一種兔肉罐頭加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種兔肉罐頭加工工藝，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]兔肉性涼味甘，在國際市場上享有盛名，被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等；兔肉質地細嫩，味道鮮美，營養豐富，與其它肉類相比較，具有很高的消化率(可達85%)，食后極易被消化吸收，這是其他肉類所沒有的，因此，兔肉極受消費者的歡迎。
[0003]兔肉是一種高蛋白、低脂肪的食物，既有營養，又不會令人發胖，是理想的“美容食品”；兔肉蛋白質含量高達21.5%，幾乎是豬肉的2倍，比牛肉多出18.7%，而脂肪含量為
3.8%，是豬肉的1/16，牛肉的1/5 ;兔肉富含大腦和其他器官發育不可缺少的卵磷脂，有健腦益智的功效經常食用可保護血管壁，阻止血栓形成，對高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處，并增強體質，健美肌肉，它還能保護皮膚細胞活性，維護皮膚彈性；
兔肉中所含的脂肪和膽固醇，低于所有其他肉類，而且脂肪又多為不飽和脂肪酸，常吃兔肉，可強身健體，但不會增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身體苗條，因此，國外婦女將兔肉稱為“美容肉”;而常吃免肉，有祛病強身作用，因此，有人將兔肉稱為“保健肉”;兔肉中含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸，含有較多人體最易缺乏的賴氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物質沉積，讓兒童健康成長，助老人延年益壽。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種兔肉罐頭加工工藝，以便能生產出美味具有保健作用的兔肉罐頭，滿足人們生活保健的需要。
[0005]為了實現上述目的，本發明的技術方案如下:
一種兔肉罐頭加工工藝，將新鮮兔肉經過成熟處理，冷凍兔肉經過解凍處理后就可加工使用，具體工藝為:
(1)空罐清洗:兔肉罐頭大部采用馬口鐵罐，有高圓形、扁圓形、馬蹄形等，合格的空罐必須用沸水或0.1 %的堿溶液清洗消毒，再用清水沖洗后烘干待用；
(2)原料處理，具體包括:
(2a)紅燒兔肉罐頭:將洗凈處理后的兔肉切成2?3厘米的小方塊，按100千克兔肉計算，需用醬油7千克、黃酒2升、砂糖2.1千克、精鹽0.85千克、青蔥0.4千克、生姜0.4千克、味精0.12千克、胡椒粉0.04千克、香精水2升(可用桂皮1.2千克，八角0.2千克，力口水煮沸2小時，過濾制成香料水20升)，調味燜煮15?20分鐘后即可裝罐；
(2b)咖喱兔肉罐頭:將兔肉切成2?3厘米的小塊，按100千克兔肉加黃酒0.15升、精鹽0.15千克、面粉0.45千克拌勻后，用精制植物油加熱至180°C左右，油炸45?90分鐘，至兔肉表面呈淡黃色為止；另用精制植物油2升加熱至1801:左右，加入洋蔥末0.4千克、蒜頭末0.35千克、生姜末0.25千克油炸至出現香味；將炒面粉0.85千克、精鹽0.35千克、砂糖0.25千克，加水1.5升調成面漿與油炸洋蔥末、蒜頭末、生姜末混合，加水8.5升后再加入姜黃粉0.05千克、紅辣椒粉5克、咖喱粉375克、味精60克，攪拌均勻煮沸后得咖喱漿14?15千克，按兔肉與咖喱漿比例搭配裝罐；
