辣椒沙司的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品的制備方法，尤其涉及一種沙司的制備方法。
【背景技術】
[0002]沙司是以果蔬為原料，經稀釋、并添加其它調味料而制成的一種調味品。根據原料和口味的不同，其種類很多；是西餐的主要調味料。辣椒沙司是一種以辣椒為主要原料的發酵制品。目前，比較著名的辣椒沙司主要有美國“TABASCO”(辣椒仔)；其生產工藝是將辣椒、食鹽混合后裝入橡木桶中腌制3年，然后再用白醋勾兌調制成辣椒沙司產品，其酸味主要來自于白醋，口味欠佳。
【發明內容】
[0003]為了克服現有技術中存在的缺陷，本發明旨在提供一種辣椒沙司的制備方法，該方法制備的辣椒沙司具有口味鮮香醇厚、酸味鮮美自然等特點。
[0004]為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案:
1)將新鮮紅辣椒放入濃度為30%的鹽水中浸泡10分鐘、撈出瀝干，粉碎成辣椒漿料；
2)將上述辣椒漿料、食鹽、老湯、輔料A按95?105:4?6:3?5:18?22的重量比混勻得混合漿料；所述老湯由新鮮紅辣椒、大蒜、生姜按7?9:1:1的重量比混勻粉碎后加入白酒自然發酵一年而制成，白酒的加入量為新鮮紅辣椒、大蒜、生姜總重量的5% ;老湯中的植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌的菌株數量為1: 1: 1，老湯中上述三種菌的總菌落濃度彡10000/ml ;所述輔料A由大蒜、生姜、迷迭香、白酒按7?9:6?8:1:3?5的重量比混合、粉碎而成；所述白酒的酒精度為45?65° ;
3)將上述混合漿料裝入塑料袋中密封，置于濕度多40%、溫度為15?30°C的環境中腌制100天；其中，前60天控制混合漿料的導電率為4.75±0.25、PH值為3.75±0.25、滲透壓彡0.8Mp，后40天控制混合漿料的導電率為3.75 ± 0.25、PH值為3.25 ± 0.25、滲透壓彡 0.2Mp ；
4)將腌制好的混合漿料過濾，取濾液；
5)將濾液與輔料B按1:1的重量比混勻，該輔料B由水、糟辣椒、決明膠按1:9?11:0.2的重量比混勻后加熱調制而成。
[0005]與現有技術比較，本發明由于采用了上述技術方案，利用老湯中的植物乳桿菌(L PI ant arum)、腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)進行發酵，因此能夠避免雜菌滋生腐敗變質。本發明方法制備的辣椒沙司料顏色深紅自然、口感酸辣、口味鮮香醇厚、酸味鮮美自然，保質期可長達12個月。
【具體實施方式】
[0006]下面結合具體的實施例對本發明作進一步說明:
實施例1 1)取新鮮紅辣椒7千克、大蒜和生姜各I千克粉碎，然后與白酒0.45千克混勻、自然發酵一年，得老湯；其中，控制老湯中的植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌的菌株數量為1:1:1，老湯中上述三種菌的總菌落濃度彡10000/ml ；
2)取大蒜90千克、生姜60千克、迷迭香10千克混合粉碎，然后與白酒30千克混勻，得輔料A ;
3)將新鮮紅辣椒放入濃度為30%的鹽水中浸泡10分鐘、撈出瀝干，粉碎成辣椒漿料；
4)取辣椒漿料105千克、食鹽4千克、老湯5千克、輔料A18千克混勻，得混合漿料；
5)將上述混合漿料裝入塑料袋中密封，置于溫度為15?30°C、濕度多40%的環境中腌制100天；前60天控制混合漿料的導電率為4.75 ± 0.25、PH值為3.75 ± 0.25、滲透壓彡0.8Mp，后40天控制混合漿料的導電率為3.75±0.25、PH值為3.25±0.25、滲透壓彡 0.2Mp ；
6)將腌制好的混合漿料過濾，取濾液；
7)將濾液與輔料B按1:1的重量比混勻，該輔料B由水、糟辣椒、決明較按1:9:0.2的比例混合而成。
[0007]在上述實施例中，所屬白酒的酒精度為45?65°，控制導電率和PH值的目的主要是為了調整混合漿料的鹽度和酸度。
[0008]實施例2
各步驟同實施例1。其中，步驟I)中新鮮紅辣椒為9千克、白酒0.55千克；步驟2)中大蒜為70千克、生姜為80千克、白酒為50千克；步驟4)中辣椒漿料為95千克、食鹽為6千克、老湯為3千克、輔料A為22千克。
[0009]實施例3
各步驟同實施例1。其中，步驟I)中新鮮紅辣椒為8千克、白酒0.5千克；步驟2)中大蒜為80千克、生姜為70千克、白酒為40千克；步驟4)中辣椒漿料為100千克、食鹽為5千克、老湯為4千克、輔料A為20千克。
【主權項】
1.一種辣椒沙司的制備方法，其特征在于具體方法如下: 1)將新鮮紅辣椒放入濃度為30%的鹽水中浸泡10分鐘、撈出瀝干，粉碎成辣椒漿料； 2)將上述辣椒漿料、食鹽、老湯、輔料A按95?105:4?6:3?5:18?22的重量比混勻得混合漿料；所述老湯由新鮮紅辣椒、大蒜、生姜按7?9:1:1的重量比混勻粉碎后加入白酒自然發酵一年而制成，白酒的加入量為新鮮紅辣椒、大蒜、生姜總重量的5% ;老湯中的植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌的菌株數量為1: 1: 1，老湯中上述三種菌的總菌落濃度彡10000/ml ;所述輔料A由大蒜、生姜、迷迭香、白酒按7?9:6?8:1:3?5的重量比混合、粉碎而成；所述白酒的酒精度為45?65° ; 3)將上述混合漿料裝入塑料袋中密封，置于濕度多40%、溫度為15?30°C的環境中腌制100天；其中，前60天控制混合漿料的導電率為4.75±0.25、PH值為3.75±0.25、滲透壓彡0.8Mp，后40天控制混合漿料的導電率為3.75 ± 0.25、PH值為3.25 ± 0.25、滲透壓彡 0.2Mp ； 4)將腌制好的混合漿料過濾，取濾液； 5)將濾液與輔料B按1:1的重量比混勻，該輔料B由水、糟辣椒、決明膠按1:9?11:0.2的重量比混勻后加熱調制而成。
【專利摘要】本發明公開了一種辣椒沙司的制備方法，屬于西餐調味料；旨在提供一種制備沙司的方法：將辣椒漿料、食鹽、老湯、輔料A按比例混勻裝入塑料袋中密封，置于濕度≥40%的環境中腌制100天；前60天控制混合漿料的導電率為4.75±0.25、PH值為3.75±0.25、滲透壓≤0.8Mp，后40天控制混合漿料的導電率為3.75±0.25、PH值為3.25±0.25、滲透壓≤0.2Mp；過濾腌制好的混合漿料，取濾液與輔料B按1:1的重量比混勻，輔料B由水、糟辣椒、決明膠混合而成。本發明制備的沙司口味鮮香醇厚、酸味鮮美自然，保質期長達12個月。
【IPC分類】A23L1-22, A23L1-24
【公開號】CN104705627
【申請號】CN201510163786
【發明人】金毅
【申請人】貴州大學
【公開日】2015年6月17日
【申請日】2015年4月9日