003]甜菊糖是一種從甜葉菊中提取的高甜度低熱值甜味劑，其甜度是蔗糖甜度的200-350倍，但熱量卻僅為蔗糖的1/300。其中含量最高的為斯替夫苷(stev1side，St)，而味質最佳的則為萊鮑迪苷(Arebaud1sideA，RA)，二者含量共占甜菊糖的80%以上。同時甜菊糖還具有預防動脈硬化、齲齒，也有消炎、抗菌、抗癌和增強免疫力等功效。甜菊糖熱穩定性和配伍性好，適合不同操作條件下使用，有時候能夠起到掩蓋膳食纖維中不愉快的氣味的作用。本專利主要利用甜菊糖替代膳食纖維餅干中的蔗糖、麥芽糖漿、麥芽糊精等，生產的餅干更加健康營養，適合各類人群食用。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種含有甜菊糖的膳食纖維餅干配方。
[0005]為實現上述目的，本發明采用如下的技術方案:
[0006]1、一種含有甜菊糖的膳食纖維餅干配方，其配方成分質量組成為:面粉60% -80%，植物油8% -12%，牛奶4% -8%，膳食纖維5% -10%，雞蛋1% _3%，酥松劑0.5% -0.8%，鹽 0.5% _0.6%，甜菊糖 0.1% -0.4%，余量為水。
[0007]2、根據權利要求1所述的一種含有甜菊糖的膳食纖維餅干配方，其特征在于甜菊糖為斯替夫苷(stev1side),萊鮑迪苷A或者是前面二者的混合物。
[0008]3、根據權利要求1所述的一種含有甜菊糖的膳食纖維餅干配方，其特征在于膳食纖維為大豆膳食纖維、燕麥膳食纖維、蕎麥膳食纖維、玉米膳食纖維。
[0009]與傳統餅干相比，此配方具有如下優勢:膳食纖維和甜菊糖具有保健、預防和輔助治療各種“現代文明病”，如高血脂，高血壓，糖尿病，肥胖，冠心病等。使用甜菊糖既滿足了低熱值，又具有與蔗糖無異的甜味口感，遮蓋一些膳食纖維不愉快的氣味，滿足了各類人群對口感和健康的雙重要求。
【具體實施方式】
[0010]下面結合實施例對本發明進行詳細說明，其目的僅在于更好的說明本發明的內容但并不以任何方式限制本發明。
[0011]實施例1
[0012]準確稱取植物油60g，牛奶25g，雞蛋15g，酥松劑5g，鹽4g混合好之后加入用水溶解斯替夫苷St0.15g;預混合后加入面粉500g和大豆膳食纖維20g揉搓成面團；餳20分鐘左右，輥壓后用模具將面團制成圓形，厚度控制在0.5cm左右。170-220°C下烘焙5_6分鐘。取出自然冷卻即可得餅干。
[0013]對比實施例1
[0014]同上以蔗糖(37.5g)替代上述斯替夫苷St，其他參數一樣。
[0015]對上面生產出的兩種餅干進行感官評價和口感測試:與對比例生產出的大豆膳食餅干相比，用甜菊糖替代蔗糖生產的餅干，在甜度和色澤上前者無明顯差異，大豆膳食纖維的腥味降低；香氣柔和協調，無甜膩感。后者既保持了口感，又降低了糖含量，有益于消費者的健康。
[0016]實施例2
[0017]用0.15g萊鮑迪苷A替代實施例1中斯替夫苷St，其他配比及制作餅干方法均相同。同樣與實施例1及對比實施例1相比，本實施例生產出的餅干甜度有所增加，大豆膳食纖維的腥味也明顯降低；其他并無明顯差異。
[0018]實施例3
[0019]分別用20g燕麥膳食纖維或蕎麥膳食纖維或玉米膳食纖維替代實施例1中的大豆膳食纖維，其他配比及制作餅干方法均相同。本實施例得到的三種餅干，各自具有對應膳食纖維所具有的的特殊香氣，但三者具有相似的甜度和質構。
[0020]實施例4
[0021]用0.65g斯替夫苷St替代實施例1加入量，其他配比及制作餅干方法均相同。生產的膳食纖維餅干偏甜，餅干顏色稍微偏暗。
[0022]實施例5
[0023]稱取甜菊糖0.2g (斯替夫苷含量為55 %，萊鮑迪苷為40 %，其余為其他糖苷)，替代實施例1中的斯替夫苷，生產出的餅干甜度與對比實施例1相似，但甜味持久且會有些后苦味。
[0024]實施例6
[0025]按照實施例1，放大量制作膳食纖維餅干。準確稱取植物油1kg，牛奶500g，雞蛋400g,酥松劑10g,鹽75g混合好之后加入用水溶解斯替夫苷St4g ;預混合后加入面粉1kg和大豆膳食纖維0.5kg揉搓成面團；餳30分鐘左右，輥壓后用模具將面團制成圓形，厚度控制在0.5cm左右。170-220°C下烘焙5-6分鐘。取出自然冷卻即可得餅干。口感外觀與實施例1中生產的餅干無異。
【主權項】
1.一種含有甜菊糖的膳食纖維餅干配方，其配方成分質量組成為:面粉60%-80%，植物油8% -12%，牛奶4% -8%，膳食纖維5% -10%，雞蛋1% _3%，酥松劑0.5% -0.8%,鹽0.5% -0.6%，甜菊糖0.1% -0.4%，余量為水。
2.根據權利要求1所述的一種含有甜菊糖的膳食纖維餅干配方，其特征在于甜菊糖為斯替夫苷(stev1side),萊鮑迪苷A或者是前面二者的混合物。
3.根據權利要求1所述的一種含有甜菊糖的膳食纖維餅干配方，其特征在于膳食纖維為大豆膳食纖維、燕麥膳食纖維、蕎麥膳食纖維、玉米膳食纖維。
【專利摘要】本發明公開了一種含有甜菊糖的膳食纖維餅干配方。其配方成分質量組成為：面粉60％-80％，植物油8％-12％，牛奶4-8％，膳食纖維5％-10％，雞蛋1％-3％，酥松劑0.5％-0.8％，鹽0.5％-0.6％，甜菊糖0.1％-0.4％，余量為水。該發明配方使用甜菊糖替代原餅干配方中的白砂糖、麥芽糖漿等，膳食纖維增加餅干的營養價值，甜菊糖和膳食纖維都能降低血脂，預防心血管疾病，改善糖尿病癥狀，也能滿足愛美人士，肥胖人群、糖尿病患者等對甜味食品的需求。
【IPC分類】A21D13-08, A21D2-36
【公開號】CN104719398
【申請號】CN201310713166
【發明人】萬會達, 夏詠梅, 方云
【申請人】江南大學
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2013年12月18日