(2c)清湯兔肉罐頭:將洗凈的鮮兔肉切成5?6厘米的小方塊，加水煮10?15分鐘，不斷撈取湯上浮沫，至肉塊中心無血水為止；然后以100千克兔肉加食鹽0.65千克、洋蔥碎塊1.7千克、胡椒粉25克，燜煮10?15分鐘后即可搭配裝罐；
(3)裝罐密封:原料肉經預煮、油炸等工藝后，要迅速裝罐密封；裝罐時必須按罐頭的種類和規格標準進行稱重，按大小塊搭配后裝罐；罐頂應留8?10毫米的空隙，以防高溫殺菌時內容物膨脹，引起罐頭變形，裂縫等；
(4)殺菌、冷卻、干燥:為了殺滅罐內殘留的微生物，經裝罐、預封、排氣、封罐后，應及時進行滅菌處理；可采用常壓滅菌法，將罐頭置于熱水中加熱滅菌；或選用高壓滅菌法，將罐頭置于密封的滅菌器中，通入一定壓力的蒸汽，排除空氣及冷凝水后，使溶器內溫度升至120°C以上；滅菌后罐內仍保持很高的溫度，為防止肉塊過爛和營養成分損失，應立即冷卻，冷卻速度越快越好，罐內溫度降的越低越好；冷卻方式有噴冷和浸冷，噴冷即將罐頭放入冷卻室中，噴射冷水于罐頭表面散熱；浸冷即將罐頭迅速放入預先經氯處理的流動冷水中散熱；經冷卻后的罐頭，為防止生銹，必須擦干罐外水分，然后裝箱貯藏，貯藏適宜溫度為O?10。。。
[0006]該發明的有益效果在于:該發明技術能夠有效地制備出兔肉罐頭，滿足人們的生活需要和保健需要，且制備出的罐頭，適宜保存和贈送，是一種較好的保健品。
【具體實施方式】
[0007]下面結合實施例對本發明的【具體實施方式】進行描述，以便更好的理解本發明。實施例
[0008]一種兔肉罐頭加工工藝，將新鮮兔肉經過成熟處理，冷凍兔肉經過解凍處理后就可加工使用，具體工藝為:
(1)空罐清洗:兔肉罐頭大部采用馬口鐵罐，有高圓形、扁圓形、馬蹄形等，合格的空罐必須用沸水或0.1 %的堿溶液清洗消毒，再用清水沖洗后烘干待用；
(2)原料處理，具體包括:
(2a)紅燒兔肉罐頭:將洗凈處理后的兔肉切成2?3厘米的小方塊，按100千克兔肉計算，需用醬油7千克、黃酒2升、砂糖2.1千克、精鹽0.85千克、青蔥0.4千克、生姜0.4千克、味精0.12千克、胡椒粉0.04千克、香精水2升(可用桂皮1.2千克，八角0.2千克，力口水煮沸2小時，過濾制成香料水20升)，調味燜煮15?20分鐘后即可裝罐；
(2b)咖喱兔肉罐頭:將兔肉切成2?3厘米的小塊，按100千克兔肉加黃酒0.15升、精鹽0.15千克、面粉0.45千克拌勻后，用精制植物油加熱至180°C左右，油炸45?90分鐘，至兔肉表面呈淡黃色為止；另用精制植物油2升加熱至180°C左右，加入洋蔥末0.4千克、蒜頭末0.35千克、生姜末0.25千克油炸至出現香味；將炒面粉0.85千克、精鹽0.35千克、砂糖0.25千克，加水1.5升調成面漿與油炸洋蔥末、蒜頭末、生姜末混合，加水8.5升后再加入姜黃粉0.05千克、紅辣椒粉5克、咖喱粉375克、味精60克，攪拌均勻煮沸后得咖喱漿14?15千克，按兔肉與咖喱漿比例搭配裝罐；
(2c)清湯兔肉罐頭:將洗凈的鮮兔肉切成5?6厘米的小方塊，加水煮10?15分鐘，不斷撈取湯上浮沫，至肉塊中心無血水為止；然后以100千克兔肉加食鹽0.65千克、洋蔥碎塊1.7千克、胡椒粉25克，燜煮10?15分鐘后即可搭配裝罐；
(3)裝罐密封:原料肉經預煮、油炸等工藝后，要迅速裝罐密封；裝罐時必須按罐頭的種類和規格標準進行稱重，按大小塊搭配后裝罐；罐頂應留8?10毫米的空隙，以防高溫殺菌時內容物膨脹，引起罐頭變形，裂縫等；
(4)殺菌、冷卻、干燥:為了殺滅罐內殘留的微生物，經裝罐、預封、排氣、封罐后，應及時進行滅菌處理；可采用常壓滅菌法，將罐頭置于熱水中加熱滅菌；或選用高壓滅菌法，將罐頭置于密封的滅菌器中，通入一定壓力的蒸汽，排除空氣及冷凝水后，使溶器內溫度升至120°C以上；滅菌后罐內仍保持很高的溫度，為防止肉塊過爛和營養成分損失，應立即冷卻，冷卻速度越快越好，罐內溫度降的越低越好；冷卻方式有噴冷和浸冷，噴冷即將罐頭放入冷卻室中，噴射冷水于罐頭表面散熱；浸冷即將罐頭迅速放入預先經氯處理的流動冷水中散熱；經冷卻后的罐頭，為防止生銹，必須擦干罐外水分，然后裝箱貯藏，貯藏適宜溫度為O?10。。。
[0009]以上所述是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也視為本發明的保護范圍。
【主權項】
1.一種兔肉罐頭加工工藝，將新鮮兔肉經過成熟處理，冷凍兔肉經過解凍處理后就可加工使用，其特征在于:具體工藝為: (1)空罐清洗:兔肉罐頭大部分采用馬口鐵罐，有高圓形、扁圓形、馬蹄形等，合格的空罐必須用沸水或0.1 %的堿溶液清洗消毒，再用清水沖洗后烘干待用； (2)原料處理，具體包括: (2a)紅燒兔肉罐頭:將洗凈處理后的兔肉切成2?3厘米的小方塊，按100千克兔肉計算，需用醬油7千克、黃酒2升、砂糖2.1千克、精鹽0.85千克、青蔥0.4千克、生姜0.4千克、味精0.12千克、胡椒粉0.04千克、香精水2升；調味燜煮15?20分鐘后即可裝罐； (2b)咖喱兔肉罐頭:將兔肉切成2?3厘米的小塊，按100千克兔肉加黃酒0.15升、精鹽0.15千克、面粉0.45千克拌勻后，用精制植物油加熱至180°C左右，油炸45?90分鐘，至兔肉表面呈淡黃色為止；另用精制植物油2升加熱至180°C左右，加入洋蔥末0.4千克、蒜頭末0.35千克、生姜末0.25千克油炸至出現香味；將炒面粉0.85千克、精鹽0.35千克、砂糖0.25千克，加水1.5升調成面漿與油炸洋蔥末、蒜頭末、生姜末混合，加水8.5升后再加入姜黃粉0.05千克、紅辣椒粉5克、咖喱粉375克、味精60克，攪拌均勻煮沸后得咖喱漿14?15千克，按兔肉與咖喱漿比例搭配裝罐； (2c)清湯兔肉罐頭:將洗凈的鮮兔肉切成5?6厘米的小方塊，加水煮10?15分鐘，不斷撈取湯上浮沫，至肉塊中心無血水為止；然后以100千克兔肉加食鹽0.65千克、洋蔥碎塊1.7千克、胡椒粉25克，燜煮10?15分鐘后即可搭配裝罐； (3)裝罐密封:原料肉經預煮、油炸等工藝后，要迅速裝罐密封；裝罐時必須按罐頭的種類和規格標準進行稱重，按大小塊搭配后裝罐；罐頂應留8?10毫米的空隙，以防高溫殺菌時內容物膨脹，引起罐頭變形，裂縫等； (4)殺菌、冷卻、干燥:為了殺滅罐內殘留的微生物，經裝罐、預封、排氣、封罐后，應及時進行滅菌處理；滅菌后罐內仍保持很高的溫度，為防止肉塊過爛和營養成分損失，應立即冷卻，冷卻速度越快越好，罐內溫度降的越低越好；冷卻方式有噴冷和浸冷，噴冷即將罐頭放入冷卻室中，噴射冷水于罐頭表面散熱；浸冷即將罐頭迅速放入預先經氯處理的流動冷水中散熱；經冷卻后的罐頭，為防止生銹，必須擦干罐外水分，然后裝箱貯藏；貯藏適宜溫度為O?10°C。
【專利摘要】本發明涉及一種兔肉罐頭加工工藝，將新鮮兔肉經過成熟處理，冷凍兔肉經過解凍處理后就可加工使用。具體工藝為：（1）空罐清洗：合格的空罐必須用沸水或0.1％的堿溶液清洗消毒，再用清水沖洗后烘干待用。（2）原料處理，具體包括：（2a）紅燒兔肉罐頭；（2b）咖喱兔肉罐頭；（2c）清湯兔肉罐頭。（3）裝罐密封：原料肉經預煮、油炸等工藝后，要迅速裝罐密封。（4）殺菌、冷卻、干燥：為了殺滅罐內殘留的微生物，經裝罐、預封、排氣、封罐后，應及時進行滅菌處理。該發明技術能夠有效地制備出兔肉罐頭，滿足人們的生活需要和保健需要，且制備出的罐頭，適宜保存和贈送，是一種較好的保健品。
【IPC分類】A23L1-29, A23L1-314, A23L1-311
【公開號】CN104705663
【申請號】CN201310667975
【發明人】尚慶光
【申請人】尚慶光
【公開日】2015年6月17日
【申請日】2013年12月11日